第三章 食用菌消毒灭菌 引言：微生物在自然界中的分布很广，食用菌生产中所涉及到的原料、用 水、设备、空气等都着大量的真菌、细菌、放线菌、病毒等微生物和虫害，它们 无时无刻在与食用菌争夺养料和侵害食用菌。这些杂菌和病虫害给食用菌生产造 成很大为害和损失。在食用菌制务虚和栽培中，消灭和抑制有害微生物的活动， 对食用攻进行纯培养是很有必要的，故消毒灭菌是食用菌生产过程中很重要的一 环。 几个重要概念： 灭菌：是指在一定的范围内用物质物理或化学的方法，彻底杀灭物料、容器、 用具和空气中的所有微生物。 消毒：是指用物理或化学的方法，杀灭物料中、物体表面及环境中的一部分 微生物，即只能杀死微生物的营养体，不能杀死微生物的休眠体。 防腐：是指用物理学或化学的方法，暂时抑制微生物的生长。 除菌：是一种用机械的方法（如过滤、离心分离、静电吸附等）除去液体或 气体中微生物的方法。 5 ※ 第一节 培养基质的消毒灭菌 基质消毒灭菌包括对培养基、培养料的微生物进行杀灭，它是对食用菌纯培 养的必要条件。一般采用热力灭菌、拌药消毒等方法。 一、热力灭菌：是利用高温使菌体蛋白变性，从而失去活性，达到灭菌的目的。 常采用湿热灭菌的方法对培养基质进行灭菌，因为热蒸气的穿透力强，蛋白质的 凝固点随含水量的增加而降低。又根据采用不同的仪器、温度、时间及压力指标 分为高压蒸气灭菌、常压灭菌、常压间歇灭菌、发酵杀菌（巴氏消毒）等方法。 1、高压蒸气灭菌：将灭菌物置于密封 的高压锅内，利用加压高温蒸气在较短 的时间内达到彻底灭菌的方法。常用的高压锅类型有：手提式，立式，卧式； （1）液体培养基在 1 公斤/平方厘米下，处理 20~30 分钟，温度约为 121℃。 （2）固体培养基在 1.5kg/平方厘米下，处理 1~2 小时，温度为 128℃ 高压蒸气灭菌的使用步骤：加水至水位线—→装物—→加盖—→加热温—→放冷 气—→升压保压—→降压排气—→出锅 注意：（1）装锅不要摆得太挤，以免影响蒸汽流通和灭菌效果。 （2）加盖，对角线旋紧螺旋。 （3）压力未降至 0 时，切勿打开锅盖，否则突然降压，招致培养基沸 腾，沾湿棉塞，甚至冲出管外。 2、常压灭菌：将灭菌物置于灭菌锅内，以自然压力的蒸气进行灭菌的方法。100℃ 保持 8 个小时。灭菌灶使用方法：100℃开始计时，维持 8～10h。 注意：温度要尽快升至 100℃，中途不能停火，经常补充热水。 优点：建灶成本低，容量大。 缺点：灭菌时间长、能源消耗量大。 3、常压间歇灭菌：在没有高压灭菌设备的条件下，或对一些不宜用 100℃以上
第三章 食用菌消毒灭菌 引言：微生物在自然界中的分布很广，食用菌生产中所涉及到的原料、用 水、设备、空气等都着大量的真菌、细菌、放线菌、病毒等微生物和虫害，它们 无时无刻在与食用菌争夺养料和侵害食用菌。这些杂菌和病虫害给食用菌生产造 成很大为害和损失。在食用菌制务虚和栽培中，消灭和抑制有害微生物的活动， 对食用攻进行纯培养是很有必要的，故消毒灭菌是食用菌生产过程中很重要的一 环。 几个重要概念： 灭菌：是指在一定的范围内用物质物理或化学的方法，彻底杀灭物料、容器、 用具和空气中的所有微生物。 消毒：是指用物理或化学的方法，杀灭物料中、物体表面及环境中的一部分 微生物，即只能杀死微生物的营养体，不能杀死微生物的休眠体。 防腐：是指用物理学或化学的方法，暂时抑制微生物的生长。 除菌：是一种用机械的方法（如过滤、离心分离、静电吸附等）除去液体或 气体中微生物的方法。 5 ※ 第一节 培养基质的消毒灭菌 基质消毒灭菌包括对培养基、培养料的微生物进行杀灭，它是对食用菌纯培 养的必要条件。一般采用热力灭菌、拌药消毒等方法。 一、热力灭菌：是利用高温使菌体蛋白变性，从而失去活性，达到灭菌的目的。 常采用湿热灭菌的方法对培养基质进行灭菌，因为热蒸气的穿透力强，蛋白质的 凝固点随含水量的增加而降低。又根据采用不同的仪器、温度、时间及压力指标 分为高压蒸气灭菌、常压灭菌、常压间歇灭菌、发酵杀菌（巴氏消毒）等方法。 1、高压蒸气灭菌：将灭菌物置于密封 的高压锅内，利用加压高温蒸气在较短 的时间内达到彻底灭菌的方法。常用的高压锅类型有：手提式，立式，卧式； （1）液体培养基在 1 公斤/平方厘米下，处理 20~30 分钟，温度约为 121℃。 （2）固体培养基在 1.5kg/平方厘米下，处理 1~2 小时，温度为 128℃ 高压蒸气灭菌的使用步骤：加水至水位线—→装物—→加盖—→加热温—→放冷 气—→升压保压—→降压排气—→出锅 注意：（1）装锅不要摆得太挤，以免影响蒸汽流通和灭菌效果。 （2）加盖，对角线旋紧螺旋。 （3）压力未降至 0 时，切勿打开锅盖，否则突然降压，招致培养基沸 腾，沾湿棉塞，甚至冲出管外。 2、常压灭菌：将灭菌物置于灭菌锅内，以自然压力的蒸气进行灭菌的方法。100℃ 保持 8 个小时。灭菌灶使用方法：100℃开始计时，维持 8～10h。 注意：温度要尽快升至 100℃，中途不能停火，经常补充热水。 优点：建灶成本低，容量大。 缺点：灭菌时间长、能源消耗量大。 3、常压间歇灭菌：在没有高压灭菌设备的条件下，或对一些不宜用 100℃以上
温度而又须杀灭其中的细菌芽孢的物质的灭菌，可采用此法。具体做法：将培养 基或其它灭菌物置于灭菌锅里，经 100℃的热蒸气 30~100 分钟 4、发酵杀菌：在食用菌生产中经常采用培养料堆制发酵的方法，由微生物的代 谢热所产生的高温，使培养料发酵熟的同时，以巴氏消毒的原理，杀死培养料中 杂菌的营养体、害虫的幼虫及卵。 二、拌药消毒 在食用菌的生料栽培的过程中，对培养料进行拌料时，通常要加入 0.1%多 菌灵或甲基托布津等杀菌剂，以杀死杂菌或以制杂菌的生长。 5 ※ 第二节 接种与培养环境的消毒灭菌 一、消毒杀菌剂 化学消毒杀菌剂广泛用于食用菌生产过程中的消毒灭菌，其主要种类有： 1、重金属盐类：如汞、银、铝、锌、铜等。 杀菌机理：是通过与蛋白质结合而引起蛋白质变性。低浓度的重金属对微生 物起到抑制或杀死作用。微生物浸在 0.1~0.5 %硝酸银升汞溶液中，几分种就会 死亡。 常用 0.1~0.2%升汞溶液对玻璃器皿、非金属器械及用于菌种分离的菌菇、 菇木进行表面消毒。 2、氧化剂：如高锰酸钾、过氧化氢、臭氧、漂白粉等。 杀菌作用：通过强烈的氧化作用，破坏微生物的原生质或酶蛋白质结构。 3、还原剂：如甲醛，5%的甲醛可杀死细菌芽孢和真菌孢子。 甲醛能与微生物细胞蛋白质的氨基酸结合，引起蛋白质变性。使原生质失去 正常活动能力。 4、表面活性剂：如乙醇，70%乙醇的消毒力最强，过高过低消毒效果都差。 常用于接种前手指消毒及不耐热制品的消毒。 5、其它消毒剂：石灰，以 4 份生石灰加入 1 份水，即生成熟石灰、并放出热， 具有杀菌作用。硫磺，常用于培养室和出菇房等空间熏蒸杀菌。杀菌机理：硫磺 粉燃烧后产生二氧化硫，二氧化硫与水作用生成亚硫酸，亚硫酸能夺取菌体细胞 中的氧，菌体细胞因脱氧至死。 二、表面消毒杀菌 表面消毒常用于菌种的分离材料、接种人员的手、器材、工作台面、墙壁等 的杀菌处理，表面消毒剂的种类很多，一般是通过涂抹、喷雾、浸泡、洗刷等方 法使用。 1、菌种分离材料的表面消毒：子实体未外露的，用 0.1%升汞溶液浸泡 1 分钟； 子实体已外露的种菇材料，只能用 75%酒精棉球擦菌盖表面和菌柄，不能浸泡在 升汞溶液中。 2、手的表面消毒：先用肥皂洗手，再用 1~2%来苏尔等溶液浸泡 2 分钟。接种 前用之于 75%酒精擦手。 3、接种工具的消毒杀菌，先用 75%酒精擦拭刀片、镊子、接种铲等工具，然后 用酒精灯火焰燃烧。 4、器皿的杀菌：利用高温空气进行干热灭菌，具体方法是：，生产中也常用高
温度而又须杀灭其中的细菌芽孢的物质的灭菌，可采用此法。具体做法：将培养 基或其它灭菌物置于灭菌锅里，经 100℃的热蒸气 30~100 分钟 4、发酵杀菌：在食用菌生产中经常采用培养料堆制发酵的方法，由微生物的代 谢热所产生的高温，使培养料发酵熟的同时，以巴氏消毒的原理，杀死培养料中 杂菌的营养体、害虫的幼虫及卵。 二、拌药消毒 在食用菌的生料栽培的过程中，对培养料进行拌料时，通常要加入 0.1%多 菌灵或甲基托布津等杀菌剂，以杀死杂菌或以制杂菌的生长。 5 ※ 第二节 接种与培养环境的消毒灭菌 一、消毒杀菌剂 化学消毒杀菌剂广泛用于食用菌生产过程中的消毒灭菌，其主要种类有： 1、重金属盐类：如汞、银、铝、锌、铜等。 杀菌机理：是通过与蛋白质结合而引起蛋白质变性。低浓度的重金属对微生 物起到抑制或杀死作用。微生物浸在 0.1~0.5 %硝酸银升汞溶液中，几分种就会 死亡。 常用 0.1~0.2%升汞溶液对玻璃器皿、非金属器械及用于菌种分离的菌菇、 菇木进行表面消毒。 2、氧化剂：如高锰酸钾、过氧化氢、臭氧、漂白粉等。 杀菌作用：通过强烈的氧化作用，破坏微生物的原生质或酶蛋白质结构。 3、还原剂：如甲醛，5%的甲醛可杀死细菌芽孢和真菌孢子。 甲醛能与微生物细胞蛋白质的氨基酸结合，引起蛋白质变性。使原生质失去 正常活动能力。 4、表面活性剂：如乙醇，70%乙醇的消毒力最强，过高过低消毒效果都差。 常用于接种前手指消毒及不耐热制品的消毒。 5、其它消毒剂：石灰，以 4 份生石灰加入 1 份水，即生成熟石灰、并放出热， 具有杀菌作用。硫磺，常用于培养室和出菇房等空间熏蒸杀菌。杀菌机理：硫磺 粉燃烧后产生二氧化硫，二氧化硫与水作用生成亚硫酸，亚硫酸能夺取菌体细胞 中的氧，菌体细胞因脱氧至死。 二、表面消毒杀菌 表面消毒常用于菌种的分离材料、接种人员的手、器材、工作台面、墙壁等 的杀菌处理，表面消毒剂的种类很多，一般是通过涂抹、喷雾、浸泡、洗刷等方 法使用。 1、菌种分离材料的表面消毒：子实体未外露的，用 0.1%升汞溶液浸泡 1 分钟； 子实体已外露的种菇材料，只能用 75%酒精棉球擦菌盖表面和菌柄，不能浸泡在 升汞溶液中。 2、手的表面消毒：先用肥皂洗手，再用 1~2%来苏尔等溶液浸泡 2 分钟。接种 前用之于 75%酒精擦手。 3、接种工具的消毒杀菌，先用 75%酒精擦拭刀片、镊子、接种铲等工具，然后 用酒精灯火焰燃烧。 4、器皿的杀菌：利用高温空气进行干热灭菌，具体方法是：，生产中也常用高
压蒸汽灭菌法对器皿进行灭菌。 5、墙壁、台面、菇床的表面消毒：常用字 2~5%的漂白粉洗刷接种室、培养室 墙壁、地面、床架、用具等。 三、室内空间杀菌 接种箱、培养室、出菇房的空间消毒主要采用紫外线杀菌和气体灭菌法，还 可辅以空间喷雾的方法，增强杀菌的效果。 1、紫外线杀菌法 适用：一般应用于无菌室、接种箱、超净工作台内的灭菌。只适用于空气和 物体表面的消毒。 使用方法：一般照射 20～30min，可杀死空气中 95%的细菌。应该在黑暗中 使用紫外线。 杀菌机理：导致菌体细胞内核酸和酶发生光化学变化，而使细胞死亡；紫外 线可使空气中的氧气产生臭氧，臭氧也具杀菌作用。 2、气体灭菌法（熏蒸杀菌法） 适用：接种箱、接种室和菇房消毒。 常用药物：40%甲醛溶液、硫磺、菇保一号、科达气雾消毒盒、克霉灵气雾 消毒剂。 思考题： 1、什么叫灭菌和消毒？ 2、试述高压蒸汽灭菌和常压蒸汽灭菌的方法及其应特别注意的关键环节。 3、常用的化学消毒剂有哪些？它们在食用菌生产中如何使用？
压蒸汽灭菌法对器皿进行灭菌。 5、墙壁、台面、菇床的表面消毒：常用字 2~5%的漂白粉洗刷接种室、培养室 墙壁、地面、床架、用具等。 三、室内空间杀菌 接种箱、培养室、出菇房的空间消毒主要采用紫外线杀菌和气体灭菌法，还 可辅以空间喷雾的方法，增强杀菌的效果。 1、紫外线杀菌法 适用：一般应用于无菌室、接种箱、超净工作台内的灭菌。只适用于空气和 物体表面的消毒。 使用方法：一般照射 20～30min，可杀死空气中 95%的细菌。应该在黑暗中 使用紫外线。 杀菌机理：导致菌体细胞内核酸和酶发生光化学变化，而使细胞死亡；紫外 线可使空气中的氧气产生臭氧，臭氧也具杀菌作用。 2、气体灭菌法（熏蒸杀菌法） 适用：接种箱、接种室和菇房消毒。 常用药物：40%甲醛溶液、硫磺、菇保一号、科达气雾消毒盒、克霉灵气雾 消毒剂。 思考题： 1、什么叫灭菌和消毒？ 2、试述高压蒸汽灭菌和常压蒸汽灭菌的方法及其应特别注意的关键环节。 3、常用的化学消毒剂有哪些？它们在食用菌生产中如何使用？