第八章 红茶初制 目的要求: 了解国内红茶种类,产销概况,基本掌握我国 红茶的品质特征,初步掌握红茶初制技术和基本理论
第八章 红茶初制 目的要求: 了解国内红茶种类,产销概况,基本掌握我国 红茶的品质特征,初步掌握红茶初制技术和基本理论
第九章 红茶初制 第一节 红茶概述 第二节 红茶初制技术对品质的影响 第三节 红茶品质的形成 第四节 小种红茶初制 第五节 工夫红茶初制 第六节 切细红茶初制
第九章 红茶初制 第一节 红茶概述 第二节 红茶初制技术对品质的影响 第三节 红茶品质的形成 第四节 小种红茶初制 第五节 工夫红茶初制 第六节 切细红茶初制
第一节 红茶概述 一 红茶产销概况 二 主要品种类型及品种共性 三 加工工艺特点 四 鲜叶原料的要求
第一节 红茶概述 一 红茶产销概况 二 主要品种类型及品种共性 三 加工工艺特点 四 鲜叶原料的要求
一 红茶产销概述 红茶是我国生产和出口的主要茶类之一。 全国红茶生产要占茶叶总产量的1/4；出口量 约占全国茶叶出口总量的半数以上
一 红茶产销概述 红茶是我国生产和出口的主要茶类之一。 全国红茶生产要占茶叶总产量的1/4；出口量 约占全国茶叶出口总量的半数以上
二 主要品种类型及品质共性 我国红茶有小种红茶、工夫红茶、切细红茶三种。 红茶是全发酵的茶。鲜叶经萎凋-揉捻（揉切）- -发酵-干燥等工序加工，制出的茶叶。 我国目前以生产工夫红茶为主，小种红茶数量较 少，切细红茶的产销量随我国对外贸易不断发展
二 主要品种类型及品质共性 我国红茶有小种红茶、工夫红茶、切细红茶三种。 红茶是全发酵的茶。鲜叶经萎凋-揉捻（揉切）- -发酵-干燥等工序加工，制出的茶叶。 我国目前以生产工夫红茶为主，小种红茶数量较 少，切细红茶的产销量随我国对外贸易不断发展
二 主要品种类型及品质共性 祁红：品质优异，制工精细，驰名中外。 湘红：产区广阔 ，产量占全国主要地位。 闽红：红产区，品种不同品质互异，有坦详，白琳 和工夫之分。 滇红：外形肥硕显毫，香味浓郁
二 主要品种类型及品质共性 祁红：品质优异，制工精细，驰名中外。 湘红：产区广阔 ，产量占全国主要地位。 闽红：红产区，品种不同品质互异，有坦详，白琳 和工夫之分。 滇红：外形肥硕显毫，香味浓郁
三 加工工艺的特点 鲜叶经萎凋-揉捻（揉切）-发酵- 干燥等工序加工，制出的茶叶
三 加工工艺的特点 鲜叶经萎凋-揉捻（揉切）-发酵- 干燥等工序加工，制出的茶叶
四 鲜叶要求 鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气、滋味、尤其是 切细红茶内质要香味鲜，浓度强，必须用新鲜的鲜叶。 鲜叶的色度，以黄绿色为好，紫色叶子能制红茶， 但滋味稍差、品质较差。 鲜叶的品种，与红茶品质密切有关。如云南大叶种 叶质柔软肥厚，多酚类化合物等化学成分含量较高， 制成红茶品质特别优良。福建政和、福鼎大白茶、祁 门楮叶种都是适制红茶的好品种。 采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好。这是由 于夏茶多酚类化合物含量较高，适制红茶
四 鲜叶要求 鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气、滋味、尤其是 切细红茶内质要香味鲜，浓度强，必须用新鲜的鲜叶。 鲜叶的色度，以黄绿色为好，紫色叶子能制红茶， 但滋味稍差、品质较差。 鲜叶的品种，与红茶品质密切有关。如云南大叶种 叶质柔软肥厚，多酚类化合物等化学成分含量较高， 制成红茶品质特别优良。福建政和、福鼎大白茶、祁 门楮叶种都是适制红茶的好品种。 采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好。这是由 于夏茶多酚类化合物含量较高，适制红茶
注意: 除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外，工夫红茶 和切细红茶都要有较高的嫩度。一般是经1芽2叶为标 准 。开始生产切细红茶时（袋泡茶）只需要低级鲜叶， 但事实证明，要制成高档切细红茶，仍要1芽2-3叶嫩 度的鲜叶，而工夫红茶也只有嫩度高的鲜叶，才能制 成形持优美的产品
注意: 除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外，工夫红茶 和切细红茶都要有较高的嫩度。一般是经1芽2叶为标 准 。开始生产切细红茶时（袋泡茶）只需要低级鲜叶， 但事实证明，要制成高档切细红茶，仍要1芽2-3叶嫩 度的鲜叶，而工夫红茶也只有嫩度高的鲜叶，才能制 成形持优美的产品
第二节 红茶初制技术对品质的影响 一. 萎凋技术 二. 揉捻（切）技术 三. 发酵技术 四. 烘干技术
第二节 红茶初制技术对品质的影响 一. 萎凋技术 二. 揉捻（切）技术 三. 发酵技术 四. 烘干技术