第九章 谷物加工副产品的利用
第九章 谷物加工副产品的利用
第一节 植物化学素 一、类胡萝卜素 胡萝卜素（carotenes）、叶黄素（xanthophylls） 15 15' β-胡萝卜素（广泛分布） O O OH HO 15 15' 角黄素 HO 15 15' 隐黄质（叶黄素的一种）
第一节 植物化学素 一、类胡萝卜素 胡萝卜素（carotenes）、叶黄素（xanthophylls） 15 15' β-胡萝卜素（广泛分布） O O OH HO 15 15' 角黄素 HO 15 15' 隐黄质（叶黄素的一种）
天然类胡萝L素的主要来源是高等植物（黄绿蔬 菜、水果、藻类生物、微生物） 分类 名称 胡萝卜素类（carotenes） 共轭多烯烃 α胡萝卜素 β胡萝卜素 γ胡萝卜素 番茄红素 叶黄素类（xanthophylls） 共轭多烯烃的含氧衍生物 玉米黄素 隐黄质 叶黄素 辣椒红素 栀子黄（藏红素） 高等植物叶绿体的主要类胡萝卜素
天然类胡萝L素的主要来源是高等植物（黄绿蔬 菜、水果、藻类生物、微生物） 分类 名称 胡萝卜素类（carotenes） 共轭多烯烃 α胡萝卜素 β胡萝卜素 γ胡萝卜素 番茄红素 叶黄素类（xanthophylls） 共轭多烯烃的含氧衍生物 玉米黄素 隐黄质 叶黄素 辣椒红素 栀子黄（藏红素） 高等植物叶绿体的主要类胡萝卜素
类胡萝卜素与肿瘤预防： 增强细胞间隙联络通讯、抑制致癌物诱发的肿瘤转化（鼠 成纤细胞10T 1/2细胞株用甲胆原(3-methyl-cholanthrene)或 x-射线处理诱导的肿瘤转化） 类胡萝卜素与免疫功能 抗感染作用（维生素A元活性），非特异性免疫作用（保 护中性白细胞免受氧化产物的损伤），特异性免疫作用 （细胞介导的免疫应答）。 类胡萝卜素与自由基清除 抗氧化作用（超氧阴离子自由基，O2 .-）(羟基自由基， OH. )，(过氧羟基自由基，HOO. ) 类胡萝卜素与眼病、心血管疾病的预防 降低患白内障的危险性，防止眼睛黄斑退行变性，预防中 风、心肌梗死等心血管疾病
类胡萝卜素与肿瘤预防： 增强细胞间隙联络通讯、抑制致癌物诱发的肿瘤转化（鼠 成纤细胞10T 1/2细胞株用甲胆原(3-methyl-cholanthrene)或 x-射线处理诱导的肿瘤转化） 类胡萝卜素与免疫功能 抗感染作用（维生素A元活性），非特异性免疫作用（保 护中性白细胞免受氧化产物的损伤），特异性免疫作用 （细胞介导的免疫应答）。 类胡萝卜素与自由基清除 抗氧化作用（超氧阴离子自由基，O2 .-）(羟基自由基， OH. )，(过氧羟基自由基，HOO. ) 类胡萝卜素与眼病、心血管疾病的预防 降低患白内障的危险性，防止眼睛黄斑退行变性，预防中 风、心肌梗死等心血管疾病
二、生物黄酮 O O 生物黄酮的基本结构 黄酮类化合物参与磷酸 与花生四烯酸的代谢、 蛋白质的磷酸化作用、 钙离子的转移、自由基 的清除、氧化还原作用、 螯合作用和基因表达。 一些谷物中主要黄酮 品名 黄酮 黄烷醇 花色素 儿茶素 双黄烷 稻米 √ √ 小麦 √ √ 玉米 √ √ √ √ 燕麦 √ √ √ √
二、生物黄酮 O O 生物黄酮的基本结构 黄酮类化合物参与磷酸 与花生四烯酸的代谢、 蛋白质的磷酸化作用、 钙离子的转移、自由基 的清除、氧化还原作用、 螯合作用和基因表达。 一些谷物中主要黄酮 品名 黄酮 黄烷醇 花色素 儿茶素 双黄烷 稻米 √ √ 小麦 √ √ 玉米 √ √ √ √ 燕麦 √ √ √ √
生物黄酮的营养作用 ➢ 1、能促进动物的生长，增强细胞功能 ➢ 2、抗氧化和清除自由基的作用 ➢ 3、对重金属有螯合作用 ➢ 4、抗肿瘤作用 ➢ 5、与维生素C的协同作用 维持维生素C化学稳定性，加强维生素C的抗氧化 和清除自由基的作用，使维生素C在动物体中抗坏血病 的作用加强。 ➢ 6、生物黄酮是微生物抑制剂 葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、病 毒（如流感病毒、肠炎病毒）的抑制作用
生物黄酮的营养作用 ➢ 1、能促进动物的生长，增强细胞功能 ➢ 2、抗氧化和清除自由基的作用 ➢ 3、对重金属有螯合作用 ➢ 4、抗肿瘤作用 ➢ 5、与维生素C的协同作用 维持维生素C化学稳定性，加强维生素C的抗氧化 和清除自由基的作用，使维生素C在动物体中抗坏血病 的作用加强。 ➢ 6、生物黄酮是微生物抑制剂 葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、病 毒（如流感病毒、肠炎病毒）的抑制作用
三、膳食纤维 ➢ 植物性食物中含有一些不能被人体消化酶所分解的 物质，这些物质虽不能被机体所吸收参加人体的新 陈代谢，但它却是维持身体健康所必需的，这类物 质包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、琼脂等， 营养学上将这些物质统称之为“膳食纤维”
三、膳食纤维 ➢ 植物性食物中含有一些不能被人体消化酶所分解的 物质，这些物质虽不能被机体所吸收参加人体的新 陈代谢，但它却是维持身体健康所必需的，这类物 质包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、琼脂等， 营养学上将这些物质统称之为“膳食纤维”
➢ 与蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐和水相对应的 “第七营养素” 。 ➢ 对人体的主要作用：1、大量吸收水分，增加粪便体积， 促进排便，防止便秘与痔疮。2、促进肠道蠕动，保持肠 道畅通，预防大肠癌的发生。3、降低体内胆固醇含量
➢ 与蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐和水相对应的 “第七营养素” 。 ➢ 对人体的主要作用：1、大量吸收水分，增加粪便体积， 促进排便，防止便秘与痔疮。2、促进肠道蠕动，保持肠 道畅通，预防大肠癌的发生。3、降低体内胆固醇含量
膳食纤维的生理功能和营养生化作用 性质 膳食纤维类型 生理功能 营养生化作用 细菌降解 多糖（细菌作 用取决于其可 溶性） 在结肠分解多 糖，产生短链 脂肪酸及细菌 代谢物 扩大粪便容积（取决于 降解程度与细菌增殖） 短链脂肪酸能降低结肠 内环境pH值 保持水分 果胶、粘胶、 -葡聚糖、部 分半纤维素 膨胀肠内容物， 增加粘性，有 利于细菌起作 用 使胃排空的速度和营养 素吸收的速度减缓，使 胃肠道的容积增加，也 使降解增加 吸收或与 有机分子 结合 果胶、木质素、 复合膳食纤维 如麦麸 与胆酸结合， 并与消化酶反 应 增加胆酸排泄，使小肠 消化的速度降低
膳食纤维的生理功能和营养生化作用 性质 膳食纤维类型 生理功能 营养生化作用 细菌降解 多糖（细菌作 用取决于其可 溶性） 在结肠分解多 糖，产生短链 脂肪酸及细菌 代谢物 扩大粪便容积（取决于 降解程度与细菌增殖） 短链脂肪酸能降低结肠 内环境pH值 保持水分 果胶、粘胶、 -葡聚糖、部 分半纤维素 膨胀肠内容物， 增加粘性，有 利于细菌起作 用 使胃排空的速度和营养 素吸收的速度减缓，使 胃肠道的容积增加，也 使降解增加 吸收或与 有机分子 结合 果胶、木质素、 复合膳食纤维 如麦麸 与胆酸结合， 并与消化酶反 应 增加胆酸排泄，使小肠 消化的速度降低
第二节 稻谷加工副产品的利用 ➢ 米糠：作为制备米糠油和菲丁的原料、饲料。 ➢ 稻壳：砻糠或大糠，少量用于燃烧发电和制板。 ➢ 米胚：制米时脱离胚乳进入米糠。 ➢ 碎米：用于制造淀粉、米粉和配合饲料，或作 为发酵工业的原料，生产酒精、柠檬酸等产品。 利用现状
第二节 稻谷加工副产品的利用 ➢ 米糠：作为制备米糠油和菲丁的原料、饲料。 ➢ 稻壳：砻糠或大糠，少量用于燃烧发电和制板。 ➢ 米胚：制米时脱离胚乳进入米糠。 ➢ 碎米：用于制造淀粉、米粉和配合饲料，或作 为发酵工业的原料，生产酒精、柠檬酸等产品。 利用现状