果蔬贮运保鲜综合性实验 教学大纲： 要求学生系统地掌握果蔬采后保鲜技术流程，并且能对保鲜效果进行量化评价，明确果 蔬呼吸强度测定、可溶性固形物含量、维生素C含量、含酸量的测定等实验的原理及操作， 实验结束后按要求提交实验论文。 本实验课成绩计算，以百分制计算，实验操作和实验报告各占50%。 实验目的 果蔬贮运保鲜课程是一门实践性很强的课程，实验课是培养学生牢固掌握该课程理论的 重要环节。果蔬的贮藏保鲜技术是系统工程，产品采前、采收及采后处理等各环节都会影响 果蔬贮藏品质。本实验以某一果蔬低温保鲜为目的，在老师指导下由学生设计实验方案进行 保鲜试验，将果蔬采后处理、果蔬生理病害定状识别、果蔬严运效果检测、果蔬的人工催熟 等实验综合为一个系列实验，并通过对各处理果蔬贮前及贮后呼吸强度的测定、 可溶性固形 物含量、维生素C含量、含酸量的测定对果蔬低温贮运效果进行评价，使学生系统地掌 果蔬保鲜的应用技术。 2,材料与方法 一)实验材料及仪 、实验材料：香蕉 芒果、番木瓜、草莓、番茄、辣椒、苦瓜等材料，每组选一种材 料，5人阻。 2、仪器 手持式折光仪，（糖镜）低温培养箱、1%分析天平、台称、匀浆器、常温离心机、温 度计、玻璃真空干燥器、大气采样器、水果刀、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml酸式滴定 管、25ml碱式滴定管、15ml三角瓶、500ml烧杯、100ml烧杯、200ml容量瓶、 小漏斗、10m 移液量管、滴管、量筒、洗耳球、100ml容量瓶、培养皿，玻璃漏斗，玻璃棒等常规仪器和 用品、万用试纸、聚乙烯薄膜袋蒸馏水、烧杯、滴管、卷纸、棉花或滤纸。 0.1N氧氧化钠、1%酚酞指示剂：抗坏血酸（纯），2.6一二氯靛酚钠盐，2%草酸，白陶 土：钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、 正丁醇、凡士林、乙烯利 标准抗坏血酸溶液：精确称取抗坏血酸50g(±0.1毫克)，用2%草酸溶解，小心地移 入250ml容量瓶中，并加草酸稀释至刻度，算出每毫升溶液中抗坏血酸的毫克数。 2.6-二氯靛酚溶液标定。称取26-二氯靛酚钠盐50mg,溶于50ml热水中，冷后加水 稀释至250ml,过滤后盛于棕色药瓶内，保存在冰箱中，同时用刚配好的标准抗坏血酸标定。 采前处理药液配制计算公式 原药用量 需配溶液浓度×需配溶液体积)原药有效含量 (二)实验方法 1、实验药品配制与用具准备 按组将所需实验物品准备好，并将所需试剂配制好。 2、果蔬采后处理、呼吸强度及可溶性固形物含量、维生素C含量、含酸量的测定 果蔬采后处理： 实验供试的果实，先用干净小刀切除果柄旧切口，清水洗过，去污物及残花等，然后用 02%漂白粉浸泡2-3分钟（特别是果柄切口处），取出置阴凉处晾干。选择成熟度、大小基 本一致，无机械伤或病虫害的果实，均分成两组，用0.03mm聚乙烯塑料薄膜带包装，不封
果蔬贮运保鲜综合性实验 教学大纲： 要求学生系统地掌握果蔬采后保鲜技术流程，并且能对保鲜效果进行量化评价，明确果 蔬呼吸强度测定、可溶性固形物含量、维生素 C 含量、含酸量的测定等实验的原理及操作， 实验结束后按要求提交实验论文。 本实验课成绩计算，以百分制计算，实验操作和实验报告各占 50％。 1．实验目的 果蔬贮运保鲜课程是一门实践性很强的课程，实验课是培养学生牢固掌握该课程理论的 重要环节。果蔬的贮藏保鲜技术是系统工程，产品采前、采收及采后处理等各环节都会影响 果蔬贮藏品质。本实验以某一果蔬低温保鲜为目的，在老师指导下由学生设计实验方案进行 保鲜试验，将果蔬采后处理、果蔬生理病害症状识别、果蔬贮运效果检测、果蔬的人工催熟 等实验综合为一个系列实验，并通过对各处理果蔬贮前及贮后呼吸强度的测定、可溶性固形 物含量、维生素 C 含量、含酸量的测定对果蔬低温贮运效果进行评价，使学生系统地掌握 果蔬保鲜的应用技术。 2．材料与方法 （一）实验材料及仪器 1、实验材料：香蕉、芒果、番木瓜、草莓、番茄、辣椒、苦瓜等材料，每组选一种材 料，5 人/组。 2、仪器 手持式折光仪，（糖镜）低温培养箱、1％分析天平、台称、匀浆器、常温离心机、温 度计、玻璃真空干燥器、大气采样器、水果刀、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml 酸式滴定 管、25ml 碱式滴定管、15ml 三角瓶、500ml 烧杯、100ml 烧杯、200ml 容量瓶、小漏斗、10ml 移液量管、滴管、量筒、洗耳球、100ml 容量瓶、培养皿，玻璃漏斗，玻璃棒等常规仪器和 用品、万用试纸、聚乙烯薄膜袋蒸馏水、烧杯、滴管、卷纸、棉花或滤纸。 0.1N 氢氧化钠、1%酚酞指示剂；抗坏血酸（纯），2.6―二氯靛酚钠盐，2%草酸，白陶 土；钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N 氢氧化钠、0.2N 草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、 正丁醇、凡士林、乙烯利。 标准抗坏血酸溶液：精确称取抗坏血酸 50mg（±0.1 毫克），用 2%草酸溶解，小心地移 入 250ml 容量瓶中，并加草酸稀释至刻度，算出每毫升溶液中抗坏血酸的毫克数。 2.6―二氯靛酚溶液标定。称取 2.6―二氯靛酚钠盐 50mg，溶于 50ml 热水中，冷后加水 稀释至 250ml，过滤后盛于棕色药瓶内，保存在冰箱中，同时用刚配好的标准抗坏血酸标定。 采前处理药液配制计算公式： 原药用量＝（需配溶液浓度×需配溶液体积）/原药有效含量。 （二）实验方法 1、实验药品配制与用具准备 按组将所需实验物品准备好，并将所需试剂配制好。 2、 果蔬采后处理、呼吸强度及可溶性固形物含量、维生素 C 含量、含酸量的测定 果蔬采后处理： 实验供试的果实，先用干净小刀切除果柄旧切口，清水洗过，去污物及残花等，然后用 0.2% 漂白粉浸泡 2-3 分钟（特别是果柄切口处），取出置阴凉处晾干。选择成熟度、大小基 本一致，无机械伤或病虫害的果实，均分成两组，用 0.03mm 聚乙烯塑料薄膜带包装，不封
口.分别置于2℃和15℃低温恒温箱贮藏.每组留出几个果实供呼吸强度及营养成分的测定。 果蔬呼吸强度测定 (气流法 流法的特点是果蔬处在气流畅通的环境中进行呼吸，比较接近自然状态，因此，可以 在恒定的条件下进行较长时间的多次连续测定.测定时使不含CO2的气流通过果蔬呼吸室， 将果蔬呼吸时释放的C02带入吸收管，被管中定量的碱液所吸收，经一定时间的吸收后， 取出碱液，用酸滴定，由城量差值计算出CO2量」 ①（暂不连接吸收管）连接好大气采样器 同时检查不使有漏气 开动大气采样器中的 空气，如果 在装有20%NaOH溶液的净化瓶中有连续不断的气泡产生，说明整个系统气窑 性良好，否则应检查各接口是否漏气。 ②用台平称取果蔬材料1公斤，放入呼吸室，先将呼吸室与安全瓶连接，拨动开关，将 空气流量调节在0.4升/分：将定时钟旋钮反时钟方向转到30分钟处，先使呼吸室抽空平衡 半小时，然后连接吸收管开始正式测定 空白滴 夜管 0.4N的NaOHI0ml,放入 支吸收管 滴正 加摇动后再将其中碱液毫无损失的移到三角瓶中，用煮沸过的蒸馏水冲洗5次，直至显中性 为止。加少量饱和的BaCI2溶液和酚酞指示剂2滴，然后用0,2NH2C204(草酸)滴定至 粉红色消失即为终点。记下滴定量，重复一次，取平均值，即为空白滴定量(V1)。如果 两次滴定相差0.1ml,必须重滴一次，同时取一支吸收管装好同量碱液和一滴正丁醇。放在 大气采样器的管架上备用 ④当呼吸室抽空半小时后，立即接上吸收管、把定时针重新转到30分钟处，调整流量保 持0.4升/分。待样品测定半小时后，取下吸收管，将碱液移入三角瓶中，加饱和BaC125ml 和酚酞指示剂2滴，用草酸滴定，操作同空白滴定，记下滴定量(V2)。 计算公式： 呼吸强度(CO2mg/kg.h)=(V1-V2)MX4/2W.h M=1H2C204摩尔浓度(molL W=样品重量(g) h=测定时间（小时）。 44=C02的摩尔当量 结果与计算 ⑤将测定的数据填入下列表中并计算结果 0.2N 0.4NH 用量 滴定差 定时间 量(l/ m CO2 m.2 (mg/kg.h) g (h) 白(V1)测(V2 可游棒固形物含量测定 手持式折光仪盖板 (a) 用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。在棱镜玻璃面 上滴2滴蒸馏水，盖上盖板，于水平状态，从接眼部(6)处观察，检查视野中明暗交界线 是香处在刻度的零线上。若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线 上。打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观 测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量(%)（糖的大致含
口。分别置于 2℃和 15℃低温恒温箱贮藏。每组留出几个果实供呼吸强度及营养成分的测定。 果蔬呼吸强度测定：(气流法) 气流法的特点是果蔬处在气流畅通的环境中进行呼吸，比较接近自然状态，因此，可以 在恒定的条件下进行较长时间的多次连续测定。测定时使不含 CO2 的气流通过果蔬呼吸室， 将果蔬呼吸时释放的 CO2 带入吸收管，被管中定量的碱液所吸收，经一定时间的吸收后， 取出碱液，用酸滴定，由碱量差值计算出 CO2 量。 ①（暂不连接吸收管）连接好大气采样器，同时检查不使有漏气，开动大气采样器中的 空气泵，如果在装有 20%NaOH 溶液的净化瓶中有连续不断的气泡产生，说明整个系统气密 性良好，否则应检查各接口是否漏气。 ②用台平称取果蔬材料 1 公斤，放入呼吸室，先将呼吸室与安全瓶连接，拨动开关，将 空气流量调节在 0.4 升/分；将定时钟旋钮反时钟方向转到 30 分钟处，先使呼吸室抽空平衡 半小时，然后连接吸收管开始正式测定。 ③空白滴定用移液管吸取 0.4N 的 NaOH10ml，放入一支吸收管中；加一滴正丁醇， 稍 加摇动后再将其中碱液毫无损失的移到三角瓶中，用煮沸过的蒸馏水冲洗 5 次，直至显中性 为止。加少量饱和的 BaCl2 溶液和酚酞指示剂 2 滴， 然后用 0.2N H2C2O4（草酸）滴定至 粉红色消失即为终点。记下滴定量，重复一次，取平均值，即为空白滴定量（V1）。 如果 两次滴定相差 0.1ml，必须重滴一次，同时取一支吸收管装好同量碱液和一滴正丁醇。放在 大气采样器的管架上备用。 ④当呼吸室抽空半小时后，立即接上吸收管、把定时针重新转到 30 分钟处，调整流量保 持 0.4 升/分。待样品测定半小时后，取下吸收管，将碱液移入三角瓶中， 加饱和 BaCl2 5ml 和酚酞指示剂 2 滴，用草酸滴定，操作同空白滴定，记下滴定量（V2）。 计算公式： 呼吸强度（CO2mg/kg.h） = (V1-V2)M X 44 / 2W. h M = 1H2C2O4 摩尔浓度（mol/L） W = 样品重量（g） h = 测定时间（小时）。 44 = CO2 的摩尔当量 结果与计算 ⑤将测定的数据填入下列表中并计算结果. 样 品 重 kg 测 定时间 （h） 气 流量（l/ 分） 0.4N NaOH （ml） 0.2N H2C2O4 用 量 （ml） 滴定差 （ ml ） （V1-V2） CO2 （mg/kg.h） 测 定 温 空 度℃ 白（V1） 定 测（V2） 可溶性固形物含量测定： 打开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。在棱镜玻璃面 上滴 2 滴蒸馏水，盖上盖板，于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线 是否处在刻度的零线上。若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线 上。打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴 2 滴果蔬汁，进行观 测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含
量)。重复三次 称取均匀样品20g,置匀浆器中研碎，注入200ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度。混合均 匀后，用棉花或滤纸过滤。 吸取滤液2Oml放入烧杯中，加酚酞指示剂2滴，用O.1 N NaOH滴定，直至成淡红色为 止。记下NaOH液用量。重复滴定三次，取其平均值。 某些果蔬容易榨汁，而其汁液含酸量能代表果蔬含酸量，可以榨汁，取定量汁液(I0m 稀释后（加蒸馏水20ml),直接用0.1 N NaOH液滴定。 计算： 果蔬含酸量%=VxNx折算系数XBx100/b.A V=NaOH液用量（毫升） N=NaOH液当量浓度(N) A=样品克数 B=样品液制成的总毫升数 b=滴定时用的样品液毫升数 折算系数=以果蔬主要含酸种类计算，如苹果或番茄用0.067 将测定数据填入下表中并计算结果 样品名称 NaOH浓度 NaOH用量 含酸量(%) 以何酸计 (ml) 果蔬Vc含量测定 ①吸取标准抗坏血酸溶液2ml,加2%草酸5ml,以26 氯靛酚染料溶液滴定，至桃 红色15秒钟不褪即为终点，根据已知标准抗坏血酸和染料的用量，计算出每1毫升染料溶 液相当的抗坏血酸毫克数。 ②样品液的准备与测定 称取切碎的果蔬样品20g 放在研休电加以酸溶液少许研碎（或称取 100g0.1g样品加2%草酸100g倒入 40g),注 200m 1容量瓶中， 加2%草酸溶液稀释至刻度，过滤备用。如果滤液有颜色，在滴定时不易辨别终点，可先用 白陶土脱色，过滤或用离心机沉淀备用。 吸取涉液10章升与烧杯中，用已标定过的2.6一二氯靛酚钠盐溶液滴定，至桃红色15 秒不褪为止，记下染料的用量。 吸取2%草酸溶液10ml,用染料作空白滴定记下用量 计算公式： (V-VDXA b W= -X-X100 W=100克样品含的抗坏血酸毫克数 V滴定样品所用的染料毫升数 V1=空白滴定所用的染料毫升数 A=1毫升染料溶液相当的抗坏血酸毫克数。 B=滴定时吸取的样品溶液豪升数
量）。重复三次。 果蔬含酸量测定: 称取均匀样品 20g，置匀浆器中研碎，注入 200ml 容量瓶中，加蒸馏水至刻度。混合均 匀后，用棉花或滤纸过滤。 吸取滤液 20ml 放入烧杯中，加酚酞指示剂 2 滴，用 0.1N NaOH 滴定，直至成淡红色为 止。记下 NaOH 液用量。重复滴定三次，取其平均值。 某些果蔬容易榨汁，而其汁液含酸量能代表果蔬含酸量，可以榨汁，取定量汁液（10ml） 稀释后（加蒸馏水 20ml），直接用 0.1N NaOH 液滴定。 计算： 果蔬含酸量%= VxNx 折算系数 x B x100/ b .A V = NaOH 液用量（毫升） N = NaOH 液当量浓度（N） A = 样品克数 B = 样品液制成的总毫升数 b = 滴定时用的样品液毫升数 折算系数 = 以果蔬主要含酸种类计算，如苹果或番茄用 0.067. 将测定数据填入下表中并计算结果。 样品名称 NaOH 浓度 （N） NaOH 用量 （ml） 含酸量（%） 以何酸计 果蔬 Vc 含量测定： ①吸取标准抗坏血酸溶液 2ml，加 2%草酸 5ml，以 2.6―二氯靛酚染料溶液滴定，至桃 红色 15 秒钟不褪即为终点，根据已知标准抗坏血酸和染料的用量，计算出每 1 毫升染料溶 液相当的抗坏血酸毫克数。 ②样品液的准备与测定 称取切碎的果蔬样品 20g（或蜜枣 5g），放在研钵中加 2%草酸溶液少许研碎（或称取 100g±0.1g 样品加 2%草酸 100g 倒入打碎机中打成浆，然后称取 40g），注入 200ml 容量瓶中， 加 2%草酸溶液稀释至刻度，过滤备用。如果滤液有颜色，在滴定时不易辨别终点，可先用 白陶土脱色，过滤或用离心机沉淀备用。 吸取滤液 10 毫升与烧杯中，用已标定过的 2.6―二氯靛酚钠盐溶液滴定，至桃红色 15 秒不褪为止，记下染料的用量。 吸取 2%草酸溶液 10ml，用染料作空白滴定记下用量。 计算公式： (V-V1) X A b W = ―――――――― X — X 100 B a W = 100 克样品含的抗坏血酸毫克数。 V = 滴定样品所用的染料毫升数。 V1 = 空白滴定所用的染料毫升数。 A = 1 毫升染料溶液相当的抗坏血酸毫克数。 B = 滴定时吸取的样品溶液毫升数
b=样品液稀释后总毫升数。 =样品的点数 附注：经过熏硫或亚硫酸及其盐类处理的样品，在配置样品液时，应加甲醛（纯）5毫 升以 二氧化硫的影响，以后再定容量。 ③将测定的数据填入下列表中并计算结果 染料的标定 标准抗坏滴定时所消耗的染料溶液(ml) 血酸溶液的浓 第一次第二次 第三次 平均 的抗坏血酸 度(mgml) (mg) 样品中抗坏血酸含量的计算 滴定样 空白滴 样 样品液 滴定时品所用染料 品名 品数量的 液厘（m 维生素C (g) (mg100g】 鉴别和记录冷害果实，统计病果百分率及好果率。 处理 好果 果 病情指数 外观与风味 斤%斤%01234 低温 病情指数(%)=Σ（级数×斤数）/最大级值×100 ②果实催熟。 乙烯利处理取乙烯利配成1000一2000PPm的水溶液，把果蔬浸在上述溶液中，取出自 行晾干，0.03mm聚乙烯塑料薄膜带包装，不封口，置34天后观察其品质的变化。对照取 同样成熟度的吞蕉 不 处理，放在20℃室温下观察其变化。 将定的数据填入下列表中 处理日期 处理后品质 品种 处理方法 处理前品质 开始结束 地)
b = 样品液稀释后总毫升数。 a = 样品的克数。 附注：经过熏硫或亚硫酸及其盐类处理的样品，在配置样品液时，应加甲醛（纯）5 毫 升以除去二氧化硫的影响，以后再定容量。 ③将测定的数据填入下列表中并计算结果 染料的标定 标准抗坏 血酸溶 液的浓 度（mg/ml） 滴定时所消耗的染料溶液（ml） 每 1 毫升染 料 溶 液 所相 当 的抗坏血酸 （mg） 第一次 第二次 第三次 平均 样品中抗坏血酸含量的计算 样 品 名 称 样 品数量 （g） 样品液 的总体积 （ml） 滴定时 所用样品液 的量（ml） 滴定样 品所用染料 量（ml） 空白滴 定所用染料 量（ml） 维生素 C 含 量（mg/100g） 1 2 3 平 均 1 2 3 4 3、果蔬贮运效果检测及催熟 ① 鉴别和记录冷害果实,统计病果百分率及好果率。 处理 好果 病果 病情指数 外观与风味 斤 ％ 斤 ％ 0 1 2 3 4 低温 适温 病情指数（％）＝Σ（级数×斤数）/最大级值×100 ② 果实催熟。 乙烯利处理 取乙烯利配成 1000—2000PPm 的水溶液，把果蔬浸在上述溶液中，取出自 行晾干，0.03mm 聚乙烯塑料薄膜带包装，不封口，置 3—4 天后观察其品质的变化。对照 取 同样成熟度的香蕉，不加处理，放在 20℃室温下观察其变化。 将测定的数据填入下列表中 品种 处理方法 处理日期 处理前品质 处理后品质 （色、味、质 开始 结束 地）
4、贮后果蔬呼吸强度及可溶性固形物含量、维生素C含量、含酸量的测定 3.课堂报告 人提交实验报告，以小组为单位进行课堂汇报 实验报告内容：实验目的，实验材料和方法，实验结果分析（低温贮运对果实感官品质 的影响，对果实呼吸生理的影响，对果实营养品质的影响)，讨论（比较你与其它小组的结 果，分析差异的可能原因，你认为本实验中应注意哪些技术要点，才能提高实验结果的准确 性？)
4、贮后果蔬呼吸强度及可溶性固形物含量、维生素 C 含量、含酸量的测定 3．课堂报告 每人提交实验报告，以小组为单位进行课堂汇报。 实验报告内容：实验目的，实验材料和方法，实验结果分析（低温贮运对果实感官品质 的影响，对果实呼吸生理的影响，对果实营养品质的影响），讨论（比较你与其它小组的结 果，分析差异的可能原因，你认为本实验中应注意哪些技术要点，才能提高实验结果的准确 性？）