第四章贮藏保鲜设施 第一节类型与特点 果蔬贮藏保鲜设施是利用工程措施，通过人为控制环境条件，使果蔬呼吸代谢活动强度降低 到最低程度，减少其有机营养物质消耗，同时保持新鲜状态，从而延长贮藏时间、保证贮藏品质 的设施。 一、果蔬贮藏保鲜的环境条件 (一)温度条件 1.温度对果蔬采后的影响 ·首先表现在对果蔬呼吸代谢速率的影响。在一定范围内温度每升高10℃，呼吸代谢的 速率将增大1倍左右。 对于跃变型果实，温度越高呼吸强度越大，呼吸高峰出现的时期越早；呼吸高峰之后，果实 的色泽、风味、硬度等指标达到最佳食用品质，随后便进入衰老阶段。 非跃变型果蔬不出现呼吸高峰，但随温度升高，呼吸强度加大，更多地消耗果蔬中积累的有 机营养成分，不利于贮藏保鲜。 贮藏温度发生波动也会引起呼吸强度增加而影响贮藏寿命；果蔬表面结露，易引起腐 烂发生。 乙烯对大部分果实具有催熟作用。乙烯产生的速度和作用与温度密切相关，在16.6~ 21.1℃时乙烯的催熟效应最大。 此外，温度是决定水分蒸发快慢的因素之一
《农业设施设计与建造》 第一节 类型与特点 果蔬贮藏保鲜设施是利用工程措施，通过人为控制环境条件，使果蔬呼吸代谢活动强度降低 到最低程度，减少其有机营养物质消耗，同时保持新鲜状态，从而延长贮藏时间、保证贮藏品质 的设施。 一、果蔬贮藏保鲜的环境条件 (一)温度条件 1．温度对果蔬采后的影响 ▪ 首先表现在对果蔬呼吸代谢速率的影响。在一定范围内温度每升高10℃，呼吸代谢的 速率将增大1倍左右。 对于跃变型果实，温度越高呼吸强度越大，呼吸高峰出现的时期越早；呼吸高峰之后，果实 的色泽、风味、硬度等指标达到最佳食用品质，随后便进入衰老阶段。 非跃变型果蔬不出现呼吸高峰，但随温度升高，呼吸强度加大，更多地消耗果蔬中积累的有 机营养成分，不利于贮藏保鲜。 ▪ 贮藏温度发生波动也会引起呼吸强度增加而影响贮藏寿命；果蔬表面结露，易引起腐 烂发生。 ▪ 乙烯对大部分果实具有催熟作用。乙烯产生的速度和作用与温度密切相关，在16.6～ 21.1℃时乙烯的催熟效应最大。 ▪ 此外，温度是决定水分蒸发快慢的因素之一。 第四章 贮藏保鲜设施
失傲科技学院 《农业设施设计与建造》 www.ahstu.edu.cn 表31部分果蔬预冷工艺要求 2.果蔬贮藏对温度的要求 品名 预冷至温度(0C)预冷室相最高风速(m/s) 果蔬温度(0C)冷却时间 初温 终温对湿度(%)初末 初出终温 (h) 菠萝 7.2 3.3 85 1.250.75 29.4 4.4 2 果蔬根据种类、品种、 桃 4.4 0 85 0.751.30 29.41.1 24 原产地、栽培成熟季节等的不 李、梅 4.4 a 85 1.250.45 26.71.1 20 浆果 4.4 85 0.750.30 26.71.1 同，最适宜的贮藏温度也不相 4.4 85 0.75 0.30 26.7 0.67 29 同。 苹果 4.4 -1.1 8 0.75 0.30 26.7 0 柠檬 15.6 12.8 85 1.25 0.45 23.913.9 葡萄柚 4.4 0 1.25 0.45 23.9 1.1 22 橙 4.4 0 85 1.25 0.45 23.9 0 22 梨 4.4 85 0.75 0.30 21.1 1.1 葡萄 4.4 0 85 1.25 0.75 21.1 1.1 20 香蕉 21.1 13.3 9590 0.750.45 15.613.3 2 青番茄 21.110.0 85 0.750.45 26.711.0 34 青刀豆 4.4 0.56 85 0.75 0.30 26.7 1.7 瓜类 4.4 0 85 1.250.75 26.7 1.1 24 抱子甘蓝 4.4 0.56 90 0.750.30 26.7 1.1 24 1.1 24 菜花、胡萝卜 4.4 90 0.75 0.30 21.1 大头菜 4.4 0 95 0.75 0.30 21.1 1.1 圆蓝 21.1 1.1 24 4.4 0 75 1.25 0.75 主页 目录 上一页 下一页 后退 退出
《农业设施设计与建造》 2．果蔬贮藏对温度的要求 果蔬根据种类、品种、 原产地、栽培成熟季节等的不 同，最适宜的贮藏温度也不相 同
失傲科技学院 《农业设施设计与建造》 www.ahstu.edu.cn 表3-3 苹果气调贮藏条件 品种 C02(%) 02(%) 温度(C) 国家 元帅 2.56 0 澳大利亚 1~2 2~3 -1~0 美国 0~3 2.5~5 0.51.5 意大利 0~5 3 0~1 英国 金冠 1~2 2~3 -10 美国 5 3 1.5~2 比利时 6 3.5 4 德国 3~6 2 3~4 瑞士 24 2.5~3 1~3 意大利 3~5 2~3 9 法国 红玉 5 3 0 美国 3 3 3.5~4 比利时 6 3 4.5 英国 主页 目录 上一页 下一页 后退 退出
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表34 几种主要蔬菜的气调贮藏条件 品种 C)() 0,(%) 温度(C) 主要作用 建造》 绿熟番茄 0-5 2-4 抑制后熟 9 16-13 域少胶坏 65 2~3 12.8 延迟后熟 微红、半红番猫 8 2-7 58 制病烂 1-→2 4一8 12.8 抑制后熟 甜 椒 3~6 3-… 抑制后熟 2-8 2-5 70 域少腐烂 19 5 10--12 延长贮藏期至38天 2-8 4-8 延长贮运期 黄瓜 85 2-5 1813 延长贮越期 圆葱 8-15 3-6 常温 抑制发芽 10 3-…5 4.0 抑制发芽和数坏 # 花 34 15-20 傑质，保绿，延长期 蒜 2--5 2--5 6 保绿、保御，防止老化 05 15 0 保绿，保鲜、防：老化 5.5 1-2.5 防止在老，减少斑点毒病 10 1-2. 0 减少生根腐烂 持 0-9 5--20 保绿、傑鲜、延长贮明 9 1一4 0 延长期，减少伤 菠菜 10 抑制黄化，延长贮期 莴苣 0 3 防止变色 1 3-5 3.5 防止病奢和变色 5.5 5,5 威少败坏和满斑病 菜豆 5-10 2-3 7.5 排制黄化 肯豌豆 57 5-10 延长”期 主页 目录 上一页 下一页 后退 退出
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失做得技学院 《农业设施设计与建造》 www.ahstu.edu.cn (二)湿度条件 1.湿度对果蔬采后的影响 ·新鲜果蔬的含水量高达85%~96%，一般果蔬损失其原有重量5%的水分时， 就明显呈萎蔫状态。 果蔬的种类、品种、果型大小、形态结构、化学成分等是影响水分蒸发的内 在因素，贮藏环境中空气流动速度、温度和相对湿度(RH)是影响果蔬失水的 外界因素。 2.果蔬贮藏对湿度的要求 ·大部分果蔬与环境空气达到平衡的相对湿度为97%。果蔬贮藏中的水分散发 量S与G(果蔬表面积)、湿度、M(果蔬表皮阻碍水分散发的抗值)、M,(环 境影响水分散发的抗值)有关。 如桃的M3为600s/m,李的M为2300s/m,而M,值主要取决于贮藏环 境的风速。只有通过提高RH、M和降低Tx(T温度下绝对湿度)来减少果蔬 水分的散失量
《农业设施设计与建造》 (二)湿度条件 1．湿度对果蔬采后的影响 ▪ 新鲜果蔬的含水量高达85％～96％，一般果蔬损失其原有重量5％的水分时， 就明显呈萎蔫状态。 ▪ 果蔬的种类、品种、果型大小、形态结构、化学成分等是影响水分蒸发的内 在因素，贮藏环境中空气流动速度、温度和相对湿度(RH)是影响果蔬失水的 外界因素。 2．果蔬贮藏对湿度的要求 ▪ 大部分果蔬与环境空气达到平衡的相对湿度为97％。果蔬贮藏中的水分散发 量S与G（果蔬表面积）、湿度、Ma (果蔬表皮阻碍水分散发的抗值)、Mb（环 境影响水分散发的抗值）有关。 如桃的Ma为600s／m，李的Ma为2300s／m，而Mb值主要取决于贮藏环 境的风速。只有通过提高RH、Mb和降低Tx（T温度下绝对湿度）来减少果蔬 水分的散失量
失傲科技学院 《农业设施设计与建造》 www.ahstu.edu.cn (三)气体条件 1.O2、C02对果蔬生理活动的影响 ·较低的O,和较多的CO2能抑制果蔬的呼吸代谢速度，延缓成熟、衰老过程。 同时，对某些病原微生物的生长发育也有显著的抑制作用。 2.果蔬贮藏保鲜对O,、CO,的要求 ·环境中O2及C02的浓度调节不当，容易引起无氧呼吸。严重低氧和过高CO2, 使果蔬表皮组织局部塌陷、褐变、软化、不能正常成熟，产生酒精味和异味。 ,一般1%~3%的O2浓度是安全浓度。各种果蔬对C02的敏感性差异很大，结 球莴苣在CO2浓度为1%~2%时短时间就可受害，而青花菜、洋葱、蒜薹等 短时期内CO2浓度超过10%也不受害。 主页 目录 上一页 下一页 后退 退出
《农业设施设计与建造》 (三)气体条件 1．O2、CO2对果蔬生理活动的影响 ▪ 较低的O2和较多的CO2能抑制果蔬的呼吸代谢速度，延缓成熟、衰老过程。 同时，对某些病原微生物的生长发育也有显著的抑制作用。 2．果蔬贮藏保鲜对O2、CO2的要求 ▪ 环境中O2及CO2的浓度调节不当，容易引起无氧呼吸。严重低氧和过高CO2， 使果蔬表皮组织局部塌陷、褐变、软化、不能正常成熟，产生酒精味和异味。 ▪ 一般1％～3％的O2浓度是安全浓度。各种果蔬对CO2的敏感性差异很大，结 球莴苣在CO2浓度为1％～2％时短时间就可受害，而青花菜、洋葱、蒜薹等 短时期内CO2浓度超过10％也不受害
装做得技学院 《农业设施设计与建造》 www.ahstu.edu.cn 3.乙烯对果蔬生理活动的影响 ·乙烯有促进果实成熟和衰老的作用。 可以促进未成熟跃变型果实呼吸高峰提早出现； 对非跃变型果实，乙烯浓度与呼吸强度呈正比，而且在果实的 整个发育过程中每施用一次乙烯都会有一个呼吸高峰出现； ·乙烯还可以加快叶绿素的分解，使果蔬由绿变黄，促进衰老和 品质下降。 例如，用气密性塑料薄膜包装青香蕉，在袋内放置用饱和 高锰酸钾处理过的珍珠岩吸收乙烯，可以延缓香蕉成熟。 主页 目录 上一页 下一页 后退 退出
《农业设施设计与建造》 3．乙烯对果蔬生理活动的影响 ▪ 乙烯有促进果实成熟和衰老的作用。 可以促进未成熟跃变型果实呼吸高峰提早出现； 对非跃变型果实，乙烯浓度与呼吸强度呈正比，而且在果实的 整个发育过程中每施用一次乙烯都会有一个呼吸高峰出现； ▪ 乙烯还可以加快叶绿素的分解，使果蔬由绿变黄，促进衰老和 品质下降。 例如，用气密性塑料薄膜包装青香蕉，在袋内放置用饱和 高锰酸钾处理过的珍珠岩吸收乙烯，可以延缓香蕉成熟
生傲科技学院 《农业设施设计与建造》 www.ahstu.edu.cn 二、 果蔬贮藏保鲜设施类型与特点 ·自然冷却贮藏利用自然条件进行降温贮藏，如沟藏、窖藏、通 风库贮藏等； 人工冷却贮藏则利用机械制冷达到降温贮藏的目的，如冷藏库、 气调库贮藏等。 按气体成分的不同，可分为常态气体贮藏、自发气调贮藏 (Management Atmosphere,MA)和人工气调贮藏(Controlled Atmosphere,CA)等。 (一)简易贮藏 ·是利用气候的寒暑变化和土壤层温度变化平稳缓慢的自然特性， 在土壤中开沟挖窖进行贮藏，如沟藏、窖藏等。 主页 目录 上一页 下一页 后退 退出
《农业设施设计与建造》 二、果蔬贮藏保鲜设施类型与特点 ▪ 自然冷却贮藏利用自然条件进行降温贮藏，如沟藏、窖藏、通 风库贮藏等； ▪ 人工冷却贮藏则利用机械制冷达到降温贮藏的目的，如冷藏库、 气调库贮藏等。 ▪ 按气体成分的不同，可分为常态气体贮藏、自发气调贮藏 (Management Atmosphere, MA)和人工气调贮藏(Controlled Atmosphere, CA)等。 (一)简易贮藏 ▪ 是利用气候的寒暑变化和土壤层温度变化平稳缓慢的自然特性， 在土壤中开沟挖窖进行贮藏，如沟藏、窖藏等
窖口 地平面米 -50- Y河 个 50←- 窖颈 一一一窖颈下口 一一一一一全窖深度 单位：C 33←一-窖底直径 266 500- 一一窖底 图3-7冰窖结构示意图 1。楣壳：2.冰块：3.覆菜4.木板5，冰块 图3-3甜橙地窖纵剖面图 地上层 1.2 地平面 第 道门过渡间 存果☒ 活动天窗 第二道门 地情 拔风洞冷气 单位：Cm 400 0.25m 图35北方白案窖结构图 图34窑窖横剖面图 1.白桑：2气孔3.支柱4横梁5，境木：林结7，覆土：8天窗 主页 目录 上一页 下-页 后退 退出
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生傲科技学院 《农业设施设计与建造》 www.ahstu.edu.cn (二)通风库贮藏 ·通风贮藏库是有较好隔热性能的永久性建筑，它利用库内外温 度的差异和昼夜温度变化，以灵活的通风系统调节、维持库内 温度。因靠自然温度调节库温，因此有局限性。 ·在北方是贮藏大白菜、马铃薯、苹果、梨等果蔬的常用设施。 (三)机械冷藏 ·机械冷藏是在有良好隔热性能的库房中装置冷冻机械设备，通 过压缩机制冷等人工调控措施，控制库内的温度、湿度等环境 条件。 主页 目录 上一页 下一页 后退 退出
《农业设施设计与建造》 (二)通风库贮藏 ▪ 通风贮藏库是有较好隔热性能的永久性建筑，它利用库内外温 度的差异和昼夜温度变化，以灵活的通风系统调节、维持库内 温度。因靠自然温度调节库温，因此有局限性。 ▪ 在北方是贮藏大白菜、马铃薯、苹果、梨等果蔬的常用设施。 (三)机械冷藏 ▪ 机械冷藏是在有良好隔热性能的库房中装置冷冻机械设备，通 过压缩机制冷等人工调控措施，控制库内的温度、湿度等环境 条件
