第四章 谷物中的其他成分
第四章 谷物中的其他成分
➢ 组成植物细胞壁的主要成分(半纤维素和果胶质 ) 。 ➢ D-葡萄糖以β-1,4-糖苷键连接的直链状高分子化合物， 没有分支。 ➢ 不完全的结晶体（结晶化度60~70% ）、高度有序。 ➢ 水不溶、无还原性、可发生成酯，成醚反应。 ➢ 可以抵抗许多生物体及酶的攻击。 ➢ 纤维素是茎杆、粗饲料及皮壳的主要成分 （40~50%），果皮（30%），胚乳（0.3%左右）。 纤维素⎯水解 ⎯→纤维素糊精⎯水解 ⎯→纤维二糖 ⎯→葡萄糖 一、纤维素 第一节 非淀粉多糖
➢ 组成植物细胞壁的主要成分(半纤维素和果胶质 ) 。 ➢ D-葡萄糖以β-1,4-糖苷键连接的直链状高分子化合物， 没有分支。 ➢ 不完全的结晶体（结晶化度60~70% ）、高度有序。 ➢ 水不溶、无还原性、可发生成酯，成醚反应。 ➢ 可以抵抗许多生物体及酶的攻击。 ➢ 纤维素是茎杆、粗饲料及皮壳的主要成分 （40~50%），果皮（30%），胚乳（0.3%左右）。 纤维素⎯水解 ⎯→纤维素糊精⎯水解 ⎯→纤维二糖 ⎯→葡萄糖 一、纤维素 第一节 非淀粉多糖
O CH2OH H HO H OH H OH H H O O CH2OH H H OH H OH H OH H O O CH2OH H H OH H OH H H O CH2OH H H OH H OH H H O X 纤维二糖基 O H HO H H CH2 OH H H OH OH O O O H HO H H CH2 OH H H OH O O H HO HO H H CH2 OH H H OH O H HO H H CH2 OH H H OH x 纤维素的基本结构，X代表聚合体的长度
O CH2OH H HO H OH H OH H H O O CH2OH H H OH H OH H OH H O O CH2OH H H OH H OH H H O CH2OH H H OH H OH H H O X 纤维二糖基 O H HO H H CH2 OH H H OH OH O O O H HO H H CH2 OH H H OH O O H HO HO H H CH2 OH H H OH O H HO H H CH2 OH H H OH x 纤维素的基本结构，X代表聚合体的长度
二、半纤维素（hemicellulose）和戊聚糖 （pentosans） ➢ 广泛分布在植物界，是构成细胞壁和将细胞连在一起的粘 连物质。 ➢ 化学结构很不一致，从β-葡聚糖到可能含有戊糖、己糖、 蛋白质和酚类物质的多聚体，变化多样。 ➢ 组成其基本成分的糖类包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡 萄糖、葡糖醛酸等。 ➢ 半纤维素结构多样，化学组成很不相同，在水中有不同的 溶解性（水溶性和水不溶性）
二、半纤维素（hemicellulose）和戊聚糖 （pentosans） ➢ 广泛分布在植物界，是构成细胞壁和将细胞连在一起的粘 连物质。 ➢ 化学结构很不一致，从β-葡聚糖到可能含有戊糖、己糖、 蛋白质和酚类物质的多聚体，变化多样。 ➢ 组成其基本成分的糖类包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡 萄糖、葡糖醛酸等。 ➢ 半纤维素结构多样，化学组成很不相同，在水中有不同的 溶解性（水溶性和水不溶性）
➢ 小麦粉中含有 1.0~1.5%水溶性戊聚 糖，水不溶性戊聚糖 2.4% ， ➢ 糖类： D -木糖、 L - 阿拉伯糖、 L -半乳 糖，和蛋白质。 ➢ 其主链是以 β -1,4 键 结合的 D -吡喃木糖 残基，在 2 、 3位上有 一个脱水 L -呋喃阿拉 伯糖残基。 O H H HOHH HOHH O O OH H H HH HOHH O O H OHH HOHHO O H H HOHH HOH H O O H H HOHH HOH H O H H H OHOHH HOHH O N * 小麦粉水溶性戊聚糖
➢ 小麦粉中含有 1.0~1.5%水溶性戊聚 糖，水不溶性戊聚糖 2.4% ， ➢ 糖类： D -木糖、 L - 阿拉伯糖、 L -半乳 糖，和蛋白质。 ➢ 其主链是以 β -1,4 键 结合的 D -吡喃木糖 残基，在 2 、 3位上有 一个脱水 L -呋喃阿拉 伯糖残基。 O H H HOHH HOHH O O OH H H HH HOHH O O H OHH HOHHO O H H HOHH HOH H O O H H HOHH HOH H O H H H OHOHH HOHH O N * 小麦粉水溶性戊聚糖
➢ 小麦胚乳中，水不溶性戊聚糖可以从水洗 除去面筋之后，剩下的浆液（尾淀粉）之 中分离。 ➢ 水不溶性戊聚糖中主要含有的单糖有D-木 糖、L-阿拉伯糖和D-葡萄糖，其结构与水 溶性戊聚糖类似，但分枝程度更高。 MeO HO CH CH C O OH 阿魏酸
➢ 小麦胚乳中，水不溶性戊聚糖可以从水洗 除去面筋之后，剩下的浆液（尾淀粉）之 中分离。 ➢ 水不溶性戊聚糖中主要含有的单糖有D-木 糖、L-阿拉伯糖和D-葡萄糖，其结构与水 溶性戊聚糖类似，但分枝程度更高。 MeO HO CH CH C O OH 阿魏酸
➢ 低聚糖一般是由2～10个相同或相异的单糖通过 糖苷键连接而成的糖，亦称为寡糖，用稀酸可将 其水解成单糖。 ➢ 低聚糖中以双糖分布最为普遍。粮食中主要的低 聚糖有蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、棉子糖、水苏 糖等。 三、低聚糖
➢ 低聚糖一般是由2～10个相同或相异的单糖通过 糖苷键连接而成的糖，亦称为寡糖，用稀酸可将 其水解成单糖。 ➢ 低聚糖中以双糖分布最为普遍。粮食中主要的低 聚糖有蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、棉子糖、水苏 糖等。 三、低聚糖
➢ (1) 改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌等 有益菌的增殖，调节胃肠功能； ➢ (2) 改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三 酯的含量； ➢ (3) 低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高， 适合于高血糖人群和糖尿病人食用 ； ➢ (4) 发热量很低，很少转化为脂肪； ➢ (5) 不被龋齿菌形成基质，也没有凝结菌体作用， 可防龋齿。 低聚糖的功能作用
➢ (1) 改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌等 有益菌的增殖，调节胃肠功能； ➢ (2) 改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三 酯的含量； ➢ (3) 低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高， 适合于高血糖人群和糖尿病人食用 ； ➢ (4) 发热量很低，很少转化为脂肪； ➢ (5) 不被龋齿菌形成基质，也没有凝结菌体作用， 可防龋齿。 低聚糖的功能作用
➢ 普通小麦中含有2.8%左右的糖 (包括低聚糖)。这 些糖中含有少量葡萄糖 (0.09%)和果糖 (0.06%)， 水平较高的蔗糖 (0.84%)和棉籽糖 (0.33%)及水 平高得多的葡果聚糖 (1.45%)。 ➢ 葡果聚糖又称利沃辛 (levosine)，蔗糖是葡果聚 糖系列中最小的成员，接着是葡双果糖，再然后 便是低聚糖。分子量可增至2000左右。葡果聚糖 集中在胚乳中，胚芽和麸皮中缺乏。 ➢ 小麦胚中总糖含量相当高 (24%)，主要是蔗糖和 棉籽糖。在手工解剖的胚中未发现葡果聚糖。麸 皮中主要的糖为蔗糖和棉籽糖，达4~6%。 ➢ 糖类已用于判断小麦在不理想的条件下贮藏期间 所发生的变化
➢ 普通小麦中含有2.8%左右的糖 (包括低聚糖)。这 些糖中含有少量葡萄糖 (0.09%)和果糖 (0.06%)， 水平较高的蔗糖 (0.84%)和棉籽糖 (0.33%)及水 平高得多的葡果聚糖 (1.45%)。 ➢ 葡果聚糖又称利沃辛 (levosine)，蔗糖是葡果聚 糖系列中最小的成员，接着是葡双果糖，再然后 便是低聚糖。分子量可增至2000左右。葡果聚糖 集中在胚乳中，胚芽和麸皮中缺乏。 ➢ 小麦胚中总糖含量相当高 (24%)，主要是蔗糖和 棉籽糖。在手工解剖的胚中未发现葡果聚糖。麸 皮中主要的糖为蔗糖和棉籽糖，达4~6%。 ➢ 糖类已用于判断小麦在不理想的条件下贮藏期间 所发生的变化
小麦粉中葡果聚糖结构 α-D-葡1-2β-D果6-2β-D果6-2β-D果β6-2β-D果6-2β-D果 β-D果 β-D果 2 2 1 1
小麦粉中葡果聚糖结构 α-D-葡1-2β-D果6-2β-D果6-2β-D果β6-2β-D果6-2β-D果 β-D果 β-D果 2 2 1 1