模块四小麦制粉及面制食品加工 面条的生产 一、面条生产对原辅料的要求 二、挂面生产技术 三、方便面生产技术 二三 首页上页 下页 退出
一 二 三 首页 上页 下页 退出 面条的生产 一、面条生产对原辅料的要求 二、挂面生产技术 三、方便面生产技术 模块四 小麦制粉及面制食品加工
面条生产对原辅料的要求 1.面粉：主要原料。面筋质介于面包和饼干、糕点之间。 2.水：主要原料。要求硬度在3.6mmol/L以下的中等硬水或 软水。 3.食盐：必需辅料之一。挂面2%~3%，方便面1.4%~2% 作用①强化面筋，增强面团弹性； ②吸湿性强，可防止烘干时的酥断。 4.食碱： ①增强面团弹性，强化面筋，使煮面时不浑汤，复 水性好，②使面条表面光滑，有独特的碱味，有良 好的淡黄色，③中和游离脂肪酸，利于保藏。 添加量为面粉的0.15%~0.2%。 首页 上页下页 退出
一 二 三 首页 上页 下页 退出 一、面条生产对原辅料的要求 4．食碱：①增强面团弹性，强化面筋，使煮面时不浑汤，复 水性好，②使面条表面光滑，有独特的碱味，有良 好的淡黄色，③中和游离脂肪酸，利于保藏。 添加量为面粉的0.15％～0.2％。 1．面粉：主要原料。面筋质介于面包和饼干、糕点之间。 2．水：主要原料。要求硬度在3.6mmol/L以下的中等硬水或 软水。 3．食盐：必需辅料之一。挂面2％～3％，方便面1.4％～2％ 作用①强化面筋，增强面团弹性； ②吸湿性强，可防止烘干时的酥断
5.添加剂 (1)营养强化剂 ,为了改善面条的营养和风味，可以使用一些具有 丰富蛋白质维生素和具有特殊风味的物质，常用的有 鸡蛋、牛奶、豆粉、骨粉、鸡汁、肉松、辣椒粉等。 (2)品质改良剂 1.增稠剂羧甲基纤维素(CMC)、蛋白食用胶、褐藻 酸钠等多聚糖。 2.抗氧化剂BHA、BHT 山东拉面 表山本起 到我 鲜形行 二三 首页上页 下页 退出
一 二 三 首页 上页 下页 退出 5．添加剂 （1）营养强化剂 为了改善面条的营养和风味，可以使用一些具有 丰富蛋白质维生素和具有特殊风味的物质，常用的有 鸡蛋、牛奶、豆粉、骨粉、鸡汁、肉松、辣椒粉等。 （2）品质改良剂 1.增稠剂 羧甲基纤维素（CMC）、蛋白食用胶、褐藻 酸钠等多聚糖。 2.抗氧化剂 BHA、BHT
二、挂面生产技术 挂面是我国人民普遍喜爱的主食之一。具有 简便而经济的特点，稍加熟调即可食用。据史载， 挂面创始于我国东汉时期，至今已有两千多年的 历史。 挂面分类： 宽度：特质细面、细面、小阔面、大阔面、特阔面 添加物：鸡蛋面、牛奶面、肉松挂面 二 三 首页上页 下页 退出
一 二 三 首页 上页 下页 退出 二 、 挂面生产技术 挂面是我国人民普遍喜爱的主食之一。具有 简便而经济的特点，稍加熟调即可食用。据史载， 挂面创始于我国东汉时期，至今已有两千多年的 历史。 挂面分类： 宽度：特质细面、细面、小阔面、大阔面、特阔面 添加物：鸡蛋面、牛奶面、肉松挂面
挂面的生产工艺 原辅料和面→熟化→压片→切条湿 切面→干燥→切断→计量→包装→检验 →成品 二 三首页上页下页 退出
一 二 三 首页 上页 下页 退出 挂面的生产工艺 原辅料→和面→熟化→压片→切条→湿 切面→干燥→切断→计量→包装→检验 →成品
(一)和面 1.和面的目的：使面筋蛋白质充分吸水胀润形成面筋网络， 同时淀粉也吸水膨胀，并包裹在面筋网络中，形成具有适当 的弹性，延伸性和可塑性的面团。 2.感观要求：面团呈散豆腐渣状、干湿适宜、色泽均匀， 不含生粉，以手握成团，用手轻轻揉搓后仍能松散成颗粒 状为宜 3.影响因素 (1)加水量：一般控制在25%~32% (2)水温：2530℃ (3)和面时间：15~20min 4.设备立式和卧式和面机 二 三 首页上页 下页 退出
一 二 三 首页 上页 下页 退出 （一）和面 4.设备 立式和卧式和面机 1.和面的目的：使面筋蛋白质充分吸水胀润形成面筋网络， 同时淀粉也吸水膨胀，并包裹在面筋网络中，形成具有适当 的弹性，延伸性和可塑性的面团。 2.感观要求：面团呈散豆腐渣状、干湿适宜、色泽均匀， 不含生粉，以手握成团，用手轻轻揉搓后仍能松散成颗粒 状为宜。 3.影响因素 （1）加水量：一般控制在25％～32％ （2）水温：25～30℃ （3）和面时间：15～20min
(二)熟化 1.熟化：从和面机排放出来的颗粒状面团，需要静 置一段时间，通过静置可以使面团的工艺 特性得到进一步的改善的过程。 2.作用：有利面筋的进一步形成和干面团的均质化。 3.工艺：时间：10~15min 搅拌：5~10r/min 温度：不超过25℃ 二三 首页上页下页 退出
一 二 三 首页 上页 下页 退出 （二）熟化 1.熟化：从和面机排放出来的颗粒状面团，需要静 置一段时间，通过静置可以使面团的工艺 特性得到进一步的改善的过程。 2.作用：有利面筋的进一步形成和干面团的均质化。 3.工艺：时间：10～15min 搅拌：5～10r/min 温度：不超过25℃
(三)压延和切条 轧片和切条是通过轧片机来完成的。 轧面工艺：复合轧片，单片轧片 切条的要求：切成的面条表面光滑，厚度均匀， 宽度一致，无毛边，无并条、落条，断条要少。 二三首页上页 下页 退出
一 二 三 首页 上页 下页 退出 （三）压延和切条 轧片和切条是通过轧片机来完成的。 轧面工艺：复合轧片，单片轧片 切条的要求：切成的面条表面光滑，厚度均匀， 宽度一致，无毛边，无并条、落条，断条要少
(四)烘干 1.作用 烘干的作用是在温度、相对湿度、通风和排 潮这4个条件的相互配合下，使湿面条的水分逐步 向周围介质蒸发扩散，从而得到干燥，最后再通 过降温冷却固定挂面的组织和形状。 2.烘干要求 面条断面的水分分布均匀，不外干里潮，不酥 不裂。 二 三 首页上页下页 退出
一 二 三 首页 上页 下页 退出 （四）烘干 1.作用 烘干的作用是在温度、相对湿度、通风和排 潮这4个条件的相互配合下，使湿面条的水分逐步 向周围介质蒸发扩散，从而得到干燥，最后再通 过降温冷却固定挂面的组织和形状。 2.烘干要求 面条断面的水分分布均匀，不外干里潮，不酥 不裂
(四)烘干 3.挂面烘千机理 主要是水分的外扩散和内扩散。 外扩散：水分从湿面条表面扩散到干燥介质中去， 称为外扩散； 内扩散：湿面条内部的水分扩散到湿面条表面，称 为内扩散。 如果内扩散和外扩散的速度相等，挂面的干燥 就不会发生质量问题。 二 三 首页上页下页 退出
一 二 三 首页 上页 下页 退出 （四）烘干 3.挂面烘干机理 主要是水分的外扩散和内扩散。 外扩散：水分从湿面条表面扩散到干燥介质中去， 称为外扩散； 内扩散：湿面条内部的水分扩散到湿面条表面，称 为内扩散。 如果内扩散和外扩散的速度相等，挂面的干燥 就不会发生质量问题