第三章 食物与健康 易聪 营养与食品卫生学教研室 实验楼南楼320 66893776 13078902659
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第五节 食物中毒 • 一、概述 • 二、细菌性食物中毒 • 三、有毒动植物食物中毒 • 四、化学性食物中毒 • 五、食物中毒的调查与处理
第五节 食物中毒 • 一、概述 • 二、细菌性食物中毒 • 三、有毒动植物食物中毒 • 四、化学性食物中毒 • 五、食物中毒的调查与处理
食物中毒的概念 概念：食物中毒是指摄入了含有生物性、 化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害 物质当作食品摄入后所出现的非传染性急 性、亚急性食源性疾病
食物中毒的概念 概念：食物中毒是指摄入了含有生物性、 化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害 物质当作食品摄入后所出现的非传染性急 性、亚急性食源性疾病
食物中毒的特征 潜伏期短，发病突然； 病人有类似的临床表现，大多为急性胃肠炎 症状； 发病者均与某种食物有明确的关系； 病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品， 发病很快停止
食物中毒的特征 潜伏期短，发病突然； 病人有类似的临床表现，大多为急性胃肠炎 症状； 发病者均与某种食物有明确的关系； 病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品， 发病很快停止
食物中毒的分类 细菌性食物中毒 有毒动植物食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 化学性食物中毒
食物中毒的分类 细菌性食物中毒 有毒动植物食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 化学性食物中毒
沙门氏菌食物中毒 病原：沙门氏菌属肠杆菌科，具有鞭毛，能运 动，有2000多种血清型。生长繁殖的适宜温度 为20°C-30℃，沙门氏菌不耐热，100℃时立 即死亡，70℃时5min，60℃经1h可被杀死。 水经氯化消毒5min可将沙门氏菌杀灭。沙门氏 菌不分解蛋白质，污染食品后无感官性状的改 变。 流行特点：多发于夏秋季节，常集体发病。 中毒食品：肉类食品为主，鱼虾、蛋类、奶类 也可引起。污染途径有生前感染和屠后污染
沙门氏菌食物中毒 病原：沙门氏菌属肠杆菌科，具有鞭毛，能运 动，有2000多种血清型。生长繁殖的适宜温度 为20°C-30℃，沙门氏菌不耐热，100℃时立 即死亡，70℃时5min，60℃经1h可被杀死。 水经氯化消毒5min可将沙门氏菌杀灭。沙门氏 菌不分解蛋白质，污染食品后无感官性状的改 变。 流行特点：多发于夏秋季节，常集体发病。 中毒食品：肉类食品为主，鱼虾、蛋类、奶类 也可引起。污染途径有生前感染和屠后污染
沙门氏菌食物中毒 临床表现：食入少量的沙门氏菌不会引起 中毒，只有数量超过10万才会发病。主要 表现是急性胃肠炎，潜伏期较短，一般12- 24h，突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色 水样便，体温可达38℃以上，病程一般3-7 天，预后大多较好。 除胃肠炎型外，沙门氏菌属食物中毒还可 表现为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和 败血症型
沙门氏菌食物中毒 临床表现：食入少量的沙门氏菌不会引起 中毒，只有数量超过10万才会发病。主要 表现是急性胃肠炎，潜伏期较短，一般12- 24h，突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色 水样便，体温可达38℃以上，病程一般3-7 天，预后大多较好。 除胃肠炎型外，沙门氏菌属食物中毒还可 表现为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和 败血症型
副溶血性弧菌食物中毒 病原：近海细菌，海产品带菌率90%以上。在 含盐3%-4%的培养基中生长最旺盛，适宜温度 30-37°C。副溶血性弧菌抵抗力较弱，56°C 5min，或90°C 1min可被杀灭；1%食醋处理 1min可灭活。 流行特点：潜伏期短，常集体发病，夏秋季高 发，感染后可产生免疫力，但不巩固。 中毒食品：海产品。 临床表现：主要表现胃肠道症状，病程1-3天， 预后较好
副溶血性弧菌食物中毒 病原：近海细菌，海产品带菌率90%以上。在 含盐3%-4%的培养基中生长最旺盛，适宜温度 30-37°C。副溶血性弧菌抵抗力较弱，56°C 5min，或90°C 1min可被杀灭；1%食醋处理 1min可灭活。 流行特点：潜伏期短，常集体发病，夏秋季高 发，感染后可产生免疫力，但不巩固。 中毒食品：海产品。 临床表现：主要表现胃肠道症状，病程1-3天， 预后较好
葡萄球菌肠毒素食物中毒 病原：革兰氏染色阳性，兼性厌氧，适宜 生长温度为37℃，最适pH 7.4。常见致病 性葡萄球菌是金黄色葡萄球菌的某些菌株， 其产生肠毒素的适宜条件是：pH6-7、温度 31-37℃、水分较多、含蛋白质及淀粉较丰 富、氧分压较低。葡萄球菌肠毒素分为5个 血清型，A 型毒性最强，B 型最耐热， 120℃加热20min仍保持部分活性
葡萄球菌肠毒素食物中毒 病原：革兰氏染色阳性，兼性厌氧，适宜 生长温度为37℃，最适pH 7.4。常见致病 性葡萄球菌是金黄色葡萄球菌的某些菌株， 其产生肠毒素的适宜条件是：pH6-7、温度 31-37℃、水分较多、含蛋白质及淀粉较丰 富、氧分压较低。葡萄球菌肠毒素分为5个 血清型，A 型毒性最强，B 型最耐热， 120℃加热20min仍保持部分活性
葡萄球菌肠毒素食物中毒 流行特点：全年均可发病，夏秋多见，潜 伏期短，可呈散发或集体爆发，痊愈后无 明显免疫力。 中毒食品：各种食物。 临床表现：潜伏期短，一般2-4h，主要表 现突然恶心、反复剧烈呕吐，上腹痉挛性 疼痛，腹泻水样便，一般不发烧，病程1-2 天，预后良好
葡萄球菌肠毒素食物中毒 流行特点：全年均可发病，夏秋多见，潜 伏期短，可呈散发或集体爆发，痊愈后无 明显免疫力。 中毒食品：各种食物。 临床表现：潜伏期短，一般2-4h，主要表 现突然恶心、反复剧烈呕吐，上腹痉挛性 疼痛，腹泻水样便，一般不发烧，病程1-2 天，预后良好