食品分析技术 主讲人：赵丽华
主讲人：赵丽华
主要内容 ■第一章 常规分析技术 ■第二章 样品的采取、制备、处理与保存 ■第三章 水分的测定 ■第四章 灰分的测定 ■第五章酸度的测定 ■第六章脂类的测定 ■第七章碳水化合物的测定 ■第八章蛋白质的测定 ■第九章维生素的测定 ■第十章食品中限量元素的测定 ■第十一章食品中添加剂的测定
主 要 内 容 ◼ 第一章 常规分析技术 ◼ 第二章 样品的采取、制备、处理与保存 ◼ 第三章 水分的测定 ◼ 第四章 灰分的测定 ◼ 第五章 酸度的测定 ◼ 第六章 脂类的测定 ◼ 第七章 碳水化合物的测定 ◼ 第八章 蛋白质的测定 ◼ 第九章 维生素的测定 ◼ 第十章 食品中限量元素的测定 ◼ 第十一章 食品中添加剂的测定
绪言—食品分析任务 ■食品 供给人类生活所需的各种营养素和能量， ■食品分析 开发新的食品资源、 研究和评 开发研制新 品、双革 生产 改进食品包 ■食品分析的1 依据物理，心 心和运 用各种科学技术，按照小的人，，对原料，辅 助材料、半成品以及成的质量进行检验，以保证生 产质量优良的产品
绪 言——食品分析任务 ◼ 食品 供给人类生活所需的各种营养素和能量。 ◼ 食品分析 研究和评定食品品质及其变化的一门科学。 ◼ 食品分析的任务 依据物理，化学，生物化学的一些基本理论和运 用各种科学技术，按照制订的技术标准，对原料，辅 助材料、半成品以及成品的质量进行检验，以保证生 产质量优良的产品。 开发新的食品资源、 开发研制新产品、改革 生产工艺、改进食品包 装和贮运技术等
绪言—食品分析内容 ■食品营养成分分析 食品必须含有适当的蛋白质、脂肪、碳水化合物、 水分、灰分、维生素和痕量元素。 ■食品中污染物质的分析 生物性污染（微生物有机氯（磷） 农药 来源 农药 汞镉铅.砷 重金属7 化学性污染 聚氯乙烯 包装材料有多氯联苯 苯并花
绪 言——食品分析内容 ◼ 食品营养成分分析 食品必须含有适当的蛋白质、脂肪、碳水化合物、 水分、灰分、维生素和痕量元素。 ◼ 食品中污染物质的分析 来源 生物性污染（微生物污染） 化学性污染 农药 重金属 包装材料有毒物质 其他化学物质 有机氯（磷） 农药 汞.镉.铅.砷 聚氯乙烯 多氯联苯 苯并芘
■食品辅助材料及添加剂的分析 辅助材料和添加剂，一般都是工业产品，其品种和质 量规格一般都由国家规定。但如果所用品种和数量不 当，会使食品质量变差，甚至不能食用。 ■食品的感官鉴定 一般感官良好的食品，不一定符合营养和卫生要求。 对食品要进行色泽，组织状态，风味和有无杂物等感 官项目进行鉴定，这是食品分析不可忽视的内容
◼ 食品辅助材料及添加剂的分析 辅助材料和添加剂，一般都是工业产品，其品种和质 量规格一般都由国家规定。但如果所用品种和数量不 当，会使食品质量变差，甚至不能食用。 ◼ 食品的感官鉴定 一般感官良好的食品，不一定符合营养和卫生要求。 对食品要进行色泽，组织状态，风味和有无杂物等感 官项目进行鉴定，这是食品分析不可忽视的内容
绪言—食品分析方法 ■感官分析法（感官评价或感官检验） 暴通人鸛美爱 价的方法。 ■理化分析法 物理分析法 置品生部嘉 的含量。 > 化学分析法 是以物质的化学反应为基础的分折方法，包括重量法 和滴定法，是最基本、最重要的食品分析方法
绪 言——食品分析方法 ◼ 感官分析法（感官评价或感官检验） 是通过人体的感觉器官，结合实践经验，对食品的色、 香、味、形等质量特征和卫生状况作出判定和客观评 价的方法。 ◼ 理化分析法 ➢ 物理分析法 通过对被测食品的某些物理性质（如温度、密度、折 射率、旋光度、沸点等）测定，可间接求出某种成分 的含量。 ➢ 化学分析法 是以物质的化学反应为基础的分析方法，包括重量法 和滴定法，是最基本、最重要的食品分析方法
仪器分析法 触惑学基愁思技殊的皝 鬼姜节号送 如·全自动 ■ 微生物分析法 是基于某些微生物 分测定的方法。茹 层猫议测黄田器 ■生物鉴定法 利用一系列生化试验，血清学试验、酶分析法等进行 鉴定
➢ 仪器分析法 以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光 电仪器对食品进行分析的方法。分为光学分析法、电 化学法、色谱法、质谱、核磁共振等。 ◼ 微生物分析法 是基于某些微生物生长需要特定的物质而进行相应组 分测定的方法。如大肠菌群，沙门氏菌检测。 ◼ 生物鉴定法 利用一系列生化试验，血清学试验、酶分析法等进行 鉴定。 如：全自动牛奶分析仪、气 相色谱仪测农药残留、原子 吸收分光光度计测微量重金 属、气液色谱一质谱联用仪 测油墨中多氯联苯、荧光薄 层扫描仪测黄曲霉毒素等
第一章常规分析技术（定量分析化学) ■试剂纯度的表示方法 一般来说，化学试剂按照杂质含量的多少，通常分为四 个等级，见表1。 表1试剂分级（不同纯度） 等级 一级试剂 二级试剂 三级试剂 四级试剂 (优级纯) （分析纯) （化学纯) （实验试剂 表示符号 G,R. A.R. C.P. L.R. 标签颜色 绿色 红色 蓝色 黄色 应用范围 纯度最高 纯度略差 一般定性及 一般的化学 精密分析 一般的分析 化学制备 制备 及科学研究 及科学研究 配制溶液 标定当量标准 配微量物质 配标准溶液 用的很少 时选用试 溶液或标准摩 的标准溶液 或一般提取 溶液未指定 剂 尔浓度溶液可或 或以上试剂 用试剂时 何种试剂 基准级
第一章 常规分析技术（定量分析化学） ◼ 试剂纯度的表示方法 一般来说，化学试剂按照杂质含量的多少，通常分为四 个等级，见表1。 等级 一级试剂 （优级纯） 二级试剂 （分析纯） 三级试剂 （化学纯） 四级试剂 （实验试剂） 表示符号 Ｇ，Ｒ． Ａ．Ｒ． Ｃ．Ｐ． Ｌ．Ｒ． 标签颜色 绿色 红色 蓝色 黄色 应用范围 纯度最高 精密分析 及科学研究 纯度略差 一般的分析 及科学研究 一般定性及 化学制备 一般的化学 制备 配制溶液 时选用试 剂 标定当量标准 溶液或标准摩 尔浓度溶液或 基准级 配微量物质 的标准溶液 或以上试剂 配标准溶液 或一般提取 用试剂时 用的很少， 溶液未指定 何种试剂 表1 试剂分级（不同纯度）
■溶液的浓度 > N指当量浓度：表示1升溶液中含有液体溶质的（克当量数） M指摩尔浓度：表示1升溶液中含有固体溶质的（摩尔数) > 容量百分比溶液(%VV)指100ml溶液中含有溶质的毫升数 重量百分比溶液(%WN)指100ml溶液中含溶质若干克 ■测定结果表示方法 >百分含量(%)：（g/100g)或(g/100mL) > 百万分含量(ppm)：（mg/kg)或(mg/L)ppm= 1/106 >十亿分含量(ppb):(g/kg)或(ng/g),ppb=1/109
◼ 溶液的浓度 ➢ Ｎ指当量浓度：表示１升溶液中含有液体溶质的（克当量数） ➢ Ｍ指摩尔浓度：表示１升溶液中含有固体溶质的（摩尔数） ➢ 容量百分比溶液（％V/V）指１００ml溶液中含有溶质的毫升数 ➢ 重量百分比溶液（％W/V）指１００ml溶液中含溶质若干克 ◼ 测定结果表示方法 ➢ 百分含量（％）： （ g / 100g )或（ g /100mL ) ➢ 百万分含量（ppm）：（ mg / kg )或（ mg / L ),ppm = 1/106 ➢ 十亿分含量（ppb）： （ g / kg )或（ ng / g ),ppb= 1/109
■常用术语 >水为蒸馏水、去离子水 >分样筛：用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。 >分子筛：具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离 的固体吸附剂。 “称取”：称至0.1g。 “精密称取”：必须按所列数值称取，精确至 0.0001g
◼ 常用术语 ➢ 水为蒸馏水、去离子水 ➢ 分样筛：用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。 ➢ 分子筛：具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离 的固体吸附剂。 ➢ “称取”：称至0.1g。 ➢ “精密称取”：必须按所列数值称取，精确至 0.0001g