第十六章 食用菌产品的深加工 随着生物技术的不断进步，人们生活水平的不断提高，人们对宜膳宜药、营 养丰富、味道鲜美的食用菌的开发利用也更向多层次发展。食用菌风味食品已在 各大中小城市中悄然兴起。食用菌风味食品目前生产的主要有食用菌酒、食用菌 汽水、食用菌可乐、食用菌冲剂、食用菌茶等，食用菌酱油、食用菌醋、麻辣酱、 调味汁、方便汤料、果脯等。 一、食用菌深加工的概念 利用食用菌的菌丝体或子实体作为主要原料，生产食品、饮料、医药、调味 品等食用菌产品的加工工艺。 二、食用菌深加工举例 （一）食用菌多糖的提取 工艺流程 菌丝体 抽提 离心 浓缩 乙醇沉淀 丙酮、乙醇洗涤 子实体 —→提取液—→上清液—→浓缩液——→沉淀物粗———→多糖 P2O5干燥 香菇多糖提取的方法 方法 1：将香菇发酵液过滤，洗涤菌丝体，再将香菇菌丝体于 95~100℃下烘 干，然后粉碎成小块。称取菌丝体（干）30g，加 600mL 水，于 96~100℃水浴 2.5H， 离心（4000r/min，10min 钟），收集上清液； 沉淀物加水 600mL，于 96~100℃再次水浴浸提 2.5H，离心收集上清液，合 并 2 次的离心上清液，真空浓缩至 4~5mL，加 20mL 无水酒精混匀，静置过夜， 弃上清液后，用 85%酒精洗涤 2 次，再弃上清液，晾干沉淀物即为香菇多糖。30g 菌丝体经该工艺提取，可得 480mg 香菇多糖，收率为 1.6%。 方法 2：香菇发酵液经离心（3000r/min，10~15min 钟），弃上清夜得菌丝 体。取菌丝体 2Kg（湿重），用沸水（90~100℃）浸提 3 次，合并 3 次的热水提 取液，加入 3 倍体积的 96%酒精，充分混合，置于 4℃下静置沉淀，弃上清夜， 沉淀晾干后为棕色无定形粉末，即 KS-2 粗品。 （二）食用菌饮料的制作 香菇酒 1、糖化 选择新鲜，无霉烂、无虫害的干香菇（或菇柄），用粉碎机粉碎，过 120 目筛， 然后在菇粉中加入 30％的水，通人蒸气，加热 40-50min。其配方为：香菇 15-18g， 蔗糖 18-20g，果糖 100g，再加入 350 毫升水进行糖化。 2、发酵 在上述糖化液内加入已在马铃薯葡萄糖酵母培养基中培养好的圆形酿酒酵 母悬浊液 40 毫升，用乳酸、柠檬酸调整 pH 为 3.0-3.5，在 15℃下发酵 3-4 天， 然后再加人糖化液 1 600 毫升，在 15℃下发酵 2-3 天，再加入前述糖化液 8 000 毫升，15℃下发酵 2 天，然后上槽。 3、过滤 发酵上槽后，进行过滤，可以得滤液 9 000 毫升，然后在滤液中加入偏硫酸 钾 80-120 mg/L。 4、陈酿
第十六章 食用菌产品的深加工 随着生物技术的不断进步，人们生活水平的不断提高，人们对宜膳宜药、营 养丰富、味道鲜美的食用菌的开发利用也更向多层次发展。食用菌风味食品已在 各大中小城市中悄然兴起。食用菌风味食品目前生产的主要有食用菌酒、食用菌 汽水、食用菌可乐、食用菌冲剂、食用菌茶等，食用菌酱油、食用菌醋、麻辣酱、 调味汁、方便汤料、果脯等。 一、食用菌深加工的概念 利用食用菌的菌丝体或子实体作为主要原料，生产食品、饮料、医药、调味 品等食用菌产品的加工工艺。 二、食用菌深加工举例 （一）食用菌多糖的提取 工艺流程 菌丝体 抽提 离心 浓缩 乙醇沉淀 丙酮、乙醇洗涤 子实体 —→提取液—→上清液—→浓缩液——→沉淀物粗———→多糖 P2O5干燥 香菇多糖提取的方法 方法 1：将香菇发酵液过滤，洗涤菌丝体，再将香菇菌丝体于 95~100℃下烘 干，然后粉碎成小块。称取菌丝体（干）30g，加 600mL 水，于 96~100℃水浴 2.5H， 离心（4000r/min，10min 钟），收集上清液； 沉淀物加水 600mL，于 96~100℃再次水浴浸提 2.5H，离心收集上清液，合 并 2 次的离心上清液，真空浓缩至 4~5mL，加 20mL 无水酒精混匀，静置过夜， 弃上清液后，用 85%酒精洗涤 2 次，再弃上清液，晾干沉淀物即为香菇多糖。30g 菌丝体经该工艺提取，可得 480mg 香菇多糖，收率为 1.6%。 方法 2：香菇发酵液经离心（3000r/min，10~15min 钟），弃上清夜得菌丝 体。取菌丝体 2Kg（湿重），用沸水（90~100℃）浸提 3 次，合并 3 次的热水提 取液，加入 3 倍体积的 96%酒精，充分混合，置于 4℃下静置沉淀，弃上清夜， 沉淀晾干后为棕色无定形粉末，即 KS-2 粗品。 （二）食用菌饮料的制作 香菇酒 1、糖化 选择新鲜，无霉烂、无虫害的干香菇（或菇柄），用粉碎机粉碎，过 120 目筛， 然后在菇粉中加入 30％的水，通人蒸气，加热 40-50min。其配方为：香菇 15-18g， 蔗糖 18-20g，果糖 100g，再加入 350 毫升水进行糖化。 2、发酵 在上述糖化液内加入已在马铃薯葡萄糖酵母培养基中培养好的圆形酿酒酵 母悬浊液 40 毫升，用乳酸、柠檬酸调整 pH 为 3.0-3.5，在 15℃下发酵 3-4 天， 然后再加人糖化液 1 600 毫升，在 15℃下发酵 2-3 天，再加入前述糖化液 8 000 毫升，15℃下发酵 2 天，然后上槽。 3、过滤 发酵上槽后，进行过滤，可以得滤液 9 000 毫升，然后在滤液中加入偏硫酸 钾 80-120 mg/L。 4、陈酿
将除渣后的滤液在 60℃下加热 10min，然后置于温度为 10-12℃，相对湿度 为 85％的库房中陈酿 6-8 个月。 香菇酒呈淡琥珀色，酒精浓度 11％，pH 3.4，酸度 6.2，l00 毫升含香菇精 2.7mg，香醇可口，有降胆固醇，抗肿瘤作用。 香菇糯米酒 以优质糯米为原料，配以香菇、采用传统方法配制而成的高级滋补健身饮料。 1、选无霉烂、虫害香菇，洗净、切碎，放人蒸料桶内，加清水 30 千 g，浸 渍 4 小时，加热蒸煮 2 小时，冷却后分离提取香菇液，将分离所得的香菇渣用 70 度脱臭酒精浸泡备用。 2、将糯米进行浸泡、蒸饭、淋饭、拌曲糖化，当甜液在窝内已达饭堆 4/5 高度时，将香菇提取液倒人，一起搅拌均匀继续糖化。 3、待物料下瓮后，视气温高低，于 1-2 天后，缸内有“嘶嘶”发酵声时， 再加入 50 度陈年米烧酒、香菇渣酒精以及红曲水（在红曲中加水 10 千 g，提前 7 小时备用），充分搅拌均匀，使之继续发酵。 4、根据气温和品温的变化，视发酵情况，在发酵期进行 3 次开耙。 5、经 50 多天的发酵，酒酿已渐沉缸，便可进行榨酒。 6、所榨出的生酒经静置，抽取上层清液，放到已灭菌的大缸内，密封陈酿 一年后，勾兑、化验、分装。 香菇糯米酒红褐色，清澈明亮，入口醇厚，回味绵长，酒度 16～18 度，糖 分 15％，100ml 含总酸 0.45g，含有多种氨基酸、维生素、月桂醛、月桂酸，具 有益气、治风、破血、滋补强身等功效，能有效地降低血糖中胆固醇的含量，以 防止高血压病的发生，还能预防肝硬化和动脉硬化症。 猴头补酒 1、原料 优质糯米、猴头、药材（党参、黄芪、当归、白术）。 2、酒基的制备 参照传统酿造法，选优质、精白糯米，经浸泡、蒸煮、拌甜酒药进行糖化发 酵，到酒精度达 4o，糖度达 15 波美度时，进行压榨粗滤。 3、药材有效成分的萃取 采用浸渍法，将药材除杂洗净，然后切成一定厚度的薄片，晒干、称量，再加入 一定量的 50 度白酒浸泡 40 天，用纱布过滤，即得浓香的药材浸出液。 4、猴头浸出液的制取 将猴头浸于清水中，洗净后按配方称取烘干的猴头切碎，然后倒人 50o 白酒 内浸渍 40 天，然后用纱布过滤，即可得呈金黄色的猴头浸出液。 5、调配 在糯米陈酿中，加入一定量的猴头浸出液和药材浸出液，混匀后测酒度、糖 度，如果酒度、糖度偏高或偏低，可分别用食用酒精和上等蜂蜜调整。 6、澄清、陈酿 菇酒自然澄清时间较长，通常采用蛋白澄清法，即在调配液中加入 1-1.5% 蛋白，蛋白必须先打成泡状再倒人，用力搅拌 3-5min，静置澄清，陈酿 3-5 个 月。 7、过滤、分装 采用虹吸法吸去上清液，并使其流人预先置有滤棉和滤布的漏斗中进行过 滤，再将已滤清的酒导人灌酒桶中装瓶，经检验合格后，包装出厂
将除渣后的滤液在 60℃下加热 10min，然后置于温度为 10-12℃，相对湿度 为 85％的库房中陈酿 6-8 个月。 香菇酒呈淡琥珀色，酒精浓度 11％，pH 3.4，酸度 6.2，l00 毫升含香菇精 2.7mg，香醇可口，有降胆固醇，抗肿瘤作用。 香菇糯米酒 以优质糯米为原料，配以香菇、采用传统方法配制而成的高级滋补健身饮料。 1、选无霉烂、虫害香菇，洗净、切碎，放人蒸料桶内，加清水 30 千 g，浸 渍 4 小时，加热蒸煮 2 小时，冷却后分离提取香菇液，将分离所得的香菇渣用 70 度脱臭酒精浸泡备用。 2、将糯米进行浸泡、蒸饭、淋饭、拌曲糖化，当甜液在窝内已达饭堆 4/5 高度时，将香菇提取液倒人，一起搅拌均匀继续糖化。 3、待物料下瓮后，视气温高低，于 1-2 天后，缸内有“嘶嘶”发酵声时， 再加入 50 度陈年米烧酒、香菇渣酒精以及红曲水（在红曲中加水 10 千 g，提前 7 小时备用），充分搅拌均匀，使之继续发酵。 4、根据气温和品温的变化，视发酵情况，在发酵期进行 3 次开耙。 5、经 50 多天的发酵，酒酿已渐沉缸，便可进行榨酒。 6、所榨出的生酒经静置，抽取上层清液，放到已灭菌的大缸内，密封陈酿 一年后，勾兑、化验、分装。 香菇糯米酒红褐色，清澈明亮，入口醇厚，回味绵长，酒度 16～18 度，糖 分 15％，100ml 含总酸 0.45g，含有多种氨基酸、维生素、月桂醛、月桂酸，具 有益气、治风、破血、滋补强身等功效，能有效地降低血糖中胆固醇的含量，以 防止高血压病的发生，还能预防肝硬化和动脉硬化症。 猴头补酒 1、原料 优质糯米、猴头、药材（党参、黄芪、当归、白术）。 2、酒基的制备 参照传统酿造法，选优质、精白糯米，经浸泡、蒸煮、拌甜酒药进行糖化发 酵，到酒精度达 4o，糖度达 15 波美度时，进行压榨粗滤。 3、药材有效成分的萃取 采用浸渍法，将药材除杂洗净，然后切成一定厚度的薄片，晒干、称量，再加入 一定量的 50 度白酒浸泡 40 天，用纱布过滤，即得浓香的药材浸出液。 4、猴头浸出液的制取 将猴头浸于清水中，洗净后按配方称取烘干的猴头切碎，然后倒人 50o 白酒 内浸渍 40 天，然后用纱布过滤，即可得呈金黄色的猴头浸出液。 5、调配 在糯米陈酿中，加入一定量的猴头浸出液和药材浸出液，混匀后测酒度、糖 度，如果酒度、糖度偏高或偏低，可分别用食用酒精和上等蜂蜜调整。 6、澄清、陈酿 菇酒自然澄清时间较长，通常采用蛋白澄清法，即在调配液中加入 1-1.5% 蛋白，蛋白必须先打成泡状再倒人，用力搅拌 3-5min，静置澄清，陈酿 3-5 个 月。 7、过滤、分装 采用虹吸法吸去上清液，并使其流人预先置有滤棉和滤布的漏斗中进行过 滤，再将已滤清的酒导人灌酒桶中装瓶，经检验合格后，包装出厂
（三）食用菌果脯的制作 1、选料与护色 选用优质新鲜香菇，要求菌盖茶褐、菌褶白色，菌伞完整，采收后，立即浸 入 0.03%焦亚硫酸钠溶液中进行互色。 2、烫漂 因菇柄质地硬，需进行一次烫漂。煮 5—8 分钟，菇水比 1：2，菌盖需硬化 处理。硬化处理后，需二次烫漂，菇脯以组织透明为准。 3、硬化处理 为防止菌盖煮烂，经过一次烫漂的菇伞要放入 0.3%无水氯化钙泡 5-7 小时， 捞出后洗净。 4、糖浸渍 白砂糖：淀粉糖浆约 1：1，配制 40%糖溶液，并加入 0.5%柠檬酸，菇在此 糖液中浸 20h，菇与糖液比值 1：2。 5、糖煮 浸滞后的果脯坯从糖液中捞出，糖液倒入夹层锅，加入白砂糖使糖度达 50%， 同时加柠檬酸使 pH 值为 3，文火煮沸，当其浓度为 55%时立即停火。 6、烘烤 把菇脯坯从糖液中捞出，放到烤盘摊平，送入烤箱烘烤，烘烤温度为 60-65℃ ，烘烤 5-6h，当菇体透明、不粘手时出烤箱。 7、包装、检验 烘烤后的果脯，进行整理、分级。使其外观一致；装入食品袋封口，经检验 合格即为成品。 思考题： 1、食用菌深加工的概念和食用菌多糖的提取工艺
（三）食用菌果脯的制作 1、选料与护色 选用优质新鲜香菇，要求菌盖茶褐、菌褶白色，菌伞完整，采收后，立即浸 入 0.03%焦亚硫酸钠溶液中进行互色。 2、烫漂 因菇柄质地硬，需进行一次烫漂。煮 5—8 分钟，菇水比 1：2，菌盖需硬化 处理。硬化处理后，需二次烫漂，菇脯以组织透明为准。 3、硬化处理 为防止菌盖煮烂，经过一次烫漂的菇伞要放入 0.3%无水氯化钙泡 5-7 小时， 捞出后洗净。 4、糖浸渍 白砂糖：淀粉糖浆约 1：1，配制 40%糖溶液，并加入 0.5%柠檬酸，菇在此 糖液中浸 20h，菇与糖液比值 1：2。 5、糖煮 浸滞后的果脯坯从糖液中捞出，糖液倒入夹层锅，加入白砂糖使糖度达 50%， 同时加柠檬酸使 pH 值为 3，文火煮沸，当其浓度为 55%时立即停火。 6、烘烤 把菇脯坯从糖液中捞出，放到烤盘摊平，送入烤箱烘烤，烘烤温度为 60-65℃ ，烘烤 5-6h，当菇体透明、不粘手时出烤箱。 7、包装、检验 烘烤后的果脯，进行整理、分级。使其外观一致；装入食品袋封口，经检验 合格即为成品。 思考题： 1、食用菌深加工的概念和食用菌多糖的提取工艺