第七章 白茶初制 本章重点: • 鲜叶要求 • 花色品种 • 白茶初制技术 • 白茶初制过程中的理化变化
第七章 白茶初制 本章重点: • 鲜叶要求 • 花色品种 • 白茶初制技术 • 白茶初制过程中的理化变化
白茶是福建省外销特种茶之一。该省的福鼎县政 和县安溪县建阳县主产区。 白茶制法特异，不炒不揉，成茶满披白毫，呈白 色，第一泡茶汤清淡如水，故称白茶
白茶是福建省外销特种茶之一。该省的福鼎县政 和县安溪县建阳县主产区。 白茶制法特异，不炒不揉，成茶满披白毫，呈白 色，第一泡茶汤清淡如水，故称白茶
白茶依茶树品种不同分为大白、水仙白、小白。以大 白茶品种制成的称“大白”，以水仙品种制成的称“水仙 白”，以菜茶群体品种制成的，称“小白” 。 依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色有银针白毫、白牡丹、 贡眉和寿眉。纯用大白茶或水仙品种的肥芽制成的，称 “银针”。以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢制成的，称 “白牡丹”。以茶嫩稍一芽二三叶制成的称“贡眉”，制 银针“抽针”时剥下的单片叶制成的称“寿眉”
白茶依茶树品种不同分为大白、水仙白、小白。以大 白茶品种制成的称“大白”，以水仙品种制成的称“水仙 白”，以菜茶群体品种制成的，称“小白” 。 依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色有银针白毫、白牡丹、 贡眉和寿眉。纯用大白茶或水仙品种的肥芽制成的，称 “银针”。以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢制成的，称 “白牡丹”。以茶嫩稍一芽二三叶制成的称“贡眉”，制 银针“抽针”时剥下的单片叶制成的称“寿眉”
白 茶 南路银针：产于政 和，芽瘦长，茸毛 略薄，光泽较差； 但香气情芬，滋味 浓厚适口，内质较 佳
白 茶 南路银针：产于政 和，芽瘦长，茸毛 略薄，光泽较差； 但香气情芬，滋味 浓厚适口，内质较 佳
白 茶 白牡丹：外形 自然舒展，二 叶抱芯，色泽 灰绿，汤色橙 黄清澈明亮， 叶底芽叶各半
白 茶 白牡丹：外形 自然舒展，二 叶抱芯，色泽 灰绿，汤色橙 黄清澈明亮， 叶底芽叶各半
白茶产区小，产量也少。1952年恢复白茶生产， 产区逐步扩大，花色有所创新，主要外销港澳地区。 其次是新加坡、马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士 等国，中东地区亦有一定销量
白茶产区小，产量也少。1952年恢复白茶生产， 产区逐步扩大，花色有所创新，主要外销港澳地区。 其次是新加坡、马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士 等国，中东地区亦有一定销量
一 . 鲜叶要求 白茶品质的优次与鲜叶采摘季节有密切关系。其采 摘时间因地区、茶树品种和所制花色品种不同而异。 一般闽东地区采摘较闽北早，大白比水仙品种早，银 针比白牡丹早。 通常一年可采三季。春茶品质好，产量亦高，约 占全年产量的一半以上。春茶闽东清明前后开采，闽 北谷雨开采。 春季嫩稍萌发整齐，毫心肥壮，茸毛多 而洁白，叶质柔软，产品多为高级名茶。尤以肥芽制 银针，品质特优
一 . 鲜叶要求 白茶品质的优次与鲜叶采摘季节有密切关系。其采 摘时间因地区、茶树品种和所制花色品种不同而异。 一般闽东地区采摘较闽北早，大白比水仙品种早，银 针比白牡丹早。 通常一年可采三季。春茶品质好，产量亦高，约 占全年产量的一半以上。春茶闽东清明前后开采，闽 北谷雨开采。 春季嫩稍萌发整齐，毫心肥壮，茸毛多 而洁白，叶质柔软，产品多为高级名茶。尤以肥芽制 银针，品质特优
夏茶于芒种前后开采，其芽头瘦小，叶质稍硬而轻 飘，毛茶汤浅味淡，有青涩感，品质较差；秋茶自大 暑到处暑，品质介于春夏茶之间。 现白茶产区大多只在春季采制白茶，夏秋改制其 他茶类。 白毫银针鲜叶标准要求严格：凡雨露水芽、风伤、 虫驻芽、开心芽、空心芽、病、弱、紫色芽均不宜采 用。 一.鲜叶要求
夏茶于芒种前后开采，其芽头瘦小，叶质稍硬而轻 飘，毛茶汤浅味淡，有青涩感，品质较差；秋茶自大 暑到处暑，品质介于春夏茶之间。 现白茶产区大多只在春季采制白茶，夏秋改制其 他茶类。 白毫银针鲜叶标准要求严格：凡雨露水芽、风伤、 虫驻芽、开心芽、空心芽、病、弱、紫色芽均不宜采 用。 一.鲜叶要求
白牡丹采摘标准为一芽三叶初展，低级白牡丹可采 一芽二、三叶。鲜叶嫩芽及第一、二叶均密披白色茸 毛，芽叶连枝，完整无损，肥壮幼嫩。 鲜叶采摘要求老嫩严格分开，防止碰伤、受压或 日晒，保持新鲜匀整。 一.鲜叶要求
白牡丹采摘标准为一芽三叶初展，低级白牡丹可采 一芽二、三叶。鲜叶嫩芽及第一、二叶均密披白色茸 毛，芽叶连枝，完整无损，肥壮幼嫩。 鲜叶采摘要求老嫩严格分开，防止碰伤、受压或 日晒，保持新鲜匀整。 一.鲜叶要求
二.白茶初制技术 白茶的初制比较简单，鲜叶加工分萎凋和干燥两个 工序。加工技术根据天气情况而采用不同的方法。 在晴天，日照强、空气温度较高（20—30℃）， 相对湿度低（75%）的情况下，采用室内自然萎凋、 干燥制法；在阴雨、闷热、雷阵雨，尤其是低温高湿 的情下，采用加温萎凋、焙烘干燥法
二.白茶初制技术 白茶的初制比较简单，鲜叶加工分萎凋和干燥两个 工序。加工技术根据天气情况而采用不同的方法。 在晴天，日照强、空气温度较高（20—30℃）， 相对湿度低（75%）的情况下，采用室内自然萎凋、 干燥制法；在阴雨、闷热、雷阵雨，尤其是低温高湿 的情下，采用加温萎凋、焙烘干燥法