谷物科学原理 Principle of cereal science
谷物科学原理 Principle of cereal science
课程意义： 1. 谷物对国民经济的稳定发展具有重要的战略 意义。 2. 谷物是食品工业的重要原料。 3. 研究谷物及其加工制品的物理、化学和生物 学特性，研究其加工、储藏特性对指导食品 加工和谷物安全储藏具有特定的意义
课程意义： 1. 谷物对国民经济的稳定发展具有重要的战略 意义。 2. 谷物是食品工业的重要原料。 3. 研究谷物及其加工制品的物理、化学和生物 学特性，研究其加工、储藏特性对指导食品 加工和谷物安全储藏具有特定的意义
课程主要内容 1. 谷物的生产和构造 2. 谷物淀粉 3. 谷物蛋白质 4. 谷物中的其他成分 5. 谷物干燥 6. 谷物安全储藏 7. 谷物干法加工 8. 谷物湿法加工 9. 谷物加工副产品的利用 10. 谷物中功能性成分的提取与分离方法
课程主要内容 1. 谷物的生产和构造 2. 谷物淀粉 3. 谷物蛋白质 4. 谷物中的其他成分 5. 谷物干燥 6. 谷物安全储藏 7. 谷物干法加工 8. 谷物湿法加工 9. 谷物加工副产品的利用 10. 谷物中功能性成分的提取与分离方法
第一章 谷物的生产与构造
第一章 谷物的生产与构造
禾谷类果实的基本构造 ▪ 禾谷类作物都属于单子叶的禾本科(gramineae) 植 物，生产干的单种果实，这类果实就是“颖果” (caryopsis)，通常称为“籽粒” (kernel or grain)。 ▪ 具有皮层、胚和胚乳三部分基本结构，各结构之 间的联系也大致相同
禾谷类果实的基本构造 ▪ 禾谷类作物都属于单子叶的禾本科(gramineae) 植 物，生产干的单种果实，这类果实就是“颖果” (caryopsis)，通常称为“籽粒” (kernel or grain)。 ▪ 具有皮层、胚和胚乳三部分基本结构，各结构之 间的联系也大致相同
皮层: 由子房壁发育而成，分果皮和种皮。外果皮常有茸毛和气孔， 可依此确定品种。如硬粒小麦和普通小麦。果皮颜色由花青素或其他 杂色体存在导致，未成熟的果实中含大量叶绿素。种皮是由珠被发育 而成，禾谷类果实的种皮只有一层细胞。 胚: 种子最主要部分，受精卵发育而成。各类种子的胚形状各异， 基本可分为胚芽、胚茎（轴）、胚根和子叶四部分。 胚乳: 由极细胞受精后直接发育成的胚乳称内胚乳；由珠心层直接 发育成的胚乳称外胚乳。禾本科类籽粒的胚乳较发达。胚乳中储藏着 营养物质，主要由淀粉构成，所以禾本科作物一般作为主食之用，如 稻谷，小麦，玉米，大麦，高粱，粟，燕麦等
皮层: 由子房壁发育而成，分果皮和种皮。外果皮常有茸毛和气孔， 可依此确定品种。如硬粒小麦和普通小麦。果皮颜色由花青素或其他 杂色体存在导致，未成熟的果实中含大量叶绿素。种皮是由珠被发育 而成，禾谷类果实的种皮只有一层细胞。 胚: 种子最主要部分，受精卵发育而成。各类种子的胚形状各异， 基本可分为胚芽、胚茎（轴）、胚根和子叶四部分。 胚乳: 由极细胞受精后直接发育成的胚乳称内胚乳；由珠心层直接 发育成的胚乳称外胚乳。禾本科类籽粒的胚乳较发达。胚乳中储藏着 营养物质，主要由淀粉构成，所以禾本科作物一般作为主食之用，如 稻谷，小麦，玉米，大麦，高粱，粟，燕麦等
小麦籽粒 （颖果） 果皮 种子 外果皮 1、表皮 2、皮下组织 3、薄壁细胞的残余部 分 种皮 胚乳 盾片（子叶）1、上皮 2、薄壁组 织 3、微管束原组织 内果皮 1、细胞中间体 2、横细胞层 3、管状细胞 胚轴:1、胚芽（包括胚芽鞘）2、原生根 3、次生侧小根 外胚叶 胚 1、糊粉层 2、淀粉质胚乳 （外种皮、种皮、内种皮）和色素束 珠心层（透明层、外胚乳）和珠心突 出物 小麦籽粒的构成 糠、麸
小麦籽粒 （颖果） 果皮 种子 外果皮 1、表皮 2、皮下组织 3、薄壁细胞的残余部 分 种皮 胚乳 盾片（子叶）1、上皮 2、薄壁组 织 3、微管束原组织 内果皮 1、细胞中间体 2、横细胞层 3、管状细胞 胚轴:1、胚芽（包括胚芽鞘）2、原生根 3、次生侧小根 外胚叶 胚 1、糊粉层 2、淀粉质胚乳 （外种皮、种皮、内种皮）和色素束 珠心层（透明层、外胚乳）和珠心突 出物 小麦籽粒的构成 糠、麸
谷物内部的糊粉粒
谷物内部的糊粉粒
冬小麦横切面扫描电子显微镜图 P:果皮 A:糊粉层 E:胚乳 右图： 胚乳细胞
冬小麦横切面扫描电子显微镜图 P:果皮 A:糊粉层 E:胚乳 右图： 胚乳细胞
左图:硬质小麦沿细胞壁的破裂 右图:软质小麦穿过细胞壁的破裂
左图:硬质小麦沿细胞壁的破裂 右图:软质小麦穿过细胞壁的破裂