第三节 合理营养 • 合理营养的概念与基本要求 • 一、食物的营养价值 • 二、营养调查及其评价 • 三、膳食结构与平衡膳食
第三节 合理营养 • 合理营养的概念与基本要求 • 一、食物的营养价值 • 二、营养调查及其评价 • 三、膳食结构与平衡膳食
• 概念：合理营养是指全面而平衡的营养， 即每日膳食中各种营养素种类齐全、数 量充足、相互间比例恰当。 • 基本要求： 1、摄取的食物应供给足够的营养素和热 能； 2、各种营养素之间的平衡； 3、科学合理的烹调加工方法； 4、食物应对人体无毒害。 返回
• 概念：合理营养是指全面而平衡的营养， 即每日膳食中各种营养素种类齐全、数 量充足、相互间比例恰当。 • 基本要求： 1、摄取的食物应供给足够的营养素和热 能； 2、各种营养素之间的平衡； 3、科学合理的烹调加工方法； 4、食物应对人体无毒害。 返回
食物的营养价值 食物的营养价值(nutritional value)是指食物 所含各营养素和热能可满足机体营养需要 的程度高低，评价指标包括营养素种类是 否齐全，含量多少以及相互比例是否合适， 是否易于人体消化、吸收和利用
食物的营养价值 食物的营养价值(nutritional value)是指食物 所含各营养素和热能可满足机体营养需要 的程度高低，评价指标包括营养素种类是 否齐全，含量多少以及相互比例是否合适， 是否易于人体消化、吸收和利用
粮谷类食物的营养价值 • 一、谷类的结构与营养分布：谷类种子的 基本结构包括谷皮、胚乳和胚芽。 • 二、谷类的营养成分：粮谷类食物蛋白质 含量约8-10%；脂肪含量很低，碳水化合物 含量一般较高，主要是淀粉；矿物质主要 是钙和磷，一般吸收率较低；谷类是B族维 生素的重要来源。 • 三、加工、烹调及储存对谷类营养价值的 影响：
粮谷类食物的营养价值 • 一、谷类的结构与营养分布：谷类种子的 基本结构包括谷皮、胚乳和胚芽。 • 二、谷类的营养成分：粮谷类食物蛋白质 含量约8-10%；脂肪含量很低，碳水化合物 含量一般较高，主要是淀粉；矿物质主要 是钙和磷，一般吸收率较低；谷类是B族维 生素的重要来源。 • 三、加工、烹调及储存对谷类营养价值的 影响：
hull endosperm floury endosperm horny endosperm endosperm bran cells with seed coat (testa) starch granules tube cells cross cells aleurone mesocarp pericarp cell layer epidermis germ (embryo) plumule scutellum tip cap radicle @1996 Encyclopaedia Britannica,Inc
豆类和坚果类的营养价值 豆类：豆类蛋白质含量丰富，约20-40%， 且富含赖氨酸，与粮谷类混合食用可起蛋 白质互补作用。豆类脂肪含丰富的多不饱 和脂肪酸，如豆油中亚油酸占50%以上。 坚果类的营养价值：丰富的脂肪、蛋白质， 较高的无机盐
豆类和坚果类的营养价值 豆类：豆类蛋白质含量丰富，约20-40%， 且富含赖氨酸，与粮谷类混合食用可起蛋 白质互补作用。豆类脂肪含丰富的多不饱 和脂肪酸，如豆油中亚油酸占50%以上。 坚果类的营养价值：丰富的脂肪、蛋白质， 较高的无机盐
蔬菜、水果类的营养价 值 蔬菜、水果类：膳食纤维、矿物质和维生 素C的主要来源。蛋白质含量极低。 蔬菜、水果中的各种芳香物质、有机酸和 色素在食品加工中起重要作用
蔬菜、水果类的营养价 值 蔬菜、水果类：膳食纤维、矿物质和维生 素C的主要来源。蛋白质含量极低。 蔬菜、水果中的各种芳香物质、有机酸和 色素在食品加工中起重要作用
畜、禽肉、蛋及鱼类的营养价值 畜、禽肉及鱼类含有丰富的优质蛋白、 脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物 质
畜、禽肉、蛋及鱼类的营养价值 畜、禽肉及鱼类含有丰富的优质蛋白、 脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物 质
奶及奶制品的营养价值 全脂牛奶含蛋白质3%，脂肪3.2%，碳水 化合物含量较低，主要为乳糖，牛奶含钙 丰富，吸收率高，是钙的最好来源。 返回
奶及奶制品的营养价值 全脂牛奶含蛋白质3%，脂肪3.2%，碳水 化合物含量较低，主要为乳糖，牛奶含钙 丰富，吸收率高，是钙的最好来源。 返回
营养调查 营养调查是全面了解人群或个体营养状态的基本 方法。通过调查了解我国不同人群的膳食构成及 营养水平，为有计划地改善和提高我国人民的膳 食质量提供科学依据，营养调查的目的是为了了 解不同生理状态、生活环境、劳动条件下各种人 群膳食营养是否合理，并根据具体情况对个人、 家庭和集体按照合理营养的要求，提出改善措施 以确保人群健康。 营养调查包括膳食调查、体格检查和生化检查三 部分
营养调查 营养调查是全面了解人群或个体营养状态的基本 方法。通过调查了解我国不同人群的膳食构成及 营养水平，为有计划地改善和提高我国人民的膳 食质量提供科学依据，营养调查的目的是为了了 解不同生理状态、生活环境、劳动条件下各种人 群膳食营养是否合理，并根据具体情况对个人、 家庭和集体按照合理营养的要求，提出改善措施 以确保人群健康。 营养调查包括膳食调查、体格检查和生化检查三 部分