第十二章 蒸压茶(选讲) 第一节 湖北青砖、米砖压制 一、青砖压制 青砖系老青茶加工而成,砖面压有川字,所以,又称“川字砖”。从前集中 在第楼洞地区压制,故亦称洞砖。 过去以包头为集散地,称西口茶,以张家口为集散地,称东口茶。现在规格 减少只生产 27 青砖,称为湖北青砖茶,每片净重 2 公斤。年产 20 余万担,(2000 万斤),主销内蒙古。 (一)毛茶处理 经过渥堆干燥后的毛茶,就可投入筛分。 筛分前要根据洒、底面和里茶的不同要求,扦样审评。对照标准样试并小样, 决定毛茶付制的拼配比例,然后按洒面、底面、里茶分别进行交叉付制。 1、拼配 青砖茶只有一种规格,原料付制是单级付制,单级收回。因此将毛茶拼配均 匀是加工中重要一环。 ①对洒面和底面的拼配 以一、二级老青毛茶组成。毛茶入仓时,按品质优次分正、副两个堆,根据 全年正、副堆收购总量计算出拼配比例。按比例投入筛分。筛分后的各号茶坯按 各号茶次递逐层摊放。 ②里茶的拼堆 以三级老青毛茶组成。毛茶入仓时,按春、夏茶的品质情况各分正、副两堆, 共计四个堆,然后根据全年收购量,决定拼配比例。拼配方法与洒面、底面拼配 方法相同。 2、筛分 老青毛茶筛分主要剔除非茶类物质。整理茶条,使大小、长短基本一致,达 到成品品质规格要求。 洒面和底面筛分分脱梗、筛分、风选、拣剔四个作业,其筛分程序 P200、 10—7 图 里茶筛分 分切断、筛分、风选三个基本作业。程序图 10—8
第十二章 蒸压茶(选讲) 第一节 湖北青砖、米砖压制 一、青砖压制 青砖系老青茶加工而成,砖面压有川字,所以,又称“川字砖”。从前集中 在第楼洞地区压制,故亦称洞砖。 过去以包头为集散地,称西口茶,以张家口为集散地,称东口茶。现在规格 减少只生产 27 青砖,称为湖北青砖茶,每片净重 2 公斤。年产 20 余万担,(2000 万斤),主销内蒙古。 (一)毛茶处理 经过渥堆干燥后的毛茶,就可投入筛分。 筛分前要根据洒、底面和里茶的不同要求,扦样审评。对照标准样试并小样, 决定毛茶付制的拼配比例,然后按洒面、底面、里茶分别进行交叉付制。 1、拼配 青砖茶只有一种规格,原料付制是单级付制,单级收回。因此将毛茶拼配均 匀是加工中重要一环。 ①对洒面和底面的拼配 以一、二级老青毛茶组成。毛茶入仓时,按品质优次分正、副两个堆,根据 全年正、副堆收购总量计算出拼配比例。按比例投入筛分。筛分后的各号茶坯按 各号茶次递逐层摊放。 ②里茶的拼堆 以三级老青毛茶组成。毛茶入仓时,按春、夏茶的品质情况各分正、副两堆, 共计四个堆,然后根据全年收购量,决定拼配比例。拼配方法与洒面、底面拼配 方法相同。 2、筛分 老青毛茶筛分主要剔除非茶类物质。整理茶条,使大小、长短基本一致,达 到成品品质规格要求。 洒面和底面筛分分脱梗、筛分、风选、拣剔四个作业,其筛分程序 P200、 10—7 图 里茶筛分 分切断、筛分、风选三个基本作业。程序图 10—8
作为老青砖由于原料比较精老,枝差梗较多,筛分主要去梗,切轧,整饰外 形。 3、紧压 将从蒸笼内掘出来的热茶戽放至争压机下,将茶压入铁斗模内,盒上带有商 标的盒板,将铁斗模送至主压机下进行紧压圈空。 4、冷却、室型 紧压后的铁斗模推至冷却轨道上冷却。 冷却时间的长短,对砖的质量影响极大。如时间不足退砖后砖片易松脱,龟 裂。适当延长时间,退砖后则砖面紧结,色泽油润。一般冷却时间要一小时以上。 5、退砖 把室型的铁斗模推至自动线上,由开闩机柢开铁挂耳,再由电动取帽机取去 纱帽翅,退砖机然后将铁斗摸内的砖片冲出。 6、检砖 检验其砖片是否匀称,面茶是居分布均匀。 不合格者别除重制,合格者进修砖机修边。然后进入干燥, 7、干燥 干燥是在烘房内通进蒸汽管子,热量从管壁扩散到烘房内,提高洪房温度, 使叶片干燥。 将砖片侧立,纵横叠码成垛。堆垛要平直,整齐,以免发生倒塌。堆垛不能 靠墙,一般离墙 20-30cm,垛与垛之间距离保持 10cm 左右,侧立的砖片间距离 1cm 左右,每层四块,堆叠高度为 12-14 层,最上一层必须与天花板有一定的距 离,以利空气对流,砖面更多地与热空气接触,而达到干燥目的。 烘房温度:干燥初期 1-3 天保持 30-40℃,中期 3-4 天保持 40-45℃,后期 3-4 天保持 66-70℃。要逐渐加温,不能加得过猛,否则造成片衬脱。同时烘房内同 意挪湿。 干燥适度后,停止加温,让其推晾 1-2 天,再出烘。因为经包装易回潮发霉, 降低品质。 三、成品包装 每片砖块用商标纸色装,做到整齐美观,接口用浆糊粘紧。再装入衬有笋叶 的篾篓中。每篓 27 块,汁净重 108 斤。篾篓用篾条成“井”字形捆紧,捆好后
作为老青砖由于原料比较精老,枝差梗较多,筛分主要去梗,切轧,整饰外 形。 3、紧压 将从蒸笼内掘出来的热茶戽放至争压机下,将茶压入铁斗模内,盒上带有商 标的盒板,将铁斗模送至主压机下进行紧压圈空。 4、冷却、室型 紧压后的铁斗模推至冷却轨道上冷却。 冷却时间的长短,对砖的质量影响极大。如时间不足退砖后砖片易松脱,龟 裂。适当延长时间,退砖后则砖面紧结,色泽油润。一般冷却时间要一小时以上。 5、退砖 把室型的铁斗模推至自动线上,由开闩机柢开铁挂耳,再由电动取帽机取去 纱帽翅,退砖机然后将铁斗摸内的砖片冲出。 6、检砖 检验其砖片是否匀称,面茶是居分布均匀。 不合格者别除重制,合格者进修砖机修边。然后进入干燥, 7、干燥 干燥是在烘房内通进蒸汽管子,热量从管壁扩散到烘房内,提高洪房温度, 使叶片干燥。 将砖片侧立,纵横叠码成垛。堆垛要平直,整齐,以免发生倒塌。堆垛不能 靠墙,一般离墙 20-30cm,垛与垛之间距离保持 10cm 左右,侧立的砖片间距离 1cm 左右,每层四块,堆叠高度为 12-14 层,最上一层必须与天花板有一定的距 离,以利空气对流,砖面更多地与热空气接触,而达到干燥目的。 烘房温度:干燥初期 1-3 天保持 30-40℃,中期 3-4 天保持 40-45℃,后期 3-4 天保持 66-70℃。要逐渐加温,不能加得过猛,否则造成片衬脱。同时烘房内同 意挪湿。 干燥适度后,停止加温,让其推晾 1-2 天,再出烘。因为经包装易回潮发霉, 降低品质。 三、成品包装 每片砖块用商标纸色装,做到整齐美观,接口用浆糊粘紧。再装入衬有笋叶 的篾篓中。每篓 27 块,汁净重 108 斤。篾篓用篾条成“井”字形捆紧,捆好后
刷唛储远。 (二)压制定型 压制定型包括:称茶、汽蒸、紧压、冷却、室型、退砖、检砖等工序。 1、称茶 根据洒面、底面各占 6.25%,里茶 87.5%的比例,称洒面、底面各 0.125 公 斤,里荣 1.75 公斤按照先底面、再里茶的顺序,装入蒸茶木戽内。 洒面用篾篓装盛,一同进蒸。 2、蒸茶 主要目的是利用蒸汽的湿热,使茶受热,叶质变软,增强粘结性。同时内含 物在水热作用下,也能起一定变化,增进色、香、味。 笼内温度 100-102℃,叶温不低于 90℃,历时 2.5 分钟。蒸茶直接影响到砖 片的质量,要严格掌握好时间。如汽蒸时间过长,茶叶吸湿过多,压制后容易发 生霉变和砖面剥皮; 反之,汽蒸时间过短,茶叶服水不是而蒸不软,致使砖片不易压紧,砖面不 光滑,容易松脱。 第二节 云南紧压茶制法 云南省生产的紧压茶花色繁多,有沱茶、普洱方茶,七子饼茶,紧茶,饼茶 等。 生产历史悠久,品质好,驰名国内外。 远销东南亚各国和日本、意大利、法国。 云南省紧茶生产主要集中在下关茶厂,西双版纳州勐海茶厂和昆明茶厂也有 生产。 一、沱茶 沱茶形似碗状。主要花色有:下关茶厂生产的下关沱茶,是由云南西部和南 部地区所产的较嫩晒青毛茶(大叶种)压制而成。云南勐海茶厂生产的普洱沱茶, 属黑茶类,品质呼有特异,畅销我国各地和东南亚各国。四川重庆茶厂也生产山 城沱茶、重庆沱茶特级沱茶等,是用川青(中小种)压制而成的。 (一)原料处理 传统的下关沱茶,都是用云南大叶种晒青毛茶压造的。重庆生产的沱茶采用 少量的云南大叶种晒青毛茶和大部分川绿压造
刷唛储远。 (二)压制定型 压制定型包括:称茶、汽蒸、紧压、冷却、室型、退砖、检砖等工序。 1、称茶 根据洒面、底面各占 6.25%,里茶 87.5%的比例,称洒面、底面各 0.125 公 斤,里荣 1.75 公斤按照先底面、再里茶的顺序,装入蒸茶木戽内。 洒面用篾篓装盛,一同进蒸。 2、蒸茶 主要目的是利用蒸汽的湿热,使茶受热,叶质变软,增强粘结性。同时内含 物在水热作用下,也能起一定变化,增进色、香、味。 笼内温度 100-102℃,叶温不低于 90℃,历时 2.5 分钟。蒸茶直接影响到砖 片的质量,要严格掌握好时间。如汽蒸时间过长,茶叶吸湿过多,压制后容易发 生霉变和砖面剥皮; 反之,汽蒸时间过短,茶叶服水不是而蒸不软,致使砖片不易压紧,砖面不 光滑,容易松脱。 第二节 云南紧压茶制法 云南省生产的紧压茶花色繁多,有沱茶、普洱方茶,七子饼茶,紧茶,饼茶 等。 生产历史悠久,品质好,驰名国内外。 远销东南亚各国和日本、意大利、法国。 云南省紧茶生产主要集中在下关茶厂,西双版纳州勐海茶厂和昆明茶厂也有 生产。 一、沱茶 沱茶形似碗状。主要花色有:下关茶厂生产的下关沱茶,是由云南西部和南 部地区所产的较嫩晒青毛茶(大叶种)压制而成。云南勐海茶厂生产的普洱沱茶, 属黑茶类,品质呼有特异,畅销我国各地和东南亚各国。四川重庆茶厂也生产山 城沱茶、重庆沱茶特级沱茶等,是用川青(中小种)压制而成的。 (一)原料处理 传统的下关沱茶,都是用云南大叶种晒青毛茶压造的。重庆生产的沱茶采用 少量的云南大叶种晒青毛茶和大部分川绿压造
四川沱茶拼配比例 如表 10—7 P206 毛茶进厂后,定级归堆,由车间对照标准样加工。毛茶加工程序与绿茶精制 加工基本相同,只是半成品规格较粗大。程序分:筛分、风选、拣剔等。紧门筛 为 5—6 孔,割脚筛为 24 孔,筛分的三、四口茶,经 7 孔和 5 孔抖筛,抖底并作 盖茶,抖面和其它各口并为底茶,除去碎片、末、梗子及茶灰,然后复火,使水 分含量保持在 12%左右。再将各筛号对照加工标准样拼配成盖茶和里茶。(10-10) (二)压制技术 沱茶压制分:称茶与蒸茶、揉袋施压、定型干燥等工序 1、称茶与蒸茶 目前生产的沱茶有三种重量规格(50 克、100 克、250 克)。称量使用感量 为十分三的小台称。并根据其它紧压茶的称量计算公式,计算出每次的称量。 将称好的茶,倒入底部有许多小孔的圆形蒸茶筒内。 沱茶汽蒸,一般都是用铁管将锅炉发生的蒸汽,分送至各个工作机台。机台 上装有蒸汽嘴。汽蒸时只将小圆形的蒸茶筒摊至蒸汽嘴上。经过 10—20 秒钟, 到茶吸收水分变软,含水量增加 3%时为好。蒸茶时间不能太长,否则,茶叶吸 水分太多,变成黄熟,香气降低,甚至引起霉变。但蒸的时间太短,叶质不易变 软,压制成型较为困难,成品也容易产生脱落。 重庆茶厂现在使用四转式沱茶蒸茶机,将称好的茶叶,倒入金属筒内。靠机 四转动,将金属筒移至蒸汽嘴上汽蒸。如此往复四转,提高工效,减低了劳动强 度。 2、揉袋施压 将蒸好的茶叶,倒入三角形圆底小布袋,左手捏紧袋口,右手拿茶,在作业 台面轻轻揉转几下,将口袋置于茶团中心,袋底朝上。将茶袋放于碗形钢模上, 用杜杆人力加压成型。 重庆茶厂研制成功沱茶压造自动生产线。为沱茶生产全程机构化,连续化奠 定基础。 3、定型干燥 经压制后的热茶,不能立即去袋,必须经过一段时间的摊放,冷却定型。待 半小时后,茶园热气散失,才腹袋。脱袋后及时用商标纸把茶叶包好,放入烘盘, 准备干燥
四川沱茶拼配比例 如表 10—7 P206 毛茶进厂后,定级归堆,由车间对照标准样加工。毛茶加工程序与绿茶精制 加工基本相同,只是半成品规格较粗大。程序分:筛分、风选、拣剔等。紧门筛 为 5—6 孔,割脚筛为 24 孔,筛分的三、四口茶,经 7 孔和 5 孔抖筛,抖底并作 盖茶,抖面和其它各口并为底茶,除去碎片、末、梗子及茶灰,然后复火,使水 分含量保持在 12%左右。再将各筛号对照加工标准样拼配成盖茶和里茶。(10-10) (二)压制技术 沱茶压制分:称茶与蒸茶、揉袋施压、定型干燥等工序 1、称茶与蒸茶 目前生产的沱茶有三种重量规格(50 克、100 克、250 克)。称量使用感量 为十分三的小台称。并根据其它紧压茶的称量计算公式,计算出每次的称量。 将称好的茶,倒入底部有许多小孔的圆形蒸茶筒内。 沱茶汽蒸,一般都是用铁管将锅炉发生的蒸汽,分送至各个工作机台。机台 上装有蒸汽嘴。汽蒸时只将小圆形的蒸茶筒摊至蒸汽嘴上。经过 10—20 秒钟, 到茶吸收水分变软,含水量增加 3%时为好。蒸茶时间不能太长,否则,茶叶吸 水分太多,变成黄熟,香气降低,甚至引起霉变。但蒸的时间太短,叶质不易变 软,压制成型较为困难,成品也容易产生脱落。 重庆茶厂现在使用四转式沱茶蒸茶机,将称好的茶叶,倒入金属筒内。靠机 四转动,将金属筒移至蒸汽嘴上汽蒸。如此往复四转,提高工效,减低了劳动强 度。 2、揉袋施压 将蒸好的茶叶,倒入三角形圆底小布袋,左手捏紧袋口,右手拿茶,在作业 台面轻轻揉转几下,将口袋置于茶团中心,袋底朝上。将茶袋放于碗形钢模上, 用杜杆人力加压成型。 重庆茶厂研制成功沱茶压造自动生产线。为沱茶生产全程机构化,连续化奠 定基础。 3、定型干燥 经压制后的热茶,不能立即去袋,必须经过一段时间的摊放,冷却定型。待 半小时后,茶园热气散失,才腹袋。脱袋后及时用商标纸把茶叶包好,放入烘盘, 准备干燥
茶叶在烘盘上先冷却定型 8—10 小时,然后送至烘房。烘房一般采用蒸汽管 道散热,来提高室内温度,进行低温慢烘。温度应控制在 70℃以下,以 50℃左 右为好。温度的控制和时间掌握,应根据气温等具体情况进行,在干燥温度 50℃ 的情况下,热度经 30 个小时即可下烘;冷度则要 48—50 小时才能达到干燥适度。 (三)成品包装 各类紧压茶要求外形端正,厚薄大小均匀,盖茶均匀分布,表面光滑,无毛 边。边销紧茶不要求发花,但一律需求无青霉、黑霉。合格者用商标纸进行包装。 1、紧茶 每五个用牛皮纸袋盛装为一筒,麻线扎口。24 筒用篾篓盛装为一件。 2、饼茶 每四个为一筒,用商标纸包,麻线扎口,75 筒一件。用篾篓装。 3、沱茶 精装:每沱用商标纸包,并用纸盒装盛。160 盒用长方形胶合板箱装,每箱 32 个。 筒装:每沱用商标纸包 第三节 四川边茶压制 一、南路边茶压制 南路边茶历史上产品很多,有毛茶、芽细、康砖、金尖、金玉、金仓等。现 在只生产康砖和金光两个产品。每年 15 万担左右。主销西藏、青海和四川。康 砖品质较高,金光品质较差 (一)原料处理 南路边茶原料分毛庄茶和做庄茶两种。 做庄茶在初制中已经过了沤堆发酵过程,可直接进入筛分。毛庄茶在初制中 没有经过这一过程,所以毛庄茶在压制前须经洒水、蒸揉、沤堆,再进行后发酵, 才能进行筛分。 金光面茶的整理: 选择一、二级做庄茶原料。经抖筛或平圆筛,提取孔经 2.6cm 筛下和 0.8cm 筛上的部分,进行风选除杂后,贮存备用。 康砖面茶的整理:
茶叶在烘盘上先冷却定型 8—10 小时,然后送至烘房。烘房一般采用蒸汽管 道散热,来提高室内温度,进行低温慢烘。温度应控制在 70℃以下,以 50℃左 右为好。温度的控制和时间掌握,应根据气温等具体情况进行,在干燥温度 50℃ 的情况下,热度经 30 个小时即可下烘;冷度则要 48—50 小时才能达到干燥适度。 (三)成品包装 各类紧压茶要求外形端正,厚薄大小均匀,盖茶均匀分布,表面光滑,无毛 边。边销紧茶不要求发花,但一律需求无青霉、黑霉。合格者用商标纸进行包装。 1、紧茶 每五个用牛皮纸袋盛装为一筒,麻线扎口。24 筒用篾篓盛装为一件。 2、饼茶 每四个为一筒,用商标纸包,麻线扎口,75 筒一件。用篾篓装。 3、沱茶 精装:每沱用商标纸包,并用纸盒装盛。160 盒用长方形胶合板箱装,每箱 32 个。 筒装:每沱用商标纸包 第三节 四川边茶压制 一、南路边茶压制 南路边茶历史上产品很多,有毛茶、芽细、康砖、金尖、金玉、金仓等。现 在只生产康砖和金光两个产品。每年 15 万担左右。主销西藏、青海和四川。康 砖品质较高,金光品质较差 (一)原料处理 南路边茶原料分毛庄茶和做庄茶两种。 做庄茶在初制中已经过了沤堆发酵过程,可直接进入筛分。毛庄茶在初制中 没有经过这一过程,所以毛庄茶在压制前须经洒水、蒸揉、沤堆,再进行后发酵, 才能进行筛分。 金光面茶的整理: 选择一、二级做庄茶原料。经抖筛或平圆筛,提取孔经 2.6cm 筛下和 0.8cm 筛上的部分,进行风选除杂后,贮存备用。 康砖面茶的整理:
用四级以下较粗老的毛茶,通平平圆筛提取 4 孔筛下和 6 孔筛上茶,经选除 去杂物,再加拣剔后即可。 每孔号×孔边长≈20mm 2.54cm 上排列孔的个数 一般粗老茶,首先通过平圆筛筛分,应根据成品规格要求选配筛风。作康砖 配料,用孔经为 1.5cm 筛网;作金光配料,用孔经 3—3.5cm 的筛网。两者均用 80 孔筛隔末,末子含泥沙较多应除去。捞头部分经拣剔杂物后再进行复筛。中 间部分进行分选,拣剔去杂后,分层归入净色,储存备用。 (二)配料蒸压 1、配料 各种原料拼配的比例,应根据国家规定的品质标准。产品必须根据具有的品 质特征和消费者的习惯,实行测算配料。测算配料:就是测定各种原料的水浸出 物,根据标准样水浸出物的总量,计算出各种原料配料用量比例。P208 从表中茶叶分配比例多少,可看出康砖原料用样较多,面较广,综合反映茶 叶的析料老嫩,而金光则以粗大深亮及梗为原料,配料比例确定后,进行匀摊配 料。 2、称茶 根据含水量的多少及损耗率,采用茯砖称量计算公式。由于配料有里茶与面 茶之分,一块砖霉进行两次称重,称茶时必须将原料拌匀,然后再过称。 3、蒸茶 目的在于使茶坯变柔软,便于压制成型,同时尚有杀死微生物的作用。 将称出的茶倒入蒸茶器里,通入锅炉发生的蒸汽,康砖约蒸 2—3 秒,金少 约蒸 6—8 秒,即可将茶拿出,摊晾待压。 4、压制 按照里茶和面茶比例及各种包装要求进行冲压定型 7410-1 联合压茶机;能 自动称茶、蒸茶、压砖、退砖、包砖等作业。实现了南路边茶生产全程机械化和 自动化。采用现代先进技术,具有体积小,称量标准,压成砖块整齐一致,美观 大方,工人管理方便等优点。是我国紧压茶机械中较先进的机械之一。(四川雅 安茶厂、贵州桐梓茶厂) (三)包装 贴上商标纸,用牛皮纸包装送烘房烘干。封后用麻袋包装
用四级以下较粗老的毛茶,通平平圆筛提取 4 孔筛下和 6 孔筛上茶,经选除 去杂物,再加拣剔后即可。 每孔号×孔边长≈20mm 2.54cm 上排列孔的个数 一般粗老茶,首先通过平圆筛筛分,应根据成品规格要求选配筛风。作康砖 配料,用孔经为 1.5cm 筛网;作金光配料,用孔经 3—3.5cm 的筛网。两者均用 80 孔筛隔末,末子含泥沙较多应除去。捞头部分经拣剔杂物后再进行复筛。中 间部分进行分选,拣剔去杂后,分层归入净色,储存备用。 (二)配料蒸压 1、配料 各种原料拼配的比例,应根据国家规定的品质标准。产品必须根据具有的品 质特征和消费者的习惯,实行测算配料。测算配料:就是测定各种原料的水浸出 物,根据标准样水浸出物的总量,计算出各种原料配料用量比例。P208 从表中茶叶分配比例多少,可看出康砖原料用样较多,面较广,综合反映茶 叶的析料老嫩,而金光则以粗大深亮及梗为原料,配料比例确定后,进行匀摊配 料。 2、称茶 根据含水量的多少及损耗率,采用茯砖称量计算公式。由于配料有里茶与面 茶之分,一块砖霉进行两次称重,称茶时必须将原料拌匀,然后再过称。 3、蒸茶 目的在于使茶坯变柔软,便于压制成型,同时尚有杀死微生物的作用。 将称出的茶倒入蒸茶器里,通入锅炉发生的蒸汽,康砖约蒸 2—3 秒,金少 约蒸 6—8 秒,即可将茶拿出,摊晾待压。 4、压制 按照里茶和面茶比例及各种包装要求进行冲压定型 7410-1 联合压茶机;能 自动称茶、蒸茶、压砖、退砖、包砖等作业。实现了南路边茶生产全程机械化和 自动化。采用现代先进技术,具有体积小,称量标准,压成砖块整齐一致,美观 大方,工人管理方便等优点。是我国紧压茶机械中较先进的机械之一。(四川雅 安茶厂、贵州桐梓茶厂) (三)包装 贴上商标纸,用牛皮纸包装送烘房烘干。封后用麻袋包装
二、西路边茶压制 西路边茶历史上只压制方包茶,现在有的茶厂也压制茯砖茶,年产 4 万担。 主销四川河坎、藏族自治州,甘肃、新疆、青海以方龟茶压制为例,介绍西路边 茶加工。 方包茶是将茶叶筑制在长 68、高 50、厚 32cm 的篾包中。每包重 70 公斤, 一个茶包就是一个大型茶块。 (一)原料处理 割取一、二年生茶树枝叶晒干。拣除非茶类杂物和粗老梗、败坏叶即成。 1、铡茶 方包茶的原料梗长 2—3 天,要铡成长不超过 3cm 的短节,梗子直径不能超 过 0.8cm。 茶→铡→2.7cm 筛分→ 筛下茶→0.15cm 筛→果子 筛 面 → 绿 茶 → 面 茶 2、筛选 将铡后的茶用孔经 2.7cm 的筛子筛分,筛下茶叶(果子)。再将果子用孔经 0.15cm 筛子割脚。筛面通过拣除长梗、粗老梗、杂质后,即为面茶。果子和面 茶分别堆放。 3、配料 方包茶地注梗子占 60%,叶子 45%,按比例配料,再以果成品面茶 60%、 40%果子为盒料。 (二)蒸制技术 1、蒸压沤堆 上述 60%的蒸料装入蒸桶,通入温度 105—107℃,的蒸汽。汽蒸 6—7 分钟, 使茶坯变软。要求蒸后茶坯含水量达 22—24%,盖料不蒸。在竹度上铺 3cm 厚 的盖料,将蒸料铺上,然后再一层盖料一层蒸料,层层踩紧,堆至一定高度。沤 堆 1—2 天,待叶龟变为油褐色,具有老茶香气为度。 2、称茶炒茶 堆沤后的茶叶要经炒茶,以使趁热筑色。 每炒三锅筑一包,每包 70 斤,所以每锅为 70 个/3。称量计算出式同湖南茯 砖称量公式。 称好的茶坯倒入锅内,并加入 0—1—1.5 斤的沸茶汁,以便使茶叶梗变软
二、西路边茶压制 西路边茶历史上只压制方包茶,现在有的茶厂也压制茯砖茶,年产 4 万担。 主销四川河坎、藏族自治州,甘肃、新疆、青海以方龟茶压制为例,介绍西路边 茶加工。 方包茶是将茶叶筑制在长 68、高 50、厚 32cm 的篾包中。每包重 70 公斤, 一个茶包就是一个大型茶块。 (一)原料处理 割取一、二年生茶树枝叶晒干。拣除非茶类杂物和粗老梗、败坏叶即成。 1、铡茶 方包茶的原料梗长 2—3 天,要铡成长不超过 3cm 的短节,梗子直径不能超 过 0.8cm。 茶→铡→2.7cm 筛分→ 筛下茶→0.15cm 筛→果子 筛 面 → 绿 茶 → 面 茶 2、筛选 将铡后的茶用孔经 2.7cm 的筛子筛分,筛下茶叶(果子)。再将果子用孔经 0.15cm 筛子割脚。筛面通过拣除长梗、粗老梗、杂质后,即为面茶。果子和面 茶分别堆放。 3、配料 方包茶地注梗子占 60%,叶子 45%,按比例配料,再以果成品面茶 60%、 40%果子为盒料。 (二)蒸制技术 1、蒸压沤堆 上述 60%的蒸料装入蒸桶,通入温度 105—107℃,的蒸汽。汽蒸 6—7 分钟, 使茶坯变软。要求蒸后茶坯含水量达 22—24%,盖料不蒸。在竹度上铺 3cm 厚 的盖料,将蒸料铺上,然后再一层盖料一层蒸料,层层踩紧,堆至一定高度。沤 堆 1—2 天,待叶龟变为油褐色,具有老茶香气为度。 2、称茶炒茶 堆沤后的茶叶要经炒茶,以使趁热筑色。 每炒三锅筑一包,每包 70 斤,所以每锅为 70 个/3。称量计算出式同湖南茯 砖称量公式。 称好的茶坯倒入锅内,并加入 0—1—1.5 斤的沸茶汁,以便使茶叶梗变软
减少焦味,迅速用木杈翻炒。至锅中发生浓厚的白烟味,即可出锅筑色。历时 1 分钟左右。出锅叶温要求在 90℃以上,炒坯含水量 22%左右。 3、筑包 将蔑包装入木模内,将三锅炒坯叶冲紧装包,包口封固钉牢,刷上唛头。 4、烧包和晾包 将出模的茶包,重迭起码,紧密靠拢,进行烧包(俗称发小汗),堆码高度 一般不超过 6 包,烧包时间夏天一般为 3—4 天,冬天 4—5 天,烧包二天后,将 上面一层包翻面,以求烧包均匀。 烧包完成后进行晾包,俗称“发大汗”。这是一个自然干燥过程。选择一个 通风良好的场所,将茶色码成“品”字形,包与包之间须有 2—3 寸间隙,高度 不超过 8 包。经 20—30 天,茶坯水分含量 16—20%,干燥即达适度。 第四节 广西六堡茶压制 六堡茶是六堡毛茶运至广西的模县、梧州等地茶厂加工而成的。系篓装束。年产 量约 3 万担。品质优良。侪销茶,主销澳州,南洋一带。 一、原料处理 毛茶进仓后,按级归堆,原则上以哪级毛茶制同级的成品茶为主。个别的可 根据茶质优劣适当升降,合理并配。 毛茶付制前,先根据标准样扦拼小样,决定某批毛茶拼配的比例和加工工序。 然后按小样比例投入毛茶。 1、筛分 用双层抖筛筛分。筛孔规格一、二级用 3.6 孔筛网、三至五级茶用 2.6 孔筛 网;头子茶作降级处理;6 孔面经拣除粗老梗,黄杂茶条;6 孔底经割除灰末后, 分别堆放备用。 2、拼配 按原来的拼配比例,先拼小样,对照标准样,进行严格审评,待至小样与标 准样内外因子符合后,再照小样拼配比例拼大堆。拼堆时,要将各筛号茶干铺层 叠,然后混和均匀。使前后品质一致。 二、蒸制技术 (一)初蒸局堆
减少焦味,迅速用木杈翻炒。至锅中发生浓厚的白烟味,即可出锅筑色。历时 1 分钟左右。出锅叶温要求在 90℃以上,炒坯含水量 22%左右。 3、筑包 将蔑包装入木模内,将三锅炒坯叶冲紧装包,包口封固钉牢,刷上唛头。 4、烧包和晾包 将出模的茶包,重迭起码,紧密靠拢,进行烧包(俗称发小汗),堆码高度 一般不超过 6 包,烧包时间夏天一般为 3—4 天,冬天 4—5 天,烧包二天后,将 上面一层包翻面,以求烧包均匀。 烧包完成后进行晾包,俗称“发大汗”。这是一个自然干燥过程。选择一个 通风良好的场所,将茶色码成“品”字形,包与包之间须有 2—3 寸间隙,高度 不超过 8 包。经 20—30 天,茶坯水分含量 16—20%,干燥即达适度。 第四节 广西六堡茶压制 六堡茶是六堡毛茶运至广西的模县、梧州等地茶厂加工而成的。系篓装束。年产 量约 3 万担。品质优良。侪销茶,主销澳州,南洋一带。 一、原料处理 毛茶进仓后,按级归堆,原则上以哪级毛茶制同级的成品茶为主。个别的可 根据茶质优劣适当升降,合理并配。 毛茶付制前,先根据标准样扦拼小样,决定某批毛茶拼配的比例和加工工序。 然后按小样比例投入毛茶。 1、筛分 用双层抖筛筛分。筛孔规格一、二级用 3.6 孔筛网、三至五级茶用 2.6 孔筛 网;头子茶作降级处理;6 孔面经拣除粗老梗,黄杂茶条;6 孔底经割除灰末后, 分别堆放备用。 2、拼配 按原来的拼配比例,先拼小样,对照标准样,进行严格审评,待至小样与标 准样内外因子符合后,再照小样拼配比例拼大堆。拼堆时,要将各筛号茶干铺层 叠,然后混和均匀。使前后品质一致。 二、蒸制技术 (一)初蒸局堆
这一过程是六堡茶加工的一个关键工序。主要目的是使茶坯在水热作用下, 进行发酵,使部分多酚类化合物非酶性氧化,使茶叶色泽红褐,汤色橙红,滋味 醇和。 拼配好的半成品,根据干度,决定是否加水。然后拌匀,输送入蒸茶机内, 通过锅炉蒸汽进行炊蒸。炊蒸时间按茶叶的老嫩而完,高级茶蒸得时间短时,低 级茶略长些,一般在 1.0—1.5 分钟左右。以茶叶变得软绵湿润,能捏成团,松手 不散为适度。 出蒸后,茶坯略加摊晾,叶温下降到 80℃左右,再进行局堆。一至三级堆 高 80cm,四级至五级茶堆高 1 米,宽度 1—1.3 米。一、二级茶要压实堆边,面 上盖席;三至五级茶要肆压紧,边紧中松。局堆后密闭门窗。约经 7—8 天,茶 堆内温度至 50—60℃,要进行翻堆一次。待茶坯发软,色泽变黄褐色,发出酵 香,即为适度。全部需 15—20 天。 局堆温度控制在 50℃左右为好,相对湿度 85—90%,茶坯含水量控制在 18 —20%,并注意经常检查,以免发霉沤烂,影响品质。 (二)变蒸包装 制六堡茶用的汽蒸机为一圆盘。圆盘分成三隔通底,每隔能盛茶 40 斤。圆 盘底板开有小孔,以通进蒸汽。将拼配均匀的茶坯每次称取 40 斤,倒入蒸汽机 的一隔中,通入蒸汽进行汽蒸。使茶坯温度达到 100℃,以蒸至铅盘面上开始出 大汽,手捏茶叶成团,松手不易散开为适度,注意蒸茶的时间不能太长,否则茶 坯吸水过多,易引起霉变或使成茶有渥味。一般一、二级茶须蒸 4—5 分钟,三 至五级须蒸 6—7 分钟,蒸茶适度后就开动机子转动圆盘,将茶坯转入预先备好 的篓内,再将竹篓移至压机下,进行紧压。要求边紧中松。每篓分三层装压,压 完一篓后,加盖用蔑扎封,即为成品茶。 三、晾置与陈化 加工的成品茶因水分含量较高,因此,先要将茶坯送至通风阴凉地方冷却, 散发水分。 经 6—7 天,篓内温度降至室温一样时,再送至仓库。仓库要求阴晾,下面 用木板垫空,不让茶篓直接放在地上,要将茶篓摆开。茶篓入库后,即要封闭仓 库,保持室内湿度 85%左右。约经两个月后,汤色达理想时,再打开窗门,使空 气流通,降低茶叶含水量
这一过程是六堡茶加工的一个关键工序。主要目的是使茶坯在水热作用下, 进行发酵,使部分多酚类化合物非酶性氧化,使茶叶色泽红褐,汤色橙红,滋味 醇和。 拼配好的半成品,根据干度,决定是否加水。然后拌匀,输送入蒸茶机内, 通过锅炉蒸汽进行炊蒸。炊蒸时间按茶叶的老嫩而完,高级茶蒸得时间短时,低 级茶略长些,一般在 1.0—1.5 分钟左右。以茶叶变得软绵湿润,能捏成团,松手 不散为适度。 出蒸后,茶坯略加摊晾,叶温下降到 80℃左右,再进行局堆。一至三级堆 高 80cm,四级至五级茶堆高 1 米,宽度 1—1.3 米。一、二级茶要压实堆边,面 上盖席;三至五级茶要肆压紧,边紧中松。局堆后密闭门窗。约经 7—8 天,茶 堆内温度至 50—60℃,要进行翻堆一次。待茶坯发软,色泽变黄褐色,发出酵 香,即为适度。全部需 15—20 天。 局堆温度控制在 50℃左右为好,相对湿度 85—90%,茶坯含水量控制在 18 —20%,并注意经常检查,以免发霉沤烂,影响品质。 (二)变蒸包装 制六堡茶用的汽蒸机为一圆盘。圆盘分成三隔通底,每隔能盛茶 40 斤。圆 盘底板开有小孔,以通进蒸汽。将拼配均匀的茶坯每次称取 40 斤,倒入蒸汽机 的一隔中,通入蒸汽进行汽蒸。使茶坯温度达到 100℃,以蒸至铅盘面上开始出 大汽,手捏茶叶成团,松手不易散开为适度,注意蒸茶的时间不能太长,否则茶 坯吸水过多,易引起霉变或使成茶有渥味。一般一、二级茶须蒸 4—5 分钟,三 至五级须蒸 6—7 分钟,蒸茶适度后就开动机子转动圆盘,将茶坯转入预先备好 的篓内,再将竹篓移至压机下,进行紧压。要求边紧中松。每篓分三层装压,压 完一篓后,加盖用蔑扎封,即为成品茶。 三、晾置与陈化 加工的成品茶因水分含量较高,因此,先要将茶坯送至通风阴凉地方冷却, 散发水分。 经 6—7 天,篓内温度降至室温一样时,再送至仓库。仓库要求阴晾,下面 用木板垫空,不让茶篓直接放在地上,要将茶篓摆开。茶篓入库后,即要封闭仓 库,保持室内湿度 85%左右。约经两个月后,汤色达理想时,再打开窗门,使空 气流通,降低茶叶含水量
在仓库放上半年后,汤色变得更浓,且产生陈香,形成六堡茶红、浓、醇、 陈特点。如茶面上产生金黄色霉点,品质更佳
在仓库放上半年后,汤色变得更浓,且产生陈香,形成六堡茶红、浓、醇、 陈特点。如茶面上产生金黄色霉点,品质更佳