第二章 食用菌的生理生态 生理：研究食用菌个体的物质、能量代谢，个体生长发育的科学。 生态：研究食用菌的生活习性及与生活环境之间的关系科学。 第一节 食用菌的营养 一、营养物质 食用菌的营养物质种类繁多，根据其性质和作用可分为碳源、氮源、无机盐 和生长因素等。 （一）碳源 凡用于构成细胞物质或代谢产物中碳素来源的营养物质，统称为碳源。碳源 的主要作用是构成细胞物质和提供生长发育所需有能量。碳源是食用菌量重要 的，也是需求量最大的营养源。 食用菌在营养类型上是属于异养型生物，所以不能利用二氧化碳、碳酸盐等 无机碳这碳源，只能从现成的有机碳化物中吸收碳素营养。单糖、双糖、低分子 醇类和有机酸均可被除数直接吸收利用。淀粉、纤维素、半纤维素、果胶质、木 质素等高分子碳源，必须经菌丝分泌相应的胞外酶，将其降解为简单碳化物后才 能被吸收利用。 葡萄糖是利用最广泛的碳源，但并不一定是所有食用菌最好的碳源，不同食 用菌对碳源有不同的选择。如果胶是松口蘑，甘露醇是杨树菇。食用菌所需的碳 源，除葡萄糖、蔗糖等简单糖类外，主要来源于各种植物性原料，如木屑、玉米 芯、棉籽壳、麦秸、稻草、甘蔗渣、马铃薯等。 在食用菌生产中，通常向培养料中加入适量葡萄糖，以诱导胞外酶的产生和 维持细胞代谢产生的能量，并促进菌丝在培养料中快速生长。 （二）氮源 凡用于构成 细胞物质或代谢产物中氮素来源的营养物质，统称为氮源。氮 源是食用菌合成核酸、蛋白质和酶类的主要原料，对生长发育有重要作用，一般 不提供能量。食用菌主要利用有机氮，氨基酸、尿素等小分子有机氮可被菌丝直 接吸收，而大分子有机氮则必须通过菌丝分泌的胞外酶，将其降解成小分子有机 氮肥才能被吸收利用。生产上常用的有机氮有蛋白胨、酵母膏、尿素、豆饼、麦 麸、米糠、黄豆饼和畜禽等。尿素的用量为 0.1~0.2%。 碳氮比：营养基质中的碳氮肥浓度要有适当的比值，称为~。一般认为食用 菌在菌丝生长阶段所需的碳氮比较小，以 20：1，而在子实体生长阶段所需的碳 氮比较大，以 30~40：1。不同菌类对最适碳氮比的需求不同。 （三）无机盐：是食用菌生长发育不可缺少的矿质营养。按其在菌丝中的含量 可分为大量元素和微量元素。大量元素：磷、钙、镁、钾等，其主要功能是参与 细胞物质的组成及酶的组成，维持酶的作用。控制原生质胶态和调节细胞渗透压 等。实验室配制营养基质时，常用磷酸二氢钾，磷酸氢二钾、硫酸镁、石膏粉、 过磷酸钙等，每升培养基的添加量一般为 0.1~0.5 克。微量元素有铁、铜、锌、 锰、硼、钴、钼等。是酶活性基的组成成分或酶的激活剂。营养基质和天天然水 中的含量就可满足。 （四）生长因素：食用菌生长必不可少的微量有机物，主要为维生素、氨基酸、 核酸碱基等物质。主要功能是参与酶的组成和菌体代谢，具有刺激和调节生长的 作用。 二、生理类型
第二章 食用菌的生理生态 生理：研究食用菌个体的物质、能量代谢，个体生长发育的科学。 生态：研究食用菌的生活习性及与生活环境之间的关系科学。 第一节 食用菌的营养 一、营养物质 食用菌的营养物质种类繁多，根据其性质和作用可分为碳源、氮源、无机盐 和生长因素等。 （一）碳源 凡用于构成细胞物质或代谢产物中碳素来源的营养物质，统称为碳源。碳源 的主要作用是构成细胞物质和提供生长发育所需有能量。碳源是食用菌量重要 的，也是需求量最大的营养源。 食用菌在营养类型上是属于异养型生物，所以不能利用二氧化碳、碳酸盐等 无机碳这碳源，只能从现成的有机碳化物中吸收碳素营养。单糖、双糖、低分子 醇类和有机酸均可被除数直接吸收利用。淀粉、纤维素、半纤维素、果胶质、木 质素等高分子碳源，必须经菌丝分泌相应的胞外酶，将其降解为简单碳化物后才 能被吸收利用。 葡萄糖是利用最广泛的碳源，但并不一定是所有食用菌最好的碳源，不同食 用菌对碳源有不同的选择。如果胶是松口蘑，甘露醇是杨树菇。食用菌所需的碳 源，除葡萄糖、蔗糖等简单糖类外，主要来源于各种植物性原料，如木屑、玉米 芯、棉籽壳、麦秸、稻草、甘蔗渣、马铃薯等。 在食用菌生产中，通常向培养料中加入适量葡萄糖，以诱导胞外酶的产生和 维持细胞代谢产生的能量，并促进菌丝在培养料中快速生长。 （二）氮源 凡用于构成 细胞物质或代谢产物中氮素来源的营养物质，统称为氮源。氮 源是食用菌合成核酸、蛋白质和酶类的主要原料，对生长发育有重要作用，一般 不提供能量。食用菌主要利用有机氮，氨基酸、尿素等小分子有机氮可被菌丝直 接吸收，而大分子有机氮则必须通过菌丝分泌的胞外酶，将其降解成小分子有机 氮肥才能被吸收利用。生产上常用的有机氮有蛋白胨、酵母膏、尿素、豆饼、麦 麸、米糠、黄豆饼和畜禽等。尿素的用量为 0.1~0.2%。 碳氮比：营养基质中的碳氮肥浓度要有适当的比值，称为~。一般认为食用 菌在菌丝生长阶段所需的碳氮比较小，以 20：1，而在子实体生长阶段所需的碳 氮比较大，以 30~40：1。不同菌类对最适碳氮比的需求不同。 （三）无机盐：是食用菌生长发育不可缺少的矿质营养。按其在菌丝中的含量 可分为大量元素和微量元素。大量元素：磷、钙、镁、钾等，其主要功能是参与 细胞物质的组成及酶的组成，维持酶的作用。控制原生质胶态和调节细胞渗透压 等。实验室配制营养基质时，常用磷酸二氢钾，磷酸氢二钾、硫酸镁、石膏粉、 过磷酸钙等，每升培养基的添加量一般为 0.1~0.5 克。微量元素有铁、铜、锌、 锰、硼、钴、钼等。是酶活性基的组成成分或酶的激活剂。营养基质和天天然水 中的含量就可满足。 （四）生长因素：食用菌生长必不可少的微量有机物，主要为维生素、氨基酸、 核酸碱基等物质。主要功能是参与酶的组成和菌体代谢，具有刺激和调节生长的 作用。 二、生理类型
根据食用菌生活方式的不同，可将其分为三种类型： 1、腐生；从动植物尸体右无生命的有机物中吸取养料的食用菌为~。根据腐生 对象，主要分为木生菌和粪草生菌。 木生菌又叫木腐菌：在自然界主要生长在死亡的树木、树桩、断枝或活立木 上的死亡部分，从中吸取营养，破坏其结构，导致木材腐朽，但一般不侵害活 立木，如香菇、灵芝、平菇、金针菇、茯苓等。 粪草生菌又称草腐菌：主要生长在腐熟的堆肥、厩肥、腐烂草堆或有机废料 上，如：草菇、双孢菇、鸡腿菇等。 2、寄生：生活于寄主体内或体表，从活的寄主细胞中吸收养分或进行生长繁殖 的食用菌为~。兼性寄生和兼性腐生，如蜜环菌。 3、共生：与相应生物生活在一起，形成互惠互利，相互依存关系的为~ 食用菌与植物形成菌根如：牛肝菌、口蘑等。蜜环菌与天麻。 5 ※ 第二节 食用菌的理化环境 适宜的温度、湿度、酸碱度、空气和光照等环境条件，是食用菌旺盛生长的 保证。 一、温度：一般来说食用菌是属于耐低温，怕高温的生物，在生长过程中，每一 种食用菌对温度的需求均是呈现前高后低的规律。 1、菌丝对温度的需求：一般为 20~30℃。 最适生长温度：是指菌丝体生长最快的温度，但不是菌丝体健壮生长的温度。 在实践生产中，为培育出健壮的菌丝体，常将温度调至比菌丝最适生长温度低 2~3℃。 2、子实体分化对温度的需求： （1）温度类型：低温型：如金针菇、猴头菌、双孢菇等，多发生于早春、秋末 或冬初。中温型：如银耳、木耳、大肥菇等，多在春、秋季发生。高温型：如灵 芝、草菇等，多在盛夏发生。 （2）温度反应：变温结实性菌类，如平菇、香菇、金针菇等。恒温结实性菌类 如草菇、木耳、猴头、灵芝等。 3、子实体发育对温度的需求：略高于子实体分化的最适温度，受空气温度影响 较大。子发育的温度指的是气温，而菌丝体生长温度和子实体分化的温度指的是 培养料的温度。 二、水分和湿度： 1、食用菌生长发育所需的水分绝大部分来自培养料，培养料的含水量在 60~65%，在实践生产中常用手握法测定培养料的含水量。 2、湿度：食用菌在不同阶段对空气湿度的需求不一样，一般呈现前低后高的规 律。菌丝生长阶段的适宜空气湿度为 65~70%；而子实体分化阶段提高湿度，促 进分化，子实体生长阶段的适宜空气湿度为 85~90%； 三、酸碱度 规律：大多数食用菌宜在偏酸性环境中生长，菌丝生长的 PH 值 3.0~8.0，最 适 pH 为 5.0～6.5
根据食用菌生活方式的不同，可将其分为三种类型： 1、腐生；从动植物尸体右无生命的有机物中吸取养料的食用菌为~。根据腐生 对象，主要分为木生菌和粪草生菌。 木生菌又叫木腐菌：在自然界主要生长在死亡的树木、树桩、断枝或活立木 上的死亡部分，从中吸取营养，破坏其结构，导致木材腐朽，但一般不侵害活 立木，如香菇、灵芝、平菇、金针菇、茯苓等。 粪草生菌又称草腐菌：主要生长在腐熟的堆肥、厩肥、腐烂草堆或有机废料 上，如：草菇、双孢菇、鸡腿菇等。 2、寄生：生活于寄主体内或体表，从活的寄主细胞中吸收养分或进行生长繁殖 的食用菌为~。兼性寄生和兼性腐生，如蜜环菌。 3、共生：与相应生物生活在一起，形成互惠互利，相互依存关系的为~ 食用菌与植物形成菌根如：牛肝菌、口蘑等。蜜环菌与天麻。 5 ※ 第二节 食用菌的理化环境 适宜的温度、湿度、酸碱度、空气和光照等环境条件，是食用菌旺盛生长的 保证。 一、温度：一般来说食用菌是属于耐低温，怕高温的生物，在生长过程中，每一 种食用菌对温度的需求均是呈现前高后低的规律。 1、菌丝对温度的需求：一般为 20~30℃。 最适生长温度：是指菌丝体生长最快的温度，但不是菌丝体健壮生长的温度。 在实践生产中，为培育出健壮的菌丝体，常将温度调至比菌丝最适生长温度低 2~3℃。 2、子实体分化对温度的需求： （1）温度类型：低温型：如金针菇、猴头菌、双孢菇等，多发生于早春、秋末 或冬初。中温型：如银耳、木耳、大肥菇等，多在春、秋季发生。高温型：如灵 芝、草菇等，多在盛夏发生。 （2）温度反应：变温结实性菌类，如平菇、香菇、金针菇等。恒温结实性菌类 如草菇、木耳、猴头、灵芝等。 3、子实体发育对温度的需求：略高于子实体分化的最适温度，受空气温度影响 较大。子发育的温度指的是气温，而菌丝体生长温度和子实体分化的温度指的是 培养料的温度。 二、水分和湿度： 1、食用菌生长发育所需的水分绝大部分来自培养料，培养料的含水量在 60~65%，在实践生产中常用手握法测定培养料的含水量。 2、湿度：食用菌在不同阶段对空气湿度的需求不一样，一般呈现前低后高的规 律。菌丝生长阶段的适宜空气湿度为 65~70%；而子实体分化阶段提高湿度，促 进分化，子实体生长阶段的适宜空气湿度为 85~90%； 三、酸碱度 规律：大多数食用菌宜在偏酸性环境中生长，菌丝生长的 PH 值 3.0~8.0，最 适 pH 为 5.0～6.5
不同食用菌对酸碱度的要求不一样，有的嗜酸性，如：双孢菇、草菇，最适 pH 在 7.5；有的嗜碱性，如：猴头菌，最适 pH 在 4.0。 四、氧气和二氧化碳 食用菌是好气性真菌，在生长过程中需不断的吸进氧气，呼出 CO2。 规律：同一种食用菌在不同生长阶段对氧气的需求量不同，在生长过程中一 般呈现前少后多的需求量。 较高浓度的 CO2易致子实体畸形。例外：金针菇。 通风换气是贯穿食用菌整个生长过程中的重要措施。 五、光照 规律：同一种食用菌，在不同的生长阶段对光线的需求也不一样，一般呈现 前暗后亮的规律。 大多数菌丝体生长阶段不需要光线，在黑暗处长的快、齐、壮，光线对菌丝 体有明显的抑制作用。 多数食用菌在子实体分化阶段进入光敏感期，需要一定散射光。 子实体的发育仍需一定散射光。若光照不足，轻则菇色变浅，重则菇体畸形。 5 ※ 第三节食用菌的生物环境 一、食用菌与微生物 1、对食用菌有益的微生物 2、对食用菌有害的微生物 （1）寄生性为害 （2）竞争性病害 （3）寄生兼竞争性病害 二、食用菌与动物 1、对食用菌有害的动物 2、对食用菌有益的动物 三、食用菌与植物 1、植物对食用菌的有益作用 2、植物对食用菌的有害作用 思考题： 1、食用菌生长的所需哪些营养条件？ 2、食用菌对温度、湿度、空气及光照的需求有何规律？ 3、哪些因素有利于变温性食用菌子实体的分化？ 4、导致食用菌子实体畸形的主要因素有哪些？
不同食用菌对酸碱度的要求不一样，有的嗜酸性，如：双孢菇、草菇，最适 pH 在 7.5；有的嗜碱性，如：猴头菌，最适 pH 在 4.0。 四、氧气和二氧化碳 食用菌是好气性真菌，在生长过程中需不断的吸进氧气，呼出 CO2。 规律：同一种食用菌在不同生长阶段对氧气的需求量不同，在生长过程中一 般呈现前少后多的需求量。 较高浓度的 CO2易致子实体畸形。例外：金针菇。 通风换气是贯穿食用菌整个生长过程中的重要措施。 五、光照 规律：同一种食用菌，在不同的生长阶段对光线的需求也不一样，一般呈现 前暗后亮的规律。 大多数菌丝体生长阶段不需要光线，在黑暗处长的快、齐、壮，光线对菌丝 体有明显的抑制作用。 多数食用菌在子实体分化阶段进入光敏感期，需要一定散射光。 子实体的发育仍需一定散射光。若光照不足，轻则菇色变浅，重则菇体畸形。 5 ※ 第三节食用菌的生物环境 一、食用菌与微生物 1、对食用菌有益的微生物 2、对食用菌有害的微生物 （1）寄生性为害 （2）竞争性病害 （3）寄生兼竞争性病害 二、食用菌与动物 1、对食用菌有害的动物 2、对食用菌有益的动物 三、食用菌与植物 1、植物对食用菌的有益作用 2、植物对食用菌的有害作用 思考题： 1、食用菌生长的所需哪些营养条件？ 2、食用菌对温度、湿度、空气及光照的需求有何规律？ 3、哪些因素有利于变温性食用菌子实体的分化？ 4、导致食用菌子实体畸形的主要因素有哪些？