第十章 木耳栽培 我国黑木耳栽培的历史比较悠久，具有关历史资料记载，至少有八百年以上。 过去黑木耳栽培是沿用老法，即砍树，剔枝，断棒后排在耳场里，让其自然生耳。 七十年代以来，由于科学技术的不断进步，黑木耳栽培进入纯菌接菌时代，黑木 耳种植量迅速扩大，栽培黑木耳的经济效益有了大幅度的提高。进入八十年代以 来，随着管理技术的不断改进和适于各地气候条件的优良菌株选育的完成，黑木 耳栽培水平有了很大的提高。产量水平由过去的每标准段（直径 8～10cm，长 1.2～1.5m）周期产干木耳不足 50g，提高到 75g。部分栽培点创造了周期平均段 产 325g 的高产记录。 第一节 概述 一、俗称和分类地位 1、俗称 又称木耳、细木耳、光木耳等。 2、分类地位 担子菌亚门、层菌纲、木耳科、木耳属。 二、食用价值 肉质细腻，脆滑爽口，历来是我国人民餐桌上的佳肴。 营养丰富，铁、钙、维生素 B2含量很高，铁的含量是肉类的 100 倍，钙的 含量是肉类的 30～70 倍，维生素 B2含量是一般米、面和大白菜的 10 倍，。 三、药用价值 1、降低胆固醇（核苷酸类物质） 2、抗肿瘤活性（多糖） 3、防治血管疾病有一定疗效 4、具有润肺和清肺的作用（含大量的纤维素酶） 5 ※ 第二节 生物学特性 一、形态特征与生态习性 （一）形态特征 1、菌丝体 菌丝白色至米黄色，纤细，粗细不匀，分枝性强，有锁状联合，但数量较少。 2、子实体 质地：胶质。 形状：浅圆盘形、耳形或不规则形。 颜色：红褐色或棕褐色→干后变深褐色或黑褐色。 黑木耳的耳片分背腹两面，朝上的叫腹面，也叫孕面，生有子实层，能产生 孢子，表面平滑或有脉络状皱纹
第十章 木耳栽培 我国黑木耳栽培的历史比较悠久，具有关历史资料记载，至少有八百年以上。 过去黑木耳栽培是沿用老法，即砍树，剔枝，断棒后排在耳场里，让其自然生耳。 七十年代以来，由于科学技术的不断进步，黑木耳栽培进入纯菌接菌时代，黑木 耳种植量迅速扩大，栽培黑木耳的经济效益有了大幅度的提高。进入八十年代以 来，随着管理技术的不断改进和适于各地气候条件的优良菌株选育的完成，黑木 耳栽培水平有了很大的提高。产量水平由过去的每标准段（直径 8～10cm，长 1.2～1.5m）周期产干木耳不足 50g，提高到 75g。部分栽培点创造了周期平均段 产 325g 的高产记录。 第一节 概述 一、俗称和分类地位 1、俗称 又称木耳、细木耳、光木耳等。 2、分类地位 担子菌亚门、层菌纲、木耳科、木耳属。 二、食用价值 肉质细腻，脆滑爽口，历来是我国人民餐桌上的佳肴。 营养丰富，铁、钙、维生素 B2含量很高，铁的含量是肉类的 100 倍，钙的 含量是肉类的 30～70 倍，维生素 B2含量是一般米、面和大白菜的 10 倍，。 三、药用价值 1、降低胆固醇（核苷酸类物质） 2、抗肿瘤活性（多糖） 3、防治血管疾病有一定疗效 4、具有润肺和清肺的作用（含大量的纤维素酶） 5 ※ 第二节 生物学特性 一、形态特征与生态习性 （一）形态特征 1、菌丝体 菌丝白色至米黄色，纤细，粗细不匀，分枝性强，有锁状联合，但数量较少。 2、子实体 质地：胶质。 形状：浅圆盘形、耳形或不规则形。 颜色：红褐色或棕褐色→干后变深褐色或黑褐色。 黑木耳的耳片分背腹两面，朝上的叫腹面，也叫孕面，生有子实层，能产生 孢子，表面平滑或有脉络状皱纹
腹面：也叫孕面，黑木耳的耳片朝上的一面，表面平滑，能产生孢子。 背面：黑木耳的耳片朝下的一面，表面粗糙，不能产生孢子。 孢子：无色 （二）生态习性 广泛地分布与温带和热带，一般在春秋季节雨后或下连阴雨时发生（温暖、 潮湿）；生于朽木的阔叶树树枝、树干、树桩上。 二、生活条件 1、营养 黑木耳属于木腐菌。 2、温度 黑木耳为中温型的恒温结实性的食用菌类。 菌丝体最适温度：22～28℃左右 子实体分化最适温度：20～24℃ 子实体生长最适温度：20～24℃ 在温度较低，温差较大条件下，黑木耳耳片生长较为缓慢，但子实体色深， 肉厚，抗流耳能力强，品质好。而在高温条件下，耳片生长速度快，色浅，肉薄， 品质不佳。所以春耳、秋耳品质好于伏耳，在高温高湿条件下常易出现流耳现象。 3、水分和湿度 培养料湿度：60%。水分过少，影响菌丝体对营养物质的吸收和利用，生活 力降低，生长缓慢；水分过多，会导致透气性不良，造成氧气供应不足，是菌丝 体的生长发育受到抑制，可能导致室息甚至死亡，另外易造成厌气性杂菌的滋生 蔓延。 菌丝生长期，空气相对湿度 60～70% 子实体分化期，空气相对湿度 85%～90% 子实体生长期，空气相对湿度 80%～90% 生产实际中采用干干湿湿、干湿交替管理，有利于木耳的优质高产。 4、光照 菌丝生长期：黑暗条件黑暗 子实体分化和生长：大量散射光和一定的直射光 5、空气 黑木耳是好气性真菌。 注意通风换气。另外，空气流通清新还可以避免烂耳，减少病虫滋生。 6、酸碱度（pＨ值） 黑木耳菌丝适宜在微酸性环境中生长 最适：pＨ5～6.5 5 ※
腹面：也叫孕面，黑木耳的耳片朝上的一面，表面平滑，能产生孢子。 背面：黑木耳的耳片朝下的一面，表面粗糙，不能产生孢子。 孢子：无色 （二）生态习性 广泛地分布与温带和热带，一般在春秋季节雨后或下连阴雨时发生（温暖、 潮湿）；生于朽木的阔叶树树枝、树干、树桩上。 二、生活条件 1、营养 黑木耳属于木腐菌。 2、温度 黑木耳为中温型的恒温结实性的食用菌类。 菌丝体最适温度：22～28℃左右 子实体分化最适温度：20～24℃ 子实体生长最适温度：20～24℃ 在温度较低，温差较大条件下，黑木耳耳片生长较为缓慢，但子实体色深， 肉厚，抗流耳能力强，品质好。而在高温条件下，耳片生长速度快，色浅，肉薄， 品质不佳。所以春耳、秋耳品质好于伏耳，在高温高湿条件下常易出现流耳现象。 3、水分和湿度 培养料湿度：60%。水分过少，影响菌丝体对营养物质的吸收和利用，生活 力降低，生长缓慢；水分过多，会导致透气性不良，造成氧气供应不足，是菌丝 体的生长发育受到抑制，可能导致室息甚至死亡，另外易造成厌气性杂菌的滋生 蔓延。 菌丝生长期，空气相对湿度 60～70% 子实体分化期，空气相对湿度 85%～90% 子实体生长期，空气相对湿度 80%～90% 生产实际中采用干干湿湿、干湿交替管理，有利于木耳的优质高产。 4、光照 菌丝生长期：黑暗条件黑暗 子实体分化和生长：大量散射光和一定的直射光 5、空气 黑木耳是好气性真菌。 注意通风换气。另外，空气流通清新还可以避免烂耳，减少病虫滋生。 6、酸碱度（pＨ值） 黑木耳菌丝适宜在微酸性环境中生长 最适：pＨ5～6.5 5 ※
第三节 常见的栽培品种 第四节 栽培技术 段木栽培法 袋料栽培法：瓶栽（稻草）、袋栽 棚架式栽培法 立式栽培法 棚架吊袋栽培优点：对空间的利用率高，管理技术简单，适于规模化生产。 吊袋栽培黑木耳生产工艺流程归纳为： 原料配制→装袋→灭菌→接菌→养菌→开口催耳→出耳管理→采收加工 ↑ 一级种→二级种 一、棚架吊袋栽培 1、菌种制备 木耳袋料栽培的最大问题杂菌污染。 ①精心管理、②选择优良菌种 优良菌种：菌丝生长速度快、抗杂能力强、菌龄合适、纯正无污染。 2、栽培季节的确定 春、秋两季 3、培养料的配制 在我国北方地区适合于栽培黑木耳的材料很多，主要有棉子壳、锯木屑、玉 米芯、豆秸粉及稻草粉等。 第三节 黑木耳塑料袋及生产栽培技术 4、装袋 手工装袋 机械装袋 高压蒸汽灭菌：聚丙烯塑料袋 常压蒸汽灭菌：聚乙烯塑料袋 长袋：12×48cm 短粗袋：17×33cm 方法：装料→打孔→清理袋口粘着物→封口（套颈圈加棉塞法或用线皮筋扎 口） 5、灭菌 常压蒸汽灭菌：100℃以上维持 8～12h，停火后在焖一夜。 高压蒸汽灭菌：1.5kg/cm2压力以下，维持 1～2h 6、接种 春季栽培：料温降至 30℃，“抢温”接种； 秋季栽培：料温降至 28℃，选择凉爽的清晨或夜晚接种。 接种场所：无菌室或无菌箱。 消毒：①无菌室或无菌箱熏蒸；②接种工具和手表面消毒；③灼烧消毒。 7、发菌 这一步也叫养菌，接入菌种后的料袋也叫菌袋，菌袋培育期需 50 天。 （1）培养室消毒及排放菌袋。 （2）温度：①接种后 1～5 天，室温控制在 28℃为宜（促进菌丝吃料，定殖
第三节 常见的栽培品种 第四节 栽培技术 段木栽培法 袋料栽培法：瓶栽（稻草）、袋栽 棚架式栽培法 立式栽培法 棚架吊袋栽培优点：对空间的利用率高，管理技术简单，适于规模化生产。 吊袋栽培黑木耳生产工艺流程归纳为： 原料配制→装袋→灭菌→接菌→养菌→开口催耳→出耳管理→采收加工 ↑ 一级种→二级种 一、棚架吊袋栽培 1、菌种制备 木耳袋料栽培的最大问题杂菌污染。 ①精心管理、②选择优良菌种 优良菌种：菌丝生长速度快、抗杂能力强、菌龄合适、纯正无污染。 2、栽培季节的确定 春、秋两季 3、培养料的配制 在我国北方地区适合于栽培黑木耳的材料很多，主要有棉子壳、锯木屑、玉 米芯、豆秸粉及稻草粉等。 第三节 黑木耳塑料袋及生产栽培技术 4、装袋 手工装袋 机械装袋 高压蒸汽灭菌：聚丙烯塑料袋 常压蒸汽灭菌：聚乙烯塑料袋 长袋：12×48cm 短粗袋：17×33cm 方法：装料→打孔→清理袋口粘着物→封口（套颈圈加棉塞法或用线皮筋扎 口） 5、灭菌 常压蒸汽灭菌：100℃以上维持 8～12h，停火后在焖一夜。 高压蒸汽灭菌：1.5kg/cm2压力以下，维持 1～2h 6、接种 春季栽培：料温降至 30℃，“抢温”接种； 秋季栽培：料温降至 28℃，选择凉爽的清晨或夜晚接种。 接种场所：无菌室或无菌箱。 消毒：①无菌室或无菌箱熏蒸；②接种工具和手表面消毒；③灼烧消毒。 7、发菌 这一步也叫养菌，接入菌种后的料袋也叫菌袋，菌袋培育期需 50 天。 （1）培养室消毒及排放菌袋。 （2）温度：①接种后 1～5 天，室温控制在 28℃为宜（促进菌丝吃料，定殖
造成生长优势，形成表面菌层，减少杂菌入侵）；②菌丝占领料面后，室温控制 在 25～26℃（促进菌丝健壮）。 春季栽培：人工增温； 秋季栽培：通风降温，防止“烧菌”。 （3）湿度：室内相对湿度维持 60—70%。 （4）光照：避光，窗门用草帘或布遮挡。 （5）通风：木耳是好气菌，发菌过程要求空气清新。气温高时，选择早、 晚通风；气温低时，选择中午通风。 （5）空间定期消毒：每隔 7～10d，进行空间消毒，喷洒 0.2%多菌灵或 0.1% 甲醛溶液（降低杂菌密度）。 （6）翻堆检查，处理杂菌： 发菌期间要翻堆 3～4 次，第一次翻堆，接种 5～7d 后；以后每 10d 翻堆一 次。 处理杂菌：①微孔污染，注射 2：1 的 75%酒精和 36%甲醛混合液；②对少量 污染的菌袋，可挑除杂菌，重新灭菌后接种； ③不发菌的菌袋，可重新接种； ④污染严重则必须隔离。 8、出耳管理 （1）搭建耳棚 近水源、通风良好、光线充足、远离污染源； 床架、遮阳网（七阳三阴）、草帘等。 （2）划口开穴 时机：部分菌袋已有少量耳基出现时 方法：菌袋表面消毒（5%石灰水、300～500 倍的克霉灵溶液或 0.2%高锰酸 钾），待药干后，用消毒刀片开“V”型耳穴，呈梅花状排列。 （3）诱导耳基 温度：20～24℃；湿度：80～85%；增加光照；适当通风。 （4）吊袋 时机：耳基形成后出现时 方法：长袋，水平捆住；短粗袋，S 型吊钩钩住。 （5）出耳管理 ①温度：20～24℃。 ②湿度：耳基形成到长成小耳片，空气相对湿度不低于 85%；小耳片到成熟， 空气相对湿度不低于 90%。 ③光照：七阳三阴。 ④通风：通风与温度、湿度结合。气温高时，选择早、晚通风；气温低时， 选择中午通风。 ⑤适时消毒杀虫：春季气温较高时，每隔 7～10d，全面喷洒消毒液和杀虫 药液。 9、采收 时机：当耳片充分展开，耳片开始收缩，子实体腹凹面略见白色孢子粉时， 应立即采收。 采收前 1～2d 应停止喷水。 方法：用手指捏住耳蒂，旋转摘下
造成生长优势，形成表面菌层，减少杂菌入侵）；②菌丝占领料面后，室温控制 在 25～26℃（促进菌丝健壮）。 春季栽培：人工增温； 秋季栽培：通风降温，防止“烧菌”。 （3）湿度：室内相对湿度维持 60—70%。 （4）光照：避光，窗门用草帘或布遮挡。 （5）通风：木耳是好气菌，发菌过程要求空气清新。气温高时，选择早、 晚通风；气温低时，选择中午通风。 （5）空间定期消毒：每隔 7～10d，进行空间消毒，喷洒 0.2%多菌灵或 0.1% 甲醛溶液（降低杂菌密度）。 （6）翻堆检查，处理杂菌： 发菌期间要翻堆 3～4 次，第一次翻堆，接种 5～7d 后；以后每 10d 翻堆一 次。 处理杂菌：①微孔污染，注射 2：1 的 75%酒精和 36%甲醛混合液；②对少量 污染的菌袋，可挑除杂菌，重新灭菌后接种； ③不发菌的菌袋，可重新接种； ④污染严重则必须隔离。 8、出耳管理 （1）搭建耳棚 近水源、通风良好、光线充足、远离污染源； 床架、遮阳网（七阳三阴）、草帘等。 （2）划口开穴 时机：部分菌袋已有少量耳基出现时 方法：菌袋表面消毒（5%石灰水、300～500 倍的克霉灵溶液或 0.2%高锰酸 钾），待药干后，用消毒刀片开“V”型耳穴，呈梅花状排列。 （3）诱导耳基 温度：20～24℃；湿度：80～85%；增加光照；适当通风。 （4）吊袋 时机：耳基形成后出现时 方法：长袋，水平捆住；短粗袋，S 型吊钩钩住。 （5）出耳管理 ①温度：20～24℃。 ②湿度：耳基形成到长成小耳片，空气相对湿度不低于 85%；小耳片到成熟， 空气相对湿度不低于 90%。 ③光照：七阳三阴。 ④通风：通风与温度、湿度结合。气温高时，选择早、晚通风；气温低时， 选择中午通风。 ⑤适时消毒杀虫：春季气温较高时，每隔 7～10d，全面喷洒消毒液和杀虫 药液。 9、采收 时机：当耳片充分展开，耳片开始收缩，子实体腹凹面略见白色孢子粉时， 应立即采收。 采收前 1～2d 应停止喷水。 方法：用手指捏住耳蒂，旋转摘下
10、后期管理 采收后，全面喷洒消毒液和杀虫药液一次；清理菌袋；菌丝恢复生长
10、后期管理 采收后，全面喷洒消毒液和杀虫药液一次；清理菌袋；菌丝恢复生长