《饮料工艺学》 综合性实验报告 学生班级及人数：2001级茶学22人 指导教师：马红彦 华南农业大学 园艺学院茶学系 2004年1月
《 饮 料 工 艺 学 》 综 合 性 实 验 报 告 学生班级及人数： 2001 级茶学 22 人 指 导 教 师： 马 红 彦 华 南 农 业 大 学 园艺学院茶学系 2004 年 1 月
目次 1、《饮料工艺学》综合性实验指导书 2、综合性实验报告及成绩(22人) 2001级茶学班 序号 姓名 成绩 序号姓名 成绩 程暘 13 沈斌 2 邓远强 14 王贵榕 黄剑平 分 王民文 4 黄小芳 16 吴洁玲 5 黄雪芳 17 吴丽萍 6 李晓红 18 肖能能 > 利佐邦 19 肖卫勇 卢健 20 杨燕 9 罗谬 21 章世雷 10 罗燕 22 赵亮 11 潘南 12 彭灿荣
目 次 1、《饮料工艺学》综合性实验指导书 2、综合性实验报告及成绩（22 人） 2001 级 茶 学 班 序 号 姓 名 成 绩 序 号 姓 名 成 绩 1 程暘 13 沈斌 2 邓远强 14 王贵榕 3 黄剑平 15 王民文 4 黄小芳 16 吴洁玲 5 黄雪芳 17 吴丽萍 6 李晓红 18 肖能能 7 利佐邦 19 肖卫勇 8 卢健 20 杨燕 9 罗璆 21 章世雷 10 罗燕 22 赵亮 11 潘南 12 彭灿荣
《饮料工艺学》 综合性实验指导书 马红彦编 华南农业大学 园艺学院茶学系 2004年1月
《饮料工艺学》 综 合 性 实 验 指 导 书 马 红 彦 编 华 南 农 业 大 学 园艺学院茶学系 2004 年 1 月
《饮料工艺学》综合性实验指导书 实验名称：果汁茶饮料的调制 隶属课程：《饮料工艺学》 课程类别：必修课 预计学时：20-25学时 指导教师：马红彦讲师 授课对象：茶学专业大四学生 茶叶饮料实验室管理规则 茶叶饮料实验室要求认真、准确、卫生，所有操作均按一定规程进行。 1、实验前应作好实验准备工作，认真阅读实验指导书和讲义中的有 关内容。 2、爱护实验材料和仪器设备，按要求正确操作有关仪器。 3、实验完毕后，整理实验台和仪器设备，清洗器材并把仪器按原数 放回原处，清洁实验室。 4、随时保持实验室的安静与整洁，注意安全，离开时关好门窗、水
《饮料工艺学》综合性实验指导书 实验名称：果汁茶饮料的调制 隶属课程：《饮料工艺学》 课程类别：必修课 预计学时：20~25 学时 指导教师：马红彦讲师 授课对象：茶学专业大四学生 茶叶饮料实验室管理规则 茶叶饮料实验室要求认真、准确、卫生，所有操作均按一定规程进行。 1、实验前应作好实验准备工作，认真阅读实验指导书和讲义中的有 关内容。 2、爱护实验材料和仪器设备，按要求正确操作有关仪器。 3、实验完毕后，整理实验台和仪器设备，清洗器材并把仪器按原数 放回原处，清洁实验室。 4、随时保持实验室的安静与整洁，注意安全，离开时关好门窗、水 电
一、前言 茶饮料是目前最受欢迎的饮料之一，以其天然、健康、方便的特色展现在消 费者面前，果汁茶饮料便是其中的一个花色品种。市面上的茶饮料品质不一，良 莠不齐，更有以香精、色素调成的产品，如何保证茶饮料的质量是厂家必须关注 的问题。本实验结合茶叶生化、茶叶审评、茶叶标准等课程的理论知识，将果汁 饮料、茶饮料制作等实验内容综合起来，以生化检测与感官审评的结果为依据， 确定果汁茶饮料的最佳工艺，科学指导饮料的调制。 二、实验目的 1、熟悉和掌握果汁饮料、茶饮料等的基本工艺流程，巩固饮料调配的相关 知识。 2、巩固茶叶生化、茶叶审评的专业基础知识及相关实验技能。 3、通过感官审评结合茶饮料标准，确定果汁茶饮料调制的最佳工艺条件， 三、材料与方法 (一）实验材料 1、饮料调配所用原料 茶叶、水果、白砂糖、柠檬酸、蒸馏水等。 2、生化分析所用药品 硫酸亚铁、酒石酸钾钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等、95%乙醇、慢速定量 滤纸。 3、实验用具 烘箱、灭菌锅、榨汁机、电炉、恒温水浴锅、不锈钢锅、不锈钢盆、不锈钢 筛网、纱布、烧杯、电子天平、分光光度计、一次性杯、一次性手套等 (二)实验方法 1、茶汁的制备 基本流程：茶叶→浸提一过滤一茶汁备用。关键是确定茶水比
一、前言 茶饮料是目前最受欢迎的饮料之一，以其天然、健康、方便的特色展现在消 费者面前，果汁茶饮料便是其中的一个花色品种。市面上的茶饮料品质不一，良 莠不齐，更有以香精、色素调成的产品，如何保证茶饮料的质量是厂家必须关注 的问题。本实验结合茶叶生化、茶叶审评、茶叶标准等课程的理论知识，将果汁 饮料、茶饮料制作等实验内容综合起来，以生化检测与感官审评的结果为依据， 确定果汁茶饮料的最佳工艺，科学指导饮料的调制。 二、实验目的 1、熟悉和掌握果汁饮料、茶饮料等的基本工艺流程，巩固饮料调配的相关 知识。 2、巩固茶叶生化、茶叶审评的专业基础知识及相关实验技能。 3、通过感官审评结合茶饮料标准，确定果汁茶饮料调制的最佳工艺条件。 三、材料与方法 （一）实验材料 1、饮料调配所用原料 茶叶、水果、白砂糖、柠檬酸、蒸馏水等。 2、生化分析所用药品 硫酸亚铁、酒石酸钾钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等、95%乙醇、慢速定量 滤纸。 3、实验用具 烘箱、灭菌锅、榨汁机、电炉、恒温水浴锅、不锈钢锅、不锈钢盆、不锈钢 筛网、纱布、烧杯、电子天平、分光光度计、一次性杯、一次性手套等。 （二）实验方法 1、茶汁的制备 基本流程：茶叶→浸提→过滤→茶汁备用。关键是确定茶水比
(1)称取茶叶适量，分别按茶水比1：50、1：60、1：70、1：80、1：90、1 100进行浸提，水温85~90℃，时间为5分钟。 (2)用不锈钢筛网将茶渣滤掉，得茶汁。 (3)对上述茶汁分别进行感官审评，同时测茶多酚含量，根据审评结果与茶饮 料标准对茶多酚的要求确定最佳茶水比。 2、果汁的制备 基本流程：水果→去皮（破碎）→榨汁→过滤→果汁备用。 (1)水果洗净、去皮（破碎），放入榨汁机榨汁，然后用纱布过滤除去果渣。 (2)用白砂糖、柠檬酸对所得果汁进行调味，体会不同糖酸比对果汁饮料风味 的影响，确定最佳糖酸比值。 3、果汁茶饮料的调制 分别按3%、4%、5%、6%、7%的比例将果汁加入茶汁中，进行感官审评， 并依据标准要求确定最佳果汁含量。 4、各组按经上述步骤所确定的最佳工艺进行饮料调配，相互品评。 四、作业要求 实验完成后，每人写一份实验报告，主要内容包括：实验名称、姓名、学校 学院年级专业、实验目的、材料与方法、结果分析、结论与讨论、主要参考文献 等
（1）称取茶叶适量，分别按茶水比 1∶50、1∶60、1∶70、1∶80、1∶90、1∶ 100 进行浸提，水温 85～90℃，时间为 5 分钟。 （2）用不锈钢筛网将茶渣滤掉，得茶汁。 （3）对上述茶汁分别进行感官审评，同时测茶多酚含量，根据审评结果与茶饮 料标准对茶多酚的要求确定最佳茶水比。 2、果汁的制备 基本流程：水果→去皮（破碎）→榨汁→过滤→果汁备用。 （1）水果洗净、去皮（破碎），放入榨汁机榨汁，然后用纱布过滤除去果渣。 （2）用白砂糖、柠檬酸对所得果汁进行调味，体会不同糖酸比对果汁饮料风味 的影响，确定最佳糖酸比值。 3、果汁茶饮料的调制 分别按 3％、4％、5％、6％、7％的比例将果汁加入茶汁中，进行感官审评， 并依据标准要求确定最佳果汁含量。 4、各组按经上述步骤所确定的最佳工艺进行饮料调配，相互品评。 四、作业要求 实验完成后，每人写一份实验报告，主要内容包括：实验名称、姓名、学校 学院年级专业、实验目的、材料与方法、结果分析、结论与讨论、主要参考文献 等
附录1：茶饮料中茶多酚的测定方法 1.方法提要 茶叶中的多酚物质能与亚铁离子形成紫兰色络合物，用分光光度计法可测定 其含量。 2.仪器和试剂 (1)仪器：实验室常规仪器及分析天平、分光光度计。 (2)试剂：所用试剂均为分析纯(AR)。 A.酒石酸亚铁溶液：称取0.1g硫酸亚铁FS04·70)和0.50g酒石酸钾钠， 用水溶解并定容至100ml(低温保存有效期10天)。 B.PH7.5磷酸缓冲溶液： a23.87gL磷酸氢二钠：称取23.87g磷酸氢二钠，加水溶解后定容至1L。 b.9.08gL磷酸二氢钠：称取经110℃烘干的磷酸二氢钾9.08g,加水水溶解 后定容至1L。取上述a.磷酸氢二钠溶液85ml和b.磷酸二氢钠溶液15ml混合 均匀。 C.分析步骤 a.试液制备：称取25ml充分混匀的样液于50ml容量瓶中，加入15ml95% 的乙醇，充分摇匀，放置15分钟后，用水定容至刻度。用慢速定量滤纸过滤， 滤液备用。 b.测定：精确移取上述制备的试液1m-5ml于25ml容量瓶中，加4ml水， 5ml酒石酸亚铁溶液，充分摇匀，用PH7.5磷酸缓冲溶液定容至刻度，用10mm 比色皿，在波长540nm处，以试剂空白作参比，测定其吸光度(A1)。同时移取 等量的试液于25ml容量瓶中，加4ml水，用PH7.5磷酸缓冲溶液定容至刻度， 测定其吸光度(A2)。 D.分析结果的表述 样品中茶多酚的含量按下式计算： (A1-A2)X1.957×2×K X=L ×1000 式中：X一一样品中茶多酚的含量，mgL: A1一一试液显色后的吸光度： A2一一试液底色的吸光度： K一一稀释倍数： L一一测定时吸取试液的体积，ml: 1.957-一用10mm比色皿，当吸光度等于0.5时，1ml茶汤中茶多酚
附录 1：茶饮料中茶多酚的测定方法 1．方法提要 茶叶中的多酚物质能与亚铁离子形成紫兰色络合物，用分光光度计法可测定 其含量。 2．仪器和试剂 （1）仪器：实验室常规仪器及分析天平、分光光度计。 （2）试剂：所用试剂均为分析纯（AR）。 A．酒石酸亚铁溶液：称取 0.1g 硫酸亚铁(FeSO4•7H2O)和 0.50g 酒石酸钾钠， 用水溶解并定容至 100ml（低温保存有效期 10 天）。 B．PH7.5 磷酸缓冲溶液： a. 23.87g/L 磷酸氢二钠：称取 23.87g 磷酸氢二钠，加水溶解后定容至 1L。 b. 9.08g/L 磷酸二氢钠：称取经 110℃烘干的磷酸二氢钾 9.08g，加水水溶解 后定容至 1L。取上述 a. 磷酸氢二钠溶液 85 ml 和 b. 磷酸二氢钠溶液 15 ml 混合 均匀。 C．分析步骤 a. 试液制备：称取 25ml 充分混匀的样液于 50ml 容量瓶中，加入 15 ml 95% 的乙醇，充分摇匀，放置 15 分钟后，用水定容至刻度。用慢速定量滤纸过滤， 滤液备用。 b. 测定：精确移取上述制备的试液 1ml~5ml 于 25ml 容量瓶中，加 4ml 水， 5ml 酒石酸亚铁溶液，充分摇匀，用 PH7.5 磷酸缓冲溶液定容至刻度，用 10mm 比色皿，在波长 540nm 处，以试剂空白作参比，测定其吸光度（A1）。同时移取 等量的试液于 25ml 容量瓶中，加 4ml 水，用 PH7.5 磷酸缓冲溶液定容至刻度， 测定其吸光度（A2）。 D． 分析结果的表述 样品中茶多酚的含量按下式计算： （A1—A2）×1.957×2×K X＝ L ×1000 式中：X——样品中茶多酚的含量，mg/L； A1——试液显色后的吸光度； A2——试液底色的吸光度； K——稀释倍数； L——测定时吸取试液的体积，ml； 1.957——用 10mm 比色皿，当吸光度等于 0.5 时，1ml 茶汤中茶多酚
的含量相当于1.957mg。 附录2：实验报告书写格式： 果汁茶饮料的调制 学生姓名 华南农业大学园艺学院茶学系×××级×××班 年月日 1、实验目的： 2、材料与方法：写明茶叶、水果等主要材料的种类、来源，主要仪器设备和试剂， 基本工艺流程： 3、实验步骤：写出主要实验步骤： 4、实验结果：写明实验原始记录（包括生化检测的原始数据和感官审评的记录）， 检测结果与审评结果，最好以图表形式书写： 5、分析讨论：包括对实验结果的分析，对实验过程出现的一些问题的及原因的分析 探讨，对实验方法的认识等： 6、主要参考文献：有关材料的选配、参数的选择依据、分析讨论的理论依据等的文 献来源
的含量相当于 1.957 mg。 附录 2：实验报告书写格式： 果汁茶饮料的调制 学生姓名 华南农业大学园艺学院茶学系×××级×××班 年 月 日 1、实验目的： 2、材料与方法：写明茶叶、水果等主要材料的种类、来源，主要仪器设备和试剂， 基本工艺流程； 3、实验步骤：写出主要实验步骤； 4、实验结果：写明实验原始记录（包括生化检测的原始数据和感官审评的记录）， 检测结果与审评结果，最好以图表形式书写； 5、分析讨论：包括对实验结果的分析，对实验过程出现的一些问题的及原因的分析 探讨，对实验方法的认识等； 6、主要参考文献：有关材料的选配、参数的选择依据、分析讨论的理论依据等的文 献来源
附录3：实验记录表各式 表1不同茶水比对茶汤品质的影响 茶水比 汤色 滋味 香气 A2茶多酚% 1:50 1:60 1:70 1:80 1:90 1:100 表2不同果汁含量对果汁茶饮料品质的影响 果汁含量%汤色 滋味 香气 3% 4% 5% 6% 7% 《饮料工艺学》综合性实验实习大纲
附录 3：实验记录表各式 表 1 不同茶水比对茶汤品质的影响 茶水比 汤色 滋味 香气 A1 A2 茶多酚% 1∶50 1∶60 1∶70 1∶80 1∶90 1∶100 表 2 不同果汁含量对果汁茶饮料品质的影响 果汁含量% 汤色 滋味 香气 3% 4% 5% 6% 7% 《饮料工艺学》综合性实验实习大纲
《果汁茶饮料的调制》是在必修课《饮料工艺学》基础上开设的综合性实验，通过实验 可将茶饮料、果汁饮料等各章内容综合起来，并结合感官审评、生化分析等手段，从感观指 标和理化指标两方面指导饮料的调制，使实验更具科学性。同时学生可以从中更系统、更直 观地理解有关的理论依据，又可学习以理论来指导实践的方法。 一、目的要求 1、开设综合性实验《果汁茶饮料的调制》，旨在通过对茶汁制备及饮料调制过程的各个 环节进行对比实验和成分检测，使学生在熟悉和掌握茶饮料调制的基本技能的同时，对审评、 生化等课程的知识也能进一步巩固，并利用对比实验和成分检测等结果优化调制工艺，培养 学生对观察到的现象和检测结果进行分析判断，从中发现问题、分析问题、解决问题的能力。 2、通过综合性实验，使学生能更直观、更系统地了解茶饮料调制的工艺技术与品质之 间的关系，对相关理论能更深入地认识，可提高学生学习兴趣、改善教学效果，对理论课程 有良好的促进作用。 二、主要内容 1、茶汁的制备 通过对比不同浸提条件对茶汤品质的影响，确定茶汁的浸提工艺，包括茶水比、浸提温 度与时间等。茶汤品质以感官审评与生化分析结果相结合，并以相关标准为依据作出评定。 生化分析项目：茶多酚、咖啡碱。 2、果汁的制备 榨取果汁后，调整果汁的糖酸比并进行感官审评，体会不同糖酸比对果汁饮料风味的影 响，理解适当糖酸比对果汁饮料品质的重要性。 3、果汁茶饮料的调制 将备好的茶汁与果汁按不同比例调配并进行感官审评，在达到相关标准要求的基础上定 出最佳配比。 4、演示及互评 各组可根据各自设计选择不同的茶类、不同的水果种类进行搭配，确定最佳工艺并进行 演示，相互评价及评分。 三、时间安排 与《饮料工艺学》同时开出，《饮料工艺学》一般在每年秋季开课，故本综合性实验可 于同一学期期末进行。时间为一周，其中：茶汁的制备2天，果汁的制备1天，果汁茶饮 料的调制1天，演示及互评1天。 四、成绩评定 以平时表现为主，结合演示效果和实验报告综合给分。其中平时表现占50%，演示及互 评得分占20%，实验报告占30%，满分为100分
《果汁茶饮料的调制》是在必修课《饮料工艺学》基础上开设的综合性实验，通过实验 可将茶饮料、果汁饮料等各章内容综合起来，并结合感官审评、生化分析等手段，从感观指 标和理化指标两方面指导饮料的调制，使实验更具科学性。同时学生可以从中更系统、更直 观地理解有关的理论依据，又可学习以理论来指导实践的方法。 一、目的要求 1、开设综合性实验《果汁茶饮料的调制》，旨在通过对茶汁制备及饮料调制过程的各个 环节进行对比实验和成分检测，使学生在熟悉和掌握茶饮料调制的基本技能的同时，对审评、 生化等课程的知识也能进一步巩固，并利用对比实验和成分检测等结果优化调制工艺，培养 学生对观察到的现象和检测结果进行分析判断，从中发现问题、分析问题、解决问题的能力。 2、通过综合性实验，使学生能更直观、更系统地了解茶饮料调制的工艺技术与品质之 间的关系，对相关理论能更深入地认识，可提高学生学习兴趣、改善教学效果，对理论课程 有良好的促进作用。 二、主要内容 1、茶汁的制备 通过对比不同浸提条件对茶汤品质的影响，确定茶汁的浸提工艺，包括茶水比、浸提温 度与时间等。茶汤品质以感官审评与生化分析结果相结合，并以相关标准为依据作出评定。 生化分析项目：茶多酚、咖啡碱。 2、果汁的制备 榨取果汁后，调整果汁的糖酸比并进行感官审评，体会不同糖酸比对果汁饮料风味的影 响，理解适当糖酸比对果汁饮料品质的重要性。 3、果汁茶饮料的调制 将备好的茶汁与果汁按不同比例调配并进行感官审评，在达到相关标准要求的基础上定 出最佳配比。 4、演示及互评 各组可根据各自设计选择不同的茶类、不同的水果种类进行搭配，确定最佳工艺并进行 演示，相互评价及评分。 三、时间安排 与《饮料工艺学》同时开出，《饮料工艺学》一般在每年秋季开课，故本综合性实验可 于同一学期期末进行。时间为一周，其中：茶汁的制备 2 天，果汁的制备 1 天，果汁茶饮 料的调制 1 天，演示及互评 1 天。 四、成绩评定 以平时表现为主，结合演示效果和实验报告综合给分。其中平时表现占 50%，演示及互 评得分占 20%，实验报告占 30%，满分为 100 分