香料 第七章香料 海南大学材化学院
香料 1 第七章 香料 海南大学材化学院
香料 7.1概述 香料：是能被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的， 用来配制香精或直接给产品加香的物质。 全世界生产香料品种达5000种以上。其中天然香 料品种有500多种，合成香料品种有4000多种 商业化的有3000多种。 香料广泛用于食品、烟草、日化、医药、卫生以 及造纸、纺织、塑料、橡胶、畜牧、捕鱼、环保 等各个方面
香料 2 7.1 概述 • 香料：是能被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的， 用来配制香精或直接给产品加香的物质。 • 全世界生产香料品种达5000种以上。其中天然香 料品种有500多种，合成香料品种有4000多种， 商业化的有3000多种。 • 香料广泛用于食品、烟草、日化、医药、卫生以 及造纸、纺织、塑料、橡胶、畜牧、捕鱼、环保 等各个方面
香料 7.1概述 香料：是能被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的， 用来配制香精或直接给产品加香的物质。 全世界生产香料品种达5000种以上。其中天然香 料品种有500多种，合成香料品种有4000多种， 商业化的有3000多种。 香料广泛用于食品、烟草、日化、医药、卫生以 及造纸、纺织、塑料、橡胶、畜牧、捕鱼、环保 等各个方面
香料 3 7.1 概述 • 香料：是能被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的， 用来配制香精或直接给产品加香的物质。 • 全世界生产香料品种达5000种以上。其中天然香 料品种有500多种，合成香料品种有4000多种， 商业化的有3000多种。 • 香料广泛用于食品、烟草、日化、医药、卫生以 及造纸、纺织、塑料、橡胶、畜牧、捕鱼、环保 等各个方面
香料 7.1概述 香与化学结构之间的关系非常密切。有香分子中分子量最 低的是氨（分子量17），而分子量的上限一般认为与官能基、 槛限值有关，通常分子量在300以内。 经典的香化学理论认为有香物质分子中须含有一OH、 CO一、一NH一、-COO-、-SH、一CN、一NH2 等基团，叫发香团或发香基。使嗅觉产生不同的刺激而赋 予人们不同的香感觉。 1957年，Beets提出了分子结构外型一官能基假说，简 称PFG假说(Profile-一fuctional group)。认为嗅觉受客体 与香分子相互作用的过程中，分子的结构外型和分子中官 能基的位置起重要作用，从而决定其香型和香强度
香料 4 7.1 概述 • 香与化学结构之间的关系非常密切。有香分子中分子量最 低的是氨(分子量17)，而分子量的上限一般认为与官能基、 槛限值有关，通常分子量在300以内。 • 经典的香化学理论认为有香物质分子中须含有—OH 、— CO —、—NH —、 —COO— 、 —SH、 — CN、—NH2 等基团，叫发香团或发香基。使嗅觉产生不同的刺激而赋 予人们不同的香感觉。 • 1957年，Beets提出了分子结构外型—官能基假说，简 称PFG假说(Profile—fuctional group)。认为嗅觉受客体 与香分子相互作用的过程中，分子的结构外型和分子中官 能基的位置起重要作用，从而决定其香型和香强度
香料 7.1概述 1959年，日本学者小幡弥太郎提出，有香物质须具备条件： (1)具有挥发性； (2)在类脂类、水等物质中具有一定溶解度； (3)分子量为在26~300之间的有机化合物： (4)分子中具有某些原子（称为发香原子）或原子团（称为 发香团)，发香原子在周期表中处于VA~IA族中，其中P As、Sb、S、Te属于恶臭原子； (⑤)折射率大多数在1.5左右 (6)Raman光谱测定吸收波长，大多在1400-3500cm 范围内
香料 5 7.1 概述 1959年，日本学者小幡弥太郎提出，有香物质须具备条件： • (1)具有挥发性； • (2)在类脂类、水等物质中具有一定溶解度； • (3)分子量为在26～300之间的有机化合物； (4)分子中具有某些原子(称为发香原子)或原子团(称为 发香团)，发香原子在周期表中处于ⅣA～ⅦA族中，其中P、 As、Sb、S、Te属于恶臭原子； • (5)折射率大多数在1．5左右； • （6）Raman光谱测定吸收波长，大多在1400-3500cm-1 范围内
香料 7.1概述 经过长期的实验、观察和分析，人们发现： 烃类化合物中，脂肪族烃类化合物一般具有石油气息，其 中C和Cg的香强度最大。随着分子量的增加香气变弱。 C16以上的脂肪族烃类属于无香物质。 链状烃比环状烃的香气要强。 随着不饱和性的增加，其香气相应变强。例如，乙烷是无 臭的，乙烯具有醚的气味，而炔则具有清香香气
香料 6 7.1 概述 • 经过长期的实验、观察和分析，人们发现： • 烃类化合物中，脂肪族烃类化合物一般具有石油气息，其 中C8和C9的香强度最大。随着分子量的增加香气变弱。 C16以上的脂肪族烃类属于无香物质。 • 链状烃比环状烃的香气要强。 • 随着不饱和性的增加，其香气相应变强。例如，乙烷是无 臭的，乙烯具有醚的气味，而炔则具有清香香气
香料 7.1概述 醇类化合物中，羟基属于强发香团，但当分子间以及分子 内形成氢键时，香气减弱（这一点对调香者比较重要）。 C4和C5醇类化合物具有杂醇油的香气，C8醇香气最强， 碳数再增加时，出现花香香气。C14醇几乎无香。 另外，-OH数量增加时，香气变弱； 如果引入双键、叁键时，香气增强； 不饱和键位置接近-OH的物质，其香气显著增强
香料 7 7.1 概述 • 醇类化合物中，羟基属于强发香团，但当分子间以及分子 内形成氢键时，香气减弱(这一点对调香者比较重要)。 • C4和C5醇类化合物具有杂醇油的香气，C8醇香气最强， 碳数再增加时，出现花香香气。C14醇几乎无香。 • 另外，-OH数量增加时，香气变弱； • 如果引入双键、叁键时，香气增强； • 不饱和键位置接近-OH的物质，其香气显著增强
香料 7.1概述 醛类化合物中，脂肪族低级醛有强烈的刺鼻气味，C4和 C5醛具有黄油型香气，C8、C12等醛类化合物则有花香 香气和油脂气味，其中C10醛香气最强，C16醛无臭味。 芳香族醛类及萜烯醛类中，大多具有香草、花香等香气。 酮类化合物中，C11脂肪族酮香气强，并且有蕺菜的香气。 C16酮是无臭的，含有C11~C13的大环酮类有樟脑气味； C14的大环酮，具有柏木香气，C15~C18大环酮则具有 细腻而温和的天然麝香香气
香料 8 7.1 概述 • 醛类化合物中，脂肪族低级醛有强烈的刺鼻气味，C4和 C5醛具有黄油型香气，C8、 C12等醛类化合物则有花香 香气和油脂气味，其中C10醛香气最强，C16醛无臭味。 • 芳香族醛类及萜烯醛类中，大多具有香草、花香等香气。 • 酮类化合物中，C11脂肪族酮香气强，并且有蕺菜的香气。 C16酮是无臭的，含有C11～C13的大环酮类有樟脑气味； C14的大环酮，具有柏木香气，C15～C18大环酮则具有 细腻而温和的天然麝香香气
香料 7.1概述 脂肪族羧酸化合物中，C4和C5羧酸具有酸败的黄油香气、 C8和C10羧酸有不快的汗臭气息。C14羧酸无臭味。 酯类化合物的香气介于醇和酸之间，但均比原来的醇、酸 的香气要好。 由脂肪酸和脂族醇所生成的酯，一般具有花、果、草香。 C8的羧酸乙酯香气最强，C17的羧酸酯是无臭的。 内酯化合物的香气接近于化学结构类似的酯类化合物，但 由于取代基的位置不同，其香气有显著的变化。随着内酯 环的增大，香气随之增强，而尖刺的气味相应减弱。大环 化合物中环十五内酯有麝香香气，一般大环为C14~C19 时，有较强的麝香香气，等等
香料 9 7.1 概述 • 脂肪族羧酸化合物中，C4和C5羧酸具有酸败的黄油香气、 C8和C10羧酸有不快的汗臭气息。C14羧酸无臭味。 • 酯类化合物的香气介于醇和酸之间，但均比原来的醇、酸 的香气要好。 • 由脂肪酸和脂族醇所生成的酯，一般具有花、果、草香。 C8的羧酸乙酯香气最强，C17的羧酸酯是无臭的。 • 内酯化合物的香气接近于化学结构类似的酯类化合物，但 由于取代基的位置不同，其香气有显著的变化。随着内酯 环的增大，香气随之增强，而尖刺的气味相应减弱。大环 化合物中环十五内酯有麝香香气，一般大环为C14～C19 时，有较强的麝香香气，等等
香料 8.1概述 香气也因分子的立体异构而造成差异。有人发现：一薄 荷脑与d一薄荷脑、一羧酸与d一羧酸等香物之间存在着 香气的差异。 10
香料 10 8.1 概述 • 香气也因分子的立体异构而造成差异。有人发现：l一薄 荷脑与d一薄荷脑、l一羧酸与d一羧酸等香物之间存在着 香气的差异