课后作业 1.定位和调节酸度计一般如何操 作？ 2.样品为什么要进行稀释？ 3.在滴定中为什么要开启磁力搅 拌器？ 4.滴定至酸度计指示pH8.2,加入 10.0mL甲醛溶液的目的？
课 后 作 业 1. 定位和调节酸度计一般如何操 作？ 2. 样品为什么要进行稀释？ 3. 在滴定中为什么要开启磁力搅 拌器？ 4. 滴定至酸度计指示pH8.2，加入 10.0mL甲醛溶液的目的？
模块四 肉制品理化检验 4水心名
模块四 肉制品理化检验
1.理论知识 2.肉制品中脂方的测定 3.香肠中亚硝酸盐的测定
2.肉制品中脂肪的测定 3.香肠中亚硝酸盐的测定 1.理论知识
教学目标 1.肉的概念、结构、化学组成、物理 性状 2.宰后肉的变化 3.各种畜禽鲜肉与冻肉的感官特征 4.肉制品分类 5.肉品新鲜度与品质的识别
1. 肉的概念、结构、化学组成、物理 性状 2.宰后肉的变化 3.各种畜禽鲜肉与冻肉的感官特征 4.肉制品分类 5.肉品新鲜度与品质的识别 教 学 目 标
教学重点与难点 肉的概念、结构、化学组成、 重点 物理性状，感官特征，肉品新 鲜度与品质的识别 难点 宰后肉的变化，肉品新鲜度与 品质的识别
教学重点与难点 重点 难点 肉的概念、结构、化学组成、 物理性状,感官特征,肉品新 鲜度与品质的识别 宰后肉的变化,肉品新鲜度与 品质的识别
一、肉的概念、结构、化学组 成、物理性状 1、肉的概念 广义 狭义 肉品工业和商品学中 肉制品工业中
一、肉的概念、结构、化学组 成、物理性状 1、肉的概念 广义 狭义 肉品工业和商品学中 肉制品工业中
2、肉制品的概念 将原料肉经过进一步加工 处理生产出来的产品称为肉 制品
2、肉制品的概念 将原料肉经过进一步加工 处理生产出来的产品称为肉 制品
3、肉的形态结构 组成及营养价值 4、肉的化学组成 水、粗蛋白、脂肪
3、肉的形态结构 组成及营养价值 4、肉的化学组成 水、粗蛋白、脂肪
5、肉的物理性状 肉的颜色 肉的风味 肉的嫩度 肉的保水性
5、肉的物理性状 肉的颜色 肉的风味 肉的嫩度 肉的保水性
二、宰后肉的变化 1、肉的僵直：随着各种生化反应 的进行，肌纤维发生强直性收缩， 使肌肉失去弹性，变得僵硬。 僵直肉的特征 肉的解僵
二、宰后肉的变化 1、肉的僵直：随着各种生化反应 的进行，肌纤维发生强直性收缩， 使肌肉失去弹性，变得僵硬。 僵直肉的特征 肉的解僵