泰止店学流公装本学色 医学检验专业精品课程群 医学检验专业《食品理化检验》课程教学大纲 「供医学检验专业本科层次使用」 言 本课程教学大纲是按照36学时的教学计划编写，其中：面授学时10学时，实验 学时6学时，自学学时20学时。教材使用黎源倩主编的《食品理化检验》。本课程的 目的是使学生掌握食品理化检验所涉及的基本理论、基本技术与基本操作及现代的检 验方法，重点学握在医学实验室能够分析检测食品营养与食品安全方面的实践技能， 尤其是有关于微量元素、化学性食物中毒等方面的基本操作，达到能运用于指导各类 人群的合理营养与膳食，检验监督食物中的各种有害因素，确保食品安全和保护人民 健康的能力，能够适应当前社会对于食品营养与食品安全的迫切需要 学时分配表： 内容 面授学时实验学时自学学时总学时 第一章绪论 0 0 2 2 第二章 食品样品的采集、保存和处2 0 2 第二音 食品的营养成分分析 第四章 保健食品功效成分的检验 第五章 食品添加剂的分析 第六章 食品中农药残留量的分析 2 0 0 2 第七章 食品中兽药残留检验 0 0 第八竟 霉菌毒素检 0 第九章 食品中其他化学污染物的2 第十章 几类常见食品的卫生检验 0 0 2 2 第十一章食品中转基因成分的检验0 0 第十二章食品容器和包装材料的卫0 0 2 2 生检验 第十三章化学性食物中毒的快速检2 0 4 第十四章 食品惨伪的检验 2 总学时 10 20 36 二、教学内容： 第一章绪论 掌握：保健食品、食品添加剂的概念：相对密度的定义及部分仪器方法：标淮分析方
圆春中店学院公装本荐院 医学检验专业精品课程群 法的制定 熟悉：食品理化检验的任务和作用：感官检查、物理检查：我国食品卫生标准的制定 了解：食品理化检验的发展趋势：化学分析法、仪器分析法、酶分析法和免疫学分析 法：田内外食品卫生标准简介 第二章食品样品的采集、保存和处理 掌握：食品样品的前处理定义、分类及区别：三层五点四分法 熟悉：食品样品的采集：食品样品的制备 了解：食品样品的保存： 第三章食品的营养成分分析 掌握：食物营养成分与健康的关系；卡尔一费休法测定水分的基本原理及步骤：凯氏 定氮的基本原理及具体步骤：索氏提取的基本原理及具体步骤；两种还原糖的测定方 法的基本原理及比较、蔗糖的测定、淀粉的测定：脂溶性维生素的测定；食品中锌、 铁、铜、钙的测定 熟悉：食物中营养成分的主要来源：食品中水分的基本概念及分类；蛋白质的来源、 分类及生理意义：食品中脂肪的来源、分类及生理意义：食品中碳水化合物的来源 分类及生理意义：食品中维生素的来源、分类及生理意义：食品中灰分的测定 了解：测定食品中营养成分的意义：其他几种测定水分的方法：食品中氨基酸的测定 方法：酸水解法测定食品中的脂肪方法：淀粉的分类、纤维的分类及测定：水溶性维 生素的测定：食品中硒、磷、碘的测定，多种元素的同时测定 第四章保健食品中功效成分的检验 掌握：保健食品的检测方法；分光光度法测定保健食品中的总皂苷：苯酚一硫酸分光 光度法 熟悉：保健食品的概念：保健食品中人参皂苷的来源、分类及生理意义；总黄酮的来 源、分类及生理意义：粗多糖的来源、分类及生理意义：原花青素的来源、分类及生 理意义：保健食品中红景天苷的来源、分类及生理意义 了解：保健食品管理的技术法规及技术要求：高效液相色谱法测定保健食品中的人参 皂苷：铝配合物分光光度法：铁盐催化分光光度法、高效液相色谱法：示波极谱法 第五章食品添加剂的分析 学握：食品添加剂的要求与规定：食品中环己基氨基磺酸钠的测定：羊毛法分离鉴定 天然色素与人工合成色素的原理
的泰上学院公关生学院 医学检验专业精品课程群 熟悉：食品添加剂的定义与分类：食品中甜味剂米源、分类及生理意义：防腐剂的定 义与分类：食品中抗氧化剂的定义与分类：着色剂的定义与分类：漂白剂的定义与分 老 了解：食品添加剂的检测意义与方法：食品中糖精（钠）的测定：山梨酸和苯甲酸的 测定：食品中丁基羟基苘香醚和二丁基羟基甲苯的检验：食品中没食子酸丙酯的检验： 盐酸副玫瑰苯胺法 第六章食品中农药残留量的分析 掌握：样品的前处理：胆碱酯酶检测方法的原理 熟悉：食品中农药残留检验的特点：有机氯农药的来源、历程及其毒性：有机磷农药 的来源、历程及其毒性：氨基甲酸酯类农药的来源、历程及其毒性：拟除虫菊酯的来 源、发展及其毒性 了解：检验技术简介：食品中六六六、DDT的检测方法：有机磷农药农药残留量的检测 方法：食品中拟除虫菊酯残留量的测定 第七章食品中兽药残留检验 掌握：兽药残留的危害：盐酸克伦特罗兽药残留的检测方法 熟悉：普药和兽药残留、食品中兽药残留来源：四环素类抗生素的残留检验：盐酸克 伦特罗的发展历程、来源及其毒性：激素类兽药的特点、危害 了解：兽药残留限量标准和检验：氯霉素类抗生素的残留检验：磺胺类抗生素的残留 检验、硝基呋喃类抗生素的残留检验：PLC法测定畜禽肉中乙烯雌酚的原理 第八章霉菌毒素检验 掌握：霉菌毒素产生的条件：ELISA法测定食品中的黄曲霉毒素：薄板层析在霉菌毒素 分析中不同使用方法 熟悉：霉菌及霉菌毒素的概念、命名、分类、生理特点及毒性：黄曲霉毒素的基本生 化性质、毒性：赭曲霉毒素的基本理化性质、毒性：展青霉毒素的基本理化性质、毒 性；脱氧雪腐镶刀南烯醇和雪腐镰刀南烯醇的基本理化性质、毒性 了解：莓菌毒素的危害：赭曲霉毒素的测定方法：双向薄层扫描测定法的基木原理， T-2毒素的基本理化性质、毒性：酶联免疫吸附法测定原理：玉米赤看烯酮的基本理化 性质、毒性 第九章食品中其他化学污染物的检验 掌握：食品中有害金属碑的检验
國泰店学信公关本学院 医学检验专业精品课程群 熟悉：食品中有害金属铅的检验：八-亚硝基类化合物的基本理化性质、来源及危害： 食品中苯并()花的基本理化性质、来源及危害：多氯联苯的基本理化性质、来源及 危害：氯丙醇的基本理化性质、来源及危害：丙烯酰胺的基本理化性质、来源及危害 了解：食品中有害金属汞、镉的检验：气相色谱一热能分析法：气相色谱一质谱分析 法：海产品中多氯联苯的气相色谱法测定的原理 第十章几类常见食品的卫生检验 掌握：粮食中磷化物的测定、粮食中氯化苦的测定方法的原理：过氧化值、酸价、羰 基价、极性组分的定义、测定原理及方法；挥发性盐基氮(VBN)的定义及检测方法： 水产品中组胺的测定原理：乳与乳制品酸度的定义及测定方法：酒中甲醇的测定方法 原理及步骤 熟悉：粮食的卫生问题及防范措施：食用油脂存在的卫生问题及相关基本理论：肉与 肉制品存在卫生问题；水产品的卫生问题：乳与乳制品常见的卫生问题：酒的分类及 存在各种卫生问题 了解：粮食中马拉硫磷的测定：游离棉酚的测定：水产品中无机砷、甲基汞的测定原 理：乳与乳制品的脂肪的测定；酒中甲醇和高级醇的同时测定、杂醇油的测定、氰化 物的测定、酒中锰的测定 第十一章食品中转基因成分的检验 掌握：转基因食品的特征：转基因食品中外源基因表达产物的检测 熟悉：转基因食品的相关定义：应用PCR技术检测外源DNA;基因芯片技术的定义：基 因芯片技术 了解：基因芯片技术在转基因食品检验中的应用 第十二章食品容器和包装材料的卫生检验 掌握：样品的浸泡检验：四项综合检验项目；常用橡胶的种类与鉴别 熟悉：样品的采集与制备：食品用塑料制品常见的卫生问题：食品容器涂料的种类 了解：样品的体积、面积的计算，结果和评价：塑料鉴别的常用方法：食品用塑料制 品的卫生检验方法：橡胶制品的检验：食品包装用纸的检验：陶瓷、糖瓷、不锈钢和 铝制品存在的卫生问题 第十三章化学性食物中毒的快速检验 学握：化学性食物中毒快速检验的程序：简易斯-奥法原理：亚硝酸盐的快速检验：巴 比妥类安眠药的快速检验：雷因许氏预实验的基本原理：有机磷农药的快速检验：敌
泰山运学院分关卫生学院 School of Poblic Health TaiShan Medlcal University 医学检验专业精品课程群 鼠的检验、毒鼠强的检验 熟悉：化学性食物中毒的概念，毒物的分类；水溶性毒素的理化性质及其毒性；挥发 性毒物的理化性质及其毒性：不挥发性有机毒物的分离提取：金属毒物的类型及毒性： 砷、汞、钡的确证实验：河豚毒素的快速检验 了解：化学性食物中毒快速检验的方法：氰化物的快速检验：生物碱类的快速检验： 有机磷农药的定量测定方法：磷化锌的检验；氟乙酰胺的检验：毒蕈的快速检验 第十四章食品惨伪的检验 掌握：食品惨伪的特点：牛乳惨伪的检验：酱油惨伪的检验：食品中禁用漂白剂的检 验 熟悉：食品惨伪的概念；乳粉惨伪的检验；食品中非食用色素的检验：食品中禁用防 腐剂的检验 了解：食品惨伪的检验程序；味精惨伪的检验：木耳惨伪的检验；食品中惨非食用油 的检验：食品中惨洗衣粉的检验