第二章 鲜叶 目的要求: 掌握鲜叶内含主要化学成分的种类、组成、含量、 性质和鲜叶的形态特征与制茶品质的关系。 本章重点: 鲜叶内含化学成分，鲜叶的质量标准， 鲜叶的适 制性
第二章 鲜叶 目的要求: 掌握鲜叶内含主要化学成分的种类、组成、含量、 性质和鲜叶的形态特征与制茶品质的关系。 本章重点: 鲜叶内含化学成分，鲜叶的质量标准， 鲜叶的适 制性
第二章 鲜叶 第一节 鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系 第二节 鲜叶的物理性状与茶叶品质关系 第三节 鲜叶质量与成茶品质
第二章 鲜叶 第一节 鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系 第二节 鲜叶的物理性状与茶叶品质关系 第三节 鲜叶质量与成茶品质
第一节 鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系 一. 鲜叶的化学成分 二. 化学成分与品质的关系
第一节 鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系 一. 鲜叶的化学成分 二. 化学成分与品质的关系
一.鲜叶的化学成分 鲜叶中的化学成分：分水（75%）、干物质 （25%）；干物质：有机化合物（93—96%） 、无机 化合物（4—7%）；有机化合物：蛋白质（17%）、 氨基酸（7%）、生物碱（3—5%）、酶、有机酸 （3%）、多酚类化合物（20—35%）、糖类（20— 30%）、脂肪类（8%）、色素（1%）、维生素 （0.24—1%）；无机化合物：水溶性灰分（占灰分的 50—60%）、水不溶性灰分（占灰分的40—50%）
一.鲜叶的化学成分 鲜叶中的化学成分：分水（75%）、干物质 （25%）；干物质：有机化合物（93—96%） 、无机 化合物（4—7%）；有机化合物：蛋白质（17%）、 氨基酸（7%）、生物碱（3—5%）、酶、有机酸 （3%）、多酚类化合物（20—35%）、糖类（20— 30%）、脂肪类（8%）、色素（1%）、维生素 （0.24—1%）；无机化合物：水溶性灰分（占灰分的 50—60%）、水不溶性灰分（占灰分的40—50%）
一 . 鲜叶的化学成分 鲜叶中的化学成分除糖类、脂肪及类脂物质（醚溶 出物又称粗脂肪）、蛋白质三大自然物质外，其它都 是二级代谢产物。 三大自然物质在茶叶中的含量，糖类约占干物量的 20—25%，蛋白质约占20—30%，脂肪及类脂物质在 茶叶中较少，约为10%。 二级代谢产物中，多酚类占20—35%，嘌呤碱占 3—5%
一 . 鲜叶的化学成分 鲜叶中的化学成分除糖类、脂肪及类脂物质（醚溶 出物又称粗脂肪）、蛋白质三大自然物质外，其它都 是二级代谢产物。 三大自然物质在茶叶中的含量，糖类约占干物量的 20—25%，蛋白质约占20—30%，脂肪及类脂物质在 茶叶中较少，约为10%。 二级代谢产物中，多酚类占20—35%，嘌呤碱占 3—5%
一 . 鲜叶的化学成分 鲜叶嫩梢干物量的总和，实质上就是茶叶产量的物 质反映。糖类、蛋白质、多酚类含量的总和，占茶叶 干物量的70—90%，因此，是茶叶产量的决定因素。 在生产过程中，保证茶叶产量应该以注意保证品质 为前提。如糖类等含量过高，是茶叶粗老的表现。 蛋白质和多酚类也要保持适当比例，蛋白质对多酚 类的比值大，持嫩度高，适制绿茶。蛋白质对多酚类 的比值小，茶汤浓强，适制红茶。因此，保证茶叶质 量，应保持蛋白质对多酚类适宜配比，提高蛋白质和 多酚类的含量
一 . 鲜叶的化学成分 鲜叶嫩梢干物量的总和，实质上就是茶叶产量的物 质反映。糖类、蛋白质、多酚类含量的总和，占茶叶 干物量的70—90%，因此，是茶叶产量的决定因素。 在生产过程中，保证茶叶产量应该以注意保证品质 为前提。如糖类等含量过高，是茶叶粗老的表现。 蛋白质和多酚类也要保持适当比例，蛋白质对多酚 类的比值大，持嫩度高，适制绿茶。蛋白质对多酚类 的比值小，茶汤浓强，适制红茶。因此，保证茶叶质 量，应保持蛋白质对多酚类适宜配比，提高蛋白质和 多酚类的含量
二.化学成分与品质的关系 (一). 水分与品质的关系 (二). 灰分与品质的关系 (三). 多酚类化合物与品质的关系 (四). 蛋白质与氨基酸与品质的关系 (五). 酶与品质的关系 (六). 生物碱与品质的关系 (七). 糖类与品质的关系 (八)．芳香物质与品质的关系 (九). 色素与品质的关系 (十). 维生素与品质的关系
二.化学成分与品质的关系 (一). 水分与品质的关系 (二). 灰分与品质的关系 (三). 多酚类化合物与品质的关系 (四). 蛋白质与氨基酸与品质的关系 (五). 酶与品质的关系 (六). 生物碱与品质的关系 (七). 糖类与品质的关系 (八)．芳香物质与品质的关系 (九). 色素与品质的关系 (十). 维生素与品质的关系
(一).水分与品质的关系 1. 水分是一切生物化学反应的介质 2. 水分是制茶的一个参考指标
(一).水分与品质的关系 1. 水分是一切生物化学反应的介质 2. 水分是制茶的一个参考指标
1.水分是一切生物化学反应的介质 水分是一切生物化学反应的介质。在制茶过程中， 茶叶化学成分，在水这个介质里进行着复杂的各种化 学变化。 例如：绿茶杀青利用高温蒸汽破坏酶的活性；红茶 利用水分促进酶的催化作用，同时使其它内含成分发 生转化；黑茶在失水的同时要求保水，有时还要求如 水，以促进渥堆的升温，使一些内含成分发生化学变 化。形成黑茶特有的品质
1.水分是一切生物化学反应的介质 水分是一切生物化学反应的介质。在制茶过程中， 茶叶化学成分，在水这个介质里进行着复杂的各种化 学变化。 例如：绿茶杀青利用高温蒸汽破坏酶的活性；红茶 利用水分促进酶的催化作用，同时使其它内含成分发 生转化；黑茶在失水的同时要求保水，有时还要求如 水，以促进渥堆的升温，使一些内含成分发生化学变 化。形成黑茶特有的品质
2.水分是制茶的一个参考指标 鲜叶的含水量及其在制茶过程中的变化速度和程度， 都与制茶品质有着密切的关系。把含水量75%的鲜叶， 制成含水量6%左右的干毛茶，不仅是鲜叶大量失水的 过程，而且随着叶内水分散失速度（快——慢——快） 和程度变化的同时，引起叶内一些成分发生相应的一 系列理化变化，从而逐步形成茶叶的色、香、味、形
2.水分是制茶的一个参考指标 鲜叶的含水量及其在制茶过程中的变化速度和程度， 都与制茶品质有着密切的关系。把含水量75%的鲜叶， 制成含水量6%左右的干毛茶，不仅是鲜叶大量失水的 过程，而且随着叶内水分散失速度（快——慢——快） 和程度变化的同时，引起叶内一些成分发生相应的一 系列理化变化，从而逐步形成茶叶的色、香、味、形