第十五章 食用菌深层发酵 食用菌深层发酵可以用做液体菌种、药品原料、食品和饲料等，用途广泛， 价格低廉，是食用菌发展的新途径。 一、深层发酵概述 1、深层发酵定义 深层发酵：又称深层培养或沉没式培养，是在发酵罐中采用液体培养基通入 无菌空气并加以搅拌，以增加培养基中溶解氧含量，控制发酵工艺参数，获得大 量菌体或代谢产物。 2、优点 （1）原料来源广泛 （2）生产周期短 食用菌深层发酵一般仅需 3-5d 就可获得大量的菌丝体，而固体培养则需 30-60d。 （3）产量高 （4）工厂化生产、无季节性 食用菌深层发酵是在发酵罐内、控制最佳条件来培养菌体的，不受季节性限 制。 3、缺点： 只能利用其菌丝体和代谢产物，尚无法形成子实体。 二、深层发酵的应用 1、液体菌种 食用菌经深层发酵 2-7d 的菌丝体，可以用来作为食用菌栽培用的原种和栽 培种。 2、药品原料 许多食用菌种类，其深层发酵培养的菌丝体可作为提取药物成分或生化制品 的材料。 3、食品和饲料 三、深层发酵原理 在发酵罐中，采用液体培养基通入无菌空气并加以搅拌，增加培养基中溶氧 含量，提供食用菌菌体呼吸代谢所需要的氧气，并控制适宜的外界条件，获得大 量的菌丝体或代谢产物。 四、深层发酵主要设备 包括两个部分：空气净化设备和培养设备 空气净化设备：空气压缩机、空气过滤器、油水分离器等。 培养设备：摇床、种子罐、发酵罐 1、摇床 往复式播床：振荡方式为来回振荡 旋转式摇床：振荡方式为旋转 2、种子罐和发酵罐 五、液体菌种制作的主要工艺 1、种子制备 种子制备的目的是大量繁殖足够数量的、健壮的、高纯度的种子。 （1）斜面菌种制备
第十五章 食用菌深层发酵 食用菌深层发酵可以用做液体菌种、药品原料、食品和饲料等，用途广泛， 价格低廉，是食用菌发展的新途径。 一、深层发酵概述 1、深层发酵定义 深层发酵：又称深层培养或沉没式培养，是在发酵罐中采用液体培养基通入 无菌空气并加以搅拌，以增加培养基中溶解氧含量，控制发酵工艺参数，获得大 量菌体或代谢产物。 2、优点 （1）原料来源广泛 （2）生产周期短 食用菌深层发酵一般仅需 3-5d 就可获得大量的菌丝体，而固体培养则需 30-60d。 （3）产量高 （4）工厂化生产、无季节性 食用菌深层发酵是在发酵罐内、控制最佳条件来培养菌体的，不受季节性限 制。 3、缺点： 只能利用其菌丝体和代谢产物，尚无法形成子实体。 二、深层发酵的应用 1、液体菌种 食用菌经深层发酵 2-7d 的菌丝体，可以用来作为食用菌栽培用的原种和栽 培种。 2、药品原料 许多食用菌种类，其深层发酵培养的菌丝体可作为提取药物成分或生化制品 的材料。 3、食品和饲料 三、深层发酵原理 在发酵罐中，采用液体培养基通入无菌空气并加以搅拌，增加培养基中溶氧 含量，提供食用菌菌体呼吸代谢所需要的氧气，并控制适宜的外界条件，获得大 量的菌丝体或代谢产物。 四、深层发酵主要设备 包括两个部分：空气净化设备和培养设备 空气净化设备：空气压缩机、空气过滤器、油水分离器等。 培养设备：摇床、种子罐、发酵罐 1、摇床 往复式播床：振荡方式为来回振荡 旋转式摇床：振荡方式为旋转 2、种子罐和发酵罐 五、液体菌种制作的主要工艺 1、种子制备 种子制备的目的是大量繁殖足够数量的、健壮的、高纯度的种子。 （1）斜面菌种制备
（2）摇瓶种子制备 （3）一级、二级种子制备 一级种子罐通常为 50-100L，二级种子罐为 500-1000L。 2、发酵 六、液体菌种制作的主要参数 1、接种量 一般地，食用菌深层发酵时的接种量为 10-20%。 2、温度 绝大多数食用菌都属于中温型，通常在 22-30℃生长最快，得率最高。 3、溶氧 食用菌在深层发酵过程中需大量的氧气，且只能利用溶解的氧，而氧是难溶 于水的气体，目前普遍采用具有搅拌和连续通入空气的深层培养装置。 （1）搅拌速度 搅拌速度一般是 200r/min 左右。 （2）通气量 食用菌深层发酵的通气量以 0.2-1.5 通气体积/培养液体积/min 为宜。 一般来说，发酵初期，菌种需氧量小，耗氧速度相应较低，发酵罐的通气量 和搅拌速度较小；当菌丝进入生长繁殖期，菌体浓度增加，耗氧速度加快，溶氧 浓度下降，相应提高发酵罐的通气量和搅拌速度。 4、酸碱度 大多数食用菌菌丝体最适 pH 值为 5.0-6.5。在培养过程中，当菌体生长处 于旺盛期时，由于菌体代谢产酸，导致 pH 值下降；到了后期，菌体衰老和逐渐 自溶，氨基氮回升，pH 值也回升。 5、泡沫控制 在发酵过程中泡沫过多不利于发酵，目前大多数是加入 0.006%的泡敌做消 泡剂消除泡沫。 6、罐压 在发酵过程中罐压通常为 0.2-0.7Kg/cm。 7、菌龄 菌龄与种子的活力密切相关。通常，摇瓶种子菌龄控制在 4-10d，一级种子 和二级种子菌龄为 48-96h。 8、发酵特点 发酵终点是否准确，应参考产物浓度、过滤浓度、氨基酸含量、残糖量、菌 丝形态、pH、发酵液的外观粘度和培养液气味检查等因素才能决定。 思考题： 1．食用菌深层发酵定义、原理？
（2）摇瓶种子制备 （3）一级、二级种子制备 一级种子罐通常为 50-100L，二级种子罐为 500-1000L。 2、发酵 六、液体菌种制作的主要参数 1、接种量 一般地，食用菌深层发酵时的接种量为 10-20%。 2、温度 绝大多数食用菌都属于中温型，通常在 22-30℃生长最快，得率最高。 3、溶氧 食用菌在深层发酵过程中需大量的氧气，且只能利用溶解的氧，而氧是难溶 于水的气体，目前普遍采用具有搅拌和连续通入空气的深层培养装置。 （1）搅拌速度 搅拌速度一般是 200r/min 左右。 （2）通气量 食用菌深层发酵的通气量以 0.2-1.5 通气体积/培养液体积/min 为宜。 一般来说，发酵初期，菌种需氧量小，耗氧速度相应较低，发酵罐的通气量 和搅拌速度较小；当菌丝进入生长繁殖期，菌体浓度增加，耗氧速度加快，溶氧 浓度下降，相应提高发酵罐的通气量和搅拌速度。 4、酸碱度 大多数食用菌菌丝体最适 pH 值为 5.0-6.5。在培养过程中，当菌体生长处 于旺盛期时，由于菌体代谢产酸，导致 pH 值下降；到了后期，菌体衰老和逐渐 自溶，氨基氮回升，pH 值也回升。 5、泡沫控制 在发酵过程中泡沫过多不利于发酵，目前大多数是加入 0.006%的泡敌做消 泡剂消除泡沫。 6、罐压 在发酵过程中罐压通常为 0.2-0.7Kg/cm。 7、菌龄 菌龄与种子的活力密切相关。通常，摇瓶种子菌龄控制在 4-10d，一级种子 和二级种子菌龄为 48-96h。 8、发酵特点 发酵终点是否准确，应参考产物浓度、过滤浓度、氨基酸含量、残糖量、菌 丝形态、pH、发酵液的外观粘度和培养液气味检查等因素才能决定。 思考题： 1．食用菌深层发酵定义、原理？