g逸争顶 学习情境4烟熏制品 2003719 1乡材走向世易
学习情境4 烟熏制品
B有=兔学然 烟熏肉制品肉经煮制（或腌制），并经决定产品基本风味的 烟熏工艺而制成的肉类制品。 ·熟熏肉制品：熟制→烟熏熏鸡、熏肠、熏火腿 生熏肉制品：腌制→烟熏培根、熏腊肉 1乡对走向世界
烟熏肉制品 肉经煮制(或腌制)，并经决定产品基本风味的 烟熏工艺而制成的肉类制品。 •熟熏肉制品：熟制→烟熏 熏鸡、熏肠、熏火腿 •生熏肉制品：腌制→烟熏 培根、熏腊肉
以装急®代三红象须 烟熏概念 利用没有完全燃烧的木材烟气熏制肉制品的过程。 实质：制品吸收木材分解产物的过程。 呈味作用 发色作用 一、烟熏的目的 杀菌作用 抗氧化作用 1乡特走向世易
利用没有完全燃烧的木材烟气熏制肉制品的过程。 实质：制品吸收木材分解产物的过程。 烟熏概念 一、烟熏的目的 呈味作用 发色作用 杀菌作用 抗氧化作用
以容2象你 烟熏目的 呈味作用 赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味 有机酸（蚁酸和醋酸)、醛、醇、酯、酚类等，特别 是酚类中的愈创木酚和4-甲基愈创木酚是最重要的风 味物质 1乡利走向世费
呈味作用 赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味 有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚类等，特别 是酚类中的愈创木酚和4-甲基愈创木酚是最重要的风 味物质 烟熏目的
以装红象作 烟熏目的 发色作用 ·赋予制品外观特有的烟熏色 熏烟中的羰基化合物，可与肉蛋白质或其它含氮 物中的游离氨基发生美拉德反应 ■促进（亚）硝酸盐的发色 ■ 因受热脂肪外渗起到润色作用 颜色的深浅与燃料种类、熏烟浓度、树脂含量以 及温度和表面水分有关。 从乡材走向世界
◼ 赋予制品外观特有的烟熏色 ◼ 熏烟中的羰基化合物，可与肉蛋白质或其它含氮 物中的游离氨基发生美拉德反应 ◼ 促进(亚)硝酸盐的发色 ◼ 因受热脂肪外渗起到润色作用 颜色的深浅与燃料种类、熏烟浓度、树脂含量以 及温度和表面水分有关。 发色作用 烟熏目的
水有学然 烟熏目的 杀菌作用 ■有机酸使肉酸性增强，从而抑制腐败菌的生长繁殖 ■i 醛类一般具有防腐性，特别是甲醛还与蛋白质或氨基酸 的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进而增加防 腐作用 ■酚类物质也具有弱的防腐性。 杀菌作用较为明显的是在表层。大肠杆菌、变形杆菌、葡 萄状球菌对烟最敏感，而霉菌、细菌芽胞对烟较稳定。 剑 风乡村走向世界
◼ 有机酸使肉酸性增强，从而抑制腐败菌的生长繁殖 ◼ 醛类一般具有防腐性，特别是甲醛还与蛋白质或氨基酸 的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进而增加防 腐作用 ◼ 酚类物质也具有弱的防腐性。 杀菌作用较为明显的是在表层。大肠杆菌、变形杆菌、葡 萄状球菌对烟最敏感，而霉菌、细菌芽胞对烟较稳定。 杀菌作用 烟熏目的
8运象分 烟熏目的 抗氧化作用 烟中许多成分具有抗氧化作用，最强的是酚类，其 中以邻苯二酚和邻三酚及其衍生物抗氧化作用尤为显著。 乡特走向世界
烟中许多成分具有抗氧化作用，最强的是酚类，其 中以邻苯二酚和邻三酚及其衍生物抗氧化作用尤为显著。 抗氧化作用 烟熏目的
以2项 ⑨ •成分是烟熏作用的关键 酚 羰基化合物 二、熏烟的成分 有机酸 醇 烃类 1乡利走向世易
二、熏烟的成分 酚 羰基化合物 有机酸 醇 烃类 •成分是烟熏作用的关键
以电见点红象作 烟熏成分 酚 分离并鉴定的酚类20多种之多，如愈创木酚、4-甲基愈 创木酚、4-乙基愈创木酚、甲酚等。 ①抗氧化作用 ②抑菌作用 ③形成特有的烟熏味，呈色作用 1乡村走向世界
酚 分离并鉴定的酚类20多种之多,如愈创木酚、4-甲基愈 创木酚、4-乙基愈创木酚、甲酚等。 ①抗氧化作用 ②抑菌作用 ③形成特有的烟熏味，呈色作用 烟熏成分
以宋兔象三红象价 ⑨ 烟熏成分 羰基化合物（醛、酮） ①具有典型的烟熏风味和芳香味 ②甲醛对耐保藏作用 ③色泽（美拉德反应） 1乡利走向世易
羰基化合物(醛、酮) ①具有典型的烟熏风味和芳香味 ②甲醛对耐保藏作用 ③色泽(美拉德反应) 烟熏成分