第十四章 食用菌保鲜与贮藏加工 食用菌子实体含水量高，组织脆嫩，采摘后在室温下极易腐烂变质，而食用 菌从产地到销售市场或加工工厂之间往往需要经过一段距离的运输，这就需要事 先对食用菌进行某些保鲜处理。另外，食用菌生产季节性很强，为了保证食用菌 淡旺季的均衡供应，也需要有一定数量的食用菌贮藏。因此，食用菌的保鲜与加 工处理也是食用菌生产中一个不可缺少的重要环节。 第一节 菇类保鲜贮藏 影响食用菌保鲜贮藏的直接因素：呼吸作用、蒸腾作用和褐变。另外，子实 体采收的成熟度、含水量、机械损伤以及微生物的侵染等，也不同程度地影响食 用菌的保鲜贮藏时间。 保鲜方法：低温冷冻保鲜、气调保鲜、化学保鲜、负离子保鲜等。 一、低温冷冻保鲜 原理：鲜菇在低温时呼吸微弱，发热减少，微生物活动受到抑制。 方法：低温保鲜和冷冻保鲜 二、气调保鲜 原理：通过调节空气组分的比例，抑制呼吸作用，防止鲜菇老化变质。 方法：自发气调、充气气调、真空包装等。 三、化学保鲜 原理：采用符合食品卫生标准的化学药剂，对菇体进行浸泡处理，可以防止 鲜菇变色变质或开伞老化。 方法：保鲜液浸贮法、激动素保鲜、盐水保鲜、焦亚硫酸钠法等。 常用试剂：焦亚硫酸钠、氯化钠、柠檬酸、吲哚乙酸、萘乙酸、B6 等。 四、负离子保鲜 原理：空气中的负离子能抑制菇体的生化代谢过程，还能净化空气。 方法：物理方法（负离子发生器、高压静电电晕放电法）、化学方法。 五、食用菌速冻工艺 工艺流程： 选菇、处理→护色、漂洗→预煮、冷却→修剪→排盘、冻结→挂冰衣→包装 →冷藏。 1、选菇、处理 子实体选用成熟度低，无机械损伤，无病虫害。 菇柄切削平整，不带泥根。 2、护色、漂洗 先用 0.03%焦亚硫酸钠液漂洗防褐变，再移入 0.06%焦亚硫酸钠液浸泡 2~3 分钟进行护色，随即捞出用清水漂洗，要求二氧化硫残留量不超过 0.002%。 3、预煮（杀青）、冷却 将蘑菇按大小分级，放入 100℃沸开的 0.15%~0.3%柠檬酸预煮液中煮沸 1.5～2.5 分钟，以菇心熟透为度。随即移入 3~5℃流动冷水中进行冷却。 4、修剪 将菌柄过长，有斑点，有严重机械损伤，有泥根等不符合质量标准的菇拣出， 经修整、冲洗后使用，特大菇、缺陷菇可作生产速冻菇片的原料加以利用，脱柄
第十四章 食用菌保鲜与贮藏加工 食用菌子实体含水量高，组织脆嫩，采摘后在室温下极易腐烂变质，而食用 菌从产地到销售市场或加工工厂之间往往需要经过一段距离的运输，这就需要事 先对食用菌进行某些保鲜处理。另外，食用菌生产季节性很强，为了保证食用菌 淡旺季的均衡供应，也需要有一定数量的食用菌贮藏。因此，食用菌的保鲜与加 工处理也是食用菌生产中一个不可缺少的重要环节。 第一节 菇类保鲜贮藏 影响食用菌保鲜贮藏的直接因素：呼吸作用、蒸腾作用和褐变。另外，子实 体采收的成熟度、含水量、机械损伤以及微生物的侵染等，也不同程度地影响食 用菌的保鲜贮藏时间。 保鲜方法：低温冷冻保鲜、气调保鲜、化学保鲜、负离子保鲜等。 一、低温冷冻保鲜 原理：鲜菇在低温时呼吸微弱，发热减少，微生物活动受到抑制。 方法：低温保鲜和冷冻保鲜 二、气调保鲜 原理：通过调节空气组分的比例，抑制呼吸作用，防止鲜菇老化变质。 方法：自发气调、充气气调、真空包装等。 三、化学保鲜 原理：采用符合食品卫生标准的化学药剂，对菇体进行浸泡处理，可以防止 鲜菇变色变质或开伞老化。 方法：保鲜液浸贮法、激动素保鲜、盐水保鲜、焦亚硫酸钠法等。 常用试剂：焦亚硫酸钠、氯化钠、柠檬酸、吲哚乙酸、萘乙酸、B6 等。 四、负离子保鲜 原理：空气中的负离子能抑制菇体的生化代谢过程，还能净化空气。 方法：物理方法（负离子发生器、高压静电电晕放电法）、化学方法。 五、食用菌速冻工艺 工艺流程： 选菇、处理→护色、漂洗→预煮、冷却→修剪→排盘、冻结→挂冰衣→包装 →冷藏。 1、选菇、处理 子实体选用成熟度低，无机械损伤，无病虫害。 菇柄切削平整，不带泥根。 2、护色、漂洗 先用 0.03%焦亚硫酸钠液漂洗防褐变，再移入 0.06%焦亚硫酸钠液浸泡 2~3 分钟进行护色，随即捞出用清水漂洗，要求二氧化硫残留量不超过 0.002%。 3、预煮（杀青）、冷却 将蘑菇按大小分级，放入 100℃沸开的 0.15%~0.3%柠檬酸预煮液中煮沸 1.5～2.5 分钟，以菇心熟透为度。随即移入 3~5℃流动冷水中进行冷却。 4、修剪 将菌柄过长，有斑点，有严重机械损伤，有泥根等不符合质量标准的菇拣出， 经修整、冲洗后使用，特大菇、缺陷菇可作生产速冻菇片的原料加以利用，脱柄
菇、脱盖菇、开伞菇应予以剔除。 5、排盘、冻结 先将菇体表面附着水分滤去，单个散铺于冻结盘中，置螺旋冻结机进口的网 状传送带上送入机内，在－37~－40℃下进行冻结，约 30～40 分钟，冻品中心温 度可达到－18℃。 6、挂冰衣 从螺旋冻结机出口取出已冻结的蘑菇，在低温房内逐个拣出放入小竹娄里， 每娄约 2 千克，置 2~5℃清水中，浸 2~3 秒钟，立即提起倒出蘑菇，在菇体表面 很快形成一层透明的薄冰，这层冰能使菇体与外界隔绝防止蘑菇干缩、变色、可 延长贮藏时间。 7、包装 用无菌塑料袋盛装，按出口要求，有 0.5 千克装而后 2.5 千克装两种规格。 然后，装入双瓦楞纸箱，箱内衬有一层防潮纸。 8、冷藏 迅速将装箱的产品用冷藏车运往冷库内贮藏，冷库温度应稳定在－18℃，库 温波动不超过±1℃，相对湿度 95%～100%，波动不超过 5%，应避免与气味或腥 味挥发性强的冻品一同贮存，贮藏期为 12～18 个月。 5 ※ 第二节 浸渍加工贮藏 浸渍加工包括盐渍法、酸渍法、油渍法、糖渍法。 一、盐渍法 （一）盐渍加工原理 利用浓食盐溶液产生高渗透压，使鲜菇内外所沾附的微生物处于生理干燥状 态，生命活动受到抑制，从而使菇类免受其害而能长期贮藏。 （二）盐渍方法 工艺流程： 选菇、处理→护色、漂洗→预煮、冷却→盐渍→翻缸→装桶 1、选菇、处理 菇形圆正，肉质厚，含水分少，组织紧密，菇色洁白，无泥根，无病虫害， 无空心。 如：蘑菇要切除菇柄基部；平菇应把成丛的逐个分开，淘汰畸形菇，并将柄 基部老化部分剪去；滑菇则要剪去硬根，保留嫩柄 1～3 厘米长。 当天采收，当天加工，不能过夜。 2、护色、漂洗 用 0.5%的盐水或 0.05M 柠檬酸液（pH4.5）漂洗，以除去菇体表面泥屑等杂 质，防止氧化变色。 若用焦亚硫酸钠漂洗，先用 0.02%焦亚硫酸钠溶液漂洗干净，再用 0.05%焦 亚硫酸钠溶液中“护色”10 分钟，最后用清水冲洗 3～4 次，残留量不超过 0.002%。 3、预煮（杀青）、冷却 （1）目的：①杀死细胞，破坏膜结构，增大细胞的通透性，有利盐分渗入； ②排除组织的空气，破坏酶活性，阻止氧化褐变
菇、脱盖菇、开伞菇应予以剔除。 5、排盘、冻结 先将菇体表面附着水分滤去，单个散铺于冻结盘中，置螺旋冻结机进口的网 状传送带上送入机内，在－37~－40℃下进行冻结，约 30～40 分钟，冻品中心温 度可达到－18℃。 6、挂冰衣 从螺旋冻结机出口取出已冻结的蘑菇，在低温房内逐个拣出放入小竹娄里， 每娄约 2 千克，置 2~5℃清水中，浸 2~3 秒钟，立即提起倒出蘑菇，在菇体表面 很快形成一层透明的薄冰，这层冰能使菇体与外界隔绝防止蘑菇干缩、变色、可 延长贮藏时间。 7、包装 用无菌塑料袋盛装，按出口要求，有 0.5 千克装而后 2.5 千克装两种规格。 然后，装入双瓦楞纸箱，箱内衬有一层防潮纸。 8、冷藏 迅速将装箱的产品用冷藏车运往冷库内贮藏，冷库温度应稳定在－18℃，库 温波动不超过±1℃，相对湿度 95%～100%，波动不超过 5%，应避免与气味或腥 味挥发性强的冻品一同贮存，贮藏期为 12～18 个月。 5 ※ 第二节 浸渍加工贮藏 浸渍加工包括盐渍法、酸渍法、油渍法、糖渍法。 一、盐渍法 （一）盐渍加工原理 利用浓食盐溶液产生高渗透压，使鲜菇内外所沾附的微生物处于生理干燥状 态，生命活动受到抑制，从而使菇类免受其害而能长期贮藏。 （二）盐渍方法 工艺流程： 选菇、处理→护色、漂洗→预煮、冷却→盐渍→翻缸→装桶 1、选菇、处理 菇形圆正，肉质厚，含水分少，组织紧密，菇色洁白，无泥根，无病虫害， 无空心。 如：蘑菇要切除菇柄基部；平菇应把成丛的逐个分开，淘汰畸形菇，并将柄 基部老化部分剪去；滑菇则要剪去硬根，保留嫩柄 1～3 厘米长。 当天采收，当天加工，不能过夜。 2、护色、漂洗 用 0.5%的盐水或 0.05M 柠檬酸液（pH4.5）漂洗，以除去菇体表面泥屑等杂 质，防止氧化变色。 若用焦亚硫酸钠漂洗，先用 0.02%焦亚硫酸钠溶液漂洗干净，再用 0.05%焦 亚硫酸钠溶液中“护色”10 分钟，最后用清水冲洗 3～4 次，残留量不超过 0.002%。 3、预煮（杀青）、冷却 （1）目的：①杀死细胞，破坏膜结构，增大细胞的通透性，有利盐分渗入； ②排除组织的空气，破坏酶活性，阻止氧化褐变
（2）方法：使用不锈钢锅或铝锅，加入 5～10%的盐水，烧至盐水沸腾后放菇， 水与菇比例为 10：4，煮制时间依菇的种类和个体大小而定（一般蘑菇 10～12min， 平菇 6～8min，美味牛肝菌 2～3min），掌握菇柄中心无夹生，就要立即捞出。 以菇体投入水中沉下者为度，如漂起则煮的时间不足。锅内盐水可连续使用 5～ 6 次，但用 2～3 次后，每次应适量补充食盐。 随即用自来水冲淋或分缸轮流冷却。 4、盐渍 容器要洗刷干净，并用 0.5%高锰酸钾消毒后经开水冲洗。将预煮后沥去水 分的菇按每 100 公斤加 25-30 公斤食盐的比例逐层盐渍。 缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。 表面加盖帘，并压上卵石，使菇浸没在盐水内。 5、翻缸（倒缸） 盐渍后 3 天内必须翻缸一次。以后 5～7 天翻缸一次。盐渍过程中要经常用 波美比重计测盐水浓度，使其保持在 23 度左右，低了就应倒缸。缸口要用纱布 和缸盖盖好。 6、装桶 盐水浓度稳定在 22oBe 以上时，即可装桶。 将菇体捞起，沥去盐水，5min 后称重，装入专用塑料桶内，每桶按定量装 入；灌入新配制的 20%盐水（用 0.2%柠檬酸溶液调 pH 值为 3.5），加盖封存。 食用时用清水脱盐，或在 0.05M 柠檬酸液（pH4.5）中煮沸 8min。 二、酸渍法 三、油浸法 四、糖渍法 食用菌子实体含水量高，组织脆嫩，采摘后在室温下极易腐烂变质，而食用 菌从产地到销售市场或加工工厂之间往往需要经过一段距离的运输，这就需要事 先对食用菌进行某些保鲜处理。另外，食用菌生产季节性很强，为了保证食用菌 淡旺季的均衡供应，也需要有一定数量的食用菌贮藏。因此，食用菌的保鲜与加 工处理也是食用菌生产中一个不可缺少的重要环节。 5 ※ 第三节 脱水加工贮藏 一、脱水目的和原理 1、脱水目的 排除菇体的水分，使细胞原生质发生变性或失活，不再进行分解代谢，可溶 性物质浓度提高到微生物及贮藏害虫不能利用的程度（含水量在 13%），以便产 品能长期贮藏。 2、脱水原理 （1）菇体中的水分 游离水：60%，容易被脱掉； 胶体结合水：10%，在较高温度时，可以部分脱去； 化合水：不能在干燥过程中被脱掉。 （2）脱水原理：
（2）方法：使用不锈钢锅或铝锅，加入 5～10%的盐水，烧至盐水沸腾后放菇， 水与菇比例为 10：4，煮制时间依菇的种类和个体大小而定（一般蘑菇 10～12min， 平菇 6～8min，美味牛肝菌 2～3min），掌握菇柄中心无夹生，就要立即捞出。 以菇体投入水中沉下者为度，如漂起则煮的时间不足。锅内盐水可连续使用 5～ 6 次，但用 2～3 次后，每次应适量补充食盐。 随即用自来水冲淋或分缸轮流冷却。 4、盐渍 容器要洗刷干净，并用 0.5%高锰酸钾消毒后经开水冲洗。将预煮后沥去水 分的菇按每 100 公斤加 25-30 公斤食盐的比例逐层盐渍。 缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。 表面加盖帘，并压上卵石，使菇浸没在盐水内。 5、翻缸（倒缸） 盐渍后 3 天内必须翻缸一次。以后 5～7 天翻缸一次。盐渍过程中要经常用 波美比重计测盐水浓度，使其保持在 23 度左右，低了就应倒缸。缸口要用纱布 和缸盖盖好。 6、装桶 盐水浓度稳定在 22oBe 以上时，即可装桶。 将菇体捞起，沥去盐水，5min 后称重，装入专用塑料桶内，每桶按定量装 入；灌入新配制的 20%盐水（用 0.2%柠檬酸溶液调 pH 值为 3.5），加盖封存。 食用时用清水脱盐，或在 0.05M 柠檬酸液（pH4.5）中煮沸 8min。 二、酸渍法 三、油浸法 四、糖渍法 食用菌子实体含水量高，组织脆嫩，采摘后在室温下极易腐烂变质，而食用 菌从产地到销售市场或加工工厂之间往往需要经过一段距离的运输，这就需要事 先对食用菌进行某些保鲜处理。另外，食用菌生产季节性很强，为了保证食用菌 淡旺季的均衡供应，也需要有一定数量的食用菌贮藏。因此，食用菌的保鲜与加 工处理也是食用菌生产中一个不可缺少的重要环节。 5 ※ 第三节 脱水加工贮藏 一、脱水目的和原理 1、脱水目的 排除菇体的水分，使细胞原生质发生变性或失活，不再进行分解代谢，可溶 性物质浓度提高到微生物及贮藏害虫不能利用的程度（含水量在 13%），以便产 品能长期贮藏。 2、脱水原理 （1）菇体中的水分 游离水：60%，容易被脱掉； 胶体结合水：10%，在较高温度时，可以部分脱去； 化合水：不能在干燥过程中被脱掉。 （2）脱水原理：
a．当所含水分超过平衡水分的菇体与干热空气接触时，水分开始向外界环 境和菇表扩散，直至内外含水量一致时，水分的运动才停止。 b．促使水分蒸发的另一动力是菇体内外的温度差造成的。水分借助温度梯 度沿热流反方向迅速由高温区向低温区即往外移动而蒸发。 二、脱水方法 1、自然干制： 晒干 2、人工干制： 烘干（烘箱、烘干机、脱水机或烘房） 真空干燥（真空冷冻干燥机） 三、常见食用菌的脱水技术 1、香菇的烘烤技术 （1）菇体处理 采收前一天停止喷水； 清除菌柄下泥土或夹杂物； 剔除畸形菇、残缺菇、病害菇； 烘烤前在阳光下曝晒数小时，既能节约能源，又可提高营养价值。 （2）鲜菇摆放 凡薄的、小的、较干的置于热源远处、高处； 而厚的、大的、较湿的置于热源近处、低处。 （3）脱水机或烘房预热 鲜菇进脱水机或烘房之前，脱水机或烘房预热达 40～45℃； 大量鲜菇进脱水机或烘房后，温度降到 30～35℃。 （4）烘烤中调换位置 在烘烤过程中，应调换烤筛的上下、左右、前后、里外的位置。 （5）烘烤条件的控制 烘烤温度一般从 35℃开始，1～2℃/h， 12h 后水分散发 50%，此后增温 2～ 3℃/h，温度升至 60～65℃水分散发 70%以上，温度降至 50～55℃，继续烘 2～ 3h 即可。 （6）分级包装、贮藏 按商品级别标准进行分级，及时用塑料袋密封，放在阴凉、干燥的室内贮藏。 2、黑木耳的脱水技术 （1）晒干： 适合于晴朗天气，选择通风透光良好的场地搭载晒架，并铺上 竹帘或晒席，将已采收的木耳，剔去渣质、杂物或，薄薄地撒摊在晒席上，在烈 日下，曝晒 1~2 天，用手轻轻翻动。 （2）烘干： 用烘干房或烘干机均可，烘干时将木耳均匀排放在烤筛上，排 放厚度不超过 6~8 厘米，烘烤温度先低后高。 （3）分级：烘干后要进行选别分级，并及时包装，包装常用无毒塑料袋。 3、银耳的脱水技术 （1）晒干： 银耳采收后，先在清水中漂洗干净，再置于通风透光性好的场 地上暴晒，当银耳稍收水后，结合翻耳来修剪耳根。 （2）烘干： 用热风干燥银耳时，将经过处理的好的鲜耳排放在烤筛中，放 入烘房烤架上进行烘烤。烘烤初期，温度以 40℃左右为宜，用鼓风机送风排湿， 当耳片 6~7 成干时，将温度升高到 55℃左右，待耳片接近干燥，耳根尚未干透
a．当所含水分超过平衡水分的菇体与干热空气接触时，水分开始向外界环 境和菇表扩散，直至内外含水量一致时，水分的运动才停止。 b．促使水分蒸发的另一动力是菇体内外的温度差造成的。水分借助温度梯 度沿热流反方向迅速由高温区向低温区即往外移动而蒸发。 二、脱水方法 1、自然干制： 晒干 2、人工干制： 烘干（烘箱、烘干机、脱水机或烘房） 真空干燥（真空冷冻干燥机） 三、常见食用菌的脱水技术 1、香菇的烘烤技术 （1）菇体处理 采收前一天停止喷水； 清除菌柄下泥土或夹杂物； 剔除畸形菇、残缺菇、病害菇； 烘烤前在阳光下曝晒数小时，既能节约能源，又可提高营养价值。 （2）鲜菇摆放 凡薄的、小的、较干的置于热源远处、高处； 而厚的、大的、较湿的置于热源近处、低处。 （3）脱水机或烘房预热 鲜菇进脱水机或烘房之前，脱水机或烘房预热达 40～45℃； 大量鲜菇进脱水机或烘房后，温度降到 30～35℃。 （4）烘烤中调换位置 在烘烤过程中，应调换烤筛的上下、左右、前后、里外的位置。 （5）烘烤条件的控制 烘烤温度一般从 35℃开始，1～2℃/h， 12h 后水分散发 50%，此后增温 2～ 3℃/h，温度升至 60～65℃水分散发 70%以上，温度降至 50～55℃，继续烘 2～ 3h 即可。 （6）分级包装、贮藏 按商品级别标准进行分级，及时用塑料袋密封，放在阴凉、干燥的室内贮藏。 2、黑木耳的脱水技术 （1）晒干： 适合于晴朗天气，选择通风透光良好的场地搭载晒架，并铺上 竹帘或晒席，将已采收的木耳，剔去渣质、杂物或，薄薄地撒摊在晒席上，在烈 日下，曝晒 1~2 天，用手轻轻翻动。 （2）烘干： 用烘干房或烘干机均可，烘干时将木耳均匀排放在烤筛上，排 放厚度不超过 6~8 厘米，烘烤温度先低后高。 （3）分级：烘干后要进行选别分级，并及时包装，包装常用无毒塑料袋。 3、银耳的脱水技术 （1）晒干： 银耳采收后，先在清水中漂洗干净，再置于通风透光性好的场 地上暴晒，当银耳稍收水后，结合翻耳来修剪耳根。 （2）烘干： 用热风干燥银耳时，将经过处理的好的鲜耳排放在烤筛中，放 入烘房烤架上进行烘烤。烘烤初期，温度以 40℃左右为宜，用鼓风机送风排湿， 当耳片 6~7 成干时，将温度升高到 55℃左右，待耳片接近干燥，耳根尚未干透
时，再将温度下降到 40℃左右，直至烘干。 4、金针菇的脱水技术 （1）选用菌柄 20 厘米左右，未开伞、色浅、鲜嫩的金针菇，去除菇角及杂 质后，整齐地排入在蒸笼内，蒸 10 分钟后取出，均匀摆放在烤筛中，放到烤架 上进行烘烤，烘烤初期温度不宜过高，以 40℃左右为宜，待菇体水分减少至半 干时，小心地翻动菇体，以免粘贴到烤筛上，然后徐徐增高温度，最高到 55℃ 时，直至烘干。烘烤过程中，用鼓风机送风排潮。 （2）将烘干的金针菇整齐地捆成小把，装入塑料食品袋中，密封贮存，食 用时用开水泡发，仍不减原有风味。 5、草菇的脱水技术 用竹片刀或不锈刚刀将草菇切成相连的两半，切口朝下排列在烤筛上。烘烤开始 时温度控制在 45℃左右，2 小时后升高到 50℃，七八成干时再升到 60℃，直至 烤干。该法烤出的草菇干，色泽白，香味浓。 四、干菇的贮藏方法 1、食用菌干燥后因其极易在空气中吸湿、回潮，所以应该待热气散后，立 即用塑料袋密封保存。 2、贮藏干菇仓库应该干燥、清洁、尽可能的低温，用时必须做好防虫、防 鼠工作。 第四节 罐藏 蘑菇罐藏的工艺流程： 选菇→护色、漂洗→预煮、冷却→分级、修剪→装罐→排气、密封→杀菌、 冷却→检验入库。 思考题 1、食用菌产品的保鲜方法 2、食用菌产品的干制技术
时，再将温度下降到 40℃左右，直至烘干。 4、金针菇的脱水技术 （1）选用菌柄 20 厘米左右，未开伞、色浅、鲜嫩的金针菇，去除菇角及杂 质后，整齐地排入在蒸笼内，蒸 10 分钟后取出，均匀摆放在烤筛中，放到烤架 上进行烘烤，烘烤初期温度不宜过高，以 40℃左右为宜，待菇体水分减少至半 干时，小心地翻动菇体，以免粘贴到烤筛上，然后徐徐增高温度，最高到 55℃ 时，直至烘干。烘烤过程中，用鼓风机送风排潮。 （2）将烘干的金针菇整齐地捆成小把，装入塑料食品袋中，密封贮存，食 用时用开水泡发，仍不减原有风味。 5、草菇的脱水技术 用竹片刀或不锈刚刀将草菇切成相连的两半，切口朝下排列在烤筛上。烘烤开始 时温度控制在 45℃左右，2 小时后升高到 50℃，七八成干时再升到 60℃，直至 烤干。该法烤出的草菇干，色泽白，香味浓。 四、干菇的贮藏方法 1、食用菌干燥后因其极易在空气中吸湿、回潮，所以应该待热气散后，立 即用塑料袋密封保存。 2、贮藏干菇仓库应该干燥、清洁、尽可能的低温，用时必须做好防虫、防 鼠工作。 第四节 罐藏 蘑菇罐藏的工艺流程： 选菇→护色、漂洗→预煮、冷却→分级、修剪→装罐→排气、密封→杀菌、 冷却→检验入库。 思考题 1、食用菌产品的保鲜方法 2、食用菌产品的干制技术