第三章 绿茶加工 • 本章重点: • 绿茶的加工工艺,杀青,揉捻,三次干燥,珠茶,花茶工艺 流程
第三章 绿茶加工 • 本章重点: • 绿茶的加工工艺,杀青,揉捻,三次干燥,珠茶,花茶工艺 流程
第三章 绿茶加工 • 第一节 眉茶的初制 • 第二节 珠茶的初制 • 第三节 烘青的初制
第三章 绿茶加工 • 第一节 眉茶的初制 • 第二节 珠茶的初制 • 第三节 烘青的初制
第一节 眉茶初制（炒青制法） 我国绿茶生产，以眉茶为首。各省所产的眉茶，品质各有 不同。数量较多，品质较好的，有安徽的“芜绿” 、 “屯 绿” 、 “舒绿”；江西的“婺绿” 、 “饶绿”；浙江的“温 绿” 、 “遂绿”以及湖南的“湘绿” 。 眉茶传统制法均在锅里炒干，其条索为长条形，习惯上称 为炒青或长炒青茶。 各地炒青的品质特征有异，但对高级茶品质各地有着 共同的要求。均要求外形条紧结圆直，匀齐，有锋苗，内质 香高持久，汤色黄绿明亮，滋味醇浓回甘，叶底嫩绿明亮， 无红梗红叶，生青及闷黄叶
第一节 眉茶初制（炒青制法） 我国绿茶生产，以眉茶为首。各省所产的眉茶，品质各有 不同。数量较多，品质较好的，有安徽的“芜绿” 、 “屯 绿” 、 “舒绿”；江西的“婺绿” 、 “饶绿”；浙江的“温 绿” 、 “遂绿”以及湖南的“湘绿” 。 眉茶传统制法均在锅里炒干，其条索为长条形，习惯上称 为炒青或长炒青茶。 各地炒青的品质特征有异，但对高级茶品质各地有着 共同的要求。均要求外形条紧结圆直，匀齐，有锋苗，内质 香高持久，汤色黄绿明亮，滋味醇浓回甘，叶底嫩绿明亮， 无红梗红叶，生青及闷黄叶
一 . 眉茶杀青 鲜叶加工虽然各产区不尽相同，但 主要过程是一致的，均分为杀青、揉捻 和干燥三道工序 本节讲述眉茶制作的第一道工序：杀青
一 . 眉茶杀青 鲜叶加工虽然各产区不尽相同，但 主要过程是一致的，均分为杀青、揉捻 和干燥三道工序 本节讲述眉茶制作的第一道工序：杀青
一、杀青的目的 杀青是形成和提高眉茶品质关键的技术 措施，其主要目的: • （一）彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化 合物等的酶性氧化，以便获得绿茶应有的色、香、 味 • （二）散发青气、发展茶香 • （三）改变叶子的内含成分的化学性质，促进绿 茶品质的形成 • （四）蒸发一部分水分，使叶质变柔软，增加韧 性，便于揉捻成条
一、杀青的目的 杀青是形成和提高眉茶品质关键的技术 措施，其主要目的: • （一）彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化 合物等的酶性氧化，以便获得绿茶应有的色、香、 味 • （二）散发青气、发展茶香 • （三）改变叶子的内含成分的化学性质，促进绿 茶品质的形成 • （四）蒸发一部分水分，使叶质变柔软，增加韧 性，便于揉捻成条
• 总之，破坏鲜叶的组织与结构，改 造 鲜叶的形质，为绿茶独特的品质奠 定良好的基础，这既是杀青的目的， 也是杀青技术措施的基本根据
• 总之，破坏鲜叶的组织与结构，改 造 鲜叶的形质，为绿茶独特的品质奠 定良好的基础，这既是杀青的目的， 也是杀青技术措施的基本根据
二、杀青技术因素与技术措施 （一）高温杀青，先高后低。 （二）抛闷结合，多抛少闷。 （三）嫩叶老杀，老叶嫩杀 。 杀青技术措施，主要有三点
二、杀青技术因素与技术措施 （一）高温杀青，先高后低。 （二）抛闷结合，多抛少闷。 （三）嫩叶老杀，老叶嫩杀 。 杀青技术措施，主要有三点
（一）高温杀青，先高后低 酶的钝化：鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧 化物酶等，各种酶对温度的反应有差异。如过 氧化物酶在15～25℃的范围内，其活性随温 度的升高而增强，当温度升高至35℃以上时， 活性就明显下降。多酚氧化酶在15-55℃的范 围内，随温度上升活性增强。当温度升高至 65℃以上时，活性才明显下降。当温度接近 100℃时，几乎所有酶顷刻间失去催化作用
（一）高温杀青，先高后低 酶的钝化：鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧 化物酶等，各种酶对温度的反应有差异。如过 氧化物酶在15～25℃的范围内，其活性随温 度的升高而增强，当温度升高至35℃以上时， 活性就明显下降。多酚氧化酶在15-55℃的范 围内，随温度上升活性增强。当温度升高至 65℃以上时，活性才明显下降。当温度接近 100℃时，几乎所有酶顷刻间失去催化作用
不同投叶量对杀 青的温度要求不 同： 杀青的基本 原理，就是对温 度的不稳定性， 采取高温措施， 迅速地破坏酶的 催化作用，获得 绿茶应有的色、 香、味 （一）高温杀青，先高后低
不同投叶量对杀 青的温度要求不 同： 杀青的基本 原理，就是对温 度的不稳定性， 采取高温措施， 迅速地破坏酶的 催化作用，获得 绿茶应有的色、 香、味 （一）高温杀青，先高后低
高温杀青的另一个重要作用，是对眉 茶香气的影响。主要表现是低沸点的青草 气物质大部分挥发散失，从而高沸点的芳 香物质透发出来。 （一）高温杀青，先高后低
高温杀青的另一个重要作用，是对眉 茶香气的影响。主要表现是低沸点的青草 气物质大部分挥发散失，从而高沸点的芳 香物质透发出来。 （一）高温杀青，先高后低