第八章 蛋白质的测定 ■概述 ■蛋白质的含量 ■蛋白质的测定意义 ■蛋白质的测定方法 R H Carboxyl end N Amino end
第八章 蛋白质的测定 ◼ 概述 ◼ 蛋白质的含量 ◼ 蛋白质的测定意义 ◼ 蛋白质的测定方法
蛋白质的测定—概述 ■蛋白质概况 蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。 主要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些 蛋白质中还含有微量的P、Cu、Fe、I等。 在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还 包括有非蛋白质含氮的化合物，（如核酸、含 氮碳水化合物、生物碱等；含氮类脂、卟啉和 含氮的色素)
蛋白质的测定——概述 ◼ 蛋白质概况 蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。 主要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些 蛋白质中还含有微量的 P、Cu、Fe、I 等。 在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还 包括有非蛋白质含氮的化合物，（如核酸、含 氮碳水化合物、生物碱等；含氮类脂、卟啉和 含氮的色素）
蛋白质的测定 蛋白质含量 ■蛋白质含量 一般说来，动物性食品的蛋白质含量高于植 物性食品。 例如： 牛肉20%；猪肉9.5%；兔肉21%： 鸡肉20%；牛乳3.5%；带鱼18%； 大豆40%；面粉9.9%；菠菜2.4%； 黄瓜1.0%；苹果1.4%；鸡蛋12.5%
蛋白质的测定——蛋白质含量 ◼ 蛋白质含量 一般说来，动物性食品的蛋白质含量高于植 物性食品。 例如： 牛肉 20%；猪肉 9.5%；兔肉 21%； 鸡肉 20%；牛乳 3.5%；带鱼 18%； 大豆 40%； 面粉 9.9%；菠菜 2.4%； 黄瓜 1.0%； 苹果 1.4%；鸡蛋 12.5%
蛋白质的测定 一蛋白质测定意义 ■ 蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞 组织的重要成分，为人体提供11%~13%总热 量 ■蛋白质是食品中最重要的质量指标，其含量与 分解产物直接影响食品的色、香、味。 ■测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营 养价值，合理开发利用食品资源、提高产品质 量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程 控制均具有极其重要的意义
蛋白质的测定——蛋白质测定意义 ◼ 蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞 组织的重要成分，为人体提供11%～13%总热 量. ◼ 蛋白质是食品中最重要的质量指标，其含量与 分解产物直接影响食品的色、香、味。 ◼ 测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营 养价值，合理开发利用食品资源、提高产品质 量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程 控制均具有极其重要的意义
蛋白质的测定—蛋白质测定方法 ■利用蛋白质共性的方法 即利用蛋白质的含氨量、肽键和折射率等 测定蛋白质含量，如凯氏定氮法、双缩脲法、 折射率法、紫外吸收法等。 ■利用蛋白质特定氨基酸残基的方法 即利用蛋白质酸性和碱性基因以及芳香基 团等测定蛋白质含量，如福林一酚试剂法、染 料结合法、杜马法等
蛋白质的测定——蛋白质测定方法 ◼ 利用蛋白质共性的方法 即利用蛋白质的含氮量、肽键和折射率等 测定蛋白质含量，如凯氏定氮法、双缩脲法、 折射率法、紫外吸收法等。 ◼ 利用蛋白质特定氨基酸残基的方法 即利用蛋白质酸性和碱性基因以及芳香基 团等测定蛋白质含量，如福林—酚试剂法、染 料结合法、杜马法等
■凯氏定氮法 由Kieldhl于1833年提出，现发展为常量、微量、 半微量法、自动定氮仪法及改良凯氏定氮法。 >常量凯氏定氮法 ●原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解， 其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的 有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏， 使氨蒸出，再用硼酸吸收后以标准盐酸溶液滴定。根 据标准酸的消耗量可计算出蛋白质的含量
◼ 凯氏定氮法 由Kieldhl于1833年提出，现发展为常量、微量、 半微量法、自动定氮仪法及改良凯氏定氮法。 ➢ 常量凯氏定氮法 ⚫ 原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解， 其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的 有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏， 使氨蒸出，再用硼酸吸收后以标准盐酸溶液滴定。根 据标准酸的消耗量可计算出蛋白质的含量
·测定过程 消化： NCOC H2SO-(NH4)2S04+CO2+SO2+H2O 蒸馏： 2NaOH+.(NH4)2SO4→2NH3↑+Na2SO4+2H2O 吸收与滴定： 2NH3 4H3BO3(NH4)2B407 5H2O (NH)2BO7+5H2O+2HCI-2NH4CI 4H3BO3
⚫ 测定过程 消化： NCOC + H2SO4 （NH4）2SO4 + CO2 + SO2 + H2O 蒸馏： 2NaOH +（NH4）2SO4 2NH3↑+Na2SO4 + 2H2O 吸收与滴定： 2NH3 + 4H3BO3 （NH4）2B4O7 + 5H2O （NH4）2B4O7 + 5H2O + 2HCl 2NH4Cl + 4H3BO3
·消化蒸馏装置 ,进样漏斗 玻璃珠 铁支架 铁支架 石棉网 氧氏烧瓶 吸收液
⚫ 消化蒸馏装置
。样品的分解条件 加硫酸钾或无水硫酸钠： 作为增温剂，提高溶液沸点，纯硫酸沸点340℃，加 入硫酸钾之后可以提高至400°C以上。 加硫酸铜： 作为催化剂，还可作消化终点指示剂及蒸馏时碱性反 应指示剂。还可以加氧化汞、汞（均有毒，价格贵）、 硒粉、二氧化钛。 加氧化剂： 可以加速有机物氧化速度，如双氧水、次氯酸钾、高 锰酸钾等
⚫ 样品的分解条件 加硫酸钾或无水硫酸钠： 作为增温剂，提高溶液沸点，纯硫酸沸点 340℃，加 入硫酸钾之后可以提高至400℃以上。 加硫酸铜： 作为催化剂，还可作消化终点指示剂及蒸馏时碱性反 应指示剂。还可以加氧化汞、汞（均有毒，价格贵）、 硒粉、二氧化钛。 加氧化剂： 可以加速有机物氧化速度，如双氧水、次氯酸钾、高 锰酸钾等
微量凯氏定氮法 > ●原理及适用范围同常量凯氏定氮法。 ·与常量法不同点 加入硼酸量由50ml变为10ml;滴定用盐酸浓度由 0.1mol/L变为0.01mol/L;可用微量滴定管。 导 。微量凯氏定 水分商舒 老全管 氮蒸馏装置
➢ 微量凯氏定氮法 ⚫ 原理及适用范围同常量凯氏定氮法。 ⚫ 与常量法不同点 加入硼酸量由50 ml变为10 ml；滴定用盐酸浓度由 0.1 mol/L变为0.01 mol/L ；可用微量滴定管。 ⚫ 微量凯氏定 氮蒸馏装置