第六章脂类的测定 ■脂类的分类及含量 ■脂肪测定意义 ■脂肪提取剂的选择 ■脂肪测定方法
第六章 脂类的测定 ◼ 脂类的分类及含量 ◼ 脂肪测定意义 ◼ 脂肪提取剂的选择 ◼ 脂肪测定方法
脂类的测定—脂肪分类及含量 ■脂类分类 脂肪：甘油三酸酯，占90% 脂类 类脂质：脂肪酸、磷脂、糖脂、 固醇、蜡、甾醇等，约占10%) ■食品中脂肪含量 油脂为100%；稀奶油12.5~50%；奶油80~82%： 牛乳3.5~4.2%；核桃仁63.9~69.0%；芝麻50~ 57%;果蔬<1.1%；黄豆12.1~20.2%；花生仁 30.5~39.2%;葵花仁44.6~51.1%
脂类的测定——脂肪分类及含量 ◼ 脂类分类 ◼ 食品中脂肪含量 油脂为100%；稀奶油12.5～50%；奶油80～82%； 牛乳3.5～4.2%；核桃仁63.9～69.0%；芝麻50～ 57%；果蔬<1.1%；黄豆12.1～20.2％；花生仁 30.5～39.2％；葵花仁44.6～51.1％ 脂类 脂肪：甘油三酸酯，占90% 类脂质：脂肪酸、磷脂、糖脂、 固醇、蜡、甾醇等，约占10%）
脂类的测定—脂肪测定意义 ■提供热量 ■提供营养，如必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸） ■脂溶性维生素的载体，如维生素E、维生素D、 维生素A ■脂类含量对食品的风味、组织结构、品质、 外观、口感等都有直接影响
脂类的测定——脂肪测定意义 ◼ 提供热量 ◼ 提供营养，如必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸） ◼ 脂溶性维生素的载体，如维生素E、维生素D、 维生素A ◼ 脂类含量对食品的风味、组织结构、品质、 外观、口感等都有直接影响
脂类的测定—提取剂的选择 ■结合脂类 指天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品中 以结合态存在的脂肪，如焙烤食品、麦乳精等。 ■脂肪提取剂 表6-1无水乙醚与石油醚的比较 无水乙醚 石油醚 沸点低(34.6℃) 沸点高(35~45℃) 溶解脂肪能力强 溶解脂肪能力较弱 抽出物可饱和2%的水分，不 抽出物接近真实的脂类 是真正脂类 样品必须事先干燥 允许样品含有微量水分 适用于已烘干，不易潮解结块的样品；只能提取游离态的脂肪
脂类的测定——提取剂的选择 ◼ 结合脂类 指天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品中 以结合态存在的脂肪，如焙烤食品、麦乳精等。 ◼ 脂肪提取剂 无水乙醚 石油醚 沸点低（34.6℃） 沸点高（35～45 ℃） 溶解脂肪能力强 溶解脂肪能力较弱 抽出物可饱和2%的水分，不 是真正脂类 抽出物接近真实的脂类 样品必须事先干燥 允许样品含有微量水分 适用于已烘干,不易潮解结块的样品;只能提取游离态的脂肪 表6-1 无水乙醚与石油醚的比较
脂类的测定—测定方法 ■索氏提取法 ■酸性乙醚提取法 ■碱性乙醚提取法（罗兹一哥特里氏法) ■巴布科克氏法和盖勃氏法 ■氯仿一甲醇抽提法
脂类的测定——测定方法 ◼ 索氏提取法 ◼ 酸性乙醚提取法 ◼ 碱性乙醚提取法（罗兹—哥特里氏法） ◼ 巴布科克氏法和盖勃氏法 ◼ 氯仿—甲醇抽提法
测定方法—索氏提取法 ■原理 将经过预处理而干燥分散的样品用乙醚 或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂 肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所得到的残留 物，即为粗脂肪。 粗脂肪：残留物中除游离脂肪外，还含有色 素、树脂、蜡状物、挥发油等
测定方法——索氏提取法 ◼ 原理 将经过预处理而干燥分散的样品用乙醚 或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂 肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所得到的残留 物，即为粗脂肪。 粗脂肪：残留物中除游离脂肪外，还含有色 素、树脂、蜡状物、挥发油等
■测定步骤 冷凝器 浸泡4h 干燥样品 乙醚或石油醚 提取管 热 虹吸管 联接管 粗脂肪 蒸去溶剂 澄清无色 取瓶 图6-1索氏抽提器
◼ 测定步骤 粗脂肪 乙醚或石油醚 浸泡4h 蒸去溶剂 澄清无色 加 热 浸 提 干燥样品 图6-1 索氏抽提器
■计算 Y=. m1-o×100 m 式中：X一样品中脂肪的含量，% m- 接受瓶和脂肪的质量，g； mo- 接受瓶的质量，g m2 样品的质量，9
◼ 计算 式中：X——样品中脂肪的含量，% ； m1——接受瓶和脂肪的质量，g； m0——接受瓶的质量，g； m2——样品的质量，g。 100 2 1 0 − = m m m X
测定方法—酸性乙醚提取法 ■原理 将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏 在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂 肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪 含量。 ■适用范围及特点 ~可测定食品中的结合脂 > 不适宜高糖和磷脂含量高的样品，如鱼、贝、蛋品等。 >适宜液体样品、半固体样品以及难以干燥除去水分的 样品，不能采用索氏抽提的一些样品
测定方法——酸性乙醚提取法 ◼ 原理 将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏 在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂 肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪 含量。 ◼ 适用范围及特点 ➢ 可测定食品中的结合脂 ➢ 不适宜高糖和磷脂含量高的样品，如鱼、贝、蛋品等。 ➢ 适宜液体样品、半固体样品以及难以干燥除去水分的 样品，不能采用索氏抽提的一些样品
测定方法一碱性乙醚提取法 （罗兹一哥特里氏法) ■原理 利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非 脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用 乙醚一石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即 为乳脂肪。 ■适用范围及特点 >本法适用于多种液状乳，为国际标准化组织(ISO),(FAO /WHO)等采用，是乳及乳制品脂类定量的国际标准法， 氨水能破坏胶体介质和脂肪球，释放脂肪；醇作用是沉 淀蛋白，防止乳化，溶解醇可溶性物质。 >石油醚能降低乙醇和乙醚的相互溶解性，促进相分离
测定方法——碱性乙醚提取法 （罗兹—哥特里氏法） ◼ 原理 利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非 脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用 乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即 为乳脂肪。 ◼ 适用范围及特点 ➢ 本法适用于多种液状乳,为国际标准化组织(ISO)，(FAO ／WHO)等采用，是乳及乳制品脂类定量的国际标准法。 ➢ 氨水能破坏胶体介质和脂肪球，释放脂肪；醇作用是沉 淀蛋白，防止乳化，溶解醇可溶性物质。 ➢ 石油醚能降低乙醇和乙醚的相互溶解性，促进相分离