信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺 第一章 茶叶分类 第一节 茶叶命名 第二节 茶叶分类
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺 第一章 茶叶分类 第一节 茶叶命名 第二节 茶叶分类
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺 第一节 茶叶命名 • 茶叶命名的依据: 以形状、色香味和茶树品种、生产地区、 采摘时期和技术措施及销路作为命名依据
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺 第一节 茶叶命名 • 茶叶命名的依据: 以形状、色香味和茶树品种、生产地区、 采摘时期和技术措施及销路作为命名依据
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺 举例说明： 按形状：珍眉、六安瓜片、紫笋、省名、松针五类型。 按色香味：黄芽、敬亭绿雪、云南十里香、兰花安溪香橼、泉 州绿豆绿、江华花茶、安溪桃红。 按生产地区：如信阳毛尖、祁门红茶。 历史名茶：唐代寿州黄芽、绿兴日铸；宋代六安龙芽、顾清紫 笋。 沾袭下来：杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺 举例说明： 按形状：珍眉、六安瓜片、紫笋、省名、松针五类型。 按色香味：黄芽、敬亭绿雪、云南十里香、兰花安溪香橼、泉 州绿豆绿、江华花茶、安溪桃红。 按生产地区：如信阳毛尖、祁门红茶。 历史名茶：唐代寿州黄芽、绿兴日铸；宋代六安龙芽、顾清紫 笋。 沾袭下来：杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺 举例说明： 按采摘时期：古时的探春、次春，现时的明前、雨 前。云南现时的春蕊，春尖，过去分春中、春尾，二 水谷花安源的秋香，冬片；采制季节分春茶，夏、秋 等 按制茶技术不同：炒青、蒸青、烘青、晒青；工夫 茶、花茶 按茶树品种不同：乌龙、水仙、铁观音、毛蟹等 按销路：内销茶、外销茶、边销茶
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺 举例说明： 按采摘时期：古时的探春、次春，现时的明前、雨 前。云南现时的春蕊，春尖，过去分春中、春尾，二 水谷花安源的秋香，冬片；采制季节分春茶，夏、秋 等 按制茶技术不同：炒青、蒸青、烘青、晒青；工夫 茶、花茶 按茶树品种不同：乌龙、水仙、铁观音、毛蟹等 按销路：内销茶、外销茶、边销茶
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺 第二节 茶叶分类 一.分类的历史 二.制茶叶的分类依据 三.再加工茶叶的分类依据 四.茶叶分类的方法
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺 第二节 茶叶分类 一.分类的历史 二.制茶叶的分类依据 三.再加工茶叶的分类依据 四.茶叶分类的方法
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺 茶类繁多，品质很不一致。茶叶分类是研究与比较 其异同，分门别类，合理排列，使在混杂中能建立有 条理的系统，便于识别其品质和制法的差异
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺 茶类繁多，品质很不一致。茶叶分类是研究与比较 其异同，分门别类，合理排列，使在混杂中能建立有 条理的系统，便于识别其品质和制法的差异
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺 一.分类的历史 • 唐朝蒸青饼茶，陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、 末茶、饼茶，这四种茶烹饮方法都不同。即所谓乃斫（zhuó．刀 斧砍），乃熬，乃炀（yáng）乃舂（chōng.捣碎）。 • 宋朝蒸青团茶发展到了蒸青散茶，据元朝马端临撰写的文献 通考中记载：从外形上可分为片茶，散茶及腊茶。 • 元朝团茶逐渐被淘汰，散茶大发展，从鲜叶的老嫩度上分为： 芽茶和叶茶。 • 明朝冲破绿茶范围，发明红茶，黄、黑茶 。 • 清朝制茶技术相当发达，白茶，青茶，花茶相继出现 。那时， 也有不同的分类系统。如以制法分为不发酵茶和发酵茶；以产地 分为武夷茶和平水茶；以销路分为内销茶，外销茶和边销茶；以 制茶季节分为夏茶和春茶等。 以上这些分类方法不够全面，未能表示出茶类的不同特点
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺 一.分类的历史 • 唐朝蒸青饼茶，陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、 末茶、饼茶，这四种茶烹饮方法都不同。即所谓乃斫（zhuó．刀 斧砍），乃熬，乃炀（yáng）乃舂（chōng.捣碎）。 • 宋朝蒸青团茶发展到了蒸青散茶，据元朝马端临撰写的文献 通考中记载：从外形上可分为片茶，散茶及腊茶。 • 元朝团茶逐渐被淘汰，散茶大发展，从鲜叶的老嫩度上分为： 芽茶和叶茶。 • 明朝冲破绿茶范围，发明红茶，黄、黑茶 。 • 清朝制茶技术相当发达，白茶，青茶，花茶相继出现 。那时， 也有不同的分类系统。如以制法分为不发酵茶和发酵茶；以产地 分为武夷茶和平水茶；以销路分为内销茶，外销茶和边销茶；以 制茶季节分为夏茶和春茶等。 以上这些分类方法不够全面，未能表示出茶类的不同特点
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺 二.初制茶叶分类的理论依据 理想分类的依据必须具备两个条件： 一方面必须表明品质的系统性；另一方面必须表 明制法的系统性，同时，要抓住主要的内含物的变化 的系统性。 制法与品质又是相互统一的，品质的差异来源于制 法的不同，由于制法不同，使原料内含物的物理化学 变化不同，形成了各异的品质特点
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺 二.初制茶叶分类的理论依据 理想分类的依据必须具备两个条件： 一方面必须表明品质的系统性；另一方面必须表 明制法的系统性，同时，要抓住主要的内含物的变化 的系统性。 制法与品质又是相互统一的，品质的差异来源于制 法的不同，由于制法不同，使原料内含物的物理化学 变化不同，形成了各异的品质特点
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺 茶叶分类应以制茶的方法为基础，茶叶种类的发展 是根据制法的演变。每一茶类都有共同的制法特点。 茶叶类型不同，主要是从制法中产生的，茶叶分 类应首先以制法为依据，才有完整地合理的系统
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺 茶叶分类应以制茶的方法为基础，茶叶种类的发展 是根据制法的演变。每一茶类都有共同的制法特点。 茶叶类型不同，主要是从制法中产生的，茶叶分 类应首先以制法为依据，才有完整地合理的系统
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺 1. 茶叶分类应体现制法的系统性，茶叶种类的发 展是根据制法的演变，由这个茶类演变到另一个茶类， 制法有很大的变革。 中国是最早发明绿茶制法的国家，12世纪末，发 明了炒热杀青方法，明朝研究绿茶制法较多，如由烘 青发展到晒青和炒青，通过炒制绿茶的实践，发展到 黄，黑，白，红，青等茶类。黄茶的发明正是由于炒 制绿茶的实践，发现杀青后或揉捻后，不及时干燥或 程度不足，叶片变黄，产生了新的认识，逐渐发明了 黄茶的制法
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺 1. 茶叶分类应体现制法的系统性，茶叶种类的发 展是根据制法的演变，由这个茶类演变到另一个茶类， 制法有很大的变革。 中国是最早发明绿茶制法的国家，12世纪末，发 明了炒热杀青方法，明朝研究绿茶制法较多，如由烘 青发展到晒青和炒青，通过炒制绿茶的实践，发展到 黄，黑，白，红，青等茶类。黄茶的发明正是由于炒 制绿茶的实践，发现杀青后或揉捻后，不及时干燥或 程度不足，叶片变黄，产生了新的认识，逐渐发明了 黄茶的制法