南衣业业举院208-209华年第二学 三大举。 食品加工0们-1、久、3英《内品加工技术)试卷A卷 肉制品如工中应用的质量管理体系分别是、卧0C、 三制所题（共10思，年题1分，共10分） 一二三四玉总分 评分人 1.肌肉中脂肪含量多少直接影响内的多汁性和嫩度，脂 分数 防含量高。肉的嫩度高。口感好，保水性好。() 2钾和销与细胞通透性有关，可提高肉的保水性。与钙也能提高肉的保水性， 得分人 () 分 3健康动物的血液和肌肉通常是无南的，造成肉品腐败变质的微生物主要米自外部 一、名同解解（共5愿，年那2分，共10分） 环境。() 1.低祖加热肉制品 4.经检查确诊为炭、鼻、牛、等性传染病的特。采取不放血法扑杀。() 5.淋洗后的畜体易于导电，不利于麻电击景。() 2肉的腐收变质 6大豆蛋白拘具有很好的乳化力。能够改养肉的质量。具有保水性、保消性和肉粒 肉的滋妹 7.天然肠衣弹性好，保水性强。可食用，但规格和形状不整齐，数量有限。() 8葡萄船除作为调味外，还有词节州和氧化还原作用。() 4湿腌法 9.新样时肉吸水密淘。形成高有弹性的肉度，因此斩拌时需加冰水，加入量为原料 肉的30一40。 评分人 10.玻璃暖的冷点与产品传热方式有关外，还与玻璃罐在杀菌钢内的敬置方法无关。 二填空愿（共20空，每题1分，共20分） 1,肉的嫩度是衡量肉品质的原要指标，生产上经常采用提高肉品嫩度的措施有， 因衡述（共4愿，每10分，共40分） 1.简述畜高字前体息、禁食、饮水等处理的目的及具体要求？ 2.家有放血的方法有、，。家腐故血的方法有、，。 3肉制品加工用的科主要有、 4.肉品加工设各可以大体分为：
1 河南农业职业学院 2008-2009 学年第二学期 食品加工 07-1、2、3 班《肉品加工技术》试卷 A 卷 一、名词解释（共 5 题，每题 2 分，共 10 分） 1.低温加热肉制品 2.肉的腐败变质 3.肉的滋味 4.湿腌法 5.HACCP 二填空题（共 20 空，每题 1 分，共 20 分） 1.肉的嫩度是衡量肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品嫩度的措施有、、、 和。 2.家畜放血的方法有、、。家禽放血的方法有、、。 3.肉制品加工用的辅料主要有、、 、。 4.肉品加工设备可以大体分为、、 三大类。 5.肉制品加工中应用的质量管理体系分别是、HACCP、。 三判断题（共 10 题，每题 1 分，共 10 分） 1.肌肉中脂肪含量多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂 肪含量高，肉的嫩度高，口感好，保水性好。（） 2.钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。锌与钙也能提高肉的保水性。 （） 3.健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，造成肉品腐败变质的微生物主要来自外部 环境。（） 4.经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。（） 5.淋洗后的畜体易于导电，不利于麻电击晕。（） 6.大豆蛋白拘具有很好的乳化力，能够改善肉的质量，具有保水性、保油性和肉粒 感。（） 7.天然肠衣弹性好，保水性强，可食用，但规格和形状不整齐，数量有限。（） 8.葡萄糖除作为调味外，还有调节 pH 和氧化还原作用。（） 9.斩拌时肉吸水膨润，形成富有弹性的肉糜，因此斩拌时需加冰水，加入量为原料 肉的 30%～40%。（） 10.玻璃罐的冷点与产品传热方式有关外，还与玻璃罐在杀菌锅内的放置方法无关。 （） 四简述题（共 4 题，每题 10 分，共 40 分） 1.简述畜禽宰前休息、禁食、饮水等处理的目的及具体要求? 题号 一 二 三 四 五 总分 得分 评分人 分数 评分人 分数 评分人 分数 …………………………………………………………… 装……………… 订……………… 线………………………………………………………… 班级__________姓名___________学号____________
2.简述原料肉的品质评价内容以及评价方法 3简述腌肉的呈色机理和影响因素 4.简述肉品卫生管理的内容和肉品生产卫生标准操作规(SS0)? 五论述愿(20分) 试中式香肠的定义，井试写出广东腊肠制品的工艺程和操作要点
2 2.简述原料肉的品质评价内容以及评价方法? 3.简述腌肉的呈色机理和影响因素? 4.简述肉品卫生管理的内容和肉品生产卫生标准操作规（SSOP）? 五论述题（20 分） 试述中式香肠的定义，并试写出广东腊肠制品的工艺流程和操作要点。 评分人 分数
2008一209学年第二举频 1.简述畜高宰前休息、禁食饮水等处理的目的及具体要求 《传品加工技术)状港A卷答来 答案要点 一、名词解释（共5题。每题2分，10分） 畜禽宰前体息目的是宰前充分体息。保持安静。以恢复因运输适成的疲劳和 1低温加热内制：在低温加热条件下(68一2℃)。大多数生物和旋毛虫都可以 紧张，有利于放血和酒除应激反应。 枝杀死，达到证长肉制品货架期的目的。 畜禽宰前禁食目的是促进挂便，减少胃肠内容物，使子居宰操作。暂时的机 2肉的腐败变质：肉类完成成熟后，应及时终止，若成熟继续进行，肌内中的蛋白 境可促使体内糖原代谢，加速率后肉的成熟。 质在组织册的作用下。蛋白质进一步水解。生成酸、氢、硫化氢、酚、时晚、粪嗅素、 奇衡率前饮水目的是使血液浓度降低，提高放血度。以提高肉的贮藏性。 霞化醇，期发生蛋白质的腐败。同时发生脂肪的酸败和的酵解。产生对人体有害的物 最好不要使用当日运输当日居宰的方法。畜高宰前休息要求是休期向要保 质。 持安静。不要过度拥挤，在要赶时禁止鞭根打、惊恐及冷热刺激。 3肉的滋味：是由溶于水的可溶性呈味物质刺澈人的舌面味觉细，并通过神经代 畜宰前禁食、饮水要求是在居率前12一24h食 导到大脑而反应出味感。肉的鲜味成分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胶、三甲基酸肤、有 高禽宰前禁食时可以大量供给1的食盐水 机酸等。 2简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？ 么湿德法：是将原料肉浸泡在预先配制好的能制溶液中，并通过扩散和水分转移， 答案要点 让制液入肉内部，并获得比较均匀的分布。 原料肉的品质好坏直接影响肉制品加工质量的好坏和营养价值的高低。原料 5.CCP:C是危害分折和关键控制点的缩写，是生产（加工）安全食品的一种控 肉的品质评价内容主要有肉的色、香、味、嫩度等，通过评定或测定原料肉的颜 制手段：对原、关键生产工序及影响食品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中 色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及热肉率等。做出综合评价。 的关键环节：建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的州正措施 原料肉的品质评价方法有 二、填空（供20个，空1分，20分） ①内色 1,电刺激。蛋白酶处理。醋渣法。碱嫩化法。压力法： ②大理石纹路 2.制颈放血法，切领故血法，心脏放血法，口腔放血、切须放血，动脉故血： ③失水率 3调味香辛科，添加利。肠农 ④然肉半 4.原料肉处理设各，肉制品加工设备。包装设备 ⑥肉的嫩度 5.S50P.GMP. 3前述肉的呈色机理和影响因素 三、判所愿（供10愿，每愿1分，10分） 容案要点 12×345x6718910× 肉的星色机理是首先酸盐在肉中还原成亚酸盐，又与肉中的乳酸产生 四、衡述题（共4愿，每想10分，40分） 复分解反应而形成亚硝酸：进一步再分解产生氧化氯。氧化氯与肌肉纤维细胞中
3 2008～2009 学年第二学期 《肉品加工技术》试卷 A 卷答案 一、名词解释（共 5 题，每题 2 分，10 分） 1.低温加热肉制品：在低温加热条件下（68～72℃），大多数微生物和旋毛虫都可以 被杀死，达到延长肉制品货架期的目的。 2.肉的腐败变质：肉类完成成熟后，应及时终止，若成熟继续进行，肌肉中的蛋白 质在组织酶的作用下，蛋白质进一步水解，生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、 硫化醇，则发生蛋白质的腐败。同时发生脂肪的酸败和糖的酵解，产生对人体有害的物 质。 3.肉的滋味：是由溶于水的可溶性呈味物质刺激人的舌面味觉细胞，并通过神经传 导到大脑而反应出味感。肉的鲜味成分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有 机酸等。 4.湿腌法：是将原料肉浸泡在预先配制好的腌制溶液中，并通过扩散和水分转移， 让腌制液渗入肉内部，并获得比较均匀的分布。 5.HACCP：HACCP 是危害分析和关键控制点的缩写，是生产(加工)安全食品的一种控 制手段；对原料、关键生产工序及影响食品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中 的关键环节；建立、完善监控程序和监控标准,•采取规范的纠正措施。 二、填空（共 20 个空，每空 1 分，20 分） 1.电刺激，蛋白酶处理，醋渍法，碱嫩化法，压力法； 2.剌颈放血法，切颈放血法,心脏放血法，口腔放血、切颈放血，动脉放血； 3.调味料，香辛料，添加剂，肠衣； 4.原料肉处理设备，肉制品加工设备，包装设备； 5.SSOP，GMP。 三、判断题（共 10 题，每题 1 分，10 分） 1√2×3√4√5×6√7√8√9√10× 四、简述题（共 4 题，每题 10 分，40 分） 1.简述畜禽宰前休息、禁食、饮水等处理的目的及具体要求? 答案要点 畜禽宰前休息目的是宰前充分休息，保持安静，以恢复因运输造成的疲劳和 紧张，有利于放血和消除应激反应。 畜禽宰前禁食目的是促进排便，减少胃肠内容物，便于屠宰操作。暂时的饥 饿可促使体内糖原代谢，加速宰后肉的成熟。 畜禽宰前饮水目的是使血液浓度降低，提高放血度，以提高肉的贮藏性。 最好不要使用当日运输当日屠宰的方法。畜禽宰前休息要求是休息期间要保 持安静，不要过度拥挤，在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激。 畜禽宰前畜禽禁食、饮水要求是在屠宰前 12～24ｈ断食。 畜禽宰前禁食时可以大量供给 1%的食盐水。 2.简述原料肉的品质评价内容以及评价方法? 答案要点 原料肉的品质好坏直接影响肉制品加工质量的好坏和营养价值的高低。原料 肉的品质评价内容主要有肉的色、香、味、嫩度等，通过评定或测定原料肉的颜 色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率等，做出综合评价。 原料肉的品质评价方法有： ①肉色 ②大理石纹路 ③失水率 ④熟肉率 ⑤肉的嫩度 3.简述腌肉的呈色机理和影响因素? 答案要点 腌肉的呈色机理是首先硝酸盐在肉中还原成亚硝酸盐，又与肉中的乳酸产生 复分解反应而形成亚硝酸；进一步再分解产生氧化氮。氧化氮与肌肉纤维细胞中
为产品， 三少新现内 制中品一大
4 的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血 红蛋白)，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。 影响腌肉制品色泽的因素有： ①亚硝酸盐的使用量 ②肉的 pH 值 ③温度 ④添加剂 ⑤其他因素 4.简述肉品卫生管理的内容和肉品生产卫生标准操作规（SSOP）的内容? 答案要点 肉品质量管理主要包括以下几个方面：原料管理、工艺管理、设施管理、产品管理、 流通管理。 在肉品生产过程中，肉品生产卫生标准操作规（SSOP）至少包括 8 项内容： ①与肉品接触或与肉品接触物表面接触的水（冰）的安全； ②与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度； ③防止发生交叉污染； ④手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持； ⑤防止肉品被污染物污染； ⑥有毒化学物质的标记、储存和使用； ⑦雇员的健康与卫生控制； ⑧虫害的防治。 五、论述题（20 分） 试述中式香肠的定义，并试写出广东腊肠制品的工艺流程和操作要点。 答案要点 中式香肠是指以肉类为主要原料，经腌制或未经腌制，切、绞成丁或颗粒，配以辅 料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大 类产品。 广东腊肠 工艺流程 原料肉修整→肠衣准备→配料→切丁→拌馅、腌制→灌肠→晾晒→烘烤→成品。 操作要点 ①原料选择与修整 ②配料 ③腌制 ④天然肠衣准备 ⑤灌制 ⑥清洗 ⑦晾晒、烘烤 ⑧成品