江苏农林职业技术学院：《食用菌生产技术》课程教学资源（教案讲义）绪论.doc_大学文库

绪论引言：大家平时吃的平菇、香菇、银耳等等，都是食用菌，从生物不分类角度上讲，人类的食品最终来源有三个方面：动物、植物和微生物（菌类食品）。食用菌既是一种独特的菌类蔬菜，也是一种重要的菌类药材，是食品和制药工业的重要资源。食用菌栽培学是一门实践性很强的应用技术课程。主要包括以下内容：形态结构、分类，生理生态，菌种制作，栽培管理，病虫害防治，产品加工。通过这门课的学习大家能够掌握食用菌栽培基础理论和实践操作技能。能够从事食用菌规模化生产。一、食用菌（Edible Fungi）的概念食用菌是高等真菌中能形成大型（肉眼可见、双手可摘）肉质（或质或膜质）的子实体或菌核组织，并能供食用或药用的菌类总称。又常称为蘑菇或食用蕈菌。（设问：毒菌属于食用菌）我国地域辽阔，气候变化多样，生态环境复杂，因而食用菌资源十分丰富据不完全统计，全球菇类 4000 多种，其中可食用的食用菌约 2000 种左右，其中我国约占 800 种（可食用 140 多种；人工栽培 100 余种，有商业价值的 20 余种）。这 800 种食用菌，按人们对它们的栽培技术的掌握程度和推广状况来分，大致可分为三类：第一类是大宗食用菌，即那些已经实现大面积商业化栽培的食用菌，包括人们非常熟悉的五大菇（双孢蘑菇、香菇、平菇、金针菇、草菇），三大耳（银耳、木耳和毛木耳）等；第二类是野生生食用菌，是那些人们已经认识，但还没有掌握其栽培技术，仍处于野生状态，有待于人类进一步研究和开发利用的食用菌，比如松茸、美味牛肝菌、冬虫夏草等，这些菌类十分名贵；第三在是珍稀稀食用菌，是指那些介于上述二者之间的，即掌握了它们的生物学特性和栽培技术，有极大的开发推广价值，但目前还没有大面积形成商业化栽培的食用菌；二、我国食用菌栽培历史、生产现状和发展趋势. （一）我国食用菌栽培历史我国是世界上最早认识、利用和栽培食用菌国家。当今世界上最著名的五大栽培食用菌中，（设问）除双孢蘑菇为法国人于 1707 年首先栽培成功外，其余的香菇、木耳、金针菇、草菇都是我国最早人工栽培。在世界上，我国是香菇、草菇、黑木耳、银耳、金针菇、茯苓、竹荪等食用菌人工栽培的发源地。椐考证，早在 800 年前，吴三公就在浙江南部的龙泉、景宁、庆元一带采用 “砍花”种香菇，创造了“惊蕈“等技术，到公元 1313 年，栽培香菇已经成为山区农民谋生的重要手段。草菇栽培起源于中国广东，当时曲江南华寺的僧侣们距今 200 余年前开始栽培。（1822 年《广东通志》记载）。1911 年的《英德是读书》具体记述了草菇的栽培技术。在 1932~1935 年，由华侨将栽培草菇的方法带到马来西亚，后来又传遍东南亚各国，故草菇又有”中国蘑菇之称“。木耳是人类第一种进行人工栽培的食用菌，始于中国，其栽培技术在唐代已经发明，至清代，湖北郧属诸县已经发展成为木耳重要产区，木耳的另一主要产区在四川南江、万源、太平诸县，已有成熟的栽培技术

银耳也是我国首先栽培的，银耳栽培起源于四川通江县，其栽培始于光绪 20 年。目前，世界上只有我国在进行大规模的银耳生产。金针菇也是一种栽培历史悠久的食用菌，早在 700 余年前，元代的《农桑辑要》一书中已有关于金针菇栽培的记载，这是世界上栽培食用菌最早的历史记载。蘑菇的人工栽培技术是 30 年代引进的，距今不过 60 多年。19 世纪末至 20 世纪初，国内也开始传播种菇技术。中国食用菌栽培从诞生到发展为一门新产业，大约经历了 3 个时期： 1.萌芽期：从公元 1 世纪至 10 世纪 2.发展期：从公元 10 世纪至 14 世纪 3.成熟期：从公元 14 世纪以后先秦哲学家庄子《逍遥游》中写到“朝菌不知晦朔”→《齐物论》中提到“蒸成菌”后来，我国人民对食用菌的认识逐步系统化，并编辑成专著。如北魏贾思勰的《齐民要术》、宋代陈仁五著的《菌谱》、明代潘之恒著的《广菌谱》、李时珍著的《本草纲目》、清代吴林著的《吴蕈谱》，以及见于古代农书，本草等著作、地方志，古代词书.杂记中的食用菌文献等都有香菇、茯苓、羊肚菌、木耳、银耳等食用菌的记载。鹿花菌在新食时有毒→晒干→并水煮过后→毒素消失即可食用。竹荪在国外曾被列为毒菌→毒素只存在于“帽盖”部分→将其粘臭有毒的头部切去便可食用。 1898 年北洋官报局翻译出版了美国的《家菌长养法》和日本的《蕈菌栽培法》。同时为了普及食用菌知识，国内相继出版了不少著作，如胡昌炽的《中国食用蕈类和西洋蕈培养法》（1929），王清水的《人工栽培银耳秘法讲义》（1929），余小铁的《种蕈实验法》等。1924~1926 年，胡昌炽从日本引入蘑菇菌种，在国内开始试种；1932 年，潘志农从香港引入银耳纯菌种，进行人工接种试验，均获成功，他们成为科学种菇的先行者。新中国成立后，中国的食用菌生产进入一个崭新的历史时期，经过 50 年的努力，已经发展成为一门新兴产业，种菇已成为世界上最大的食用菌生产国。（二）我国食用菌生产现状我国利用食用菌历史悠久，但在 20 世纪 60 年代以前，香菇、木耳、银耳、草菇等传统种类，仍处于半人工栽培（依靠自然孢子播种阶段）。60 年代以后由于科技发展，先后成功地进行了银耳菌种分离和驯化栽培；搞清了天麻和密环菌的共生关系；对灵芝、猴头菌、竹荪等菌类的研究，驯化栽培成功，使这些往日宫廷珍品飞入寻常百姓家。此间还引进和发展了双孢菇、平菇、凤尾侧耳、金针菇等栽培技术；普及推广纯菌种点种段木栽培技术；利用木屑、棉籽壳、稻草等农林，工副业废料发展代料栽培，将我国食用菌产区迅速扩大；选育和引入许多优良菌种；栽培技术不断创新，逐步形成适合我国实情的产业体系。目前已商品化生产的菌类约 20 种，我国各类食用菌鲜品由 1929 年的 40 万吨增加到 2001 年的 550 万吨，占世界总产量的 60%左右，使我国成为世界上最大的食用菌生产国和出口国。其中香菇、黑木耳、银耳、草菇、平菇、猴头菌、滑菇、竹荪、茯苓等食用菌产量均居世界第一位；金针菇、双孢蘑菇以及灰树花的产量屈居世界第二。 1、总产量持续增加 1997 年→200 万吨 2000 年→400 万吨

2001 年→520 万吨 2004 年→600 万吨 2、许多领域达世界领先水平代料香菇、黑木耳、毛木耳、银耳。 3、种类不断增加，珍稀种类开发已起步，而且将会成为新增长点除常规 20 余种外，珍稀菇：姬松茸、真姬、杏鲍、阿魏、白灵、杨树菇、鲍鱼菇、袖珍、大球盖、虎奶、牛舌等，除单产稍低外，无论色、香、味方面都是无与伦比的，一经上市立刻受到消费者青睐。 4、质量大幅度提高，已具备国际竞争力。 5、向工厂化、集约化方向发展，提高产业管理水平，增强国际竞争能力。 6、开发出许多新资源，减少阔叶树资源消耗，降成本、保环境。 7、普遍重视新品种的应用。 8、深加工有新进展：饮料、酒、保健食品。（三）我国食用生产发展方向、存在问题和优势发展方向： 1.品种：由单一品种向多品种发展，不断培育新品种和提高菌种质量。 2.生产技术：生产技术将进一步向人工智能化控制的方向发展，并最终实现所有菇类生产的工厂化、商业化、规模化。 3.栽培原料：栽培用的原料来源更为多样性，向代料方向发展，以保护自然资源和生态平衡，也有利于实现食用菌产业的可持续发展。 4. 品质：由注重产中向注重产前、产中、产后贮藏加工方向发展，并与先进的育种技术、食用菌周年生产技术（特别是反季节栽培技术）相配套，以实现食用菌产品的周年均衡供应，消除季节对市场供应的影响。存在问题：目前我国食用菌生产存在的问题是：单产水平低；产品质量差；生产规模小；科技含量低；劳动强度大；产品以内销为主。优势： 1、可供利用的食用菌资源丰富，品种繁多。 2、栽培原料来源广泛，劳动力丰富，成本低廉。 3、我国已有几千年栽培历史，已具备了丰富的栽培技术经验。 4、食用菌生产投资少、周期短，见效快，比传统农业效益高，特别适合于老少边穷地区脱贫致富。 5、与发达国家相比，我国人口多，人均消费量偏低，还有很大发展潜力。三、发展食用菌生产的意义(或重要性) （一）能为人类提供理想健康食品 1、嗜口性：质地柔嫩、味道鲜美、食味独特，被誉为“山珍”、“植物性食品的顶峰”、“上帝的食品”、“健康食品”、“长寿食品”等等。一个菇、一种味、无法用语言形容。过去，食用菌中的许多种类，如猴头、灵芝、银耳、香菇等一直被人们视为贡品或珍贵的食品。现在，由于科学技术发展，这些往日的宫廷珍品“飞入寻常百姓家”。 2、营养价值: (1)高蛋白:子蛋含量为鲜重的 3~4%或干重的 10~40%,介于肉类和蔬菜之间;蛋白