第一节 食品微生物的污染及途径 第二节 微生物引起食品腐败变质的条件 第三节 乳及其乳制品的腐败变质 第四节 罐藏食品的腐败变质 第五节 肉类及鱼类的腐败变质 第六节 果蔬及其制品的腐败变质 第七节 食品腐败变质给人类带来的危害 第八节 食品的卫生要求和微生物学标准 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质
第一节 食品微生物的污染及途径 第二节 微生物引起食品腐败变质的条件 第三节 乳及其乳制品的腐败变质 第四节 罐藏食品的腐败变质 第五节 肉类及鱼类的腐败变质 第六节 果蔬及其制品的腐败变质 第七节 食品腐败变质给人类带来的危害 第八节 食品的卫生要求和微生物学标准 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质
第一节 食品微生物污染及途径 生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料 物理污染：放射性污染 第十一章微生物与食品变质 一、食品污染的种类 通过水而污染 通过空气而污染 通过人及动物而污染 通过用具及杂物而污染 二、微生物污染食品的途径
第一节 食品微生物污染及途径 生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料 物理污染：放射性污染 第十一章微生物与食品变质 一、食品污染的种类 通过水而污染 通过空气而污染 通过人及动物而污染 通过用具及杂物而污染 二、微生物污染食品的途径
加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖 的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均 较大。 加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下 降，或完全消除微生物。 加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长， 加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直 至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时， 微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污 染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数 量将会逐渐下降 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质 三、食品中微生物的消长情况
加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖 的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均 较大。 加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下 降，或完全消除微生物。 加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长， 加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直 至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时， 微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污 染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数 量将会逐渐下降 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质 三、食品中微生物的消长情况
第十一章微生物与食品变质 垃圾的无害化管理 加强环境管理 粪便的无害化管理 污水的无害化管理 食品运输卫生和贮藏卫生 加强食品生产 食品生产卫生 的卫生管理 个人卫生 食品生产用水卫生 四、控制微生物污染食品的措施
第十一章微生物与食品变质 垃圾的无害化管理 加强环境管理 粪便的无害化管理 污水的无害化管理 食品运输卫生和贮藏卫生 加强食品生产 食品生产卫生 的卫生管理 个人卫生 食品生产用水卫生 四、控制微生物污染食品的措施
一、食品基质 食品的pH值 食品的水分 二、食品中的微生物 微生物的数量 微生物的种类 三、食品的环境条件 温度 气体 渗透压 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质 第二节 微生物引起食品腐败变质的条件
一、食品基质 食品的pH值 食品的水分 二、食品中的微生物 微生物的数量 微生物的种类 三、食品的环境条件 温度 气体 渗透压 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质 第二节 微生物引起食品腐败变质的条件
一、食品基质 动物食品的pH值 蔬菜pH值 水果pH值 牛肉 5.1~6.2 卷心菜 5.4~6.0 苹果 2.9~3.3 羊肉 5.4~6.7 花椰菜 5.6 香蕉 4.5~5.7 猪肉 5.3~6.9 芹菜 5.7~6.0 柿子 4.6 鸡肉 6.2~6.4 茄子 4.5 葡萄 3.4~4.5 鱼肉 6.6~6.8 莴笋 6.0 柠檬 1.8~2.0 蟹肉 7.0 洋葱 5.3~5.8 橘子 3.6~4.3 小虾肉 6.8~7.0 番茄 4.2~4.3 西瓜 5.2~5.6 牛乳 6.5~6.7 萝卜 5.2~5.5 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质 1、食品的pH值
一、食品基质 动物食品的pH值 蔬菜pH值 水果pH值 牛肉 5.1~6.2 卷心菜 5.4~6.0 苹果 2.9~3.3 羊肉 5.4~6.7 花椰菜 5.6 香蕉 4.5~5.7 猪肉 5.3~6.9 芹菜 5.7~6.0 柿子 4.6 鸡肉 6.2~6.4 茄子 4.5 葡萄 3.4~4.5 鱼肉 6.6~6.8 莴笋 6.0 柠檬 1.8~2.0 蟹肉 7.0 洋葱 5.3~5.8 橘子 3.6~4.3 小虾肉 6.8~7.0 番茄 4.2~4.3 西瓜 5.2~5.6 牛乳 6.5~6.7 萝卜 5.2~5.5 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质 1、食品的pH值
水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭 容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸 汽压之比值，食品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1 不同类群微生物生长的Aw值 微生物生长Aw值的可变性 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质 2、食品中的水分
水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭 容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸 汽压之比值，食品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1 不同类群微生物生长的Aw值 微生物生长Aw值的可变性 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质 2、食品中的水分
3、食品Aw值与微生物生长的关系 大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，许多腌肉 制品（保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，这 一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长， 其下限可满足酵母菌的生长； 盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周） Aw值在0.75~0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细 菌的生长； 干制品（保藏期1~2个月）Aw值在0.60~0.75， 可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长； 奶粉Aw值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物 几乎不能生长（理论上可无限期保藏） 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质
3、食品Aw值与微生物生长的关系 大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，许多腌肉 制品（保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，这 一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长， 其下限可满足酵母菌的生长； 盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周） Aw值在0.75~0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细 菌的生长； 干制品（保藏期1~2个月）Aw值在0.60~0.75， 可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长； 奶粉Aw值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物 几乎不能生长（理论上可无限期保藏） 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质
酸性食品与非酸性食品 pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多 数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少 数蔬菜）。 微生物生长与食品pH值的关系 非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌 和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。 微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化 糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上 升。 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质 二、各类食品中的微生物
酸性食品与非酸性食品 pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多 数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少 数蔬菜）。 微生物生长与食品pH值的关系 非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌 和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。 微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化 糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上 升。 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质 二、各类食品中的微生物
三、食品的环境条件 1、温度：低温微生物引起食品腐败变质的特 点；高温微生物引起食品腐败变质的特点 2、氧气：食品环境中氧气含量与食品中微生 物生长的类型；新鲜食品原料中微生物的分 布规律。 3、微生物引起食品腐败变质与其它气体的关 系（CO2、O3等） 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质
三、食品的环境条件 1、温度：低温微生物引起食品腐败变质的特 点；高温微生物引起食品腐败变质的特点 2、氧气：食品环境中氧气含量与食品中微生 物生长的类型；新鲜食品原料中微生物的分 布规律。 3、微生物引起食品腐败变质与其它气体的关 系（CO2、O3等） 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质