第三章 绿茶加工 本章重点: 绿茶的加工工艺,杀青,揉捻,三次干燥,珠茶,花茶工艺流程 §3-1 眉茶制作 我国绿茶生产，以眉茶为首。各省所产的眉茶，品质各有不同。数量较多，品质较好 的，有安徽的“芜绿”、“屯绿”、“舒绿”；江西的“婺绿”、“饶绿”；浙江的“温绿”、“杭绿”、 “遂绿”以及湖南的“湘绿”。 眉茶传统制法均在锅里炒干，其条索为长条形，习惯上称为炒青或长炒青茶。 各地炒青的品质特征呈各不相同，但对高级茶品质各地有着共同的要求。均要求外形 条紧结、圆直、匀齐，有锋苗，内质香高持久，汤色黄绿明亮，滋味醇浓回甘，叶底嫩绿、 明亮、忌红梗红叶、焦边、生青及闷黄叶。 一、杀青 目的及程度同初制原理 （一）杀青技术 现各地茶区使用的杀青机具种类很多，型号不一，但基本上可分为三种类型：锅式、 滚筒式、槽式。 1、锅式杀青机 锅式杀青机是我国当前使用较普遍的机具，现有双灶双锅，一灶二锅，一灶三锅连续 杀青机三种。虽机型不同，但基本原理相同，操作技术大同小异，以 84 型双灶双锅杀青机 为例说明： （1）锅温 在一般正常操作下，锅温在 220—280℃，晴天嫩叶为 220—230℃（白天看锅底约 10 公分左右灰白圈，夜里红圈），叶下锅后有炒芝麻响声。老叶 230—240℃，叶子下锅后有较 响爆炸声。雨水叶，露水叶表面水多，锅温必须在 260—270℃以上。表面水多的叶子最好 薄摊于通风处，蒸发一部分水分，再进行杀青。这样既节省燃料，又能提高杀青叶质量。杀 青温度应掌握先高后低，高温杀青的原则，切忌忽高忽低。 （2）投叶量 在正常锅温的条件下，投叶量一般掌握在 10——14 斤范围内，但应根据锅温，原料老 嫩，叶表面水多少等条件灵活掌握。如锅温高，投叶量可适当多些，使锅温下降，反之则少 些，雨露水叶比晴天的叶子少些，老叶则比嫩叶少些。 总之，投叶量可灵活掌握，以达到调节锅温的作用。但调节幅度不可太大。否则就要 影响杀青叶的质量和工效。（过多水闷气不易透散、效率） （3）时间 杀青要求高温快速，在杀匀、杀透的原则下，尽可能缩短时间，才能提高杀青叶的质 量。 杀青时间长短受锅温、投叶量炒法、原料等各种因素的影响。一般晴天嫩叶 7—8 分钟， 老叶 5—6 分钟，雨露水叶 10 分钟左右。 杀青时间长，杀青叶的色泽、香气都受到影响。因此，在生产实践中，必须正确掌握 好锅温高低和投叶量多少，以保证杀青叶质量。 （4）杀青方法 杀青方法应掌握“透闷结合，多透少闷”的原则。在一般情况下，晴天嫩叶下锅后先 透气再闷炒 1—2 分钟。当看到大量水蒸气从锅盖的四面冒出来，即掀盖进行透炒至适度
第三章 绿茶加工 本章重点: 绿茶的加工工艺,杀青,揉捻,三次干燥,珠茶,花茶工艺流程 §3-1 眉茶制作 我国绿茶生产，以眉茶为首。各省所产的眉茶，品质各有不同。数量较多，品质较好 的，有安徽的“芜绿”、“屯绿”、“舒绿”；江西的“婺绿”、“饶绿”；浙江的“温绿”、“杭绿”、 “遂绿”以及湖南的“湘绿”。 眉茶传统制法均在锅里炒干，其条索为长条形，习惯上称为炒青或长炒青茶。 各地炒青的品质特征呈各不相同，但对高级茶品质各地有着共同的要求。均要求外形 条紧结、圆直、匀齐，有锋苗，内质香高持久，汤色黄绿明亮，滋味醇浓回甘，叶底嫩绿、 明亮、忌红梗红叶、焦边、生青及闷黄叶。 一、杀青 目的及程度同初制原理 （一）杀青技术 现各地茶区使用的杀青机具种类很多，型号不一，但基本上可分为三种类型：锅式、 滚筒式、槽式。 1、锅式杀青机 锅式杀青机是我国当前使用较普遍的机具，现有双灶双锅，一灶二锅，一灶三锅连续 杀青机三种。虽机型不同，但基本原理相同，操作技术大同小异，以 84 型双灶双锅杀青机 为例说明： （1）锅温 在一般正常操作下，锅温在 220—280℃，晴天嫩叶为 220—230℃（白天看锅底约 10 公分左右灰白圈，夜里红圈），叶下锅后有炒芝麻响声。老叶 230—240℃，叶子下锅后有较 响爆炸声。雨水叶，露水叶表面水多，锅温必须在 260—270℃以上。表面水多的叶子最好 薄摊于通风处，蒸发一部分水分，再进行杀青。这样既节省燃料，又能提高杀青叶质量。杀 青温度应掌握先高后低，高温杀青的原则，切忌忽高忽低。 （2）投叶量 在正常锅温的条件下，投叶量一般掌握在 10——14 斤范围内，但应根据锅温，原料老 嫩，叶表面水多少等条件灵活掌握。如锅温高，投叶量可适当多些，使锅温下降，反之则少 些，雨露水叶比晴天的叶子少些，老叶则比嫩叶少些。 总之，投叶量可灵活掌握，以达到调节锅温的作用。但调节幅度不可太大。否则就要 影响杀青叶的质量和工效。（过多水闷气不易透散、效率） （3）时间 杀青要求高温快速，在杀匀、杀透的原则下，尽可能缩短时间，才能提高杀青叶的质 量。 杀青时间长短受锅温、投叶量炒法、原料等各种因素的影响。一般晴天嫩叶 7—8 分钟， 老叶 5—6 分钟，雨露水叶 10 分钟左右。 杀青时间长，杀青叶的色泽、香气都受到影响。因此，在生产实践中，必须正确掌握 好锅温高低和投叶量多少，以保证杀青叶质量。 （4）杀青方法 杀青方法应掌握“透闷结合，多透少闷”的原则。在一般情况下，晴天嫩叶下锅后先 透气再闷炒 1—2 分钟。当看到大量水蒸气从锅盖的四面冒出来，即掀盖进行透炒至适度
老叶和摊放时间长的叶子，下锅闷杀 3 分钟左右再透炒。细嫩茶叶，雨水叶则全程透炒。表 面水不多的露水叶，先透炒 2—3 分钟待水分蒸发一部分后，闷杀 1—1.5 分钟，再透炒至适 度。 闷杀是为了提高叶温，迅速破坏酶的活性，达到杀匀、杀透、杀快的目的。但闷杀时 间不宜过长，否则使叶色发黄，带水闷气。至于透闷先后问题，各地掌握不一，一般是鲜叶 下锅蒸发一部分水分后，再先闷后透，这是与锅温先高后低原则相一致的。 （5）一灶二锅，一灶三锅杀青机 这两种杀青机，是锅式连续杀青的机具。一锅烧火，火苗通过火道进入第二，三口锅 使之受热．．这种加热，第一口锅温可达３５０℃左右。第二口锅温２７０—２８０℃，第 三口锅温１８０—２００℃左右。鲜叶投入第一口，利用高温闷杀达到迅速破坏酶的活性目 的，然后打开第一道闸门，使叶子转入第二口锅进行透炒。这时第一口锅再投入鲜叶，其 方法同上，叶子在第二口锅透炒３—５分钟，打开第二道闸门，使叶子转入第二口锅，直到 适度出叶。叶子出完后，关闭出茶门，这样第一口锅不断进叶，第三口锅不断出叶，进行连 续生产。 由于一灶三锅实际生产中，第三口锅温度较低，延长杀青时间，操作繁琐。因此，有 的茶厂把三锅改为两锅，其工艺完全符合要求，操作更为简便，方法与一锅一灶相同。 ２，槽式连续杀青机： ① 机械组成： 槽式杀青机是具有我国锅式传统风格的连续化生产的杀青作业机具。作为槽式杀青机 具，各有差异，产品生产定型。 槽式杀青机由主机，（槽锅，锅腔盖，炒手主轴）；炉灶；输送（链，曲柄）三部分组成。 槽锅呈筒状半圆形，半径３００cm，长度为４m，由四段瓦形铸铁连接而成，槽锅中间主轴 上装倾斜１５的炒手１５幅，使杀青叶从槽锅的进口处逐步翻炒至出口处，达到连续杀青的 目的，锅腔前端部分装有拱形盖罩三扇，以控制锅温，达到闷杀的目的。 ②操作： 杀青前生火１５分钟，即锅底微红，开机运转，待最后锅温接近２００℃，正式输送鲜 叶，并由锅内炒手翻炒推送，使杀青叶受到一定揉捻作用。在杀青时，根据鲜叶老嫩，晴， 雨天叶不同原料，控制锅温高低，采取不同的透闷方法，调整输送鲜叶的数量，保证杀青 叶的质量。 技术参数： 槽式连续机的始末温度５０—２００℃，转速２８转／分。全程杀青时间３——４．５ 分钟，每台每小时６００—８００斤鲜叶／小时，燃烧松柴不超过７０—８０斤／小时，煤 耗降低６５—７０％，杀青叶失重３５—３７％，每台定额二人。 ３．滚筒连续杀青机： 滚筒连续杀青机目前在生产上试用的有５.６种形式，其机械结构大同小异，设计原理 基本相同，所用的有油﹑煤、柴。 ①组成： 滚筒杀青机由筒体，炉灶，输送三部分组成。鲜叶在滚筒内杀青时间长短，出叶的快慢， 主要决定于筒内导叶板螺旋角的大小。一般筒的两端各在６０cm 内的螺旋角不小于４５度， （进叶端，出叶端），中段的杀青工作段螺旋角不宜大于２２度。这样便于控制杀青时间， 进出叶保证快。 ②操作： 炉灶内燃旺后，启动机子，（刚生火也可以启动机子，预防筒体部分受热变形），当温 度升高至２００℃以上，筒体燃烧部分泛红，开始投叶２０—３０斤，刚开始投叶量多些
老叶和摊放时间长的叶子，下锅闷杀 3 分钟左右再透炒。细嫩茶叶，雨水叶则全程透炒。表 面水不多的露水叶，先透炒 2—3 分钟待水分蒸发一部分后，闷杀 1—1.5 分钟，再透炒至适 度。 闷杀是为了提高叶温，迅速破坏酶的活性，达到杀匀、杀透、杀快的目的。但闷杀时 间不宜过长，否则使叶色发黄，带水闷气。至于透闷先后问题，各地掌握不一，一般是鲜叶 下锅蒸发一部分水分后，再先闷后透，这是与锅温先高后低原则相一致的。 （5）一灶二锅，一灶三锅杀青机 这两种杀青机，是锅式连续杀青的机具。一锅烧火，火苗通过火道进入第二，三口锅 使之受热．．这种加热，第一口锅温可达３５０℃左右。第二口锅温２７０—２８０℃，第 三口锅温１８０—２００℃左右。鲜叶投入第一口，利用高温闷杀达到迅速破坏酶的活性目 的，然后打开第一道闸门，使叶子转入第二口锅进行透炒。这时第一口锅再投入鲜叶，其 方法同上，叶子在第二口锅透炒３—５分钟，打开第二道闸门，使叶子转入第二口锅，直到 适度出叶。叶子出完后，关闭出茶门，这样第一口锅不断进叶，第三口锅不断出叶，进行连 续生产。 由于一灶三锅实际生产中，第三口锅温度较低，延长杀青时间，操作繁琐。因此，有 的茶厂把三锅改为两锅，其工艺完全符合要求，操作更为简便，方法与一锅一灶相同。 ２，槽式连续杀青机： ① 机械组成： 槽式杀青机是具有我国锅式传统风格的连续化生产的杀青作业机具。作为槽式杀青机 具，各有差异，产品生产定型。 槽式杀青机由主机，（槽锅，锅腔盖，炒手主轴）；炉灶；输送（链，曲柄）三部分组成。 槽锅呈筒状半圆形，半径３００cm，长度为４m，由四段瓦形铸铁连接而成，槽锅中间主轴 上装倾斜１５的炒手１５幅，使杀青叶从槽锅的进口处逐步翻炒至出口处，达到连续杀青的 目的，锅腔前端部分装有拱形盖罩三扇，以控制锅温，达到闷杀的目的。 ②操作： 杀青前生火１５分钟，即锅底微红，开机运转，待最后锅温接近２００℃，正式输送鲜 叶，并由锅内炒手翻炒推送，使杀青叶受到一定揉捻作用。在杀青时，根据鲜叶老嫩，晴， 雨天叶不同原料，控制锅温高低，采取不同的透闷方法，调整输送鲜叶的数量，保证杀青 叶的质量。 技术参数： 槽式连续机的始末温度５０—２００℃，转速２８转／分。全程杀青时间３——４．５ 分钟，每台每小时６００—８００斤鲜叶／小时，燃烧松柴不超过７０—８０斤／小时，煤 耗降低６５—７０％，杀青叶失重３５—３７％，每台定额二人。 ３．滚筒连续杀青机： 滚筒连续杀青机目前在生产上试用的有５.６种形式，其机械结构大同小异，设计原理 基本相同，所用的有油﹑煤、柴。 ①组成： 滚筒杀青机由筒体，炉灶，输送三部分组成。鲜叶在滚筒内杀青时间长短，出叶的快慢， 主要决定于筒内导叶板螺旋角的大小。一般筒的两端各在６０cm 内的螺旋角不小于４５度， （进叶端，出叶端），中段的杀青工作段螺旋角不宜大于２２度。这样便于控制杀青时间， 进出叶保证快。 ②操作： 炉灶内燃旺后，启动机子，（刚生火也可以启动机子，预防筒体部分受热变形），当温 度升高至２００℃以上，筒体燃烧部分泛红，开始投叶２０—３０斤，刚开始投叶量多些
然后再均匀投叶，在生产过程中，根据温度适当地增减投叶量，在停机前要降低温度，以免 最后出叶的叶子烧焦，叶子出后要及时通风散热，降低叶温（闷的过多）。 ③技术参数： 该机温度，在前中间段２５０℃，尾端１４０℃左右，转速２５转／分左右为宜，杀青时４ —６分钟；２１转／分，８—１０分钟。生产效率４５０—５００斤／小时，最低３５ ０斤／小时，每锅叶耗煤１０斤，定额二人。 ４．远红外杀青机，滚槽连续杀青机。 二．揉捻： 揉捻的目的及程度标准在第２节已讲过。 （一）揉捻技术： 揉捻必须根椐揉捻机的性能，叶质老嫩，匀度和杀青质量来正确掌握揉捻方法。 特别注意投叶量，揉捻时间，压力大小和解决筛分，揉捻程度等技术，方能提高质量， 保证优良产品。 揉捻机种类： 目前我国茶区生产上使用的揉捻机类型很多，大小不一。现在普遍采用的揉捻机，有： 铁木结构的双桶，四桶揉捻机，皖６４—１型单桶揉捻机，休－２４５型揉捻机，农用５０ 型，６５型，杭州６５型等机种类型。 近两年来，试制成圆盘式，平板履带式，转子式，滚子式等到各种类型连续揉捻机。 用于绿茶初制的揉捻机，一般转速控制在４５—６０转／分之间，在每次使用之前， 要全面检查揉捻机传动，转速，保持揉桶和揉盘的清洁。 １．投叶量： 投叶量的多少，直接关系到揉捻质量，工效，投叶量过多，叶子在揉桶内翻转困难， 揉不均匀，扁碎叶较多，而且时间较长，叶子过少，则不易成条，工效低，碎茶多。因此， 必须掌握好各类揉捻机的投叶量。 各种型号揉捻机的投叶量不同． 掌握程度：对于杠杆加压结构的揉捻机，装叶时要求手稍压紧，叶子装至比桶口浅１ —２cm 处，不可过满;否则，揉捻机转动时，由于桶内运动时桶盖的反作用力大，而使盖子 甩出去造成事故（丝杆加压有自锁现象） ３．压力和时间： 炒青绿茶要求条索紧结，圆直，匀整，茶汤有一定的浓度，同时又要耐泡。形成这些 特征，首先与揉捻时压力调节有很大关系。揉捻时间视揉捻叶量，叶质及加压等情况灵活掌 握。 揉捻过程中掌握： 压力：轻—重—轻，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。解决分筛，多次揉捻等原则。 实际生产过程中掌握： 嫩叶：揉２０—２５分钟左右。压力调节：轻揉１０分钟，加压５—１０分钟，解压 ５分钟下锅，块干燥。 中等嫩叶：揉３０—４０分钟左右。压力调节：轻压１０分钟，重压１５－３５分钟， （中间松压２－３次），轻压５分钟下机。 老叶：揉４０－５０分钟左右。压力调节：轻压１０分钟，重压２５－３５分钟（中 间松压２－３次），松压５分钟下机。 老嫩不匀的叶子：开始按嫩叶揉捻要求进行，然后用孔径１×１的筛子进行筛选筛分， 筛下叶子进行干燥，筛面进行复揉，达到揉捻均匀的目的。避免了嫩叶断碎，老叶揉捻不足 的现象。筛分后分别干燥，提高产品质量
然后再均匀投叶，在生产过程中，根据温度适当地增减投叶量，在停机前要降低温度，以免 最后出叶的叶子烧焦，叶子出后要及时通风散热，降低叶温（闷的过多）。 ③技术参数： 该机温度，在前中间段２５０℃，尾端１４０℃左右，转速２５转／分左右为宜，杀青时４ —６分钟；２１转／分，８—１０分钟。生产效率４５０—５００斤／小时，最低３５ ０斤／小时，每锅叶耗煤１０斤，定额二人。 ４．远红外杀青机，滚槽连续杀青机。 二．揉捻： 揉捻的目的及程度标准在第２节已讲过。 （一）揉捻技术： 揉捻必须根椐揉捻机的性能，叶质老嫩，匀度和杀青质量来正确掌握揉捻方法。 特别注意投叶量，揉捻时间，压力大小和解决筛分，揉捻程度等技术，方能提高质量， 保证优良产品。 揉捻机种类： 目前我国茶区生产上使用的揉捻机类型很多，大小不一。现在普遍采用的揉捻机，有： 铁木结构的双桶，四桶揉捻机，皖６４—１型单桶揉捻机，休－２４５型揉捻机，农用５０ 型，６５型，杭州６５型等机种类型。 近两年来，试制成圆盘式，平板履带式，转子式，滚子式等到各种类型连续揉捻机。 用于绿茶初制的揉捻机，一般转速控制在４５—６０转／分之间，在每次使用之前， 要全面检查揉捻机传动，转速，保持揉桶和揉盘的清洁。 １．投叶量： 投叶量的多少，直接关系到揉捻质量，工效，投叶量过多，叶子在揉桶内翻转困难， 揉不均匀，扁碎叶较多，而且时间较长，叶子过少，则不易成条，工效低，碎茶多。因此， 必须掌握好各类揉捻机的投叶量。 各种型号揉捻机的投叶量不同． 掌握程度：对于杠杆加压结构的揉捻机，装叶时要求手稍压紧，叶子装至比桶口浅１ —２cm 处，不可过满;否则，揉捻机转动时，由于桶内运动时桶盖的反作用力大，而使盖子 甩出去造成事故（丝杆加压有自锁现象） ３．压力和时间： 炒青绿茶要求条索紧结，圆直，匀整，茶汤有一定的浓度，同时又要耐泡。形成这些 特征，首先与揉捻时压力调节有很大关系。揉捻时间视揉捻叶量，叶质及加压等情况灵活掌 握。 揉捻过程中掌握： 压力：轻—重—轻，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。解决分筛，多次揉捻等原则。 实际生产过程中掌握： 嫩叶：揉２０—２５分钟左右。压力调节：轻揉１０分钟，加压５—１０分钟，解压 ５分钟下锅，块干燥。 中等嫩叶：揉３０—４０分钟左右。压力调节：轻压１０分钟，重压１５－３５分钟， （中间松压２－３次），轻压５分钟下机。 老叶：揉４０－５０分钟左右。压力调节：轻压１０分钟，重压２５－３５分钟（中 间松压２－３次），松压５分钟下机。 老嫩不匀的叶子：开始按嫩叶揉捻要求进行，然后用孔径１×１的筛子进行筛选筛分， 筛下叶子进行干燥，筛面进行复揉，达到揉捻均匀的目的。避免了嫩叶断碎，老叶揉捻不足 的现象。筛分后分别干燥，提高产品质量
２．揉后注意问题： 揉捻叶下机以后，立即进行解决干燥。切勿静置，以免叶色变黄，要快。尤其是杀青 不足的叶子，揉好后立即以较高温进行干燥，防止继续红变。 三．干燥 干燥目的及适度标准已介绍。 一），干燥技术： 眉茶干燥工序分三次进行。即烘湿胚，炒毛胚，滚足干。 根据眉茶在干燥过程中形质的转化规律，结合初制连续化实验，目前各地对于干燥机 具和工艺流程进行革新试验，下面就现行的几种干燥工艺流程介绍如下： １．锅炒：（中间隔两次，温度逐渐降低） ① 锅炒毛（湿胚和毛胚） 掌握锅温１２０－１３０℃，每锅投叶量１０斤左右，叶子下锅后，即可听到有微弱 的炒芝麻响声，随着叶内水分蒸发，锅温逐渐降低。炒３０分钟（即七成干）左右，手握有 触手的感觉便起锅。摊晾半个小时，使叶内水分重新分筛（即四潮），再进行包干。 ② 锅炒足干 主要继续蒸发水分使毛茶含水量下降至６％左右。同时进行整形做色，发展茶香。 因此, 干温度应先高高后低.投叶量为毛火叶 10—15 斤左右，叶子下锅时温度 90-100℃，随着叶内水分 的减少温度慢慢降低至 60℃左右。全程炒 40-60 分钟，手捻茶条 成粉末，便起锅。稍摊晾后装袋。 ③ 锅炒利弊 锅炒毛坏和锅炒 干燥方法是过去屯绿茶普遍采用方法。只要掌握好火候，便能做出 紧结，圆直，条状的茶条。 但也存在一些问题，如毛火阶段，揉捻叶在锅中炒，茶叶的叶汁粘在锅面，形成锅巴， 使滋味淡而醇，扁条碎茶多。 足干阶段叶含水量降至 15%左右，叶子脆硬，且由于炒手 撞击而使茶条断碎。 ④改进： 由于放在上述问题，分析原因，找出解决方法 一方面对机子本身进行改进，适当调节炒干机的转速。炒手与主轴夹角大小及炒手与 锅之间的距离间隙等，通过实践证明，安装炒手时，边炒手与主轴夹角 40 度，中炒手与主 轴夹角 20 度。在这样夹角范围内炒手与茶叶接触面小，挤压力减小，碎茶率大大降低。 另一方面，根据干燥的目的必须对干燥机具和干燥工艺流程进行适当改进。 ２．烘或滚湿坏——锅炒毛坏——锅炒呈干。 这种方法基本上与全炒相同，不同之处，只是将锅炒毛坯分为：烘或滚湿坯和炒坯二 阶段。这种以烘（滚）代炒的方法，克服了揉捻叶直接下锅炒毛火所产生的锅巴现象。目前 烘坯的机具有烘笼，手拉百页烘干机，自动烘干机等。滚理坯使用的是滚筒炒坯炒干机。 炭火烘坯 温度 90~100℃。每笼投叶量 1.5~2 斤，每隔 2~3 分钟翻一次。时间 10 分钟。翻拌 时笼移出火坑，以免茶末落入炭火使茶坯带有烟味。 手拉百页烘干机烘坯 生火后开动鼓风机使热空气进入烘箱。当进风口热空气温度达到 120~130℃才开始上 叶。摊叶厚度 1~1.5cm。每 3~5 分钟，拉动第一层百页板，使上面叶子落到第二层百页板， 然后在第一层百页板上再上叶。上烘叶子经地六层百页报后落入出茶门。 ① 自动烘干机烘坯 此法采用高温，快速、薄摊。进风口温度 120~130℃，叶子由输送带自动送入烘箱，约
２．揉后注意问题： 揉捻叶下机以后，立即进行解决干燥。切勿静置，以免叶色变黄，要快。尤其是杀青 不足的叶子，揉好后立即以较高温进行干燥，防止继续红变。 三．干燥 干燥目的及适度标准已介绍。 一），干燥技术： 眉茶干燥工序分三次进行。即烘湿胚，炒毛胚，滚足干。 根据眉茶在干燥过程中形质的转化规律，结合初制连续化实验，目前各地对于干燥机 具和工艺流程进行革新试验，下面就现行的几种干燥工艺流程介绍如下： １．锅炒：（中间隔两次，温度逐渐降低） ① 锅炒毛（湿胚和毛胚） 掌握锅温１２０－１３０℃，每锅投叶量１０斤左右，叶子下锅后，即可听到有微弱 的炒芝麻响声，随着叶内水分蒸发，锅温逐渐降低。炒３０分钟（即七成干）左右，手握有 触手的感觉便起锅。摊晾半个小时，使叶内水分重新分筛（即四潮），再进行包干。 ② 锅炒足干 主要继续蒸发水分使毛茶含水量下降至６％左右。同时进行整形做色，发展茶香。 因此, 干温度应先高高后低.投叶量为毛火叶 10—15 斤左右，叶子下锅时温度 90-100℃，随着叶内水分 的减少温度慢慢降低至 60℃左右。全程炒 40-60 分钟，手捻茶条 成粉末，便起锅。稍摊晾后装袋。 ③ 锅炒利弊 锅炒毛坏和锅炒 干燥方法是过去屯绿茶普遍采用方法。只要掌握好火候，便能做出 紧结，圆直，条状的茶条。 但也存在一些问题，如毛火阶段，揉捻叶在锅中炒，茶叶的叶汁粘在锅面，形成锅巴， 使滋味淡而醇，扁条碎茶多。 足干阶段叶含水量降至 15%左右，叶子脆硬，且由于炒手 撞击而使茶条断碎。 ④改进： 由于放在上述问题，分析原因，找出解决方法 一方面对机子本身进行改进，适当调节炒干机的转速。炒手与主轴夹角大小及炒手与 锅之间的距离间隙等，通过实践证明，安装炒手时，边炒手与主轴夹角 40 度，中炒手与主 轴夹角 20 度。在这样夹角范围内炒手与茶叶接触面小，挤压力减小，碎茶率大大降低。 另一方面，根据干燥的目的必须对干燥机具和干燥工艺流程进行适当改进。 ２．烘或滚湿坏——锅炒毛坏——锅炒呈干。 这种方法基本上与全炒相同，不同之处，只是将锅炒毛坯分为：烘或滚湿坯和炒坯二 阶段。这种以烘（滚）代炒的方法，克服了揉捻叶直接下锅炒毛火所产生的锅巴现象。目前 烘坯的机具有烘笼，手拉百页烘干机，自动烘干机等。滚理坯使用的是滚筒炒坯炒干机。 炭火烘坯 温度 90~100℃。每笼投叶量 1.5~2 斤，每隔 2~3 分钟翻一次。时间 10 分钟。翻拌 时笼移出火坑，以免茶末落入炭火使茶坯带有烟味。 手拉百页烘干机烘坯 生火后开动鼓风机使热空气进入烘箱。当进风口热空气温度达到 120~130℃才开始上 叶。摊叶厚度 1~1.5cm。每 3~5 分钟，拉动第一层百页板，使上面叶子落到第二层百页板， 然后在第一层百页板上再上叶。上烘叶子经地六层百页报后落入出茶门。 ① 自动烘干机烘坯 此法采用高温，快速、薄摊。进风口温度 120~130℃，叶子由输送带自动送入烘箱，约
10 分钟左右，烘坯至减士。出叶含水量 40%，失水率 15—20%时即下机。叶子要立即摊开， 厚度 5cm，摊晾 20 分钟左右。 ④滚筒炒坯，炒干机炒干 是以滚代炒的方法，使之达到以烘代炒的目的。操作时，温度 150℃，每筒投叶量 20 —30 斤，上叶后 5 分钟开动风扇进行排气。全程滚 15—20 分钟，达三、四成干，即下叶。 ⑤烘或滚下叶后，稍经片刻摊晾，再进行锅炒至坯。达七、八成干下叶，摊晾 30 分钟 后，再进行锅炒至干。锅炒呈干具体操作与前种方法基本相同。 3、滚温坯——炒毛坯——滚呈干 滚筒炒湿坯和锅炒毛坯的做法与前第二种相同。唯呈干是由滚筒炒干机完成的。其具 体操作：温度掌握先高后低，开始温度 100℃，以后逐渐下降。机转速 20—24 转/分，投叶 量 50 斤以上。当上叶后 5 分钟开风扇。达成干呈闭风扇，滚炒至呈干。 4、滚湿坯——滚毛坯——炒至干 此种工艺是滚筒炒湿坯达四成干后，下叶摊晾。然后再上滚筒滚毛坯。此时温度要掌 握 100~110℃，投叶量 40—50 斤湿坯叶。炒至滚筒内大量水蒸气时，开动风扇，排出水气。 以后根据水气多少，随时开动风扇。 一般滚 25—30 分钟，此时叶含水量 20%，减重率 25—30%，手捏茶条有触手感觉又不 断碎。下叶摊晾 30 分钟，再进行锅炒至足干。锅炒方法与前面相同。 5、全滚 干燥全过程都在滚筒内完成，具体操作方法可参考以上几种进行。 §3-2 珠茶初制 一、定义 珠茶因外形呈圆紧颗粒状，宛如珍珠，亦称圆茶，也称为圆炒青茶。 二、产地 珠茶产于我国浙江和台湾两省。浙江省珠茶产地有嵊县、新昌、东阳、上虞、奉化、 鄞县、余姚等县。 毛茶集中在绍兴茶厂和三界茶厂精制加工。因为过去毛茶集中在绍兴平水加工，在国 际上又称平水绿茶。 三、品质特征 外形圆紧，呈颗粒状，色泽绿润，茶骨重实，如同珍珠，香高味浓，经久耐泡，叶底 黄绿明亮，芽叶完整。 四、制作工艺 珠茶炒制分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。 干燥又分为二青、小锅、对锅、大锅四个步骤。二青叶在滚筒炒干机（瓶式炒干机）、 小锅、对锅、大锅在同一珠茶炒干机进行。杀青和揉捻的机具与眉茶炒制机具相同。 （一）杀青 珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同。在具体操作上，主要不同点在于珠茶采用 先闷后抛的方法。鲜叶下锅后，使用 84 型杀青机先闷炒约 3—4 分钟，使用 64 型杀青机约 2.5—3 分钟。待大量水蒸气从盖缝上冲出时，揭盖抛炒，直到叶色变为暗绿，茎梗折而不断 时起锅。杀青叶含水量 60—64%，失重约 35—40%。 珠茶先闷后抛的方法，杀青时间短，叶色翠绿，香气清爽，较先抛后闷好。珠茶闷炒 时间较眉茶杀青长 1—2 分钟。闷的目的是提高叶温。使叶质柔软，避免产生红梗红叶，有 利于以后做形。但闷炒时间不宜过长，防止产生水闷气和叶色显黄熟。适当多闷，对杀透杀
10 分钟左右，烘坯至减士。出叶含水量 40%，失水率 15—20%时即下机。叶子要立即摊开， 厚度 5cm，摊晾 20 分钟左右。 ④滚筒炒坯，炒干机炒干 是以滚代炒的方法，使之达到以烘代炒的目的。操作时，温度 150℃，每筒投叶量 20 —30 斤，上叶后 5 分钟开动风扇进行排气。全程滚 15—20 分钟，达三、四成干，即下叶。 ⑤烘或滚下叶后，稍经片刻摊晾，再进行锅炒至坯。达七、八成干下叶，摊晾 30 分钟 后，再进行锅炒至干。锅炒呈干具体操作与前种方法基本相同。 3、滚温坯——炒毛坯——滚呈干 滚筒炒湿坯和锅炒毛坯的做法与前第二种相同。唯呈干是由滚筒炒干机完成的。其具 体操作：温度掌握先高后低，开始温度 100℃，以后逐渐下降。机转速 20—24 转/分，投叶 量 50 斤以上。当上叶后 5 分钟开风扇。达成干呈闭风扇，滚炒至呈干。 4、滚湿坯——滚毛坯——炒至干 此种工艺是滚筒炒湿坯达四成干后，下叶摊晾。然后再上滚筒滚毛坯。此时温度要掌 握 100~110℃，投叶量 40—50 斤湿坯叶。炒至滚筒内大量水蒸气时，开动风扇，排出水气。 以后根据水气多少，随时开动风扇。 一般滚 25—30 分钟，此时叶含水量 20%，减重率 25—30%，手捏茶条有触手感觉又不 断碎。下叶摊晾 30 分钟，再进行锅炒至足干。锅炒方法与前面相同。 5、全滚 干燥全过程都在滚筒内完成，具体操作方法可参考以上几种进行。 §3-2 珠茶初制 一、定义 珠茶因外形呈圆紧颗粒状，宛如珍珠，亦称圆茶，也称为圆炒青茶。 二、产地 珠茶产于我国浙江和台湾两省。浙江省珠茶产地有嵊县、新昌、东阳、上虞、奉化、 鄞县、余姚等县。 毛茶集中在绍兴茶厂和三界茶厂精制加工。因为过去毛茶集中在绍兴平水加工，在国 际上又称平水绿茶。 三、品质特征 外形圆紧，呈颗粒状，色泽绿润，茶骨重实，如同珍珠，香高味浓，经久耐泡，叶底 黄绿明亮，芽叶完整。 四、制作工艺 珠茶炒制分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。 干燥又分为二青、小锅、对锅、大锅四个步骤。二青叶在滚筒炒干机（瓶式炒干机）、 小锅、对锅、大锅在同一珠茶炒干机进行。杀青和揉捻的机具与眉茶炒制机具相同。 （一）杀青 珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同。在具体操作上，主要不同点在于珠茶采用 先闷后抛的方法。鲜叶下锅后，使用 84 型杀青机先闷炒约 3—4 分钟，使用 64 型杀青机约 2.5—3 分钟。待大量水蒸气从盖缝上冲出时，揭盖抛炒，直到叶色变为暗绿，茎梗折而不断 时起锅。杀青叶含水量 60—64%，失重约 35—40%。 珠茶先闷后抛的方法，杀青时间短，叶色翠绿，香气清爽，较先抛后闷好。珠茶闷炒 时间较眉茶杀青长 1—2 分钟。闷的目的是提高叶温。使叶质柔软，避免产生红梗红叶，有 利于以后做形。但闷炒时间不宜过长，防止产生水闷气和叶色显黄熟。适当多闷，对杀透杀
匀都有好处，特别可减轻在较长的干燥过程中黄变的程度。 珠茶杀青还必须根据原料的不同而灵活掌握。一般雨水叶和露水叶，应掌握多抛少闷 的原则。对芽叶特别肥状的打顶芽叶和节间较长的嫩叶、老叶，应掌握多闷少抛的原则。 杀青叶适度标准是：叶熟不黄，色翠不生，叶质柔软而不焦。若杀青掌握不当，易造 成烟焦味，严重影响品质。 （二）揉捻 珠茶揉捻所用机械，方法基本上与眉茶相同。 不同点在于珠茶揉捻的时间比眉茶稍短，压力比眉茶轻，为了保持叶质柔软，杀青叶 子经摊晾立即揉捻。一般嫩叶约揉 10—15 分钟，老叶 15—20 分钟。 揉捻适度标准为：细胞破坏率 45—60%，嫩叶成条率 90%左右，4—5 级成条率 85%左 右即可。揉捻时间过短，成条率差，不利于制成颗粒状的珠茶。 揉捻叶应适当解决，及时干燥，以防叶色闷黄。 （三）干燥 珠茶干燥过程包括炒二青、小锅、对锅与大锅等四个程序，可以在同一台 84 型或 64 型圆茶炒干机里进行。只是炒二青茶灶的后壁砌法有些不同。如用一台炒干机炒二青，则需 要两台炒干机配套，作为炒小锅，炒对锅、炒大锅。 用炒二青在锅中翻炒易结成锅巴影响品质，因此改为烘二青。现又改为瓶式炒干机滚 二青，工效高，设备成本低，有利炒制成圆。比烘二青好。目前干燥四阶段，在瓶式炒干机 和工农 84 型圆茶炒干机两种机器中炒制完成的。 1、滚二青 ①炒二青方式进展 揉捻完成后，进行二青。以往采用圆形铁锅炒制，结果由于揉捻叶直接上锅，易发生 多酚类化合物与铁产生化学反应，使色泽暗褐；同时，锅中易起锅巴，损失可贵的茶汁，又 影响操作，因此，曾改用烘干机烘干，由炒二青改为烘二青，避免了铁锅炒二青易结锅巴和 色泽暗褐的缺点。 但烘二青往往叶表较干，而内部尚湿，并产生叶质硬变，影响炒制成圆。七十年代开 始改用滚筒炒干机炒二青，取得了较好的效果，目前已普遍采用。 ②滚炒二青技术参数 滚筒炒干机的筒径，中间为 110cm，二端分别为 90cm 和 82cm，长 150cm，每筒投揉 捻叶 35kg 左右，筒壁温度约 240℃，时间以揉捻叶含水量高低而定。含水量高的，滚炒时 间较长，约需 45min；含水量低的，一般 35min 左右已够。 ③滚炒二青优缺点 炒制珠茶在外形上最终目的是要达到圆紧如珠。因此，对二青叶有着特别严格的要求。 既要叶子失去部分水分，又要保持茶条的柔软。相反，如茶条硬，炒成圆坯就有困难，如茶 条失水过少，虽然茶条可保持较大的柔软度，但由于含水量过高，也会影响炒制成圆，往往 会碎末较多，未圆而先扁。 滚筒炒干机炒二青比烘二青优越，既能去除部分水分，又能使茶条柔软，可塑性强， 对后接工序的炒制成圆十分有利；同时对实现珠茶炒制连续化创造了条件。 当然，二青用铁质机具“炒”的方法，还有不当之处的，主要是由于揉捻叶还有高达 60%以上的水分，揉出来的汁液粘附在叶表，炒二青时一部分粘在筒壁上。汁液的损失不但 使茶汤淡薄，影响品质，也会降低制率；其次是粘在筒壁上的汁液，慢慢会结成锅巴，影响 操作；更有甚者，多酚类化合物与铁作用，产生黑绿色沉淀，使色泽变暗。尽管存在以上缺 点，炒二青茶普遍采用滚炒，滚炒时适当提高筒壁温度，可克服一些上述困难。滚筒炒干机 炒二青优点胜于缺点
匀都有好处，特别可减轻在较长的干燥过程中黄变的程度。 珠茶杀青还必须根据原料的不同而灵活掌握。一般雨水叶和露水叶，应掌握多抛少闷 的原则。对芽叶特别肥状的打顶芽叶和节间较长的嫩叶、老叶，应掌握多闷少抛的原则。 杀青叶适度标准是：叶熟不黄，色翠不生，叶质柔软而不焦。若杀青掌握不当，易造 成烟焦味，严重影响品质。 （二）揉捻 珠茶揉捻所用机械，方法基本上与眉茶相同。 不同点在于珠茶揉捻的时间比眉茶稍短，压力比眉茶轻，为了保持叶质柔软，杀青叶 子经摊晾立即揉捻。一般嫩叶约揉 10—15 分钟，老叶 15—20 分钟。 揉捻适度标准为：细胞破坏率 45—60%，嫩叶成条率 90%左右，4—5 级成条率 85%左 右即可。揉捻时间过短，成条率差，不利于制成颗粒状的珠茶。 揉捻叶应适当解决，及时干燥，以防叶色闷黄。 （三）干燥 珠茶干燥过程包括炒二青、小锅、对锅与大锅等四个程序，可以在同一台 84 型或 64 型圆茶炒干机里进行。只是炒二青茶灶的后壁砌法有些不同。如用一台炒干机炒二青，则需 要两台炒干机配套，作为炒小锅，炒对锅、炒大锅。 用炒二青在锅中翻炒易结成锅巴影响品质，因此改为烘二青。现又改为瓶式炒干机滚 二青，工效高，设备成本低，有利炒制成圆。比烘二青好。目前干燥四阶段，在瓶式炒干机 和工农 84 型圆茶炒干机两种机器中炒制完成的。 1、滚二青 ①炒二青方式进展 揉捻完成后，进行二青。以往采用圆形铁锅炒制，结果由于揉捻叶直接上锅，易发生 多酚类化合物与铁产生化学反应，使色泽暗褐；同时，锅中易起锅巴，损失可贵的茶汁，又 影响操作，因此，曾改用烘干机烘干，由炒二青改为烘二青，避免了铁锅炒二青易结锅巴和 色泽暗褐的缺点。 但烘二青往往叶表较干，而内部尚湿，并产生叶质硬变，影响炒制成圆。七十年代开 始改用滚筒炒干机炒二青，取得了较好的效果，目前已普遍采用。 ②滚炒二青技术参数 滚筒炒干机的筒径，中间为 110cm，二端分别为 90cm 和 82cm，长 150cm，每筒投揉 捻叶 35kg 左右，筒壁温度约 240℃，时间以揉捻叶含水量高低而定。含水量高的，滚炒时 间较长，约需 45min；含水量低的，一般 35min 左右已够。 ③滚炒二青优缺点 炒制珠茶在外形上最终目的是要达到圆紧如珠。因此，对二青叶有着特别严格的要求。 既要叶子失去部分水分，又要保持茶条的柔软。相反，如茶条硬，炒成圆坯就有困难，如茶 条失水过少，虽然茶条可保持较大的柔软度，但由于含水量过高，也会影响炒制成圆，往往 会碎末较多，未圆而先扁。 滚筒炒干机炒二青比烘二青优越，既能去除部分水分，又能使茶条柔软，可塑性强， 对后接工序的炒制成圆十分有利；同时对实现珠茶炒制连续化创造了条件。 当然，二青用铁质机具“炒”的方法，还有不当之处的，主要是由于揉捻叶还有高达 60%以上的水分，揉出来的汁液粘附在叶表，炒二青时一部分粘在筒壁上。汁液的损失不但 使茶汤淡薄，影响品质，也会降低制率；其次是粘在筒壁上的汁液，慢慢会结成锅巴，影响 操作；更有甚者，多酚类化合物与铁作用，产生黑绿色沉淀，使色泽变暗。尽管存在以上缺 点，炒二青茶普遍采用滚炒，滚炒时适当提高筒壁温度，可克服一些上述困难。滚筒炒干机 炒二青优点胜于缺点
④炒二青适度标准 二青叶含水量直接影响小锅的操作。过干不易成圆，过湿容易结块。二青叶一般以含 水量 40%左右为宜。夏茶气温高，炒干时叶子失水较快，二青叶含水量应比春茶高，以 45% 较好。 2、炒小锅和炒对锅、炒大锅 这三个工序都是珠茶鲜叶加工成圆的过程，都在相同的珠茶炒干机中完成，既有共同 的技术措施，也各有独特的目的要求。 炒小锅在蒸发水分的同时，主要使较细嫩和较碎的所谓“下脚茶”成圆； 炒对锅是大部分叶子成圆的最基本过程，颗粒的形成，尤其是中当茶颗粒形成的过程， 都是在炒对锅中产生； 炒大锅则是进一步干燥，使在炒对锅时所形成的颗粒予以固定，并使面强粗大叶子成 圆。所谓“小锅脚、对锅腰，大锅冒”就是这个意思。 ①炒小锅 叶量要少，锅温稍高，抛炒有力，这是炒小锅的技术要点。炒小锅过去的做法是低温 度炒，俗称“创冷锅”。对色、香、味均不利。 每锅叶量为 12.5kg—15kg 二青叶。炒时掌握叶温先高后低，高级茶叶温度高，低级茶 叶温应低。高级肥壮嫩叶温约 45—50℃；中低级以及夏秋茶约 40—45℃，炒制时间 45min 左右炒到细嫩茶条初步成圆或形成弯卷；春茶含水量 30%左右，夏秋茶约为 35%左右适度。 ②炒对锅 是珠茶鲜叶加工成圆的关键。随着珠茶炒干机的炒板往夏运动，叶子在锅中不断受到 弧形炒板的推力和球形锅面的反作用，促使叶子在锅中不断推炒，逐渐卷曲，形成颗粒。炒 对锅实质上是颗粒“做坯”的过程。温度不宜过高，以免水分蒸发过快而叶子来不及成圆。 对锅要炒到叶子基本成“圆坯”，且能分颗为止。到了炒大锅时，逐渐固定已形成的颗粒所 谓“大锅炒茶对锅保”，也说明炒对锅对形成珠茶特有的外形的重要性。 对锅投叶量一般为二锅小锅叶合并而成。但也因叶质不同而有差异。高级嫩叶每锅投 小锅叶 22.5kg，中低级为 20kg 左右。叶质不同，叶温掌握亦应变化。嫩叶肥壮芽多的叶子 叶温可稍高，瘦薄叶子叶温应略低。一般在 40—50℃之间，并掌握先高后低的原则。 对锅要炒到腰档叶及紧细脚茶成圆率达到 80%以上，有些粗大的单片叶卷曲成圆片， 含水量降到 15—17%为适度。炒制时间 90—120min。 ③炒大锅 是干燥作业的最后一个过程。主要作用是炒紧和固定腰档茶，做圆面张茶，并使茶叶 炒干。 每锅投叶量对锅叶 40kg 左右，叶温掌握视叶质而定。高级嫩叶为 40—45℃，加盖后升 至 50℃；中低级叶为 38—40℃，加盖后升至 45℃。炒制时间约 150—180min，炒到含水量 为 40%，至颗粒外表色绿起霜，以手指搓捻成粉状，即可起锅。 炒大锅有时产生扁形茶，其原因前者主要是炒板推力太大，茶叶翻动过猛，细嫩茶粒 不停的甩在炒板上造成的。一般应掌握炒干机的炒板的抛幅以锅内茶堆易竖山头，炒动 4— 5 次茶堆能翻一个周身为好。碎末茶主要是炒板边缘与锅子弧形线的间隙不匀称，造成颗粒 摩擦过度所致。这种情况应及时改正。 炒大锅过程中的加盖，也是值得探讨的问题。加盖目的是不使水分蒸发过快，保持叶 温和叶质的柔软度，便于炒成紧结的颗粒，特别是面张茶成颗粒。加盖对外形颗粒成圆有良 好的作用。 但加盖时间稍长，往往有叶色黄熟，香气低闷，叶底泛黄等缺点。加盖对颗粒的圆紧 度有密切关系，问题在于掌握加盖技术措施很不一致。有的是低温长炒，炒的时间长达 6h
④炒二青适度标准 二青叶含水量直接影响小锅的操作。过干不易成圆，过湿容易结块。二青叶一般以含 水量 40%左右为宜。夏茶气温高，炒干时叶子失水较快，二青叶含水量应比春茶高，以 45% 较好。 2、炒小锅和炒对锅、炒大锅 这三个工序都是珠茶鲜叶加工成圆的过程，都在相同的珠茶炒干机中完成，既有共同 的技术措施，也各有独特的目的要求。 炒小锅在蒸发水分的同时，主要使较细嫩和较碎的所谓“下脚茶”成圆； 炒对锅是大部分叶子成圆的最基本过程，颗粒的形成，尤其是中当茶颗粒形成的过程， 都是在炒对锅中产生； 炒大锅则是进一步干燥，使在炒对锅时所形成的颗粒予以固定，并使面强粗大叶子成 圆。所谓“小锅脚、对锅腰，大锅冒”就是这个意思。 ①炒小锅 叶量要少，锅温稍高，抛炒有力，这是炒小锅的技术要点。炒小锅过去的做法是低温 度炒，俗称“创冷锅”。对色、香、味均不利。 每锅叶量为 12.5kg—15kg 二青叶。炒时掌握叶温先高后低，高级茶叶温度高，低级茶 叶温应低。高级肥壮嫩叶温约 45—50℃；中低级以及夏秋茶约 40—45℃，炒制时间 45min 左右炒到细嫩茶条初步成圆或形成弯卷；春茶含水量 30%左右，夏秋茶约为 35%左右适度。 ②炒对锅 是珠茶鲜叶加工成圆的关键。随着珠茶炒干机的炒板往夏运动，叶子在锅中不断受到 弧形炒板的推力和球形锅面的反作用，促使叶子在锅中不断推炒，逐渐卷曲，形成颗粒。炒 对锅实质上是颗粒“做坯”的过程。温度不宜过高，以免水分蒸发过快而叶子来不及成圆。 对锅要炒到叶子基本成“圆坯”，且能分颗为止。到了炒大锅时，逐渐固定已形成的颗粒所 谓“大锅炒茶对锅保”，也说明炒对锅对形成珠茶特有的外形的重要性。 对锅投叶量一般为二锅小锅叶合并而成。但也因叶质不同而有差异。高级嫩叶每锅投 小锅叶 22.5kg，中低级为 20kg 左右。叶质不同，叶温掌握亦应变化。嫩叶肥壮芽多的叶子 叶温可稍高，瘦薄叶子叶温应略低。一般在 40—50℃之间，并掌握先高后低的原则。 对锅要炒到腰档叶及紧细脚茶成圆率达到 80%以上，有些粗大的单片叶卷曲成圆片， 含水量降到 15—17%为适度。炒制时间 90—120min。 ③炒大锅 是干燥作业的最后一个过程。主要作用是炒紧和固定腰档茶，做圆面张茶，并使茶叶 炒干。 每锅投叶量对锅叶 40kg 左右，叶温掌握视叶质而定。高级嫩叶为 40—45℃，加盖后升 至 50℃；中低级叶为 38—40℃，加盖后升至 45℃。炒制时间约 150—180min，炒到含水量 为 40%，至颗粒外表色绿起霜，以手指搓捻成粉状，即可起锅。 炒大锅有时产生扁形茶，其原因前者主要是炒板推力太大，茶叶翻动过猛，细嫩茶粒 不停的甩在炒板上造成的。一般应掌握炒干机的炒板的抛幅以锅内茶堆易竖山头，炒动 4— 5 次茶堆能翻一个周身为好。碎末茶主要是炒板边缘与锅子弧形线的间隙不匀称，造成颗粒 摩擦过度所致。这种情况应及时改正。 炒大锅过程中的加盖，也是值得探讨的问题。加盖目的是不使水分蒸发过快，保持叶 温和叶质的柔软度，便于炒成紧结的颗粒，特别是面张茶成颗粒。加盖对外形颗粒成圆有良 好的作用。 但加盖时间稍长，往往有叶色黄熟，香气低闷，叶底泛黄等缺点。加盖对颗粒的圆紧 度有密切关系，问题在于掌握加盖技术措施很不一致。有的是低温长炒，炒的时间长达 6h
外形较好，颗粒紧结，乌褐发亮；但内质大受影响。水闷气重，汤色浊，叶底暗。有的采取 前期低温，后期则突然高温，并加盖闷炒，所谓前期“抛冷锅”，后期“烧突火”。也未能达 到珠茶品质应有要求。 加盖时间相应缩短，成品茶质量都有不同程度的提高。有三种新炒法： 第一种是炒大锅前段不加盖，炒至 90min 以后，加盖 30min 左右，使水分蒸发减慢， 叶温升高，保持叶质柔软，对颗粒圆紧是有一定作用的，但对内质有影响。 第二种是高档嫩叶炒大锅的全程都不加盖，中低级叶在对锅结束后予以筛分，将筛面 和筛下的茶叶分别进行炒制，筛下嫩叶炒大锅全程都不加盖，筛面茶采用分次加盖的方法炒 干，这种炒法在保证内质的前提下，对颗粒规格的提高有效果。 第三种采取分次加盖的方法，在大锅炒制 90min 左右后，分二、三次加盖炒制，每次 加盖时间 10—15min，然后去盖炒制 15—20min。交替进行。 上述三种不同的加盖方法，炒制全程不加盖的，干茶色、香、味均好，但颗粒稍有不 太圆紧，松敞开的缺点；一次加盖 30min 的颗粒较紧，色香味较差；分次加盖炒制的色香 味比不加盖的稍逊；但比一次加盖 30min 的为好。外形颗粒紧结度与一次加盖的无甚差异。 目前大部分产区，以分次加盖炒法较为普遍。 在珠茶鲜叶加工全部干燥过程中，炒干温度高低左右着叶子失水的快慢和炒干时间的 长短；而叶子含水量又直接关系到叶子的可塑性，从而直接影响着珠茶颗粒的圆紧程度；湿 热作用下物质变化的程度又随时间的处长而加深，所以温度影响着毛茶的色香味和外形。 含水量——可塑性——外形颗粒圆紧 温度 炒制时间——湿热作用程度——物质变化——内质 由于温度的重要作用，探讨了一种匀火炒法，该产品外形圆紧结实，色泽翠绿，汤清 香高，叶底明亮，品质好。 匀火炒法：就是小锅、对锅、大锅温度均较高，并保持相对的一致；三个工序间的温 差亦较小。大锅后期采取开盖与加盖交替进行，闷炒总时间不超过 30min。 匀火炒法对高山区或土质肥、叶质肥厚壮的鲜叶确实行之有效的方法；对低山区或工 质薄、叶质薄的鲜叶，则不甚适合。因为叶质瘦薄的鲜叶“肉”和“汁”少，经不起较高的 温度，在较高温度下炒对锅和炒大锅，往往叶片水分蒸发过快，叶子干燥过快，叶子变硬过 快，常为形成颗粒而业已干燥。所以因地制宜地灵活掌握。 炒制时间及锅温，在干燥全过程中灵活掌握根据叶质老嫩肥厚，叶含水量（表面水和 内部水分）控制恰当，加盖与开盖技术合理应用。 高山叶质肥壮的鲜叶，可适当高温短时、开盖炒制低山叶质薄老叶可低温，时间稍长， 多盖炒制。 毛茶加工技术 茶叶精制总的目的是：整饰外形，调剂品质，符合商品茶的质量规格。 珠茶精制加工同眉茶一样，包括： 毛茶进厂验收，毛茶加工定级归堆，毛茶选配，毛茶加工及成品拼配，匀堆装箱等。 着糊：补火束色工序中，为了使颗粒更圆结，开口茶闭口，利用糯米糊的粘着力。在 炒身滚转过程中，进行着糊。 着糊技术要求：糯米首先必须滚透，磨浆时加水均匀，冲糊必须用沸水冲熟，搅拌均 匀。 着糊量：0.5kg 糯米冲糊 3—3.5kg 茶叶，着糊均匀
外形较好，颗粒紧结，乌褐发亮；但内质大受影响。水闷气重，汤色浊，叶底暗。有的采取 前期低温，后期则突然高温，并加盖闷炒，所谓前期“抛冷锅”，后期“烧突火”。也未能达 到珠茶品质应有要求。 加盖时间相应缩短，成品茶质量都有不同程度的提高。有三种新炒法： 第一种是炒大锅前段不加盖，炒至 90min 以后，加盖 30min 左右，使水分蒸发减慢， 叶温升高，保持叶质柔软，对颗粒圆紧是有一定作用的，但对内质有影响。 第二种是高档嫩叶炒大锅的全程都不加盖，中低级叶在对锅结束后予以筛分，将筛面 和筛下的茶叶分别进行炒制，筛下嫩叶炒大锅全程都不加盖，筛面茶采用分次加盖的方法炒 干，这种炒法在保证内质的前提下，对颗粒规格的提高有效果。 第三种采取分次加盖的方法，在大锅炒制 90min 左右后，分二、三次加盖炒制，每次 加盖时间 10—15min，然后去盖炒制 15—20min。交替进行。 上述三种不同的加盖方法，炒制全程不加盖的，干茶色、香、味均好，但颗粒稍有不 太圆紧，松敞开的缺点；一次加盖 30min 的颗粒较紧，色香味较差；分次加盖炒制的色香 味比不加盖的稍逊；但比一次加盖 30min 的为好。外形颗粒紧结度与一次加盖的无甚差异。 目前大部分产区，以分次加盖炒法较为普遍。 在珠茶鲜叶加工全部干燥过程中，炒干温度高低左右着叶子失水的快慢和炒干时间的 长短；而叶子含水量又直接关系到叶子的可塑性，从而直接影响着珠茶颗粒的圆紧程度；湿 热作用下物质变化的程度又随时间的处长而加深，所以温度影响着毛茶的色香味和外形。 含水量——可塑性——外形颗粒圆紧 温度 炒制时间——湿热作用程度——物质变化——内质 由于温度的重要作用，探讨了一种匀火炒法，该产品外形圆紧结实，色泽翠绿，汤清 香高，叶底明亮，品质好。 匀火炒法：就是小锅、对锅、大锅温度均较高，并保持相对的一致；三个工序间的温 差亦较小。大锅后期采取开盖与加盖交替进行，闷炒总时间不超过 30min。 匀火炒法对高山区或土质肥、叶质肥厚壮的鲜叶确实行之有效的方法；对低山区或工 质薄、叶质薄的鲜叶，则不甚适合。因为叶质瘦薄的鲜叶“肉”和“汁”少，经不起较高的 温度，在较高温度下炒对锅和炒大锅，往往叶片水分蒸发过快，叶子干燥过快，叶子变硬过 快，常为形成颗粒而业已干燥。所以因地制宜地灵活掌握。 炒制时间及锅温，在干燥全过程中灵活掌握根据叶质老嫩肥厚，叶含水量（表面水和 内部水分）控制恰当，加盖与开盖技术合理应用。 高山叶质肥壮的鲜叶，可适当高温短时、开盖炒制低山叶质薄老叶可低温，时间稍长， 多盖炒制。 毛茶加工技术 茶叶精制总的目的是：整饰外形，调剂品质，符合商品茶的质量规格。 珠茶精制加工同眉茶一样，包括： 毛茶进厂验收，毛茶加工定级归堆，毛茶选配，毛茶加工及成品拼配，匀堆装箱等。 着糊：补火束色工序中，为了使颗粒更圆结，开口茶闭口，利用糯米糊的粘着力。在 炒身滚转过程中，进行着糊。 着糊技术要求：糯米首先必须滚透，磨浆时加水均匀，冲糊必须用沸水冲熟，搅拌均 匀。 着糊量：0.5kg 糯米冲糊 3—3.5kg 茶叶，着糊均匀
§3-3 烘青初制 烘青绿茶产区分布较广，产量仅次于眉茶。以安徽、浙江、福建三省产量较多，其它 产茶省也有少量生产。 烘青除部分在市场上销售的素烘青外，大部分是用来窨制花茶。如茉莉花、白兰花、 玳玳花、珠兰花茶、金银花、槐花等。销路很广，（东北、郑州、北京、西安、山东）茶价 很高，深受国内外饮茶者喜爱。 烘青绿茶初制工序分为：杀青、揉捻、干燥三个过程，工艺其杀青、揉捻基本上与眉 茶、珠茶相同，仅干燥过程中采用烘焙。 烘青绿茶品质特征是：外形紧细完整，稍弯曲，白毫显露，色泽深绿油润，汤色黄绿， 清澈明亮，香高味醇，耐冲泡，叶底黄绿明亮完整。 烘青绿茶的初制工序中的杀青，基本上与眉茶操作方法相同。至于揉捻工序，要根据 烘青大部分内销耐泡、条索完整的要求特点，揉捻程度要比眉茶轻些。揉捻时最好采用分筛 复揉，（老嫩混杂叶）。 烘青干燥工序，分为毛火烘焙和足火烘焙两种，现分述如下： 毛火烘焙： 采用高温薄摊,快速烘干法。温度 80-90℃，每笼摊叶 3-4 斤，均匀摊在烘笼口，中心 较厚，四周稍薄，叶摊好后，再置于火炉上。每隔 3-4 分钟翻一次，手离摊叶 5cm 处有热 感，感到有温度，将烘笼取下，置于竹盖上，以免茶未落入火炉，产生烟味，影响茶叶质量， 烘约 15 分钟，达六七成干，茶叶稍硬有触手感觉，即可起烘摊晾半小时。 呈火烘焙： 采用低温慢烘法。温度 70℃左右，每笼摊叶 4-5 斤，每隔 10 分钟翻拌一次，（翻拌方 法同毛火一样，手势要轻）。当手揉茶叶成粉末时，即可下烘，呈火烘焙，历时 60 分钟左右。 烘干机烘干： 较大的茶厂，一般都采用自动烘干机或手拉的烘干机。烘效率较高。10 斤/小时。 毛火的进风温度控制在 100-200℃。摊叶厚 1-2cm，时间大约 10-15 分钟。毛火下叶摊 晾，回潮半小时后再呈火烘焙。呈火温度在 90-100℃，约经 15 分钟，即达干燥程度。 烘青烘干，最后烟气，焦气。火功不能偏高。用烘干机烘干，热风炉不能漏烟。用烘 笼烘茶，要用优质木炭。必须拣净“柴头”防止燃烧冒烟。火力要求均匀，切总明火上帘。 下下焙茶，操作宜轻，防止碎茶落入火炉中产生烟气。 不论机械烘干或烘笼烘干，都要正确掌握火温和茶叶干燥程度，防止焦茶或火功偏高。 烘青大多作为茶素坏，进窖行制花茶。关于花茶窖制单独做为一个章节进行阐述。 主要原理：利用茶叶吸附性和鲜花吐香性，合理地进行拌和窖制，从而形成具有花香 又有茶味的成品茶，对提高茶叶的经济价值起到很大作用。 复习题: 1.“高温杀青、先高后低”的道理何在？ ２.眉茶初制为什么要分次干燥？ 3.为什么要“嫩叶老杀，老叶嫩杀”？ 4.绿茶杀青的主要目的。 5.正常杀青叶的质量要求如何？ 6.冷揉、热揉的优缺点。 7.杀青“抛闷结合、多抛少闷”的道理何在？ 8.炒青绿茶干燥的目的是什么？
§3-3 烘青初制 烘青绿茶产区分布较广，产量仅次于眉茶。以安徽、浙江、福建三省产量较多，其它 产茶省也有少量生产。 烘青除部分在市场上销售的素烘青外，大部分是用来窨制花茶。如茉莉花、白兰花、 玳玳花、珠兰花茶、金银花、槐花等。销路很广，（东北、郑州、北京、西安、山东）茶价 很高，深受国内外饮茶者喜爱。 烘青绿茶初制工序分为：杀青、揉捻、干燥三个过程，工艺其杀青、揉捻基本上与眉 茶、珠茶相同，仅干燥过程中采用烘焙。 烘青绿茶品质特征是：外形紧细完整，稍弯曲，白毫显露，色泽深绿油润，汤色黄绿， 清澈明亮，香高味醇，耐冲泡，叶底黄绿明亮完整。 烘青绿茶的初制工序中的杀青，基本上与眉茶操作方法相同。至于揉捻工序，要根据 烘青大部分内销耐泡、条索完整的要求特点，揉捻程度要比眉茶轻些。揉捻时最好采用分筛 复揉，（老嫩混杂叶）。 烘青干燥工序，分为毛火烘焙和足火烘焙两种，现分述如下： 毛火烘焙： 采用高温薄摊,快速烘干法。温度 80-90℃，每笼摊叶 3-4 斤，均匀摊在烘笼口，中心 较厚，四周稍薄，叶摊好后，再置于火炉上。每隔 3-4 分钟翻一次，手离摊叶 5cm 处有热 感，感到有温度，将烘笼取下，置于竹盖上，以免茶未落入火炉，产生烟味，影响茶叶质量， 烘约 15 分钟，达六七成干，茶叶稍硬有触手感觉，即可起烘摊晾半小时。 呈火烘焙： 采用低温慢烘法。温度 70℃左右，每笼摊叶 4-5 斤，每隔 10 分钟翻拌一次，（翻拌方 法同毛火一样，手势要轻）。当手揉茶叶成粉末时，即可下烘，呈火烘焙，历时 60 分钟左右。 烘干机烘干： 较大的茶厂，一般都采用自动烘干机或手拉的烘干机。烘效率较高。10 斤/小时。 毛火的进风温度控制在 100-200℃。摊叶厚 1-2cm，时间大约 10-15 分钟。毛火下叶摊 晾，回潮半小时后再呈火烘焙。呈火温度在 90-100℃，约经 15 分钟，即达干燥程度。 烘青烘干，最后烟气，焦气。火功不能偏高。用烘干机烘干，热风炉不能漏烟。用烘 笼烘茶，要用优质木炭。必须拣净“柴头”防止燃烧冒烟。火力要求均匀，切总明火上帘。 下下焙茶，操作宜轻，防止碎茶落入火炉中产生烟气。 不论机械烘干或烘笼烘干，都要正确掌握火温和茶叶干燥程度，防止焦茶或火功偏高。 烘青大多作为茶素坏，进窖行制花茶。关于花茶窖制单独做为一个章节进行阐述。 主要原理：利用茶叶吸附性和鲜花吐香性，合理地进行拌和窖制，从而形成具有花香 又有茶味的成品茶，对提高茶叶的经济价值起到很大作用。 复习题: 1.“高温杀青、先高后低”的道理何在？ ２.眉茶初制为什么要分次干燥？ 3.为什么要“嫩叶老杀，老叶嫩杀”？ 4.绿茶杀青的主要目的。 5.正常杀青叶的质量要求如何？ 6.冷揉、热揉的优缺点。 7.杀青“抛闷结合、多抛少闷”的道理何在？ 8.炒青绿茶干燥的目的是什么？