GD0U-B-11-213 《果蔬品质分析》课程教学大纲 课程编号1320011学分15总学时30理论15实验/上机15 英文课程名 Quality Analysis of fruits and vegetables 开课院（系）农学院开课系园林系 修订时间2006年9月10日 课程简介 课程简介：果蔬品质分析是为果蔬生产类专业的开设的选修课程，适于园艺专业的高年 级学生选修，一般要求学生具有分析化学、生物化学、植物生理学、普通园艺学等专业 基础课和专业课的理论知识，主要讲解果蔬的品质及其形成与调控原理，以及最终产品 质量的检验原理与检验方法，重点介绍果蔬品质的各种感官分析、仪器测定和化学分析 方法，为学生毕业后在从事果蔬生产、质检等方面的工作提供技术指导。 课程大纲 一、课程的性质与任务： 果蔬品质分析是研究水果和蔬菜营养品质、安全品质及其测定方法的一门应用性学 科，它是我校园艺本科专业的选修课程。通过对本课程的学习，要求学生掌握果蔬营养 品质构成要素、作用功能，果蔬营养品质的形成和保持，影响果蔬安全品质的因素，国 内外果蔬质量安全生产模式，果蔬营养品质和安全品质研究和分析方法等。 二、课程的目的与基本要求： (一)理论知识方面 L.果蔬品质研究的发展动态和基本要求： 2.果蔬品质构成及属性：品质的定义、品质构成要素及其作用： 果蔬品质形成和保持：影响果蔬品 的因素及保持营养品质的技术 4,影响果蔬安全品质的因素和国内外果蔬质量安全生产模式。 (二)实验技能方面 1.果蔬品质感观分析方法： 2.果蔬品质的仪器和化学分析方法，包括试验的设计、分析的方法及结果的分析。 三、面向专业： 园艺专业 四、先修课程 分析化学、生物化学、植物生理学、普通园艺学 五、本课程与其它课程的联系： 分析化学、生物化学、植物生理学、普通园艺学是果蔬品质分析的基础课，通过以
《果蔬品质分析》课程教学大纲 课程编号 1320011 学分 1.5 总学时 30 理论 15 实验/上机 15 英文课程名 Quality Analysis of fruits and vegetables 开课院（系） 农学院 开课系 园林系 修订时间 2006 年 9 月 10 日 课 程 简 介 课程简介: 果蔬品质分析是为果蔬生产类专业的开设的选修课程，适于园艺专业的高年 级学生选修，一般要求学生具有分析化学、生物化学、植物生理学、普通园艺学等专业 基础课和专业课的理论知识，主要讲解果蔬的品质及其形成与调控原理，以及最终产品 质量的检验原理与检验方法，重点介绍果蔬品质的各种感官分析、仪器测定和化学分析 方法，为学生毕业后在从事果蔬生产、质检等方面的工作提供技术指导。 课 程 大 纲 一、课程的性质与任务： 果蔬品质分析是研究水果和蔬菜营养品质、安全品质及其测定方法的一门应用性学 科，它是我校园艺本科专业的选修课程。通过对本课程的学习，要求学生掌握果蔬营养 品质构成要素、作用功能，果蔬营养品质的形成和保持，影响果蔬安全品质的因素，国 内外果蔬质量安全生产模式，果蔬营养品质和安全品质研究和分析方法等。 二、课程的目的与基本要求： （一)理论知识方面 1.果蔬品质研究的发展动态和基本要求； 2.果蔬品质构成及属性:品质的定义、品质构成要素及其作用； 3.果蔬品质形成和保持:影响果蔬品质的因素及保持营养品质的技术； 4.影响果蔬安全品质的因素和国内外果蔬质量安全生产模式。 （二）实验技能方面 1.果蔬品质感观分析方法; 2.果蔬品质的仪器和化学分析方法，包括试验的设计、分析的方法及结果的分析。 三、面向专业： 园艺专业 四、先修课程: 分析化学、生物化学、植物生理学、普通园艺学 五、本课程与其它课程的联系： 分析化学、生物化学、植物生理学、普通园艺学是果蔬品质分析的基础课，通过以 GDOU-B-11-213
上基础课程的学习，要求掌握果蔬品质构成因素的形成，化学结构、性质和生理功能。 六、教学内容安排、要求、学时分配及作业： 绪论(1学时) 果蔬的质和量与食品供应(C)。 果蔬品质研究的回顾、发展动态及展望(B)。 第一章果蔬营养品质(6学时) 第一节：果蔬营养品质的定义和构成 品质定义(A)和构成(B)。 第二节：果蔬营养品质的感官属性 定义、种类(A)。 第三节：果蔬营养品质的生化属性 营养品质概念、种类(A)。 嫌忌成分：定义、种类(A) 第四节：食物成分表的利用 价值、利用(B)。 第五节：果蔬营养品质属性之间及其与总品质的关系 感官属性、卫生属性与生化属性之间及其与总品质的关系(A)。 第二章果蔬安全品质(2学时) 第一节：果蔬安全品质的意义和作用 意义、作用(A). 第二节：果蔬安全品质的现状和发展趋势 现状、发展趋势(B)。 第三节：影响果蔬安全品质的主要因素 内生性不安全因素：天然遗传物质所决定的(B):现代生物技术的产物(B)。 外生性不安全因素：生物水平的(B)、化学水平的(A)。 第四节：农药在果蔬中的安全施用标准 安全施用标准：农药选择(A):用量(A):安全间隔期(A) 水果农残新标准(B)。 第五节：困内外果蔬质量安全生产模式 国内果蔬质量安全生产模式：无公害果蔬生产模式(B)。 国外果蔬质量安全生产模式：有机果蔬生产模式(B)。 第三章果蔬品质标准化(1学时) 第一节：果蔬品质标准化的意义和作用 意义、作用(B) 第二节：果蔬品质标准化的现状和发展趋势 现状、发展趋势(B。)
上基础课程的学习，要求掌握果蔬品质构成因素的形成，化学结构、性质和生理功能。 六、教学内容安排、要求、学时分配及作业： 绪论 (1 学时) 果蔬的质和量与食品供应（C）。 果蔬品质研究的回顾、发展动态及展望（B）。 第一章 果蔬营养品质 (6 学时) 第一节:果蔬营养品质的定义和构成 品质定义（A）和构成（B）。 第二节:果蔬营养品质的感官属性 定义、种类（A）。 第三节:果蔬营养品质的生化属性 营养品质概念、种类（A）。 嫌忌成分：定义、种类（A）。 第四节:食物成分表的利用 价值、利用（B）。 第五节:果蔬营养品质属性之间及其与总品质的关系 感官属性、卫生属性与生化属性之间及其与总品质的关系（A）。 第二章 果蔬安全品质（2 学时） 第一节:果蔬安全品质的意义和作用 意义、作用（A）。 第二节:果蔬安全品质的现状和发展趋势 现状、发展趋势（B）。 第三节:影响果蔬安全品质的主要因素 内生性不安全因素：天然遗传物质所决定的（B）；现代生物技术的产物（B）。 外生性不安全因素：生物水平的（B）、化学水平的（A）。 第四节:农药在果蔬中的安全施用标准 安全施用标准：农药选择（A）；用量（A）；安全间隔期（A）。 水果农残新标准（B）。 第五节:国内外果蔬质量安全生产模式 国内果蔬质量安全生产模式：无公害果蔬生产模式（B）。 国外果蔬质量安全生产模式：有机果蔬生产模式（B）。 第三章 果蔬品质标准化 (1 学时) 第一节:果蔬品质标准化的意义和作用 意义、作用（B） 第二节:果蔬品质标准化的现状和发展趋势 现状、发展趋势（B。）
第三节：果蔬品质标准化的国际和国家标准实例 国际标准：美国标准与加利福尼亚食品和农业组织颁发的果品标准(C)。 国家标准：富士苹果果实分级和分等标准(C)。 第四章果蔬品质的形成和保持(4学时) 第一节：遗传因素对果蔬品质的影响 种类、品种、单株间(A)。 第二节：采前生长对果蔬品质的影响 气候(A):矿质营养(A):植物生长调节剂(B):水分和灌溉(B):种植密 调和植株调整(B);成熟度和采收时间(A)。 第三节：果蔬采后生理与品质保持 生理因素(B):环境因素(A):品质保持方法(A)。 第四节：食品加工对果蔬品质的影响 对蛋白质、维生素、矿物质的影响(A)。 第五章果蔬品质的感官分析方法(2学时) 第一节：感官分析的一般介绍 定义、重要性、应用(C)。 第二节：感官分析的前提条件 前提条件：感官检验评尝员、感官检验的环境条件(B) 感官检验的顺序、误差来源和克服方法(B)。 第三节：感官分析的主要方法 二点试验法、三点试验法、两点一三点试验法、顶序法、评分法(A)。 七、实验名称与类别 序号 实验名称 学时实验类别 1 总酸度的测定 3 操作型 单宁的测定 3 操作型 果胶的测定 3 操作型 硝酸盐含量的测定 3 操作型 农药残留的检测 3操作型 注：实验类别指：演示型、操作型、验证型、综合型、设计型、研究创新型 八、实验目的、内容与要求 实验1 实验目的：果蔬中含酸量的多少亦是衡量其品质优劣的一个重要指标。它与新鲜果 蔬及加工处理后成品的风味密切相关。因此，了解其含量对鉴定果蔬品质及进行合理加
第三节:果蔬品质标准化的国际和国家标准实例 国际标准：美国标准与加利福尼亚食品和农业组织颁发的果品标准（C）。 国家标准：富士苹果果实分级和分等标准（C）。 第四章 果蔬品质的形成和保持 (4 学时) 第一节:遗传因素对果蔬品质的影响 种类、品种、单株间（A）。 第二节:采前生长对果蔬品质的影响 气候（A）；矿质营养（A）；植物生长调节剂（B）；水分和灌溉（B）；种植密 调和植株调整（B）；成熟度和采收时间（A）。 第三节:果蔬采后生理与品质保持 生理因素（B）；环境因素（A）；品质保持方法（A）。 第四节:食品加工对果蔬品质的影响 对蛋白质、维生素、矿物质的影响（A）。 第五章 果蔬品质的感官分析方法 (2 学时) 第一节:感官分析的一般介绍 定义、重要性、应用（C）。 第二节:感官分析的前提条件 前提条件：感官检验评尝员、感官检验的环境条件（B） 感官检验的顺序、误差来源和克服方法（B）。 第三节:感官分析的主要方法 二点试验法、三点试验法、两点一三点试验法、顺序法、评分法（A）。 七、实验名称与类别: 序号 实验名称 学时 实验类别 1 总酸度的测定 3 操作型 2 单宁的测定 3 操作型 3 果胶的测定 3 操作型 4 硝酸盐含量的测定 3 操作型 5 农药残留的检测 3 操作型 注:实验类别指:演示型、操作型、验证型、综合型、设计型、研究创新型 八、实验目的、内容与要求 实验 1 实验目的：果蔬中含酸量的多少亦是衡量其品质优劣的一个重要指标。它与新鲜果 蔬及加工处理后成品的风味密切相关。因此，了解其含量对鉴定果蔬品质及进行合理加
工有重要作用。 实验内容：测定苹果、番茄、柑橘、芒果等果蔬中可滴定总酸的含量 实验要求：要求了解果蔬总酸量测定的原理并掌握测定的方法。 实验2 实验目的：单宁，通常被认为是一些水溶性的多酚类化合物，其分子量为500~ 3000。单宁除了具有酚类化合物的性质以外，还能沉淀生物碱、明胶和蛋白质等。单宁 存在于许多植物的根、茎、叶、花和果实中，且与水果成熟前后的涩味密切相关。 实验内容：测定苹果、柿子、香蕉等果实中单宁的含量。 实验要求：了解不同果蔬单宁含量的差异，并掌握单宁的测定方法。 实验3 实验目的：果胶物质是一种植物胶，是半乳糖醛酸及其甲醋为主要成分的聚合物。 它的变化与果实、蔬菜的成熟、新鲜程度有密切关系。果胶制品在食品工业和医药上有 重要用途。 实验内容：测定苹果、柑橘等果实中果胶的含量。 实验要求：掌握果胶质含量测定的一种方法一一重量法。 实验4 实验目的：食品中硝酸盐是一类常见的化学有害物。硝酸盐进入人体，会引发急性 食物中毒和慢性毒害，因此硝酸盐的检测对保证食品安全具有特别重要的意义。 实验内容：测定苹果、洋白菜、泡菜等果蔬中硝酸盐的含量。 实验要求：了解不同材料中硝酸盐含量的差异，并掌握测定方法。 实验5 实验目的：当前果蔬上农药用量大、次数多、滥用现象严重，因其农残超标引起急 性中毒事件屡有发生：农药残留还可以在人体内累积造成慢性中毒，甚至导致”三致”（致 畸，致癌，致突变)，因此，果蔬农药残留检测已势在必行。 实验内容：测定菜心、菠菜、黄瓜、茄子、柑橘、苹果等果蔬中农药残留是否超标。 实验要求：掌握农药残留量速测的最基本操作技术和方法。 九、教材与参考书： 本课程选用教材 本课程推荐参考书 《蔬菜品质学概论》赵冰主编，化学工业出版社，2003. 《果品品质研究》关军锋主编，河北科学技术出版社，2001
工有重要作用。 实验内容：测定苹果、番茄、柑橘、芒果等果蔬中可滴定总酸的含量。 实验要求：要求了解果蔬总酸量测定的原理并掌握测定的方法。 实验 2 实验目的：单宁，通常被认为是一些水溶性的多酚类化合物，其分子量为 500 ～ 3000。单宁除了具有酚类化合物的性质以外，还能沉淀生物碱、明胶和蛋白质等。单宁 存在于许多植物的根、茎、叶、花和果实中，且与水果成熟前后的涩味密切相关。 实验内容：测定苹果、柿子、香蕉等果实中单宁的含量。 实验要求：了解不同果蔬单宁含量的差异，并掌握单宁的测定方法。 实验 3 实验目的：果胶物质是一种植物胶，是半乳糖醛酸及其甲醋为主要成分的聚合物。 它的变化与果实、蔬菜的成熟、新鲜程度有密切关系。果胶制品在食品工业和医药上有 重要用途。 实验内容：测定苹果、柑橘等果实中果胶的含量。 实验要求：掌握果胶质含量测定的一种方法——重量法。 实验 4 实验目的：食品中硝酸盐是一类常见的化学有害物。硝酸盐进入人体，会引发急性 食物中毒和慢性毒害，因此硝酸盐的检测对保证食品安全具有特别重要的意义。 实验内容：测定苹果、洋白菜、泡菜等果蔬中硝酸盐的含量。 实验要求：了解不同材料中硝酸盐含量的差异，并掌握测定方法。 实验 5 实验目的：当前果蔬上农药用量大、次数多、滥用现象严重，因其农残超标引起急 性中毒事件屡有发生；农药残留还可以在人体内累积造成慢性中毒，甚至导致"三致"(致 畸,致癌,致突变)，因此，果蔬农药残留检测已势在必行。 实验内容：测定菜心、菠菜、黄瓜、茄子、柑橘、苹果等果蔬中农药残留是否超标。 实验要求：掌握农药残留量速测的最基本操作技术和方法。 九、教材与参考书： 本课程选用教材: 本课程推荐参考书: 《蔬菜品质学概论》赵冰主编，化学工业出版社，2003. 《果品品质研究》关军锋主编，河北科学技术出版社，2001
《新鲜果蔬的品质及其分析法》李锡香主编，中国农业出版社，1994 《无公害蔬菜水果生产手册》沈火林主编，科学技术文献出版社，2003. 十、本课程理论课及实验课的考核方式： 理论课考核方式： 开卷考试 实验课考试方式： 实验考核的方法分两个方面，一方面是考察学生是否掌握实验原理，可以以考 试的方式进行，另一方面是考察学生的动手能力。动手能力可以通过观察其实验方 法是否正确，实验结果是否准确来进行判断。 执笔： 审核： 批准人： 时间：
《新鲜果蔬的品质及其分析法》李锡香主编，中国农业出版社，1994. 《无公害蔬菜水果生产手册》沈火林主编，科学技术文献出版社，2003. 十、本课程理论课及实验课的考核方式: 理论课考核方式： 开卷考试 实验课考试方式： 实验考核的方法分两个方面，一方面是考察学生是否掌握实验原理，可以以考 试的方式进行，另一方面是考察学生的动手能力。动手能力可以通过观察其实验方 法是否正确，实验结果是否准确来进行判断。 执笔: 审核: 批准人: 时间:
