第六章 食品添加剂 Food additives
第六章 食品添加剂 Food additives
第一节1 食品添加剂概述 1、概述 2、食品添加剂的定义 3、食品添加剂的分类 4、食品添加剂引起危害的原因
1、概述 2、食品添加剂的定义 3、食品添加剂的分类 4、食品添加剂引起危害的原因 第一节 食品添加剂概述
概述 近十几年来，随着生活水平的提高和生 活节奏的加快，人们对食品的要求越来越 高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、 味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品添 加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高 速发展的时期。当今，世界各国许可使用 的食品添加剂品种愈来愈多，使用面积越 来越广
一、概述 ◼ 近十几年来，随着生活水平的提高和生 活节奏的加快，人们对食品的要求越来越 高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、 味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品添 加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高 速发展的时期。当今，世界各国许可使用 的食品添加剂品种愈来愈多，使用面积越 来越广
例如美国是使用食品添加剂最多的国家 之一，现已达2000多种。其中，美国的综 合食品添加剂及饮料添加剂市场2004年达 4210亿美元，年增长率为4.4%。而我国 在七十年代批准许可使用的食品添加剂仅 几十种，现已达到1400多种，年产值已增 长到几十亿元，由此看来，现代食品工业 发展已到没有食品添加剂产业就没有现代 食品工业的地步
◼ 例如美国是使用食品添加剂最多的国家 之一，现已达2000多种。其中，美国的综 合食品添加剂及饮料添加剂市场2004年达 4210亿美元，年增长率为4.4%。而我国 在七十年代批准许可使用的食品添加剂仅 几十种，现已达到1400多种，年产值已增 长到几十亿元，由此看来，现代食品工业 发展已到没有食品添加剂产业就没有现代 食品工业的地步
专家指出，食品不放添加剂不太可能。例如， 食品添加剂中防腐剂能防止食品腐败变质，延长 保质期；食品添加剂中抗氧化剂，它能阻止食品 的氧化（含油脂较多的食品在长时间贮存过程中， 由于空气中氧的作用，容易引起变色、变味、油 脂酸败等，危害人体健康)；又如食品添加剂中 疏松剂可使饼干、面包、糕点等烘烤食品变得酥 脆、柔软
◼ 专家指出，食品不放添加剂不太可能。例如， 食品添加剂中防腐剂能防止食品腐败变质，延长 保质期；食品添加剂中抗氧化剂，它能阻止食品 的氧化（含油脂较多的食品在长时间贮存过程中， 由于空气中氧的作用，容易引起变色、变味、油 脂酸败等，危害人体健康）；又如食品添加剂中 疏松剂可使饼干、面包、糕点等烘烤食品变得酥 脆、柔软
食品添加剂中着色剂可以使食品有好看的颜色， 刺激人们的食欲；而食品添加剂中增味剂能使食 品的味道更加可口；食品添加剂中甜味剂可满足 糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加剂是现代 食品工业的灵魂。 但是按国家的标准，使用一定量食品添加剂 是安全，滥用食品添加剂将对身体产生危害，甚 至会致癌、致畸
◼ 食品添加剂中着色剂可以使食品有好看的颜色， 刺激人们的食欲；而食品添加剂中增味剂能使食 品的味道更加可口；食品添加剂中甜味剂可满足 糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加剂是现代 食品工业的灵魂。 但是按国家的标准，使用一定量食品添加剂 是安全，滥用食品添加剂将对身体产生危害，甚 至会致癌、致畸
■食品添加剂的安全评价 JECFA:FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会 ■ADI(acceptable daily intake):每人每天允许摄 入量，以mg.kg-1-计算； ■LDs0:针对试验对象（试验鼠、兔等)的半数致 死摄入量，以ng.kg-1-计算；
◼ 食品添加剂的安全评价 JECFA：FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会 ◼ ADI（acceptable daily intake）：每人每天允许摄 入量，以mg·kg-1计算； ◼ LD50：针对试验对象（试验鼠、兔等）的半数致 死摄入量，以mg·kg-1计算；
二、什么是食品添加剂和食品营养强化剂 食品添加剂：是指“为了改善食品品质和色、香、味， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者 天然物质。 食品营养强化剂：是指“为增加营养成份而加入食品 中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加 剂。 ·例如：我国人群钙、维生素A和核黄素摄入不足，利用现 代科学技术在某些食品中强化上述营养素，以补充膳食中 供给不足，从而改善国民的营养状况
二、什么是食品添加剂和食品营养强化剂 食品添加剂：是指“为了改善食品品质和色、香、味， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者 天然物质。 食品营养强化剂：是指“为增加营养成份而加入食品 中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加 剂。 ◼ 例如：我国人群钙、维生素A和核黄素摄入不足，利用现 代科学技术在某些食品中强化上述营养素，以补充膳食中 供给不足，从而改善国民的营养状况
三、食品添加剂的分类 食品添加剂可按来源、功能和安全性评价不同而有不同划 分方式。 天然食品添加剂（动、植物） 来源分 人工化学合成食品添加剂（化学合成)
三、 食品添加剂的分类 食品添加剂可按来源、功能和安全性评价不同而有不同划 分方式。 来 源 分 天然食品添加剂 ( 动、植物 ) 人工化学合成食品添加剂 ( 化学合成 )
食品添加剂按功能分类：（共21类） 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 其他
食品添加剂按功能分类: (共21类) 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 其他