营养学实验指导 何计国 戴蕴青 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 2006 年 5 月修订 自编教材
营养学实验指导 何计国 戴蕴青 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 2006 年 5 月修订 自编教材
实验一 体格测量 原理：身体的生长发育和正常体形的维持不但受遗传因素的影响，更重要的是受营养因 素的影响，所以常常把身长、体重、以及体形方面的测量参数用作评价营养状况的综合观察 指标。 一．测量指标 1．体重 2．身长 3．胸围 4．上臂围、上臂肌围 5．皮褶厚度等。 上述指标中以身高和体重最重要，它综合反映了蛋白质，热能等心摄入利用和贮备情况 反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。 二．测量方法 1、体重：被测者在测量之前 1 小时内禁食，排空尿液粪便。测量时脱去衣服、帽子和鞋 袜，只着背心（或短袖衫）和短裤，安定地站（坐或卧）于秤盘中央。读数以 kg 为单位， 记录至小数点后两位。 2、身高：测量身高应当固定时间。一般在上年 10 时左右，此时身长为全日的中间值。 3、胸围：成人取立位，两手自然平放或下垂。取平静呼吸时的中间数读至 0.1 厘米。 4、上臂围：左臂自然下垂，用软尺先测出上臂中点的位置，然后测上臂中点的周长。 5、皮脂厚度：测量一定部位的皮褶厚度可以表示或计算体内脂肪量。脂肪的变动与热能 供给十分密切。 （1）三头肌部：左上臂背侧中点上约 2 厘米处。测量者立于被测者的后方，使被测者上 肢自然下垂，测定者以左手姆指及食指将皮肤连同皮下组织捏起、然后从姆指下测量 1 厘米 左右之皮脂厚度。 （2）肩胛下部：左肩胛骨下角下方约 2 厘米处。上肢自然下垂，与水平成 45°角测量。 （3）腹部：用左手姆指及食指将距脐左方 1 厘米处的皮肤连同皮下组织与正中线平行捏 起呈皱褶，不要用力加压，在约距姆指 1 厘米处的皮肤皱褶根部，用皮褶计测量。一般要求 在一个部位测定 3 次、取平均值。 三、评价 可以根据体测量评价参考数值所列的正常参考值进行评价。除此之外，还可以用测量的 数据进行必要的计算，然后进行评价。 （一）标准体重 标准体重=身长（厘米）–105。 （二）体质指数（BMI） 体重（公斤） BMI（体质指数）= ——————— 身长（米）2 体质指数也是较常用的人体测量指标，以体质量（kg）/身高（m）2 表示。判断标准是： 消瘦 正常 超重 肥胖 男 ＜20 20~25 25~28 ＞28 女 ＜19 19~24 24~27 ＞27 （三）皮褶厚度
实验一 体格测量 原理：身体的生长发育和正常体形的维持不但受遗传因素的影响，更重要的是受营养因 素的影响，所以常常把身长、体重、以及体形方面的测量参数用作评价营养状况的综合观察 指标。 一．测量指标 1．体重 2．身长 3．胸围 4．上臂围、上臂肌围 5．皮褶厚度等。 上述指标中以身高和体重最重要，它综合反映了蛋白质，热能等心摄入利用和贮备情况 反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。 二．测量方法 1、体重：被测者在测量之前 1 小时内禁食，排空尿液粪便。测量时脱去衣服、帽子和鞋 袜，只着背心（或短袖衫）和短裤，安定地站（坐或卧）于秤盘中央。读数以 kg 为单位， 记录至小数点后两位。 2、身高：测量身高应当固定时间。一般在上年 10 时左右，此时身长为全日的中间值。 3、胸围：成人取立位，两手自然平放或下垂。取平静呼吸时的中间数读至 0.1 厘米。 4、上臂围：左臂自然下垂，用软尺先测出上臂中点的位置，然后测上臂中点的周长。 5、皮脂厚度：测量一定部位的皮褶厚度可以表示或计算体内脂肪量。脂肪的变动与热能 供给十分密切。 （1）三头肌部：左上臂背侧中点上约 2 厘米处。测量者立于被测者的后方，使被测者上 肢自然下垂，测定者以左手姆指及食指将皮肤连同皮下组织捏起、然后从姆指下测量 1 厘米 左右之皮脂厚度。 （2）肩胛下部：左肩胛骨下角下方约 2 厘米处。上肢自然下垂，与水平成 45°角测量。 （3）腹部：用左手姆指及食指将距脐左方 1 厘米处的皮肤连同皮下组织与正中线平行捏 起呈皱褶，不要用力加压，在约距姆指 1 厘米处的皮肤皱褶根部，用皮褶计测量。一般要求 在一个部位测定 3 次、取平均值。 三、评价 可以根据体测量评价参考数值所列的正常参考值进行评价。除此之外，还可以用测量的 数据进行必要的计算，然后进行评价。 （一）标准体重 标准体重=身长（厘米）–105。 （二）体质指数（BMI） 体重（公斤） BMI（体质指数）= ——————— 身长（米）2 体质指数也是较常用的人体测量指标，以体质量（kg）/身高（m）2 表示。判断标准是： 消瘦 正常 超重 肥胖 男 ＜20 20~25 25~28 ＞28 女 ＜19 19~24 24~27 ＞27 （三）皮褶厚度
皮褶厚度用来表示皮下脂肪的厚度，为防止误差应选择 3 个或 3 个以上测量的部位，多 选择肩胛下、肱三头肌、脐旁 3 个测量点。以平均值作判断标准： 消瘦 正常 肥胖 男 ＜10mm 10~40mm ＞40mm 女 ＜20mm 20~50mm ＞50mm 实验二 血红蛋白的测定（氰化法） 【原理】血红蛋白在铁氰化钾和氰化钾的作用下，生成极为稳定的氰化高铁血红蛋白（红 色），其颜色深浅与血红蛋白的含量成正比。氰化高铁血红蛋白在 540nm 波长下，毫克分子 消光系数为 44，据此，用分光光度法测其光密度，运用消光系数作血红蛋白的定量测定。 其化学反应式如下： 血红蛋白 铁氰化钾 高铁血红蛋白 氰化钾 氰化高铁血红蛋白 【仪器】 1．10μl 血色素吸管（或定量毛细管）。 2．5ml 或 10ml 带盖试管。 3．721 或 72 型分光光度计。 【试剂】称取碳酸氢钠 140mg、铁氰化钾 200mg、氰化钾 50mg，用蒸馏水溶解并稀释 到 1000ml。贮存于棕色试剂瓶内，在 4℃冰箱保存，至少可稳定数月到一年。 【操作步骤】 1．吸取 2.5ml 试剂于 5ml 带盖试管中，加 10μl 入血液，混匀后放置 15 分钟。 2．选用 0.5cm 光径比色杯，于 540nm 波长下，以试剂调节仪器零点，测定各样品管之 光密度，将所测得之光密度乘以 73.6 即为血红蛋白之含量（g/100ml）。 计算公式如下： Ct=待测之血红蛋白含量（g%） D 540 HiC N =在 540nm 波长下测得之氰化高铁血红蛋白之光密度 251=测定时血液的稀释倍数（血 10μl 加入试剂 2.5ml 中） 44=氰化高铁血红蛋白的毫克分子消光系数。 0.5=比色杯光径 64458=血红蛋白的分子量 10000=将 mg/L 换算成 g/100ml 的数字 【评价】 Ct= = D 540 HiC N×73.6 44×0.5 10000 × D 64458 540 HiC N× 251
皮褶厚度用来表示皮下脂肪的厚度，为防止误差应选择 3 个或 3 个以上测量的部位，多 选择肩胛下、肱三头肌、脐旁 3 个测量点。以平均值作判断标准： 消瘦 正常 肥胖 男 ＜10mm 10~40mm ＞40mm 女 ＜20mm 20~50mm ＞50mm 实验二 血红蛋白的测定（氰化法） 【原理】血红蛋白在铁氰化钾和氰化钾的作用下，生成极为稳定的氰化高铁血红蛋白（红 色），其颜色深浅与血红蛋白的含量成正比。氰化高铁血红蛋白在 540nm 波长下，毫克分子 消光系数为 44，据此，用分光光度法测其光密度，运用消光系数作血红蛋白的定量测定。 其化学反应式如下： 血红蛋白 铁氰化钾 高铁血红蛋白 氰化钾 氰化高铁血红蛋白 【仪器】 1．10μl 血色素吸管（或定量毛细管）。 2．5ml 或 10ml 带盖试管。 3．721 或 72 型分光光度计。 【试剂】称取碳酸氢钠 140mg、铁氰化钾 200mg、氰化钾 50mg，用蒸馏水溶解并稀释 到 1000ml。贮存于棕色试剂瓶内，在 4℃冰箱保存，至少可稳定数月到一年。 【操作步骤】 1．吸取 2.5ml 试剂于 5ml 带盖试管中，加 10μl 入血液，混匀后放置 15 分钟。 2．选用 0.5cm 光径比色杯，于 540nm 波长下，以试剂调节仪器零点，测定各样品管之 光密度，将所测得之光密度乘以 73.6 即为血红蛋白之含量（g/100ml）。 计算公式如下： Ct=待测之血红蛋白含量（g%） D 540 HiC N =在 540nm 波长下测得之氰化高铁血红蛋白之光密度 251=测定时血液的稀释倍数（血 10μl 加入试剂 2.5ml 中） 44=氰化高铁血红蛋白的毫克分子消光系数。 0.5=比色杯光径 64458=血红蛋白的分子量 10000=将 mg/L 换算成 g/100ml 的数字 【评价】 Ct= = D 540 HiC N×73.6 44×0.5 10000 × D 64458 540 HiC N× 251
年 龄 缺乏（g/100ml） 正常（g/100ml） 6 月~6 岁 ＜11.0 ＞11.0 6~14 岁 ＜12.0 ＞12.0 成年男子 ＜13.0 ＞13.0 成年女子 ＜12.0 ＞12.0 【附】 1．本法为国际血液学标准化委员会（ICSH）所推荐，具有操作简便、不需要标准、结 果准确可靠等优点。 2．应用本法进行血红蛋白的测定，所用分光光度计的波长必需事先经过校正。 3．实验条件改变，如更换了光电池或灯炮、电压不稳、试剂换了批号等等均会引起光 密度的改变。为了获得正确结果，可用标准液校正或采用色泽近似的无机盐人工永久标准液 来核对，这也是一种行之有效的方法。 4．如以上二点难以实现，宜采用标准曲线法或直接比较法进行。 5．血样放入试剂后所形成的氰化高铁血红蛋白极为稳定，经试验，在 4℃冰箱存放 70 天之久前后结果仍能保持一致。为此，可将各地采集的样品在加入到试剂后，在 2~10℃环 境中，集中到中心实验室进行比色测定。 6．有材料证实，取血部位对测定结果有明显影响。耳垂血的血红蛋白含水量量高于指 尖血。 7．血色素吸管必须保持洁净与干燥，每做一份后应用水洗净后，用无水乙醇洗，最后 用乙醚洗。否则取量不准，影响结果
年 龄 缺乏（g/100ml） 正常（g/100ml） 6 月~6 岁 ＜11.0 ＞11.0 6~14 岁 ＜12.0 ＞12.0 成年男子 ＜13.0 ＞13.0 成年女子 ＜12.0 ＞12.0 【附】 1．本法为国际血液学标准化委员会（ICSH）所推荐，具有操作简便、不需要标准、结 果准确可靠等优点。 2．应用本法进行血红蛋白的测定，所用分光光度计的波长必需事先经过校正。 3．实验条件改变，如更换了光电池或灯炮、电压不稳、试剂换了批号等等均会引起光 密度的改变。为了获得正确结果，可用标准液校正或采用色泽近似的无机盐人工永久标准液 来核对，这也是一种行之有效的方法。 4．如以上二点难以实现，宜采用标准曲线法或直接比较法进行。 5．血样放入试剂后所形成的氰化高铁血红蛋白极为稳定，经试验，在 4℃冰箱存放 70 天之久前后结果仍能保持一致。为此，可将各地采集的样品在加入到试剂后，在 2~10℃环 境中，集中到中心实验室进行比色测定。 6．有材料证实，取血部位对测定结果有明显影响。耳垂血的血红蛋白含水量量高于指 尖血。 7．血色素吸管必须保持洁净与干燥，每做一份后应用水洗净后，用无水乙醇洗，最后 用乙醚洗。否则取量不准，影响结果
实验三 尿中还原型抗坏血酸测定 【原理】抗坏血酸（维生素 C）具有—C= C—基，有还原性。还原型抗坏血酸能还 OHOH 原染料 2，6-二氯酚靛酚，该染料在酸性溶液中呈红色，被还原后红色失去。还原型抗坏血 酸还原染料后，本身被氧化成脱氢型抗坏血酸。一定量的尿样二氯酚靛酚被抗坏血酸还原的 反应如下： 2，6-二氯酚靛酚 抗坏血酸 2，6-二氯二对酚胺 （酸液中呈粉红色） （还原） （无色） 【仪器】 1．微量滴定管（1ml 或 2ml）。 2．50ml 三角瓶。 【试剂】 1．1%草酸溶液：称取草酸 10g，以去离子水溶解并稀释到 1000ml。 2．0．02% 2，6-二氯酚靛酚溶液：溶解 2，6-二氯酚靛酚 50mg 于含有 52mg 碳酸氢钠 的 200ml 热水中，冷却后稀释到 250ml，过滤后装在棕色瓶内，储存冰箱中，每星期至少标 定一次。标定方法如下：取 5ml 标准抗坏血酸溶液，加 1%草酸 5ml，用上液滴定之。至粉 红色能存在 15 秒钟为终点。所用上液的体积相当于 0.1mg 抗坏血酸。由此求出每毫升溶液 相当于抗坏血酸多少毫克。 3．标准抗坏血酸溶液（20μg/ml）：溶解 20mg 抗坏血酸结晶于 1%草酸中，稀释到 100ml， 再取其中 5ml 稀释到 50ml，取出 5ml 迅速用染料标定。 【操作方法】 1．用吸管吸取尿液 2～5ml，放入 50ml 三角瓶内，加 1%草酸 5ml。 2．立即用标定过的 2，6-二氯酚靛酚染料溶液滴定之，直至淡粉红色能存在 15 秒钟为 止。记录染料的用量。 【计算】 尿中还原型抗坏血酸排出量（mg）＝ 染料用量×每 ml 染料相当于抗坏血酸 mg 数 滴定时尿液用量 ×总尿量 【评价】 不足 正常 充裕 成人负荷尿 4 小时 ＜3mg 3~10mg ＞10mg
实验三 尿中还原型抗坏血酸测定 【原理】抗坏血酸（维生素 C）具有—C= C—基，有还原性。还原型抗坏血酸能还 OHOH 原染料 2，6-二氯酚靛酚，该染料在酸性溶液中呈红色，被还原后红色失去。还原型抗坏血 酸还原染料后，本身被氧化成脱氢型抗坏血酸。一定量的尿样二氯酚靛酚被抗坏血酸还原的 反应如下： 2，6-二氯酚靛酚 抗坏血酸 2，6-二氯二对酚胺 （酸液中呈粉红色） （还原） （无色） 【仪器】 1．微量滴定管（1ml 或 2ml）。 2．50ml 三角瓶。 【试剂】 1．1%草酸溶液：称取草酸 10g，以去离子水溶解并稀释到 1000ml。 2．0．02% 2，6-二氯酚靛酚溶液：溶解 2，6-二氯酚靛酚 50mg 于含有 52mg 碳酸氢钠 的 200ml 热水中，冷却后稀释到 250ml，过滤后装在棕色瓶内，储存冰箱中，每星期至少标 定一次。标定方法如下：取 5ml 标准抗坏血酸溶液，加 1%草酸 5ml，用上液滴定之。至粉 红色能存在 15 秒钟为终点。所用上液的体积相当于 0.1mg 抗坏血酸。由此求出每毫升溶液 相当于抗坏血酸多少毫克。 3．标准抗坏血酸溶液（20μg/ml）：溶解 20mg 抗坏血酸结晶于 1%草酸中，稀释到 100ml， 再取其中 5ml 稀释到 50ml，取出 5ml 迅速用染料标定。 【操作方法】 1．用吸管吸取尿液 2～5ml，放入 50ml 三角瓶内，加 1%草酸 5ml。 2．立即用标定过的 2，6-二氯酚靛酚染料溶液滴定之，直至淡粉红色能存在 15 秒钟为 止。记录染料的用量。 【计算】 尿中还原型抗坏血酸排出量（mg）＝ 染料用量×每 ml 染料相当于抗坏血酸 mg 数 滴定时尿液用量 ×总尿量 【评价】 不足 正常 充裕 成人负荷尿 4 小时 ＜3mg 3~10mg ＞10mg
（口服 500mg 抗坏血酸） 实验三 尿中还原型抗坏血酸测定 【原理】抗坏血酸（维生素 C）具有—C= C—基，有还原性。还原型抗坏血酸能还 OHOH 原染料 2，6-二氯酚靛酚，该染料在酸性溶液中呈红色，被还原后红色失去。还原型抗坏血 酸还原染料后，本身被氧化成脱氢型抗坏血酸。一定量的尿样二氯酚靛酚被抗坏血酸还原的 反应如下： 2，6-二氯酚靛酚 抗坏血酸 2，6-二氯二对酚胺 （酸液中呈粉红色） （还原） （无色） 【仪器】 1．微量滴定管。 2．50ml 三角瓶、量筒、移液管等。 【试剂】 1．2%草酸溶液：称取草酸 20g，以去离子水溶解并稀释到 1000ml。 2．0．02% 2，6-二氯酚靛酚溶液：溶解 2，6-二氯酚靛酚 50mg 于含有 52mg 碳酸氢钠 的 200ml 热水中，冷却后稀释到 250ml，过滤后装在棕色瓶内，储存冰箱中，每星期至少标 定一次。标定方法如下：取 5ml 标准抗坏血酸溶液，加 1%草酸 5ml，用上液滴定之。至粉 红色能存在 15 秒钟为终点。所用上液的体积相当于 0.1mg 抗坏血酸。由此求出每毫升溶液 相当于抗坏血酸多少毫克。 3．标准抗坏血酸溶液（20μg/ml）：溶解 20mg 抗坏血酸结晶于 1%草酸中，稀释到 100ml， 再取其中 5ml 稀释到 50ml，取出 5ml 迅速用染料标定。 【操作方法】 1．服维生素 C 片 5 片（相当于 500mg），收集服药后 4 小时排出的总尿液。 2．用量筒量出总尿量，准确吸取尿液 2～5ml，放入 50ml 三角瓶内，加 2%草酸 5ml。 3．立即用标定过的 2，6-二氯酚靛酚染料溶液滴定，直至淡粉红色保存 15 秒钟不褪。 记录染料的用量。 【计算】 染料用量×每 ml 染料相当于抗坏血酸的 mg 数 尿中抗坏血酸排出量（mg）＝——————————————————————×总尿量 （ml） 滴定时尿液用量（ml） 【评价】 缺乏 不足 正常 充裕 成人负荷尿 4 小时 （口服 500mg 抗坏血酸） ＜1mg ＜3mg 3~10mg ＞10mg 【思考题】
（口服 500mg 抗坏血酸） 实验三 尿中还原型抗坏血酸测定 【原理】抗坏血酸（维生素 C）具有—C= C—基，有还原性。还原型抗坏血酸能还 OHOH 原染料 2，6-二氯酚靛酚，该染料在酸性溶液中呈红色，被还原后红色失去。还原型抗坏血 酸还原染料后，本身被氧化成脱氢型抗坏血酸。一定量的尿样二氯酚靛酚被抗坏血酸还原的 反应如下： 2，6-二氯酚靛酚 抗坏血酸 2，6-二氯二对酚胺 （酸液中呈粉红色） （还原） （无色） 【仪器】 1．微量滴定管。 2．50ml 三角瓶、量筒、移液管等。 【试剂】 1．2%草酸溶液：称取草酸 20g，以去离子水溶解并稀释到 1000ml。 2．0．02% 2，6-二氯酚靛酚溶液：溶解 2，6-二氯酚靛酚 50mg 于含有 52mg 碳酸氢钠 的 200ml 热水中，冷却后稀释到 250ml，过滤后装在棕色瓶内，储存冰箱中，每星期至少标 定一次。标定方法如下：取 5ml 标准抗坏血酸溶液，加 1%草酸 5ml，用上液滴定之。至粉 红色能存在 15 秒钟为终点。所用上液的体积相当于 0.1mg 抗坏血酸。由此求出每毫升溶液 相当于抗坏血酸多少毫克。 3．标准抗坏血酸溶液（20μg/ml）：溶解 20mg 抗坏血酸结晶于 1%草酸中，稀释到 100ml， 再取其中 5ml 稀释到 50ml，取出 5ml 迅速用染料标定。 【操作方法】 1．服维生素 C 片 5 片（相当于 500mg），收集服药后 4 小时排出的总尿液。 2．用量筒量出总尿量，准确吸取尿液 2～5ml，放入 50ml 三角瓶内，加 2%草酸 5ml。 3．立即用标定过的 2，6-二氯酚靛酚染料溶液滴定，直至淡粉红色保存 15 秒钟不褪。 记录染料的用量。 【计算】 染料用量×每 ml 染料相当于抗坏血酸的 mg 数 尿中抗坏血酸排出量（mg）＝——————————————————————×总尿量 （ml） 滴定时尿液用量（ml） 【评价】 缺乏 不足 正常 充裕 成人负荷尿 4 小时 （口服 500mg 抗坏血酸） ＜1mg ＜3mg 3~10mg ＞10mg 【思考题】
1． 如何根据尿负荷的评价标准判断体内抗坏血酸的营养水平？ 2． 其他维生素能否用此方法来评价营养状况？ 实验四 膳食调查 一、实验目的 膳食调查的目的是要了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食 习惯、日构成的优缺点，了解存在的主要问题，研究其对于人民健康以及常所吃 的食物种类和数量，再根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平均摄入 量，根据目前营养学知识和体格测量、临床体征检查和营养状况的实验室检验等 结果，评定其膳食儿童的生长发育有什么影响，从而改善饮食的调配，并为国家 食物的计划生产和改进人民营养状况提供科学依据。 二、膳食调查的内容 膳食调查主要包括：①调查期间每人每日所吃的食物品种、数量，这是膳食 调查最基本的资料；②了解烹调加工方法对维生素保存的影响等；③注意饮食制 度、餐次分配是否合理；④过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况， 是否有慢性病影响等。 三、膳食调查的方法 根据具体情况可采用记帐法，称重法、询问法、膳食史法及 24 小时回忆法 等方法。营养工作者必须选择一个能正确反映个体或人群当时食物摄入量的方 法，必要时可并用两种方法。 (1) 记帐法适用于有详细帐目集体单位的膳食调查。根据该单位每日购买食物的 发票和帐目，出勤人数的记录，得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者 的人日数（一个人一天吃早午晚三餐时算一个人日），从而计算出平均每人每日 的食物消耗量。此方法在帐目精确和每餐用膳人数统计确实的情况下相当准确， 并可调查较长时期的膳食状况，适用于全年四个季度的调查，调查的手续较简便， 所费的人力少，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期的自行调查计算， 作为改进膳食质量的参考。 (2) 称重法（或称量法）此法可以应用于集体食堂、家庭以及个人的膳食调查。 调查期间调查对象在食堂或家庭以外吃的零食或添加的菜等，均需根据不同的调 查对象采用不同方法以取得这部分资料。该方法较为细仔精确，可调查出每日膳 食的变动情况和三餐食物的分配情况。虽然结果准确，但所费人力大，不适合于 大规模的个体调查工作（如肿瘤流行病学调查）。 (3) 询问法（Dietary inquiry methods）在客观条件限制不能进行记帐法或称 重法时，应用询问法对个体的食物消耗量也能得到初步的了解。如对一般门诊病
1． 如何根据尿负荷的评价标准判断体内抗坏血酸的营养水平？ 2． 其他维生素能否用此方法来评价营养状况？ 实验四 膳食调查 一、实验目的 膳食调查的目的是要了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食 习惯、日构成的优缺点，了解存在的主要问题，研究其对于人民健康以及常所吃 的食物种类和数量，再根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平均摄入 量，根据目前营养学知识和体格测量、临床体征检查和营养状况的实验室检验等 结果，评定其膳食儿童的生长发育有什么影响，从而改善饮食的调配，并为国家 食物的计划生产和改进人民营养状况提供科学依据。 二、膳食调查的内容 膳食调查主要包括：①调查期间每人每日所吃的食物品种、数量，这是膳食 调查最基本的资料；②了解烹调加工方法对维生素保存的影响等；③注意饮食制 度、餐次分配是否合理；④过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况， 是否有慢性病影响等。 三、膳食调查的方法 根据具体情况可采用记帐法，称重法、询问法、膳食史法及 24 小时回忆法 等方法。营养工作者必须选择一个能正确反映个体或人群当时食物摄入量的方 法，必要时可并用两种方法。 (1) 记帐法适用于有详细帐目集体单位的膳食调查。根据该单位每日购买食物的 发票和帐目，出勤人数的记录，得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者 的人日数（一个人一天吃早午晚三餐时算一个人日），从而计算出平均每人每日 的食物消耗量。此方法在帐目精确和每餐用膳人数统计确实的情况下相当准确， 并可调查较长时期的膳食状况，适用于全年四个季度的调查，调查的手续较简便， 所费的人力少，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期的自行调查计算， 作为改进膳食质量的参考。 (2) 称重法（或称量法）此法可以应用于集体食堂、家庭以及个人的膳食调查。 调查期间调查对象在食堂或家庭以外吃的零食或添加的菜等，均需根据不同的调 查对象采用不同方法以取得这部分资料。该方法较为细仔精确，可调查出每日膳 食的变动情况和三餐食物的分配情况。虽然结果准确，但所费人力大，不适合于 大规模的个体调查工作（如肿瘤流行病学调查）。 (3) 询问法（Dietary inquiry methods）在客观条件限制不能进行记帐法或称 重法时，应用询问法对个体的食物消耗量也能得到初步的了解。如对一般门诊病
人或孕妇可询问最近三日或一周内每天所吃食物的种类及重量加以估计。同时了 解患者的膳食史，饮食习惯及有无忌食，偏食等情况，此种简单的方法是为了解 在特定时期内所吃的餐数，仅提供食物摄入量的频数，显然对于流行病学前瞻性 和回顾性调查是必需的，其目的是将大量被调查个体按各种食物组分的消费量分 成高和低两档，关键在于此种分类是否可行、可靠性如何。 (4)膳食史法 本法为 Bruke 所创立的，鉴于人体生长发育受到长期饮食习惯的影 响，人们认为采用膳食史法可获得调查对象的通常的膳食构成（模式 Dietary pattern）。最原始的方法有三个组成部分：A.记录某人通常一餐吃的食品；B. 饮食习惯的了解，是采用一张预先记录好的详细食物清单；C.要求调查对象保存 3 天的食物记录，从而估计出常吃食物之量。在膳食与生癌关系的研究中，膳食 史法经过修正后，已得到广泛的应用。主要是利用直观教材定量食物的摄入量或 者记录家庭用的衡量器皿之数量，再藉食物成分表换算成营养素摄入量。此方法 可应用于大规模的流行病学个体调查。但必须由训练有素的，通晓调查对象的膳 食构成知识的营养师来掌握。例如，熟悉当地主副食种类、定量供给情况、市场 供应食物的品种、价格和产销情况，并对食物加工、熟重及体积之间的关系有较 明确的概念。 (5) 膳食 24h 回忆法（Dietary recall） 应用本法的第一份表格要求调查对象 在询问之前列出他在特定时间内所吃的食物及其分量，要求用家用量器作计量单 位，例如将各种蔬菜切成平时烹调的形状，然后取一碗称其重量，以后用碗计数。 根据通常的食物成分表计算分析营养素摄入量。可是因为回忆当天食谱可能极不 典型，在癌肿个体流行病学研究方面应用较少。人们认为此法可用于集体单位的 当时食物消耗量的估计，于是个体逐日的膳食与日常膳食的差异可能相互抵消。 四、调查期限 调查日数一般为 5～7 日，其中不包括节日。若居民有星期日吃得较好的习 惯则应包括星期日在内的 7 天调查。调查的日数也随膳食管理方法及调查方法而 定。如在包伙制的机构（托幼机构）可用记帐法进行调查，调查日数可长达一个 月到半年，应用询问观察法可以对儿童一个月内的膳食情况作出比较准确的估 计，为研究癌症患者不同膳食组分（如脂肪、膳食纤维等）作为不同部位的癌肿 的危险因子时则常用膳食史的方法，调查期可长达数年。 五、膳食调查的计算和步骤 第一步膳食资料的收集与整理 ①记帐法记录被调查单位各种食物消耗量为期一个月，并仔细统计每日吃饭 人数，以求出平均每人每日各种食物消耗量。 ②称量法系将伙食单位（或个人）每日每餐各种食物食部消耗的数量都另以 称衡记录。一般烹调以前的生重、烹调后的熟重和剩余的熟食量须称量记录并求 出生熟比例，然后将一天各餐的结果相加取得一日的各咱食物消耗量。各种食物 须经分类综合，然后求得每人每日食物的平均消耗量
人或孕妇可询问最近三日或一周内每天所吃食物的种类及重量加以估计。同时了 解患者的膳食史，饮食习惯及有无忌食，偏食等情况，此种简单的方法是为了解 在特定时期内所吃的餐数，仅提供食物摄入量的频数，显然对于流行病学前瞻性 和回顾性调查是必需的，其目的是将大量被调查个体按各种食物组分的消费量分 成高和低两档，关键在于此种分类是否可行、可靠性如何。 (4)膳食史法 本法为 Bruke 所创立的，鉴于人体生长发育受到长期饮食习惯的影 响，人们认为采用膳食史法可获得调查对象的通常的膳食构成（模式 Dietary pattern）。最原始的方法有三个组成部分：A.记录某人通常一餐吃的食品；B. 饮食习惯的了解，是采用一张预先记录好的详细食物清单；C.要求调查对象保存 3 天的食物记录，从而估计出常吃食物之量。在膳食与生癌关系的研究中，膳食 史法经过修正后，已得到广泛的应用。主要是利用直观教材定量食物的摄入量或 者记录家庭用的衡量器皿之数量，再藉食物成分表换算成营养素摄入量。此方法 可应用于大规模的流行病学个体调查。但必须由训练有素的，通晓调查对象的膳 食构成知识的营养师来掌握。例如，熟悉当地主副食种类、定量供给情况、市场 供应食物的品种、价格和产销情况，并对食物加工、熟重及体积之间的关系有较 明确的概念。 (5) 膳食 24h 回忆法（Dietary recall） 应用本法的第一份表格要求调查对象 在询问之前列出他在特定时间内所吃的食物及其分量，要求用家用量器作计量单 位，例如将各种蔬菜切成平时烹调的形状，然后取一碗称其重量，以后用碗计数。 根据通常的食物成分表计算分析营养素摄入量。可是因为回忆当天食谱可能极不 典型，在癌肿个体流行病学研究方面应用较少。人们认为此法可用于集体单位的 当时食物消耗量的估计，于是个体逐日的膳食与日常膳食的差异可能相互抵消。 四、调查期限 调查日数一般为 5～7 日，其中不包括节日。若居民有星期日吃得较好的习 惯则应包括星期日在内的 7 天调查。调查的日数也随膳食管理方法及调查方法而 定。如在包伙制的机构（托幼机构）可用记帐法进行调查，调查日数可长达一个 月到半年，应用询问观察法可以对儿童一个月内的膳食情况作出比较准确的估 计，为研究癌症患者不同膳食组分（如脂肪、膳食纤维等）作为不同部位的癌肿 的危险因子时则常用膳食史的方法，调查期可长达数年。 五、膳食调查的计算和步骤 第一步膳食资料的收集与整理 ①记帐法记录被调查单位各种食物消耗量为期一个月，并仔细统计每日吃饭 人数，以求出平均每人每日各种食物消耗量。 ②称量法系将伙食单位（或个人）每日每餐各种食物食部消耗的数量都另以 称衡记录。一般烹调以前的生重、烹调后的熟重和剩余的熟食量须称量记录并求 出生熟比例，然后将一天各餐的结果相加取得一日的各咱食物消耗量。各种食物 须经分类综合，然后求得每人每日食物的平均消耗量
第二步资料的计算 以上方法取得的原始资料按食物成分表计算出每种食物所供给的能量和各 种营养素。记帐法可按每公斤食品计算，称重法按 100g 食物计算，所求得的总 量即为调查期间该人群（或个人）平均每人每日热能和各种营养素摄入量 第 三步计算膳食中各类食物的重量及百分比 三大营养素的热能比及热能的三餐分配，蛋白质的食物来源分配附：膳食调 查常用表格 表 42-1 食物消耗量登记表 日期 餐别 品名 总重量 （kg） 可食量 （kg） 熟后量 （kg） 剩余量 （kg） 净食量 （kg） 备注 表 42-2 食物量计算表 类别 品名 每日每种食品共计（kg） 总计 （kg） 每人每日 消耗食品 净重量 （kg） 1 2 3 4 5 6 7 表 42-3 每人每日营养素摄入量计算表 食 物 名 称 重量 （g） 蛋白 质（g） 脂肪 （g） 碳水 化物 （g） 热量 （kcal） 钙 ( mg) 磷 (mg) 铁 (mg) 维生 素 A(IU) 胡萝 卜素 (mg) 硫胺素 （mg） 核黄素 （mg） 尼克酸 （mg） 维生素 C（mg） 总 计 表 42-4 膳食成分、热能及蛋白质来源分配 项目 总数 谷 类 豆 类 及 豆 制 品 叶菜 类 根茎 类 瓜 果 类 肉类 鱼 类 乳类 蛋类 植物 油 纯 糖 其 他
第二步资料的计算 以上方法取得的原始资料按食物成分表计算出每种食物所供给的能量和各 种营养素。记帐法可按每公斤食品计算，称重法按 100g 食物计算，所求得的总 量即为调查期间该人群（或个人）平均每人每日热能和各种营养素摄入量 第 三步计算膳食中各类食物的重量及百分比 三大营养素的热能比及热能的三餐分配，蛋白质的食物来源分配附：膳食调 查常用表格 表 42-1 食物消耗量登记表 日期 餐别 品名 总重量 （kg） 可食量 （kg） 熟后量 （kg） 剩余量 （kg） 净食量 （kg） 备注 表 42-2 食物量计算表 类别 品名 每日每种食品共计（kg） 总计 （kg） 每人每日 消耗食品 净重量 （kg） 1 2 3 4 5 6 7 表 42-3 每人每日营养素摄入量计算表 食 物 名 称 重量 （g） 蛋白 质（g） 脂肪 （g） 碳水 化物 （g） 热量 （kcal） 钙 ( mg) 磷 (mg) 铁 (mg) 维生 素 A(IU) 胡萝 卜素 (mg) 硫胺素 （mg） 核黄素 （mg） 尼克酸 （mg） 维生素 C（mg） 总 计 表 42-4 膳食成分、热能及蛋白质来源分配 项目 总数 谷 类 豆 类 及 豆 制 品 叶菜 类 根茎 类 瓜 果 类 肉类 鱼 类 乳类 蛋类 植物 油 纯 糖 其 他
膳 食 成 分 重量 （g） % 热 量 来 源 重量 （g） % 蛋 白 质 来 源 重量 （g） % 表 42-5 每人每日所得三大营养素发热量及其热能比 类别 摄入量（g） 所发热量（kcal） 热能比 蛋白质 脂肪 碳水化物 合计 第四步评价。膳食调查的结果可以与我国颁布的营养素供给量标准进行比 较。如果某种营养素的供给量长期低于标准的 90%，则往往可能有营养不足症发 生；如长期低于标准的 70%则有发生营养缺乏病的可能。 六、注意事项 （1）膳食调查的研究也是一项群众工作，必须要有群众的合作才能很好的 完成。调查者必需得到集体单位的领导、托幼机构的保健员、家长及炊事员充分 的协作才能得到可靠的资料。因此，调查前，一般要通过当地卫生行政部位和居 民委员会的介绍和联系调查单位；调查者当详细说明调查目的和方法，并了解当 时市场上主要食物的供应情况和当地居民一般的生活和饮食习惯。 （2）调查工作目的在于为下一步的改善提出依据。因此，在调查过程中要 关心群众，尽可能不要影响群众的工作和生活，要注意从实际出发，同时必需仔 细考虑在具体条件下如何抓住主要问题。 （3）调查者应注意，填写调查表格时要字迹清楚。一律用钢笔或圆珠笔， 计算结果均要复核一次并签写调查者的姓名。 （4）结合调查，及时宣传普及卫生知识。工作结束离开时要有交代
膳 食 成 分 重量 （g） % 热 量 来 源 重量 （g） % 蛋 白 质 来 源 重量 （g） % 表 42-5 每人每日所得三大营养素发热量及其热能比 类别 摄入量（g） 所发热量（kcal） 热能比 蛋白质 脂肪 碳水化物 合计 第四步评价。膳食调查的结果可以与我国颁布的营养素供给量标准进行比 较。如果某种营养素的供给量长期低于标准的 90%，则往往可能有营养不足症发 生；如长期低于标准的 70%则有发生营养缺乏病的可能。 六、注意事项 （1）膳食调查的研究也是一项群众工作，必须要有群众的合作才能很好的 完成。调查者必需得到集体单位的领导、托幼机构的保健员、家长及炊事员充分 的协作才能得到可靠的资料。因此，调查前，一般要通过当地卫生行政部位和居 民委员会的介绍和联系调查单位；调查者当详细说明调查目的和方法，并了解当 时市场上主要食物的供应情况和当地居民一般的生活和饮食习惯。 （2）调查工作目的在于为下一步的改善提出依据。因此，在调查过程中要 关心群众，尽可能不要影响群众的工作和生活，要注意从实际出发，同时必需仔 细考虑在具体条件下如何抓住主要问题。 （3）调查者应注意，填写调查表格时要字迹清楚。一律用钢笔或圆珠笔， 计算结果均要复核一次并签写调查者的姓名。 （4）结合调查，及时宣传普及卫生知识。工作结束离开时要有交代