第四章 特种绿茶 本章重点: 名茶的概念, 形成名茶的因素, §4-1 概 述 我国茶园辽阔，茶叶生产历史悠久，制茶经验丰富。劳动人民在长期的生产斗争中 创制了形质优异的各种茶叶，尤为绿茶最多。 特种绿茶作为绿茶的一类，其制作工艺虽然也分为三步：杀青—揉捻—干燥。但是由于 不同的炒制方法，不同加工工艺及其做形，形成了许多品质出类拔萃，别具一格，外形内质 各不相同的名茶。 论形状：有的卷曲成螺，有的浑圆如宝珠，有的扁平直, 毛尖呈细紧光直。 论色泽：有的嫩黄如象芽，有的翠绿似青松。 论香味：有的馥郁似栗子，有的高雅胜兰花。 著名的有狮峰龙井（西湖龙井居次），洞庭碧螺春，黄山毛峰，蒙顶甘露，庐山云雾， 六安瓜片，太平猴魁,信阳毛尖，都匀毛尖,婺源茗眉，高桥银针，韶山韶峰，恩施玉露，涌 溪火青，舒城兰花。近年来，随着名优茶热，一股“国饮”热更是锦上添花，省地名茶不断 涌现， 一、名茶的概念： 作为名茶具有品质优异和独特风韵及享有声誉这一特性。 具体表现： 1．造型：匀整，雅致，富有艺术形象和独特风格； 2．色泽：干茶和叶底色泽，鲜活，调匀； 3．香气：幽雅，馥郁，鲜爽，持久，具有花香，果香等，给人以愉悦之感； 4．滋味：醇和，回甘； 5.汤色：红茶红艳明亮，绿茶清彻明亮。 上述是名茶的基本特征，各类茶还有各自的风格。论香气：有嫩香，幽香，清香，芬 芳，浓香之分；论滋味：有鲜爽，鲜醇，甘美，甜醇；论形色：有白如银针，细小如雀舌， 卷曲如螺，扁平尖削似碗钉，纤细扁直如松针，盘花浑圆似宝珠，单叶平展呈片状等。 外形追人喜爱，非常美观，品饮沁人心脾：色绿翠，细嫩，香高雅，味鲜醇。 存在问题：①选早生良种；②茶芽多毫的品种；③色泽呈绿的品种④建立产品标准； ⑤使绿保鲜保质；⑥产量批量。 作为特种绿茶，大都为名茶，所谓名茶，就是指闻名全国和蜚声海外的茶叶，都为名 茶。 名茶品质优异，既有突出的特殊外形，又有各具一定良好规格及内质。名茶的来龙去 脉有四：其一，饮用者共同喜爱，认为与众不同。其二，历史上的贡茶而今还有的，（西湖 龙井）其三，参加国际博览会比赛得奖的，（如太平猴魁，信阳毛尖）其五，全国名茶会通 过鉴定的。 二．形成名茶的因素： 名茶生产有一定的要求。主观和客观相结合，客观实际为主。优越的自然条件，良好 而适制名茶的茶树品种，严格的采摘要求，精巧的制茶技术。外因条件通过内因起作用。控 制鲜叶内含物变化，发挥鲜叶的经济价值。四项因素缺一不可。 一）.优越的自然条件： 高山出好茶，平地长好花，这是一句俗语，但也有它一定的道理，高山也有一定的界
第四章 特种绿茶 本章重点: 名茶的概念, 形成名茶的因素, §4-1 概 述 我国茶园辽阔，茶叶生产历史悠久，制茶经验丰富。劳动人民在长期的生产斗争中 创制了形质优异的各种茶叶，尤为绿茶最多。 特种绿茶作为绿茶的一类，其制作工艺虽然也分为三步：杀青—揉捻—干燥。但是由于 不同的炒制方法，不同加工工艺及其做形，形成了许多品质出类拔萃，别具一格，外形内质 各不相同的名茶。 论形状：有的卷曲成螺，有的浑圆如宝珠，有的扁平直, 毛尖呈细紧光直。 论色泽：有的嫩黄如象芽，有的翠绿似青松。 论香味：有的馥郁似栗子，有的高雅胜兰花。 著名的有狮峰龙井（西湖龙井居次），洞庭碧螺春，黄山毛峰，蒙顶甘露，庐山云雾， 六安瓜片，太平猴魁,信阳毛尖，都匀毛尖,婺源茗眉，高桥银针，韶山韶峰，恩施玉露，涌 溪火青，舒城兰花。近年来，随着名优茶热，一股“国饮”热更是锦上添花，省地名茶不断 涌现， 一、名茶的概念： 作为名茶具有品质优异和独特风韵及享有声誉这一特性。 具体表现： 1．造型：匀整，雅致，富有艺术形象和独特风格； 2．色泽：干茶和叶底色泽，鲜活，调匀； 3．香气：幽雅，馥郁，鲜爽，持久，具有花香，果香等，给人以愉悦之感； 4．滋味：醇和，回甘； 5.汤色：红茶红艳明亮，绿茶清彻明亮。 上述是名茶的基本特征，各类茶还有各自的风格。论香气：有嫩香，幽香，清香，芬 芳，浓香之分；论滋味：有鲜爽，鲜醇，甘美，甜醇；论形色：有白如银针，细小如雀舌， 卷曲如螺，扁平尖削似碗钉，纤细扁直如松针，盘花浑圆似宝珠，单叶平展呈片状等。 外形追人喜爱，非常美观，品饮沁人心脾：色绿翠，细嫩，香高雅，味鲜醇。 存在问题：①选早生良种；②茶芽多毫的品种；③色泽呈绿的品种④建立产品标准； ⑤使绿保鲜保质；⑥产量批量。 作为特种绿茶，大都为名茶，所谓名茶，就是指闻名全国和蜚声海外的茶叶，都为名 茶。 名茶品质优异，既有突出的特殊外形，又有各具一定良好规格及内质。名茶的来龙去 脉有四：其一，饮用者共同喜爱，认为与众不同。其二，历史上的贡茶而今还有的，（西湖 龙井）其三，参加国际博览会比赛得奖的，（如太平猴魁，信阳毛尖）其五，全国名茶会通 过鉴定的。 二．形成名茶的因素： 名茶生产有一定的要求。主观和客观相结合，客观实际为主。优越的自然条件，良好 而适制名茶的茶树品种，严格的采摘要求，精巧的制茶技术。外因条件通过内因起作用。控 制鲜叶内含物变化，发挥鲜叶的经济价值。四项因素缺一不可。 一）.优越的自然条件： 高山出好茶，平地长好花，这是一句俗语，但也有它一定的道理，高山也有一定的界
限，五百米到二千米高度，过高也不适宜于茶树的生长，高山出好茶原因有七条： 1．气候温和，稳定： 高山气温。昼夜凉快，各季气温无严寒（冷空所存积）。生长名茶的庐山，黄山，武 夷山就是夏冷冬温。昼夜温差小，不冷不热最适宜于茶树的平稳发育生长，不快不慢，叶中 累积内含物有一定规律，有利于形成优良的品质。 2．高山日照短 高山漫射光多，云雾飘浮，吸收光波较长的红外光，使光波较短的蓝紫光和紫外光通 过顺利。 ①有利于叶绿素的生成，同时促进形成芳香的物质。 ②漫射光多，有利于茶树更有效地利用光能，加强光合作用，提高叶中物质积累。 3.高山湿度高： ①茶鲜叶含水分 70-80%，不断采摘，水分供应不及，就不能正常生长，茶树生长发育 需要大量水分。 ②水分关系到茶树新陈代谢的强弱和方向，也影响叶中各种有机物的形成和积累。水 分充沛，酶的作用趋向合成方向，有利于有机物质的累积，提高氨基酸，咖啡碱和蛋白质含 量，水分缺乏，酶的分解方向加强，叶内有效成份降低。尤其是加速糖的缩合，纤维素增加， 叶易粗老，降低品质。 ③雨量充足，空中相对湿度大，是高山茶因气候很重要特征之一。如生产著名毛峰的 黄山，2000-3000mm/年降雨量，且多集中在茶树旺盛生长的四月份到七月份。终年云雾不 断，空中相对湿度在 80%以上。茶树在优越的湿润条件下，使叶细胞的原生质更好保持亲 水的幼内状态，而芽叶嫩度高，品质好。 4.高山土壤好： 植茶都在山腰上的冲积土，从岩茶这个角说是肯定的。淋洗冲积土，组织疏松而酸性大。 土址的理化性质最适宜于茶树平稳生长。 5.高山有机肥多： 树木杂草自生自无，土壤中有机质丰富，满足茶树生长的需要。有机肥无间断供给使茶 树生长平稳。 6.高山排水好： 地势不平，高低县殊，排水好，无积水之容，而且流带来丰富有机肥。 7.高山病虫害少： 茶树不仅无旱害冻害，而且病虫害很少。高地病虫害不易繁殖。 自古以来，名茶都出于山上，名山名茶相得益彰，如著名的庐山云雾生长在最高的汉阳 峰。 黄山毛峰生长在峰顶直上，深谷万丈的鹿寺周围。 武夷山名茶生长在之大坑之间。 龙井以狮峰最著名。 蒙顶甘露长长在五峰山巅之间。 二） 茶树品种适制性广阔： 我国茶树品种资源丰富，名茶名目极其繁多，西湖龙井采制必须以披针形龙井小叶 种，其它的品种就制不好。 洞庭碧螺春必须用长椭圆的中叶种采制的； 采制毛峰毛尖都是长披形中小叶形的鲜叶；六安瓜片则是圆形叶质较硬的小叶种制 的。 三)．合理采摘：
限，五百米到二千米高度，过高也不适宜于茶树的生长，高山出好茶原因有七条： 1．气候温和，稳定： 高山气温。昼夜凉快，各季气温无严寒（冷空所存积）。生长名茶的庐山，黄山，武 夷山就是夏冷冬温。昼夜温差小，不冷不热最适宜于茶树的平稳发育生长，不快不慢，叶中 累积内含物有一定规律，有利于形成优良的品质。 2．高山日照短 高山漫射光多，云雾飘浮，吸收光波较长的红外光，使光波较短的蓝紫光和紫外光通 过顺利。 ①有利于叶绿素的生成，同时促进形成芳香的物质。 ②漫射光多，有利于茶树更有效地利用光能，加强光合作用，提高叶中物质积累。 3.高山湿度高： ①茶鲜叶含水分 70-80%，不断采摘，水分供应不及，就不能正常生长，茶树生长发育 需要大量水分。 ②水分关系到茶树新陈代谢的强弱和方向，也影响叶中各种有机物的形成和积累。水 分充沛，酶的作用趋向合成方向，有利于有机物质的累积，提高氨基酸，咖啡碱和蛋白质含 量，水分缺乏，酶的分解方向加强，叶内有效成份降低。尤其是加速糖的缩合，纤维素增加， 叶易粗老，降低品质。 ③雨量充足，空中相对湿度大，是高山茶因气候很重要特征之一。如生产著名毛峰的 黄山，2000-3000mm/年降雨量，且多集中在茶树旺盛生长的四月份到七月份。终年云雾不 断，空中相对湿度在 80%以上。茶树在优越的湿润条件下，使叶细胞的原生质更好保持亲 水的幼内状态，而芽叶嫩度高，品质好。 4.高山土壤好： 植茶都在山腰上的冲积土，从岩茶这个角说是肯定的。淋洗冲积土，组织疏松而酸性大。 土址的理化性质最适宜于茶树平稳生长。 5.高山有机肥多： 树木杂草自生自无，土壤中有机质丰富，满足茶树生长的需要。有机肥无间断供给使茶 树生长平稳。 6.高山排水好： 地势不平，高低县殊，排水好，无积水之容，而且流带来丰富有机肥。 7.高山病虫害少： 茶树不仅无旱害冻害，而且病虫害很少。高地病虫害不易繁殖。 自古以来，名茶都出于山上，名山名茶相得益彰，如著名的庐山云雾生长在最高的汉阳 峰。 黄山毛峰生长在峰顶直上，深谷万丈的鹿寺周围。 武夷山名茶生长在之大坑之间。 龙井以狮峰最著名。 蒙顶甘露长长在五峰山巅之间。 二） 茶树品种适制性广阔： 我国茶树品种资源丰富，名茶名目极其繁多，西湖龙井采制必须以披针形龙井小叶 种，其它的品种就制不好。 洞庭碧螺春必须用长椭圆的中叶种采制的； 采制毛峰毛尖都是长披形中小叶形的鲜叶；六安瓜片则是圆形叶质较硬的小叶种制 的。 三)．合理采摘：
依名茶的不同要求，适时采摘，名种名茶的采摘都有不同的规格。一般说，大多数名茶 为了塑造外形，都是嫩芽，有些名茶为了提高内质要等到小开面或开面，因此有的以外形 “名”；有的以内质“名”。名茶不是突出的外形特点，就是突出的内质特点，各有特殊的优 良品质。 著名绿茶采摘标准，多数为一芽一叶初展，开采时间则因气候条件变化，芽叶生长快慢 而不同，因时因地迟早相差十天左右。 采摘采时间都很早，西南茶比东南茶要早；华南与江南，江南比江北茶要早，总的趋势 是这样，有早有晚，低地比高地早。采摘最早为碧螺春其次西湖龙井，再次为黄山毛峰，信 阳毛尖，一般在清明前后几天碧螺春三月下旬一芽一叶初展，至三月底结束（极品） 特级龙井，清明前采一芽一叶至谷雨前结束。 黄山毛峰清明后四五天开始采一芽一叶或二叶初展，谷雨后结束。 涌溪头青：清明谷雨四、五天采一芽一叶，谷雨后结束。 六安瓜片：谷雨后采中开面三叶，有芽不采；（中开面，叶质稍硬，有利于抒片，在炒 制过程中，维持叶的原形，不易摺条）。 太平猴魁：（为了维持产量）谷雨后采一芽三、四叶，至立夏结束。从一芽三、四叶拣 选剩下三、四叶炒制烘青。 高桥银针，清明前七天开采一芽一叶初展。 高地的特级庐山云雾：谷雨后采一芽一叶实展 南京雨花茶：清明前后采一芽一叶初展。 安化公针：清明前后采一芽一叶初展，针形名茶蒙顶甘露：春分开始单芽和一芽一叶初 展，随气候升高芽头长大，采一芽一叶初展和一芽二叶初展为标准。 特级山东眉山香蕊：清明前十天左右采一芽一叶初展。 为了保证名茶的优良品质，采摘上要求严格。如太平猴魁要做到“四拣”，“八不要” 四拣：①拣高山，阴山，生长健壮的“柿大叶”②拣芽叶匀齐肥壮，叶片暗绿，枝杆粗 壮挺直的枝条；③练尖，即把早上采加来的芽叶，按照“八不要”的要求实行严格的拣制拣 选肥壮整齐，老嫩适度的一芽三、四叶新梢，把第二叶以下连梗折去，以一芽二叶鲜叶为猴 魁。 八不要：即无尖不要，小不要，大不要，瘦不要，弯曲不要，病虫害不要，色淡不要， 紫色不要。 四)．制法巧妙精炼： 名茶最易识别的，就是外形很突出。非直圆条一黄山共黄毛峰，紧直针状圆条，庐山云 雾，特级信阳毛尖，雨花茶,安化松针等。圆条成螺形碧螺春,都匀毛尖等，圆条成腰圆形— —涌溪火青，还有扁形龙井，雀舌绿雪，片形瓜片，单芽君山银针，白毫银针。 形状不同，炒制手法也各异，巧妙制法，得心应手。使圆则圆，使扁则扁，妙手如意塑 造，满目玲珑花色，是我国民间特有的炒茶艺术。 绿茶关键在于杀青。严格掌握下锅温度和投叶量。鲜叶下锅后，迅速翻炒要勤，要求翻 得快，扬得高，捞得净，撒得开。使片受热均匀，杀青程度均匀适度。 杀青后，则采用各种不同的手法，制成各种不同的外形。不同的外形则关键不同的炒制 手法和操作工艺
依名茶的不同要求，适时采摘，名种名茶的采摘都有不同的规格。一般说，大多数名茶 为了塑造外形，都是嫩芽，有些名茶为了提高内质要等到小开面或开面，因此有的以外形 “名”；有的以内质“名”。名茶不是突出的外形特点，就是突出的内质特点，各有特殊的优 良品质。 著名绿茶采摘标准，多数为一芽一叶初展，开采时间则因气候条件变化，芽叶生长快慢 而不同，因时因地迟早相差十天左右。 采摘采时间都很早，西南茶比东南茶要早；华南与江南，江南比江北茶要早，总的趋势 是这样，有早有晚，低地比高地早。采摘最早为碧螺春其次西湖龙井，再次为黄山毛峰，信 阳毛尖，一般在清明前后几天碧螺春三月下旬一芽一叶初展，至三月底结束（极品） 特级龙井，清明前采一芽一叶至谷雨前结束。 黄山毛峰清明后四五天开始采一芽一叶或二叶初展，谷雨后结束。 涌溪头青：清明谷雨四、五天采一芽一叶，谷雨后结束。 六安瓜片：谷雨后采中开面三叶，有芽不采；（中开面，叶质稍硬，有利于抒片，在炒 制过程中，维持叶的原形，不易摺条）。 太平猴魁：（为了维持产量）谷雨后采一芽三、四叶，至立夏结束。从一芽三、四叶拣 选剩下三、四叶炒制烘青。 高桥银针，清明前七天开采一芽一叶初展。 高地的特级庐山云雾：谷雨后采一芽一叶实展 南京雨花茶：清明前后采一芽一叶初展。 安化公针：清明前后采一芽一叶初展，针形名茶蒙顶甘露：春分开始单芽和一芽一叶初 展，随气候升高芽头长大，采一芽一叶初展和一芽二叶初展为标准。 特级山东眉山香蕊：清明前十天左右采一芽一叶初展。 为了保证名茶的优良品质，采摘上要求严格。如太平猴魁要做到“四拣”，“八不要” 四拣：①拣高山，阴山，生长健壮的“柿大叶”②拣芽叶匀齐肥壮，叶片暗绿，枝杆粗 壮挺直的枝条；③练尖，即把早上采加来的芽叶，按照“八不要”的要求实行严格的拣制拣 选肥壮整齐，老嫩适度的一芽三、四叶新梢，把第二叶以下连梗折去，以一芽二叶鲜叶为猴 魁。 八不要：即无尖不要，小不要，大不要，瘦不要，弯曲不要，病虫害不要，色淡不要， 紫色不要。 四)．制法巧妙精炼： 名茶最易识别的，就是外形很突出。非直圆条一黄山共黄毛峰，紧直针状圆条，庐山云 雾，特级信阳毛尖，雨花茶,安化松针等。圆条成螺形碧螺春,都匀毛尖等，圆条成腰圆形— —涌溪火青，还有扁形龙井，雀舌绿雪，片形瓜片，单芽君山银针，白毫银针。 形状不同，炒制手法也各异，巧妙制法，得心应手。使圆则圆，使扁则扁，妙手如意塑 造，满目玲珑花色，是我国民间特有的炒茶艺术。 绿茶关键在于杀青。严格掌握下锅温度和投叶量。鲜叶下锅后，迅速翻炒要勤，要求翻 得快，扬得高，捞得净，撒得开。使片受热均匀，杀青程度均匀适度。 杀青后，则采用各种不同的手法，制成各种不同的外形。不同的外形则关键不同的炒制 手法和操作工艺
§3-2 信阳毛尖 信阳地处中原，北临淮河，南依大别山，雨量充沛，气候温和，属北亚热带气候，具 有茶树生长的优越生态条件。 东国时期，茶叶传入信阳并生根繁殖，至今已有两千多年历史。 唐朝时期，信阳已成为著名的淮南茶区，所产茶叶品质上乘，列为贡品。 到了这宋朝，信阳茶叶有新的发展诗人苏东坡赞颂：“淮南茶信阳第一”。当时光州（潢 川）、固始、商城分别为全国十三个茶叶市场之一。 新中国成立后，古老茶乡焕发青春。目前全区九个县市一百二十三个乡镇，一千二百 多个村生产茶叶。茶园面积 34 万亩。茶叶年产量 400 万公斤左右。全区千亩成片茶园十一 处，乡村专业茶场 854 个，茶叶初制加工厂 205 座，精 10 座。 一、阳茶发展历程 二、信阳毛尖简况 信阳毛尖始创于清光绪末年，经多年发展完善，形成独特的茶叶加工工艺，生产出特 别风格，外形、内质俱结的信阳毛尖茶，产地集中于信阳县、信阳市、罗山县各大名山。 毛尖茶外形细圆光直，白毫显露，内质汤色翠绿，香气高长，滋味醇厚，叶底鲜嫩。 一九一五年在巴拿马万国博览会上荣获国际金奖。解放后，列为我国十大名茶之一。 并多次荣获国家及部级奖。一九九 0 年在全国茶叶评比会上荣获金奖。 我区新县、光山、商城、固始、潢川、息县于八十年代初开始生产毛尖茶，通称“河 南毛尖”。一九八 0 年以来，各县先后创制了二十二个新名茶，其中有十个被定为省级名茶。 信阳茶畅销国内三十个省市自治区，外销英国、日本、新加坡等二十多个国家，需求 量年年递增。 近年，信阳地区、行署把茶叶生产列为支柱产业，进行重点开发。地区成立了茶叶生 产办公室、茶叶专家组和茶叶学会。信阳农专于八二年开设茶叶专业。全区现有茶叶专业技 术人员二百多人。 信阳茶叶生产依靠科技进步，逐步走出了一条产、供、销一条龙，农工贸一体化的开 发路子，茶叶产量、质量不断提高，在国内享有较高盛誉。 三、信阳毛尖产区地形概貌及生态气候 茶树栽培其地形、土址、气候是至关重要的因素。特别是名茶，更要求有其独特的生 态环境。信阳毛尖被认为具有独树一帜的茶叶品质，与其地理位置、土址状况及自然环境有 密切关系。 信阳毛尖产区为大别山，桐柏山交接之区，东与罗山栏杆彭新交界，南与湖北省应山、 大悟两县相邻；西与南阳和湖北省随州市衔接，北与驻马店地区确山、正阳接壤，东西长约 九十多公里，南北宽五十多公里，总面积近四千多平方公里，从地理位置看，其地区均可生 产信阳毛尖。 信阳毛尖产区由于位于大别山、桐柏山交接处，故多为山地，向北逐渐平缓，形成丘 陵地带。主要山头有崔云山、集云山、云雾山、天云山、云阳山、灵山、五峰岭、四方山、 震雷山、黑龙潭、何家寨、黑马石等为毛尖茶生产地，其中山区占产区总面积的五分之二左 右。 信阳毛尖产区山上多马尾松，腐殖质丰富，土壤呈酸性，PH 值 4.5—6.5 之间。土壤色 泽西山多为黄砂土，局部地区有棕壤土、乌砂土。北部丘陵平原，黄址土少，属下属系黄土 发育而成的粘盘，土质粘重，排水困难，土址呈酸性。 山地土址有机质含量丰富，通透性能强，为毛尖茶主产地。深山区大部分茶园土址颗 粒状明显，又固土址深厚肥沃，茶树长势旺盛
§3-2 信阳毛尖 信阳地处中原，北临淮河，南依大别山，雨量充沛，气候温和，属北亚热带气候，具 有茶树生长的优越生态条件。 东国时期，茶叶传入信阳并生根繁殖，至今已有两千多年历史。 唐朝时期，信阳已成为著名的淮南茶区，所产茶叶品质上乘，列为贡品。 到了这宋朝，信阳茶叶有新的发展诗人苏东坡赞颂：“淮南茶信阳第一”。当时光州（潢 川）、固始、商城分别为全国十三个茶叶市场之一。 新中国成立后，古老茶乡焕发青春。目前全区九个县市一百二十三个乡镇，一千二百 多个村生产茶叶。茶园面积 34 万亩。茶叶年产量 400 万公斤左右。全区千亩成片茶园十一 处，乡村专业茶场 854 个，茶叶初制加工厂 205 座，精 10 座。 一、阳茶发展历程 二、信阳毛尖简况 信阳毛尖始创于清光绪末年，经多年发展完善，形成独特的茶叶加工工艺，生产出特 别风格，外形、内质俱结的信阳毛尖茶，产地集中于信阳县、信阳市、罗山县各大名山。 毛尖茶外形细圆光直，白毫显露，内质汤色翠绿，香气高长，滋味醇厚，叶底鲜嫩。 一九一五年在巴拿马万国博览会上荣获国际金奖。解放后，列为我国十大名茶之一。 并多次荣获国家及部级奖。一九九 0 年在全国茶叶评比会上荣获金奖。 我区新县、光山、商城、固始、潢川、息县于八十年代初开始生产毛尖茶，通称“河 南毛尖”。一九八 0 年以来，各县先后创制了二十二个新名茶，其中有十个被定为省级名茶。 信阳茶畅销国内三十个省市自治区，外销英国、日本、新加坡等二十多个国家，需求 量年年递增。 近年，信阳地区、行署把茶叶生产列为支柱产业，进行重点开发。地区成立了茶叶生 产办公室、茶叶专家组和茶叶学会。信阳农专于八二年开设茶叶专业。全区现有茶叶专业技 术人员二百多人。 信阳茶叶生产依靠科技进步，逐步走出了一条产、供、销一条龙，农工贸一体化的开 发路子，茶叶产量、质量不断提高，在国内享有较高盛誉。 三、信阳毛尖产区地形概貌及生态气候 茶树栽培其地形、土址、气候是至关重要的因素。特别是名茶，更要求有其独特的生 态环境。信阳毛尖被认为具有独树一帜的茶叶品质，与其地理位置、土址状况及自然环境有 密切关系。 信阳毛尖产区为大别山，桐柏山交接之区，东与罗山栏杆彭新交界，南与湖北省应山、 大悟两县相邻；西与南阳和湖北省随州市衔接，北与驻马店地区确山、正阳接壤，东西长约 九十多公里，南北宽五十多公里，总面积近四千多平方公里，从地理位置看，其地区均可生 产信阳毛尖。 信阳毛尖产区由于位于大别山、桐柏山交接处，故多为山地，向北逐渐平缓，形成丘 陵地带。主要山头有崔云山、集云山、云雾山、天云山、云阳山、灵山、五峰岭、四方山、 震雷山、黑龙潭、何家寨、黑马石等为毛尖茶生产地，其中山区占产区总面积的五分之二左 右。 信阳毛尖产区山上多马尾松，腐殖质丰富，土壤呈酸性，PH 值 4.5—6.5 之间。土壤色 泽西山多为黄砂土，局部地区有棕壤土、乌砂土。北部丘陵平原，黄址土少，属下属系黄土 发育而成的粘盘，土质粘重，排水困难，土址呈酸性。 山地土址有机质含量丰富，通透性能强，为毛尖茶主产地。深山区大部分茶园土址颗 粒状明显，又固土址深厚肥沃，茶树长势旺盛
信阳毛尖产区属北亚热带过渡区，气候温和，雨量充沛，适宜于茶树生长，但排除不 了北部寒湾的袭击。因此，山区茶树栽培多在一百至五百公尺，坡度二十五度以下的山坡上。 冬季注意茶园防冻，可实施培土蓄水烟薰的方法，改变区域性气候，减少晚霜对茶树冻害。 四、信阳毛尖产区划分及茶园分布 信阳乞求尖制定同烘青茶相同，所以又称泰烘青，故称豫毛峰。主要产区在信阳县、 市及罗山县一部分名山。 乡区主要有南山、西山、中北部三大茶区。品质以五山的潭、何家寨品质最佳。 西山茶区：产地有董家河、师河港、潭家河、吴家店四个乡。西山茶区是一老茶区， 也是信阳毛尖的生产业，重点有董家河的崔云山、云雾、集云、黑、白龙潭等，产量 1983 年 14.3 万公斤，全乡 30 万斤。多为崇山峻岭，植物覆盖度高，土质呈黑砂址，相对湿度夏 天分之八十以上，年降雨量 1300mm，茶叶品质较好，耐冲泡，香气高，回甜快；但外形除 师河港有少部分近似南山茶外，其余茶索均显得肥大松泡，属重点宜茶区。 南山茶区：有李家寨、柳林、东山河、五里店、平桥、十三里桥、青山、涩港、彭新。 重点产地有灵山、皇城山、震雷山、何家寨、鸡公山等，年 19 万斤，占毛尖产区总收购量 40%。 南山茶区地形呈东南高而北低，土质多为黄址土，少数棕壤土，植物覆盖度稍差，年 降雨量 900—1000mm，相对湿度 75%左右，均低于西山茶区。南山茶区品质外形条索细紧， 而且光洁，滋味稍显淡薄，不耐泡，但有很浓的熟板栗香，根据山脉走向，生态气候及茶叶 品质，属茶重点宜茶区域。 中北部茶区：有信阳市郊、信阳县高梁店、游河以北及彭家湾、明港，年产 10 万斤左 右。年降雨量 900mm，属量多集中在春秋季，相对湿度差于南山茶区气候。地形为山丘或 近似平原，土质黄址，个别土质和下部胶泥之重，加工的茶叶外形细小，不耐泡，味淡，叶 底有芽青色，产量也较低，是近几年的新发展区，属宜茶区域。 边缘茶区：建国以来，信阳毛尖茶区有进一步的扩大，信阳地区内潢川、固始、商城、 新县、光山均有少量生产，并投放市场。这些地方生产毛尖数量不到五万斤，工艺操作量仿 效毛尖的制作程序和标准要求，不是独创，而是活制，生态环境差异大。品质大多外形色泽 发黑，味淡薄而不浓强醇厚回甜慢，谓液感明显。所以应于毛尖茶的正宗产品有区别，近年 茶可划分边缘茶区。 区划原则：宜茶则茶宜材则材，逐步建立种植区域化，生产专业化，商品基地化，为 毛尖茶生产技术提供可靠依据。 信阳毛尖主要产茶地点 县别 罗山县 信阳县 信阳市 产地 涩港、青山、 李家寨、柳林、东山河、董家河、 金牛山 东省 彭新、双桥 师河港、潭家河、吴家店、五里店 五峰苓 高梁店、游河、平桥、彭家湾、十 三里桥、红旗茶场 五、信阳茶树品种 茶树品种是增产的重要措施之一，它是衡量茶叶经济指标高低的重要依据。好的品种即 可提高早产，又可提高质量。好抗旱、抗寒性能强的良种，即可节省劳力，又可减少不必要 的管理负担，从而更好地加快茶叶生产的发展，提高产量、质量。 信阳毛尖茶树品种，属灌木型，简称河南信阳大叶种（亦称信阳群体种），为有性群体 品种。其历史较早。总的来讲具有嫩芽肥壮，茸毛多，发芽早，产量高，结实强，有一定的 抗逆性诸优点，为制上等绿茶和特种名茶信阳毛尖是适宜的。 树姿品率状（或半开展状），最低分枝高度多数在 6cm 以上，分枝密度中等状况，成熟
信阳毛尖产区属北亚热带过渡区，气候温和，雨量充沛，适宜于茶树生长，但排除不 了北部寒湾的袭击。因此，山区茶树栽培多在一百至五百公尺，坡度二十五度以下的山坡上。 冬季注意茶园防冻，可实施培土蓄水烟薰的方法，改变区域性气候，减少晚霜对茶树冻害。 四、信阳毛尖产区划分及茶园分布 信阳乞求尖制定同烘青茶相同，所以又称泰烘青，故称豫毛峰。主要产区在信阳县、 市及罗山县一部分名山。 乡区主要有南山、西山、中北部三大茶区。品质以五山的潭、何家寨品质最佳。 西山茶区：产地有董家河、师河港、潭家河、吴家店四个乡。西山茶区是一老茶区， 也是信阳毛尖的生产业，重点有董家河的崔云山、云雾、集云、黑、白龙潭等，产量 1983 年 14.3 万公斤，全乡 30 万斤。多为崇山峻岭，植物覆盖度高，土质呈黑砂址，相对湿度夏 天分之八十以上，年降雨量 1300mm，茶叶品质较好，耐冲泡，香气高，回甜快；但外形除 师河港有少部分近似南山茶外，其余茶索均显得肥大松泡，属重点宜茶区。 南山茶区：有李家寨、柳林、东山河、五里店、平桥、十三里桥、青山、涩港、彭新。 重点产地有灵山、皇城山、震雷山、何家寨、鸡公山等，年 19 万斤，占毛尖产区总收购量 40%。 南山茶区地形呈东南高而北低，土质多为黄址土，少数棕壤土，植物覆盖度稍差，年 降雨量 900—1000mm，相对湿度 75%左右，均低于西山茶区。南山茶区品质外形条索细紧， 而且光洁，滋味稍显淡薄，不耐泡，但有很浓的熟板栗香，根据山脉走向，生态气候及茶叶 品质，属茶重点宜茶区域。 中北部茶区：有信阳市郊、信阳县高梁店、游河以北及彭家湾、明港，年产 10 万斤左 右。年降雨量 900mm，属量多集中在春秋季，相对湿度差于南山茶区气候。地形为山丘或 近似平原，土质黄址，个别土质和下部胶泥之重，加工的茶叶外形细小，不耐泡，味淡，叶 底有芽青色，产量也较低，是近几年的新发展区，属宜茶区域。 边缘茶区：建国以来，信阳毛尖茶区有进一步的扩大，信阳地区内潢川、固始、商城、 新县、光山均有少量生产，并投放市场。这些地方生产毛尖数量不到五万斤，工艺操作量仿 效毛尖的制作程序和标准要求，不是独创，而是活制，生态环境差异大。品质大多外形色泽 发黑，味淡薄而不浓强醇厚回甜慢，谓液感明显。所以应于毛尖茶的正宗产品有区别，近年 茶可划分边缘茶区。 区划原则：宜茶则茶宜材则材，逐步建立种植区域化，生产专业化，商品基地化，为 毛尖茶生产技术提供可靠依据。 信阳毛尖主要产茶地点 县别 罗山县 信阳县 信阳市 产地 涩港、青山、 李家寨、柳林、东山河、董家河、 金牛山 东省 彭新、双桥 师河港、潭家河、吴家店、五里店 五峰苓 高梁店、游河、平桥、彭家湾、十 三里桥、红旗茶场 五、信阳茶树品种 茶树品种是增产的重要措施之一，它是衡量茶叶经济指标高低的重要依据。好的品种即 可提高早产，又可提高质量。好抗旱、抗寒性能强的良种，即可节省劳力，又可减少不必要 的管理负担，从而更好地加快茶叶生产的发展，提高产量、质量。 信阳毛尖茶树品种，属灌木型，简称河南信阳大叶种（亦称信阳群体种），为有性群体 品种。其历史较早。总的来讲具有嫩芽肥壮，茸毛多，发芽早，产量高，结实强，有一定的 抗逆性诸优点，为制上等绿茶和特种名茶信阳毛尖是适宜的。 树姿品率状（或半开展状），最低分枝高度多数在 6cm 以上，分枝密度中等状况，成熟
新梢长度在 9.3 公分左右，嫩梢长度 4.5—7 公分，叶片互生，芽长 0.6—1.2 公分，节间 1.5 —2.5 公分长，嫩叶茸毛浓厚，着叶数 6—10 片，芽色黄绿、茸毛厚而明显。叶片为椭园形， 叶片长 4—6 公分，叶宽 2—3 公分，成熟叶片浓绿，叶面隆起，叶身肥厚，叶眉柔软。 每年清明最后茶芽萌发，年终 11 月左右休止，发芽密度大，开采期历年受气候影响大， 气候寒冷多推迟到谷雨前后开采。气候温度高，则在清明前可开采。亩产 60—75 斤，个别 达 200 斤左右，嫩稍生长期 4 天左右。由于日照关系，夏多温度大，茶树开花多，花期长（6 月中下旬——第二年 2—3 月），结实率高，营养生长与生殖生长处于激烈的对立统一状态， 要保证单位面积产量质量，人为客观的管理措施显得尤为重要，否则，将产生互相影响。 茶树内含成分在正常气温下，比其他产区的品种为高，特别是多酚类物质含量和叶绿素 高，香气成分丰富。这也是信阳毛尖茶品尝时有一种汤绿滋味微苦涩的原因。 一、阳毛尖茶的制作 （一）信阳毛尖鲜叶分级与摊放 信阳毛尖产区称鲜叶为茶草、茶青、青叶、生叶等。鲜叶质量优劣与成品茶质量关系 密切，温湿度好的地区鲜叶生长好，制出毛尖茶外形油润发亮；温湿度差的生长也差，制成 品有干枯感。采大与小也有差别，采早叶太嫩香味不足，产量少，厚老，茶叶粗老，香味低 劣。 1、鲜叶分级 确定质量高低依据其鲜叶大小，色泽、轻重、厚薄、老嫩等几项因素而确定质量的高 低。 搞好分级验质能使茶区各茶场快速鉴别各种鲜叶的特性和纯杂，繁简制工和提高茶叶 品质的重要工作。 信阳毛尖鲜叶分级方法有粗分和细分二种。 鲜叶粗分：信阳毛尖鲜叶分级首先检查是否有劣变。如因存放时间过长，鲜叶变红， 轻者列为次级，重者作为省变处理，分别摊放制作。 有老叶林片含杂的鲜叶要求当时挑拣分开，除去杂质。老嫩混杂的鲜叶与鲜叶单一老 嫩的分开，大鲜叶与小鲜叶分开。 鲜叶细分：根据运回数量的多少首先划成若干产地和若干堆放块。首先看各种茶叶占 比重的多少，嫩芽越多标志鲜叶品质越高，同时兼顾鲜叶大小，老嫩、色泽、对尖叶、举地 多少等因素，然后依照《信阳毛尖鲜叶分级标准表》定出鲜叶级别，相同地点鲜叶同级合并 摊放，通过分级后的鲜叶外观基本一致，有利于制作中掌握。 《信阳毛尖鲜叶分级标准表》 级别 茶 叶 标 准 特级 一芽一叶初展 一级 一芽一、二叶占 90%以上 二级 一芽一、二、三叶占 85%以上 三级 一芽一、二、三叶占 75%以上 四级 一芽二、三叶占 70%以上 五级 一芽二、三叶嫩单片占 65%以上 2、鲜叶摊放 鲜叶摊放一是由于鲜叶最大，当时制作不实而进行。另一种是鲜叶运回后，当时不能 制作而摊放，不论何种摊放，目的都是尽量保证质量，便于加工。近以红茶萎凋，从实践中 看，鲜叶摊放对缓和高峰期制茶时间，提高质量有一定的帮助。从理论上看，鲜叶呼吸作用 释放能量带来内部成份的重新组合，有些大分子趋于降解，有利于饮用，不利者消耗掉部分 有盖的有机成分，但从解决主要矛盾来说不能不是有益的。特别是从信阳毛尖茶区生态条件
新梢长度在 9.3 公分左右，嫩梢长度 4.5—7 公分，叶片互生，芽长 0.6—1.2 公分，节间 1.5 —2.5 公分长，嫩叶茸毛浓厚，着叶数 6—10 片，芽色黄绿、茸毛厚而明显。叶片为椭园形， 叶片长 4—6 公分，叶宽 2—3 公分，成熟叶片浓绿，叶面隆起，叶身肥厚，叶眉柔软。 每年清明最后茶芽萌发，年终 11 月左右休止，发芽密度大，开采期历年受气候影响大， 气候寒冷多推迟到谷雨前后开采。气候温度高，则在清明前可开采。亩产 60—75 斤，个别 达 200 斤左右，嫩稍生长期 4 天左右。由于日照关系，夏多温度大，茶树开花多，花期长（6 月中下旬——第二年 2—3 月），结实率高，营养生长与生殖生长处于激烈的对立统一状态， 要保证单位面积产量质量，人为客观的管理措施显得尤为重要，否则，将产生互相影响。 茶树内含成分在正常气温下，比其他产区的品种为高，特别是多酚类物质含量和叶绿素 高，香气成分丰富。这也是信阳毛尖茶品尝时有一种汤绿滋味微苦涩的原因。 一、阳毛尖茶的制作 （一）信阳毛尖鲜叶分级与摊放 信阳毛尖产区称鲜叶为茶草、茶青、青叶、生叶等。鲜叶质量优劣与成品茶质量关系 密切，温湿度好的地区鲜叶生长好，制出毛尖茶外形油润发亮；温湿度差的生长也差，制成 品有干枯感。采大与小也有差别，采早叶太嫩香味不足，产量少，厚老，茶叶粗老，香味低 劣。 1、鲜叶分级 确定质量高低依据其鲜叶大小，色泽、轻重、厚薄、老嫩等几项因素而确定质量的高 低。 搞好分级验质能使茶区各茶场快速鉴别各种鲜叶的特性和纯杂，繁简制工和提高茶叶 品质的重要工作。 信阳毛尖鲜叶分级方法有粗分和细分二种。 鲜叶粗分：信阳毛尖鲜叶分级首先检查是否有劣变。如因存放时间过长，鲜叶变红， 轻者列为次级，重者作为省变处理，分别摊放制作。 有老叶林片含杂的鲜叶要求当时挑拣分开，除去杂质。老嫩混杂的鲜叶与鲜叶单一老 嫩的分开，大鲜叶与小鲜叶分开。 鲜叶细分：根据运回数量的多少首先划成若干产地和若干堆放块。首先看各种茶叶占 比重的多少，嫩芽越多标志鲜叶品质越高，同时兼顾鲜叶大小，老嫩、色泽、对尖叶、举地 多少等因素，然后依照《信阳毛尖鲜叶分级标准表》定出鲜叶级别，相同地点鲜叶同级合并 摊放，通过分级后的鲜叶外观基本一致，有利于制作中掌握。 《信阳毛尖鲜叶分级标准表》 级别 茶 叶 标 准 特级 一芽一叶初展 一级 一芽一、二叶占 90%以上 二级 一芽一、二、三叶占 85%以上 三级 一芽一、二、三叶占 75%以上 四级 一芽二、三叶占 70%以上 五级 一芽二、三叶嫩单片占 65%以上 2、鲜叶摊放 鲜叶摊放一是由于鲜叶最大，当时制作不实而进行。另一种是鲜叶运回后，当时不能 制作而摊放，不论何种摊放，目的都是尽量保证质量，便于加工。近以红茶萎凋，从实践中 看，鲜叶摊放对缓和高峰期制茶时间，提高质量有一定的帮助。从理论上看，鲜叶呼吸作用 释放能量带来内部成份的重新组合，有些大分子趋于降解，有利于饮用，不利者消耗掉部分 有盖的有机成分，但从解决主要矛盾来说不能不是有益的。特别是从信阳毛尖茶区生态条件
看，日照长，含糖高，茶树开花多酚类物质积累量大，对滋味至疑会带来相对苦涩，但通过 摊放制出的毛尖品质有明显的好转。好转情况见表 《鲜叶摊放与成品茶品质的关系表》 处理品质 摊四小时 摊二小时 对 照 汤色 黄绿 黄绿 黄绿 香气 清香 正常 正常 滋味 较醇和 略带苦涩 苦涩味较重 从上表感官自评看，摊放对提高茶叶质量有一定的帮助，摊放四小时为好。信阳毛尖 摊放时间是根据制茶情况而定。个别茶场面积较大，鲜叶只有等到第二天再制，某程度讲， 时间过长，对品质不是十分有益的。一般出现萎、缩、失水严重。炒制时锅温若稍高，易焦 边，影响质量。 （二）信阳毛尖茶的制作 1．信阳毛尖把子操作工艺 信阳毛尖属于绿茶制作范围。主要有杀青，揉捻烘干工艺，即生叶 原料—杀青—揉捻—赶条—抓条—理条—甩条—烘干— 干。 ①生锅 生锅中主要是起到毛尖茶的杀青和揉捻作用，揉捻只占用部分时间。杀青目的是充分 利用高温破坏酸的活性，控制青叶发生氧化，减少内含物的损失，同时起到散失部分水分的 作用，促进毛尖茶的色，香，味朝着有利方向转化，形成独特的细，圆，光直的外形。 信阳毛尖鲜叶要求高温杀青，但鲜叶受热温度是由低到高的过程，在低温 45-50℃范围， 产生红梗红叶，应迅速将叶片温度在较短的时间内升到 80℃以上，杀死酶的活性，并保持 叶子的绿色，信阳毛尖杀青应掌握先高后低的温度，过高的温度易产生外干内湿焦边。杀青 方式多数采用拌抛，这样可避水闷生产生，又可使叶片均匀运动受热。但过的用力抖抛，则 易产生落叶不一致，散失水量大而生成杀青不均，并增加茶末含量。炒至叶色先暗绿叶片与 茎梗折而不断，失去光牢和原有鲜叶的青草气，出现茶叶芳香多为适度。 信阳毛尖的生锅杀青：用直径为 84cm 左右的铁锅（ 四铁）以 35-40°倾斜角安放在一 尺高的锅台上。每次炒茶前茶锅用蜡或砖磨打，扫净灰尘。生锅温度要求在 120-140°。级 别不同锅温有差别。以平放在锅心一尺高处有烫手感为宜。投叶量一把为 0.8-1 市斤左右。 熟锅：主要起茶叶整形作用，是使毛尖茶达到圆紧，光直的美键过程，有揉，赶，滚， 抓，理，甩条的共同作用。温度要求 90-100℃之间，但进入抓，甩条温度在 60-80 之间。全 过程 10-15 分钟。真假鉴别： 项目 茶叶 假茶 嫩茎 圆形 多为方形 叶缘 有细小锯齿 一般无锯齿 芽叶着生部位 无生 对生 叶片 鲜、深绿、肥厚、嫩芽有 深绿，较薄或透明 叶脉 支脉不到边缘只到主脉与中 缘三与二处便连成网状 支脉伸至叶脉缘，可不连接 汤色 嫩绿，黄绿，明亮 深绿，不亮 香味 清香，醇厚，甘爽 淡薄，有香气等异味
看，日照长，含糖高，茶树开花多酚类物质积累量大，对滋味至疑会带来相对苦涩，但通过 摊放制出的毛尖品质有明显的好转。好转情况见表 《鲜叶摊放与成品茶品质的关系表》 处理品质 摊四小时 摊二小时 对 照 汤色 黄绿 黄绿 黄绿 香气 清香 正常 正常 滋味 较醇和 略带苦涩 苦涩味较重 从上表感官自评看，摊放对提高茶叶质量有一定的帮助，摊放四小时为好。信阳毛尖 摊放时间是根据制茶情况而定。个别茶场面积较大，鲜叶只有等到第二天再制，某程度讲， 时间过长，对品质不是十分有益的。一般出现萎、缩、失水严重。炒制时锅温若稍高，易焦 边，影响质量。 （二）信阳毛尖茶的制作 1．信阳毛尖把子操作工艺 信阳毛尖属于绿茶制作范围。主要有杀青，揉捻烘干工艺，即生叶 原料—杀青—揉捻—赶条—抓条—理条—甩条—烘干— 干。 ①生锅 生锅中主要是起到毛尖茶的杀青和揉捻作用，揉捻只占用部分时间。杀青目的是充分 利用高温破坏酸的活性，控制青叶发生氧化，减少内含物的损失，同时起到散失部分水分的 作用，促进毛尖茶的色，香，味朝着有利方向转化，形成独特的细，圆，光直的外形。 信阳毛尖鲜叶要求高温杀青，但鲜叶受热温度是由低到高的过程，在低温 45-50℃范围， 产生红梗红叶，应迅速将叶片温度在较短的时间内升到 80℃以上，杀死酶的活性，并保持 叶子的绿色，信阳毛尖杀青应掌握先高后低的温度，过高的温度易产生外干内湿焦边。杀青 方式多数采用拌抛，这样可避水闷生产生，又可使叶片均匀运动受热。但过的用力抖抛，则 易产生落叶不一致，散失水量大而生成杀青不均，并增加茶末含量。炒至叶色先暗绿叶片与 茎梗折而不断，失去光牢和原有鲜叶的青草气，出现茶叶芳香多为适度。 信阳毛尖的生锅杀青：用直径为 84cm 左右的铁锅（ 四铁）以 35-40°倾斜角安放在一 尺高的锅台上。每次炒茶前茶锅用蜡或砖磨打，扫净灰尘。生锅温度要求在 120-140°。级 别不同锅温有差别。以平放在锅心一尺高处有烫手感为宜。投叶量一把为 0.8-1 市斤左右。 熟锅：主要起茶叶整形作用，是使毛尖茶达到圆紧，光直的美键过程，有揉，赶，滚， 抓，理，甩条的共同作用。温度要求 90-100℃之间，但进入抓，甩条温度在 60-80 之间。全 过程 10-15 分钟。真假鉴别： 项目 茶叶 假茶 嫩茎 圆形 多为方形 叶缘 有细小锯齿 一般无锯齿 芽叶着生部位 无生 对生 叶片 鲜、深绿、肥厚、嫩芽有 深绿，较薄或透明 叶脉 支脉不到边缘只到主脉与中 缘三与二处便连成网状 支脉伸至叶脉缘，可不连接 汤色 嫩绿，黄绿，明亮 深绿，不亮 香味 清香，醇厚，甘爽 淡薄，有香气等异味
§3-3 西湖龙井 西湖龙井，是我国名茶之冠，历史悠久。主要产于祝州西湖西南的龙井村四周， 故称为“西湖龙井”分布在狮子峰，五云山，虎跑和梅家坞一带。因产地不同，炒制方 法略有差异，故有狮，龙，云，虎，梅五个品类。后来，又按照地区和品质不同，曾改 为狮峰龙井，梅坞龙井，西湖龙井三个规格，统称为西湖龙井。改用一套标准样，分为 特级，一级至十级，共十一个级。外加茶片，茶末两种，片末又分为上、中、下三档。 一），形质特点： 外形扁平光滑，挺秀尖削，长短大小均匀，整齐，芽峰显露，色泽嫩绿，边缘、微黄， 顶叶色芽。内质：香气清鲜持久，汤色清绿明亮，滋味甘醇爽，有新青果之回甜味。叶底幼 嫩成朵，微黄绿，光润一致，故有“色绿香郁味甘形美”四绝之称。 二）鲜叶采摘 鲜叶嫩度和均匀度是构成成井茶品质的物质基础，休摘期一般是清明前后 2-3 天采制。 鲜叶采摘标准要求较严格，一般全年采摘次数多达 26-36 次（春茶 8-12 次夏茶 6-8 次，秋茶 12-16 次）。鲜叶分五级，每级鲜叶又制两面三刀级成茶。 一级鲜叶的标准是一芽一、二叶，芽长于叶，长度在 3cm 以下。特级龙井 36000 个芽/ 斤 二级鲜叶的标准是一芽二叶，芽等于叶，长度 3.5 cm 左右。 三级鲜叶的标准是一芽二、三叶，芽短于叶。 .五级鲜叶无芽，多为二、三叶对夹，较老。 三）鲜叶摊放： 高中级叶适当摊放，蒸发一部分水分，使叶质变柔软，这样不便能节省炒制燃料和工工， 而且杀青易透易匀，形状成扁平，避免产生红梗叶。据测定：龙井茶摊放到含水量 71%左 右，能使高级和甲级茶的品质提高 2-3 分，差异十分显著，对于低级茶的品质茶没有显著差 展异，但可节省人工和燃料时间 6-12 小时，减重 15-20%为准。 四．制造技术： 炒制前，必须用柏油（茶叶专用油）将锅面润谓，提高光洁度。 炒制程度：青锅—回潮—分筛—烽锅—片割末。 1、 青锅：杀青和初步做形 （1）叶量：2—3 两/锅。（高档）中级龙井略多，低级五级 1 斤/锅。 （2）锅温：炒制高级龙井锅温 80—100℃，中级茶约 100—120℃。鲜叶下锅有轻微爆 声，待水气大量蒸发，芽叶萎软时，即应降温，不再见到爆声为宜。 （3）时间：15—20 分钟左右。 （4）手法： 炒制高级龙井手法分为三阶段： 第一阶段：主要手法是抖。时间 1—2 分钟，每分钟手抖 40—45 次。若鲜叶含水量较重， 需处长抖的时间；摊放程度较高，含水量低，则缩短抖的时间。抖时手热要轻，动作要快， 如果抓茶用力不当，擦破叶子，则多酚类化合物与铁起氧化作用，干茶色降暗褐。具体手势： 四指并拢，拇指呈 60°左右叉开。开始手掌向锅，将茶叶从锅中沿锅壁轻轻整粒扒起，手 掌急转向上，再徐徐撒抖到锅内，待茶叶萎瘪不粘手时，改用第二种手热。 第二阶段：手势主要是用抖、带、甩交替进行。时间约 2—3 分钟，手势由轻到重，稍 对茶叶施加压力，使之逐渐成压扁后，转入第三阶段。 第三阶段：捺抓。捺抓的手势基本同前一样。茶叶加压后，将茶叶沿锅壁徐徐搭上锅口， 茶叶转入手掌，这时，手掌向上，在锅的正上方，将茶叶从手掌两端徐徐抖入锅中约 3 分之
§3-3 西湖龙井 西湖龙井，是我国名茶之冠，历史悠久。主要产于祝州西湖西南的龙井村四周， 故称为“西湖龙井”分布在狮子峰，五云山，虎跑和梅家坞一带。因产地不同，炒制方 法略有差异，故有狮，龙，云，虎，梅五个品类。后来，又按照地区和品质不同，曾改 为狮峰龙井，梅坞龙井，西湖龙井三个规格，统称为西湖龙井。改用一套标准样，分为 特级，一级至十级，共十一个级。外加茶片，茶末两种，片末又分为上、中、下三档。 一），形质特点： 外形扁平光滑，挺秀尖削，长短大小均匀，整齐，芽峰显露，色泽嫩绿，边缘、微黄， 顶叶色芽。内质：香气清鲜持久，汤色清绿明亮，滋味甘醇爽，有新青果之回甜味。叶底幼 嫩成朵，微黄绿，光润一致，故有“色绿香郁味甘形美”四绝之称。 二）鲜叶采摘 鲜叶嫩度和均匀度是构成成井茶品质的物质基础，休摘期一般是清明前后 2-3 天采制。 鲜叶采摘标准要求较严格，一般全年采摘次数多达 26-36 次（春茶 8-12 次夏茶 6-8 次，秋茶 12-16 次）。鲜叶分五级，每级鲜叶又制两面三刀级成茶。 一级鲜叶的标准是一芽一、二叶，芽长于叶，长度在 3cm 以下。特级龙井 36000 个芽/ 斤 二级鲜叶的标准是一芽二叶，芽等于叶，长度 3.5 cm 左右。 三级鲜叶的标准是一芽二、三叶，芽短于叶。 .五级鲜叶无芽，多为二、三叶对夹，较老。 三）鲜叶摊放： 高中级叶适当摊放，蒸发一部分水分，使叶质变柔软，这样不便能节省炒制燃料和工工， 而且杀青易透易匀，形状成扁平，避免产生红梗叶。据测定：龙井茶摊放到含水量 71%左 右，能使高级和甲级茶的品质提高 2-3 分，差异十分显著，对于低级茶的品质茶没有显著差 展异，但可节省人工和燃料时间 6-12 小时，减重 15-20%为准。 四．制造技术： 炒制前，必须用柏油（茶叶专用油）将锅面润谓，提高光洁度。 炒制程度：青锅—回潮—分筛—烽锅—片割末。 1、 青锅：杀青和初步做形 （1）叶量：2—3 两/锅。（高档）中级龙井略多，低级五级 1 斤/锅。 （2）锅温：炒制高级龙井锅温 80—100℃，中级茶约 100—120℃。鲜叶下锅有轻微爆 声，待水气大量蒸发，芽叶萎软时，即应降温，不再见到爆声为宜。 （3）时间：15—20 分钟左右。 （4）手法： 炒制高级龙井手法分为三阶段： 第一阶段：主要手法是抖。时间 1—2 分钟，每分钟手抖 40—45 次。若鲜叶含水量较重， 需处长抖的时间；摊放程度较高，含水量低，则缩短抖的时间。抖时手热要轻，动作要快， 如果抓茶用力不当，擦破叶子，则多酚类化合物与铁起氧化作用，干茶色降暗褐。具体手势： 四指并拢，拇指呈 60°左右叉开。开始手掌向锅，将茶叶从锅中沿锅壁轻轻整粒扒起，手 掌急转向上，再徐徐撒抖到锅内，待茶叶萎瘪不粘手时，改用第二种手热。 第二阶段：手势主要是用抖、带、甩交替进行。时间约 2—3 分钟，手势由轻到重，稍 对茶叶施加压力，使之逐渐成压扁后，转入第三阶段。 第三阶段：捺抓。捺抓的手势基本同前一样。茶叶加压后，将茶叶沿锅壁徐徐搭上锅口， 茶叶转入手掌，这时，手掌向上，在锅的正上方，将茶叶从手掌两端徐徐抖入锅中约 3 分之
一的叶量，其余三分之二的茶叶仍留在手中，以快速的动作，手掌转向锅底，使茶叶跟到锅 底，对茶加压，再将茶叶批起。时间约 8—9 分钟。 茶叶捺搭至八成至八成半干即可起锅完成青锅阶段，高级龙井青锅含水量 20%，减重 60—65%；中级 35%，减重 50—55%。 2、回潮过筛 待茶叶回软，茎叶中的水分分布均匀，利用烽锅干燥。时间 30—40 分钟。 过筛将茶叶分成面、中、底三种茶，茶叶大小基本分开，再分别进行烽锅。 3 辉锅 是龙井茶炒制的最后一道工序。主要目的是做形和干燥，锋锅的好坏，直接影响龙井 茶的光扁平直和色、香、味。 （1）、叶量 高级 0.5—0.6 斤青锅叶，一般五锅左右合并为一锅烽锅。叶质愈嫩，投叶量越少。中 级 0.8—1 斤，即三名左右青锅合并为一锅烽锅。低级龙井 0.5—0.6 斤二青叶（含水量 30%）， 举手辉锅，双手烽锅，投叶量可适当增加。 （2）锅温 下锅温度 60—80℃，高级茶低，低级茶高。茶叶炒到发热回软，开始吐露茸毛，即再 增加到 80—90℃，待茸毛大部分脱落，茶叶收紧，形状已达到扁平时，则可降温到 50℃左 右，这时不可再升温，以防色泽泛黄，茶身空松。 （3）时间 高级茶 15—20 分钟，叶子愈嫩时间愈短。 中级茶 25—30 分钟。 低级茶因经炒二青含水见汁，烽锅短 20—25 分钟（机制） （4）手法 烽锅手势较为多变。高级龙井，以捺、搭、推为主，后阶段用抓。中级以捺、搭、抓 为主，扣、磨、压为辅。低级茶以抓为主。后阶段用扣、磨、压、敲等手法。 如炒高级龙井，开始用搭、捺手势，炒制时，尽可能在手里多抓一些茶叶，使茶叶保 持挺而扁的形状，进一步使水分均匀分布，促进茶条回软。这样搭炒五分钟左右，即转入握 炒。推炒的目的是促使茶叶平整光滑，因此推炒要在茶叶柔软平滑又不刺手的情况下进行的。 用力由轻到重。这样推炒十五分钟左右，茶叶已基本定形，即可转入抓炒。抓炒的手势：四 指并拢，并稍加弯曲，拇指张开，将茶叶尽可能多地抓在掌中紧紧贴锅而上，迅速地随手跟 茶而下，并在锅中将茶叶整平继续上下动作，用力则由重到轻直炒到茸毛脱落，形状扁平挺 直，色泽淡绿，茶叶含水率在 6—7%时即可出锅。 4、毛茶整形 复习题:1. 名茶的概念 2. 形成名茶的因素 3. 西湖龙井茶的加工工艺流程 4. 信阳毛尖茶的加工制作
一的叶量，其余三分之二的茶叶仍留在手中，以快速的动作，手掌转向锅底，使茶叶跟到锅 底，对茶加压，再将茶叶批起。时间约 8—9 分钟。 茶叶捺搭至八成至八成半干即可起锅完成青锅阶段，高级龙井青锅含水量 20%，减重 60—65%；中级 35%，减重 50—55%。 2、回潮过筛 待茶叶回软，茎叶中的水分分布均匀，利用烽锅干燥。时间 30—40 分钟。 过筛将茶叶分成面、中、底三种茶，茶叶大小基本分开，再分别进行烽锅。 3 辉锅 是龙井茶炒制的最后一道工序。主要目的是做形和干燥，锋锅的好坏，直接影响龙井 茶的光扁平直和色、香、味。 （1）、叶量 高级 0.5—0.6 斤青锅叶，一般五锅左右合并为一锅烽锅。叶质愈嫩，投叶量越少。中 级 0.8—1 斤，即三名左右青锅合并为一锅烽锅。低级龙井 0.5—0.6 斤二青叶（含水量 30%）， 举手辉锅，双手烽锅，投叶量可适当增加。 （2）锅温 下锅温度 60—80℃，高级茶低，低级茶高。茶叶炒到发热回软，开始吐露茸毛，即再 增加到 80—90℃，待茸毛大部分脱落，茶叶收紧，形状已达到扁平时，则可降温到 50℃左 右，这时不可再升温，以防色泽泛黄，茶身空松。 （3）时间 高级茶 15—20 分钟，叶子愈嫩时间愈短。 中级茶 25—30 分钟。 低级茶因经炒二青含水见汁，烽锅短 20—25 分钟（机制） （4）手法 烽锅手势较为多变。高级龙井，以捺、搭、推为主，后阶段用抓。中级以捺、搭、抓 为主，扣、磨、压为辅。低级茶以抓为主。后阶段用扣、磨、压、敲等手法。 如炒高级龙井，开始用搭、捺手势，炒制时，尽可能在手里多抓一些茶叶，使茶叶保 持挺而扁的形状，进一步使水分均匀分布，促进茶条回软。这样搭炒五分钟左右，即转入握 炒。推炒的目的是促使茶叶平整光滑，因此推炒要在茶叶柔软平滑又不刺手的情况下进行的。 用力由轻到重。这样推炒十五分钟左右，茶叶已基本定形，即可转入抓炒。抓炒的手势：四 指并拢，并稍加弯曲，拇指张开，将茶叶尽可能多地抓在掌中紧紧贴锅而上，迅速地随手跟 茶而下，并在锅中将茶叶整平继续上下动作，用力则由重到轻直炒到茸毛脱落，形状扁平挺 直，色泽淡绿，茶叶含水率在 6—7%时即可出锅。 4、毛茶整形 复习题:1. 名茶的概念 2. 形成名茶的因素 3. 西湖龙井茶的加工工艺流程 4. 信阳毛尖茶的加工制作