第七章香菇栽培 第一节 概述 1、俗称 俗称：香菌、香蕈、香信、冬菇、花菇、栎菌、椎茸、香皮褶菌等。 2、食用价值 香菇肉质肥厚细嫩、味道鲜美、香气独特、营养丰富——“菇中皇后”； 营养价值高 蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分、维生素、矿质营 养； 18 种氨基酸，含有 7 种人体必需的氨基酸，谷氨酸含量高 27.2%； 含有维生素 D 原（麦角甾醇）。 3、药用价值 促进钙吸收——维生素 D 原； 降低胆固醇——酪氨酸氧化酶，降低血压； 抗病毒——双链核糖核酸； 抗肿瘤作用———多糖。 5 ※ 第二节 生物学特性 一、形态特征与生态习性 （一）形态特征 香菇由菌丝体和子实体两大部分组成。 1、菌丝体 有琐状联合。 2、子实体 构成：菌盖、菌褶、菌柄、菌膜、菌环。 着生方式：单生、丛生到群生。 （1）菌盖： 形状：初期—扁半球型 后期—平展 菌肉，白色、稍厚 （2）菌褶 颜色：白色，后期为红褐色 着生方式：弯生至直生 孢子印：无色 （3）菌柄 着生方式：中生或偏生 （二）生态习性 1、分布：在我国分布极为广阔 2、季节：春、秋、冬三季
第七章香菇栽培 第一节 概述 1、俗称 俗称：香菌、香蕈、香信、冬菇、花菇、栎菌、椎茸、香皮褶菌等。 2、食用价值 香菇肉质肥厚细嫩、味道鲜美、香气独特、营养丰富——“菇中皇后”； 营养价值高 蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分、维生素、矿质营 养； 18 种氨基酸，含有 7 种人体必需的氨基酸，谷氨酸含量高 27.2%； 含有维生素 D 原（麦角甾醇）。 3、药用价值 促进钙吸收——维生素 D 原； 降低胆固醇——酪氨酸氧化酶，降低血压； 抗病毒——双链核糖核酸； 抗肿瘤作用———多糖。 5 ※ 第二节 生物学特性 一、形态特征与生态习性 （一）形态特征 香菇由菌丝体和子实体两大部分组成。 1、菌丝体 有琐状联合。 2、子实体 构成：菌盖、菌褶、菌柄、菌膜、菌环。 着生方式：单生、丛生到群生。 （1）菌盖： 形状：初期—扁半球型 后期—平展 菌肉，白色、稍厚 （2）菌褶 颜色：白色，后期为红褐色 着生方式：弯生至直生 孢子印：无色 （3）菌柄 着生方式：中生或偏生 （二）生态习性 1、分布：在我国分布极为广阔 2、季节：春、秋、冬三季
二、生活条件 1、营养 香菇属于木腐菌。 2、温度 香菇为低温型变温结实性菌类。 菌丝体生长范围 5～32℃，最适温度为 24～27℃； 子实体分化范围 8～21℃，最适温度为 10～15℃，子实体分化还需一定的温 差： 低温品系：温差为 5～10℃ 高温品系：温差为 3～5℃ 子实体发育温度 5～26℃，适宜温度为 10～20℃，最适温度： 低温品系：8～15℃ 高温品系：20～24℃ 3、水分和湿度 菌丝生长要求培养料含水量为 50～60%； 子实体发育空气相对湿度为 80～90％。 干湿度交替——有利于子实体的分化，厚菇、花菇产生 4、空气 香菇是好气性真菌。 5、光照 香菇是喜光性真菌。 在弱光或黑暗条件下香菇菌丝生长最快。 子实体分化和生长发育需要一定散射光。转色 6、酸碱度（pＨ值） 香菇是喜酸性真菌。 适宜 pＨ一般为 3～7，最适 pＨ值为 5。 5 ※ 第三节 常见的栽培品种 第四节 栽培技术 常见栽培方法 段木栽培：长段木栽培法、短段木栽培法、埋木栽培法 代料栽培：菌砖栽培、袋栽、覆土栽培等 一、段木栽培 工艺流程： 选择菇场→选树、砍树→干燥→截断→打孔、接种→发菌→出菇管理→收获 1、菌种制备
二、生活条件 1、营养 香菇属于木腐菌。 2、温度 香菇为低温型变温结实性菌类。 菌丝体生长范围 5～32℃，最适温度为 24～27℃； 子实体分化范围 8～21℃，最适温度为 10～15℃，子实体分化还需一定的温 差： 低温品系：温差为 5～10℃ 高温品系：温差为 3～5℃ 子实体发育温度 5～26℃，适宜温度为 10～20℃，最适温度： 低温品系：8～15℃ 高温品系：20～24℃ 3、水分和湿度 菌丝生长要求培养料含水量为 50～60%； 子实体发育空气相对湿度为 80～90％。 干湿度交替——有利于子实体的分化，厚菇、花菇产生 4、空气 香菇是好气性真菌。 5、光照 香菇是喜光性真菌。 在弱光或黑暗条件下香菇菌丝生长最快。 子实体分化和生长发育需要一定散射光。转色 6、酸碱度（pＨ值） 香菇是喜酸性真菌。 适宜 pＨ一般为 3～7，最适 pＨ值为 5。 5 ※ 第三节 常见的栽培品种 第四节 栽培技术 常见栽培方法 段木栽培：长段木栽培法、短段木栽培法、埋木栽培法 代料栽培：菌砖栽培、袋栽、覆土栽培等 一、段木栽培 工艺流程： 选择菇场→选树、砍树→干燥→截断→打孔、接种→发菌→出菇管理→收获 1、菌种制备
选择优良品种 培养大批栽培种（木屑菌种、木块菌种、枝条菌种） 2、选择菇场 水源、菇木资源、遮阳、冬暖夏凉 3、确定栽培季节 2 月至 5 月 4、段木准备 （1）选树、砍树 ①选择适合香菇生长的树种，如：栎树、桦树； ②选择胸径为 10～20cm 粗的树木为好； ③在树叶发黄之后一直到立春发芽之前进行砍数 （2）适当干燥 原木：砍伐后的菇树 段木：去枝截断后的原木 段木含水量：40～50%，接种较易成活。 干燥程度的判断：①干燥后没有萌动力； ②接种打孔时渗不出树液； ③原木断面出现几条短而细的裂纹和变色。 一般宁可湿些不可太干。 （3）剃枝截段 时间：原木干燥后，应及时剃枝截段 长短：1～1.2m 长段木 剃枝：留枝杈 3～5cm 消毒：0.5%波尔多液、5%石灰水、多菌灵、克霉灵 5、人工接种 （1）接种量 （2）接种工具：电钻、打孔器、皮带冲子、接种斧 （3）接种方法： ①刮去一层老皮； ②打接种穴，接种穴呈梅花形排列； ③放入菌种，菌种不要太碎，不要太紧太松； ④盖上盖子封口，盖子不能凸出也不能凹下，厚度 0.5cm 为宜，涂蜡封口。 6、发菌期的管理 采取调温、保湿、遮阳和通风措施 （1）假困山 定义：修复过程 堆放方式：井字形堆放、覆瓦式堆放 措施：保温、保湿
选择优良品种 培养大批栽培种（木屑菌种、木块菌种、枝条菌种） 2、选择菇场 水源、菇木资源、遮阳、冬暖夏凉 3、确定栽培季节 2 月至 5 月 4、段木准备 （1）选树、砍树 ①选择适合香菇生长的树种，如：栎树、桦树； ②选择胸径为 10～20cm 粗的树木为好； ③在树叶发黄之后一直到立春发芽之前进行砍数 （2）适当干燥 原木：砍伐后的菇树 段木：去枝截断后的原木 段木含水量：40～50%，接种较易成活。 干燥程度的判断：①干燥后没有萌动力； ②接种打孔时渗不出树液； ③原木断面出现几条短而细的裂纹和变色。 一般宁可湿些不可太干。 （3）剃枝截段 时间：原木干燥后，应及时剃枝截段 长短：1～1.2m 长段木 剃枝：留枝杈 3～5cm 消毒：0.5%波尔多液、5%石灰水、多菌灵、克霉灵 5、人工接种 （1）接种量 （2）接种工具：电钻、打孔器、皮带冲子、接种斧 （3）接种方法： ①刮去一层老皮； ②打接种穴，接种穴呈梅花形排列； ③放入菌种，菌种不要太碎，不要太紧太松； ④盖上盖子封口，盖子不能凸出也不能凹下，厚度 0.5cm 为宜，涂蜡封口。 6、发菌期的管理 采取调温、保湿、遮阳和通风措施 （1）假困山 定义：修复过程 堆放方式：井字形堆放、覆瓦式堆放 措施：保温、保湿
时间：需 1 个月 （2）困山 定义：修复过程 措施：遮阳、通风、防杂菌 时间：需 8～10 个月 7、出菇管理 （1）补水催蕾 浸水：12～24h 喷水：集中，连续喷水 4～5d，勤喷、轻喷、细喷→井字形堆放 （2）架木出菇 人字形架木出菇→潮湿地区菇场 覆瓦式 （3）出花菇——是香菇中的珍品和极品，具有很高的价位。 出花菇的条件： a．选择花菇率高的优良品种； b．段木中的菌丝要发育健壮，含水量要适宜； c．菇蕾形成后，培养环境较干燥。 8、采收 时间和特征：子实体长至七八成熟时，菌盖尚未完全张开，边缘稍内卷呈铜 锣边状，菌幕刚刚破裂，菌褶已全部伸直。 方法：用手指捏住菇柄基部，轻轻旋转拧下来即可。 9、越冬管理 较暖的地区：采完一潮菇后，将菇木倒地，吸湿、保温越冬； 北方寒冷地区：把菇木井字形堆放，加盖塑料薄膜、草帘等保温保湿安全过 冬。 二、代料栽培 香菇段木栽培需有大量的林木资源，而对于林木资源不多的地方可以利用 农作物的下脚料，进行大规模的生产。今天我们要介绍的是香菇的袋栽技术。 袋栽主要生产过程： 菌种准备→确定栽培季节→培养料的选择、处理→拌料→装料、扎口→灭菌 →冷却→接种→发菌→转色管理→出菇管理→采收→间歇期管理→后期管理 1、菌种的制备 同平菇，选择合适的优良品种 2、确定栽培季节 香菇在中温条件下发菌，24～27℃，低温条件下出菇，15℃。 掌握“两条杠杆”： （1）栽培接种期，当地每旬平均气温不超过 26℃； （2）接种后推 60d 为脱袋期，当地旬平均气温不低于 12℃。 南方地区：秋季栽培，8～9 月份，冬春季节出菇。 北方地区：春季栽培，秋冬季节出菇。——反季节栽培形式
时间：需 1 个月 （2）困山 定义：修复过程 措施：遮阳、通风、防杂菌 时间：需 8～10 个月 7、出菇管理 （1）补水催蕾 浸水：12～24h 喷水：集中，连续喷水 4～5d，勤喷、轻喷、细喷→井字形堆放 （2）架木出菇 人字形架木出菇→潮湿地区菇场 覆瓦式 （3）出花菇——是香菇中的珍品和极品，具有很高的价位。 出花菇的条件： a．选择花菇率高的优良品种； b．段木中的菌丝要发育健壮，含水量要适宜； c．菇蕾形成后，培养环境较干燥。 8、采收 时间和特征：子实体长至七八成熟时，菌盖尚未完全张开，边缘稍内卷呈铜 锣边状，菌幕刚刚破裂，菌褶已全部伸直。 方法：用手指捏住菇柄基部，轻轻旋转拧下来即可。 9、越冬管理 较暖的地区：采完一潮菇后，将菇木倒地，吸湿、保温越冬； 北方寒冷地区：把菇木井字形堆放，加盖塑料薄膜、草帘等保温保湿安全过 冬。 二、代料栽培 香菇段木栽培需有大量的林木资源，而对于林木资源不多的地方可以利用 农作物的下脚料，进行大规模的生产。今天我们要介绍的是香菇的袋栽技术。 袋栽主要生产过程： 菌种准备→确定栽培季节→培养料的选择、处理→拌料→装料、扎口→灭菌 →冷却→接种→发菌→转色管理→出菇管理→采收→间歇期管理→后期管理 1、菌种的制备 同平菇，选择合适的优良品种 2、确定栽培季节 香菇在中温条件下发菌，24～27℃，低温条件下出菇，15℃。 掌握“两条杠杆”： （1）栽培接种期，当地每旬平均气温不超过 26℃； （2）接种后推 60d 为脱袋期，当地旬平均气温不低于 12℃。 南方地区：秋季栽培，8～9 月份，冬春季节出菇。 北方地区：春季栽培，秋冬季节出菇。——反季节栽培形式
3、培养料的选择、处理 以棉籽壳、木屑培养料栽培的香菇产量高。 常用配方有：（P76） 杂木屑使用前必须过筛，稻草使用前必须粉碎，玉米芯要粉碎成花生米大小 的颗粒。（太细，透气性差） 4、拌料 拌料机 水分：55%左右（握之成团，松之开裂，手沾水印），料水比 1:0.9～1.1。 pH 值：在 6.5 左右。 时间：2h 内完成 添加 0.1%的多菌灵或克霉灵。 5、装料、扎口 料拌好后，要迅速分装。 大袋：25×55cm 栽培袋 中袋：17×55cm 小袋：15×55cm 机械装：装瓶机、装袋机 手工装 注意事项： （1）装料要求松紧适宜。检验方法：五指握住料袋稍用力才出现凹陷；用 手托起料袋中部，两端不向下弯曲。（装料过紧，灭菌时容易胀破袋子；装料过 松，袋膜与料不紧贴，接种和搬运过程中，袋子易上下鼓动，杂菌随气流进入接 种穴，引起杂菌污染） （2）扎口：袋口留 8-10cm，先用绳子贴近袋口基部扎两个扣，然后扭紧 袋口后折回再扎两个扣，使其牢固密封。扎口时把袋口粘着的料擦净。 （3）整个操作过程要注意轻拿轻放，以免损坏菌袋。发现有刺破的菌袋， 应立即用胶带封好。 6、灭菌 料装好后，应及时灭菌，防止基质酸变。 灭菌前摆放，袋与袋留有 1cm 左右间距，层与层之间呈“井”字形分布。 高压蒸汽灭菌：在 1.5kg/cm2压力下，灭菌 1～2h，温度约为 128℃。 常压灭菌：“攻头、控中、保尾”（尽快到 100℃、4h 内，即“上马温”； 稳在 100℃、10h 左右；猛火攻一阵停火，焖一夜出锅） 7、冷却 灭菌结束后，取出料袋置于冷却室，冷却至 28℃才能接种（手摸料袋无烫感为止）。 否则，容易烫死菌种或引起杂菌污染。 8、接种 环境消毒：甲醛熏蒸或气雾消毒剂 方法：（1）袋面消毒（75%酒精:50%多菌灵=20:1） （2）打孔（正面等距离打 3 孔，反面错开打 2 孔）图 6-10 （3）接种（接满接种穴，最好菌种略高出料面 1～2cm） （4）贴胶布或套大袋（食用菌专用胶布或胶片） 整个过程迅速敏捷，尽可能减少“病从口入
3、培养料的选择、处理 以棉籽壳、木屑培养料栽培的香菇产量高。 常用配方有：（P76） 杂木屑使用前必须过筛，稻草使用前必须粉碎，玉米芯要粉碎成花生米大小 的颗粒。（太细，透气性差） 4、拌料 拌料机 水分：55%左右（握之成团，松之开裂，手沾水印），料水比 1:0.9～1.1。 pH 值：在 6.5 左右。 时间：2h 内完成 添加 0.1%的多菌灵或克霉灵。 5、装料、扎口 料拌好后，要迅速分装。 大袋：25×55cm 栽培袋 中袋：17×55cm 小袋：15×55cm 机械装：装瓶机、装袋机 手工装 注意事项： （1）装料要求松紧适宜。检验方法：五指握住料袋稍用力才出现凹陷；用 手托起料袋中部，两端不向下弯曲。（装料过紧，灭菌时容易胀破袋子；装料过 松，袋膜与料不紧贴，接种和搬运过程中，袋子易上下鼓动，杂菌随气流进入接 种穴，引起杂菌污染） （2）扎口：袋口留 8-10cm，先用绳子贴近袋口基部扎两个扣，然后扭紧 袋口后折回再扎两个扣，使其牢固密封。扎口时把袋口粘着的料擦净。 （3）整个操作过程要注意轻拿轻放，以免损坏菌袋。发现有刺破的菌袋， 应立即用胶带封好。 6、灭菌 料装好后，应及时灭菌，防止基质酸变。 灭菌前摆放，袋与袋留有 1cm 左右间距，层与层之间呈“井”字形分布。 高压蒸汽灭菌：在 1.5kg/cm2压力下，灭菌 1～2h，温度约为 128℃。 常压灭菌：“攻头、控中、保尾”（尽快到 100℃、4h 内，即“上马温”； 稳在 100℃、10h 左右；猛火攻一阵停火，焖一夜出锅） 7、冷却 灭菌结束后，取出料袋置于冷却室，冷却至 28℃才能接种（手摸料袋无烫感为止）。 否则，容易烫死菌种或引起杂菌污染。 8、接种 环境消毒：甲醛熏蒸或气雾消毒剂 方法：（1）袋面消毒（75%酒精:50%多菌灵=20:1） （2）打孔（正面等距离打 3 孔，反面错开打 2 孔）图 6-10 （3）接种（接满接种穴，最好菌种略高出料面 1～2cm） （4）贴胶布或套大袋（食用菌专用胶布或胶片） 整个过程迅速敏捷，尽可能减少“病从口入
9、发菌 环境：环境清洁、光线暗，温度在 25℃，空气湿度 70%以下。 排放：“井字形”堆放，4 袋/层，高 4～10 层，勿压接种穴。 翻堆：每隔 7~10 天翻堆一次，逐渐降低袋层高度，轻度污染处及时注射杀 菌药液。 透气：15d 后，接种穴菌丝直径至 4～6cm 时，可脱去外套的大袋或将胶布撕 开一角或在其周围刺孔（穴周围扎 3～4 个小孔，距菌丝尖端 2cm，深约 1cm）； 每次翻堆，结合刺孔。 60d 左右培养，就可长满料袋。 瘤状物：所谓瘤状物即为菌丝发满菌棒后在菌棒表面形成的泡状菌丝。 10、转色期管理 （1）脱袋 时间适时（菌筒才转色好）：菌龄达到 60d，菌丝表面起蕾发泡，接种穴周 围出现不规则小泡隆起；菌袋内长满浓白菌丝，接种穴和袋壁部分出现红褐色斑 点；用手抓起菌袋富有弹性。表明菌丝已生理成熟，适于脱袋。 管理：保温保湿 （2）排筒 时间：晴天或阴天上午 温度：16～23℃（不要高于 25℃或低于 12℃） 排列：鱼鳞式排列。 （3）转色 转色：菌棒表面气生菌丝倒状和瘤状物细胞死亡，形成一层薄膜，同时分泌 色素，菌棒表面由白色转成粉红色，逐步变成棕褐色。转色开始由点片发生，逐 步连成大片，最后使菌棒表面都形成棕褐色菌皮，此过程叫转色。 管理： 3～5d 内，促菌丝徒长，保温、保湿（不通风，光线暗，气温：20℃左右， 湿度：85%，直至菌丝浓白，约 2mm 长） 5～6d 后，促菌丝倒伏，加强光照、通气、温差、干湿差（每天通风 1～2 次，黄水多时：喷洗 1~2 次/天，连喷 2 天） 转色 15～20 天 标准（转色适宜）：棕褐色有光泽，厚薄适当。 11、出菇管理 （1）分化催蕾：温差、干湿差、光暗差、通风 （2）出菇：温度 15℃左右，湿度 85%~90%，蕾至 2.5~3cm 时，增强光照及通 气，加强通风换气，保持空气新鲜。 （3）出花菇——是香菇中的珍品和极品，具有很高的价位。 ①成花菇率高的条件： a．选择花菇率高的优良品种； b．干湿差； c．昼夜温差要大； d．一定光照。 ②定蕾 蕾 1~1.5cm 时，每袋 8~10 个圆、均、旺
9、发菌 环境：环境清洁、光线暗，温度在 25℃，空气湿度 70%以下。 排放：“井字形”堆放，4 袋/层，高 4～10 层，勿压接种穴。 翻堆：每隔 7~10 天翻堆一次，逐渐降低袋层高度，轻度污染处及时注射杀 菌药液。 透气：15d 后，接种穴菌丝直径至 4～6cm 时，可脱去外套的大袋或将胶布撕 开一角或在其周围刺孔（穴周围扎 3～4 个小孔，距菌丝尖端 2cm，深约 1cm）； 每次翻堆，结合刺孔。 60d 左右培养，就可长满料袋。 瘤状物：所谓瘤状物即为菌丝发满菌棒后在菌棒表面形成的泡状菌丝。 10、转色期管理 （1）脱袋 时间适时（菌筒才转色好）：菌龄达到 60d，菌丝表面起蕾发泡，接种穴周 围出现不规则小泡隆起；菌袋内长满浓白菌丝，接种穴和袋壁部分出现红褐色斑 点；用手抓起菌袋富有弹性。表明菌丝已生理成熟，适于脱袋。 管理：保温保湿 （2）排筒 时间：晴天或阴天上午 温度：16～23℃（不要高于 25℃或低于 12℃） 排列：鱼鳞式排列。 （3）转色 转色：菌棒表面气生菌丝倒状和瘤状物细胞死亡，形成一层薄膜，同时分泌 色素，菌棒表面由白色转成粉红色，逐步变成棕褐色。转色开始由点片发生，逐 步连成大片，最后使菌棒表面都形成棕褐色菌皮，此过程叫转色。 管理： 3～5d 内，促菌丝徒长，保温、保湿（不通风，光线暗，气温：20℃左右， 湿度：85%，直至菌丝浓白，约 2mm 长） 5～6d 后，促菌丝倒伏，加强光照、通气、温差、干湿差（每天通风 1～2 次，黄水多时：喷洗 1~2 次/天，连喷 2 天） 转色 15～20 天 标准（转色适宜）：棕褐色有光泽，厚薄适当。 11、出菇管理 （1）分化催蕾：温差、干湿差、光暗差、通风 （2）出菇：温度 15℃左右，湿度 85%~90%，蕾至 2.5~3cm 时，增强光照及通 气，加强通风换气，保持空气新鲜。 （3）出花菇——是香菇中的珍品和极品，具有很高的价位。 ①成花菇率高的条件： a．选择花菇率高的优良品种； b．干湿差； c．昼夜温差要大； d．一定光照。 ②定蕾 蕾 1~1.5cm 时，每袋 8~10 个圆、均、旺
③催花 菌盖直径达 2～3cm 时，白天，揭膜降温约至 15℃，降湿约至 60%，保持日 晒；晚上，盖膜增温 28～35℃，湿度增加 15%。维持 3～4 天，菌盖形成花纹。 ④保花 温度 5~15℃，空气湿度约 60%，良好通气与光照。 防潮湿，勿喷水。 12、采收 时间和特征：子实体长至七八成熟时，菌盖尚未完全张开，边缘稍内卷呈铜 锣边状，菌幕刚刚破裂，菌褶已全部伸直。 方法：用手指捏住菇柄基部，轻轻旋转拧下来即可。 13、间歇期 停止喷水，温度 20~25℃，相对湿度 75%~85％，暗光、适当通风，7~10 天 （采菇穴现白丝），再刺激分化。 14、后期管理：补水（浸水、注水） 思考题： 1、香菇袋料栽培的技术要点？
③催花 菌盖直径达 2～3cm 时，白天，揭膜降温约至 15℃，降湿约至 60%，保持日 晒；晚上，盖膜增温 28～35℃，湿度增加 15%。维持 3～4 天，菌盖形成花纹。 ④保花 温度 5~15℃，空气湿度约 60%，良好通气与光照。 防潮湿，勿喷水。 12、采收 时间和特征：子实体长至七八成熟时，菌盖尚未完全张开，边缘稍内卷呈铜 锣边状，菌幕刚刚破裂，菌褶已全部伸直。 方法：用手指捏住菇柄基部，轻轻旋转拧下来即可。 13、间歇期 停止喷水，温度 20~25℃，相对湿度 75%~85％，暗光、适当通风，7~10 天 （采菇穴现白丝），再刺激分化。 14、后期管理：补水（浸水、注水） 思考题： 1、香菇袋料栽培的技术要点？