第五章食品的营养素强化 《营养学基础与科学膳食》教案 课程名称《营养学基础与科学膳食》 授课方式讲授 授课时间 授课对象非医学专业在校学生 任课教师郭丽萍 职称 讲师 上课地点 授课题目(章,节) 第五章食品的营养素强化 杨胜刚主编.《营养与健康》,北京师范大学出版社,北京,2010年6月,第一版。 陈辉主编.《现代营养学》,化学工业出版社,北京,2011年1月,第一版。 基本教材 中国营养学会编著.《中国居民膳食指南》,西藏人民出版社,2010年12月,第一版 (或主要参考书) 范志红主编.《食物营养与配餐》,中国农业大学出版社,2010年7月,第一版。 吴坤主编.《营养与食品卫生》,人民卫生出版社,2006年11月,第五版。 爱珍主编.《临床营养学》,人民卫生出版社,2002年11月,第一版 教学目的 掌握营养强化剂的定义 熟悉食品中添加强化剂的意义和强化的方法,以及使用强化剂应该注意的事项 了解强化剂的添加形式。 教学内容 营养强化剂的定义: 食品营养强化剂是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。传 统的食品并非营养俱全,同时食品中的营养素会在加工、烹调等处理中丧失,因此往往需要在食品中添加营养强化剂以 提高营养价值。所谓营养强化剂,是以增强和补充食品的营养为目的而使用的添加剂。其主要有氨基酸类、维生素类 及矿物质和微量元素类等。 营养强化剂不仅能提高食品的营养质量,而且还可以提髙食品的感官质量和改善其保藏性能。 营养强化的理论基础是营养素平衡,滥加强化剂不但不能达到增加营养的目的,反而造成营养失调而有害健康。为 保证强化食品的营养水平,避免强化不当而引起的不良影响,使用强化剂时首先要合理确定出各种营养素的使用量。 食品中添加强化剂的意义 (1)弥补天然食物的缺陷 (2)补充食品在烹调、加工、贮藏过程中营养物质被破坏和损失。 (3)特殊人群食品。有些食品为了达到特殊的饮食和健康的需要,要求特别添加一些营养元素,使食品中某些营养成 的含量超出正常水平以供某些特殊人群食用
课程名称 《营养学基础与科学膳食》 授课方式 讲授 学时 2学时 授课时间 授课对象 非医学专业在校学生 任课教师 郭丽萍 职称 讲师 上课地点 授课题目（章，节） 第五章食品的营养素强化 基本教材 （或主要参考书） 杨胜刚主编.《营养与健康》，北京师范大学出版社，北京，2010年6月，第一版。 陈辉主编.《现代营养学》，化学工业出版社，北京，2011年1月，第一版。 中国营养学会编著.《中国居民膳食指南》，西藏人民出版社，2010年12月，第一版。 范志红主编.《食物营养与配餐》，中国农业大学出版社，2010年7月，第一版。 吴坤主编.《营养与食品卫生》，人民卫生出版社，2006年11月，第五版。 张爱珍主编.《临床营养学》，人民卫生出版社，2002年11月，第一版。 教学目的： 掌握营养强化剂的定义。 熟悉食品中添加强化剂的意义和强化的方法，以及使用强化剂应该注意的事项。 了解强化剂的添加形式。 教学内容： 一、营养强化剂的定义： 食品营养强化剂是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 传 统的食品并非营养俱全，同时食品中的营养素会在加工、烹调等处理中丧失，因此往往需要在食品中添加营养强化剂以 提高营养价值。所谓营养强化剂，是以增强和补充食品的营养为目的而使用的添加剂。其主要有氨基酸类、维生素类 及矿物质和微量元素类等。 营养强化剂不仅能提高食品的营养质量，而且还可以提高食品的感官质量和改善其保藏性能。 营养强化的理论基础是营养素平衡，滥加强化剂不但不能达到增加营养的目的，反而造成营养失调而有害健康。为 保证强化食品的营养水平，避免强化不当而引起的不良影响，使用强化剂时首先要合理确定出各种营养素的使用量。 二、食品中添加强化剂的意义： （1）弥补天然食物的缺陷。 （2）补充食品在烹调、加工、贮藏过程中营养物质被破坏和损失。 （3）特殊人群食品。有些食品为了达到特殊的饮食和健康的需要，要求特别添加一些营养元素，使食品中某些营养成 分的含量超出正常水平以供某些特殊人群食用。 第五章 食品的营养素强化 《营养学基础与科学膳食》教案
(4)使膳食处理更加简易,方便,去掉繁琐的各种步骤。 (5)适应军事及各种职业的需要:如军用口粮:飞行员:预防职业病 强化剂的有效性 (1)定义:强化剂,例如维生素和氨基酸等遇热、光或氧,极容易被破坏和损失,不宜添加在高温高压下加工的食品 中。因此,如何维持强化剂的有效性,是强化剂使用中的关键问题 (2)影响强化剂有效性的因素:食品的成分:强化剂的性质和添加方法:食品加工的工艺条件;食品消费前的贮运条 件:食品食用方法 (3)保证强化剂有效性的的措施:在加工条件和包装、贮藏条件等方面采取措施:添加各种稳定剂:用螯合剂或者是 抗氧化剂作为保护手段来减少强化剂的损失。 四、营养强化剂强化的方法 (1)在原料或必要的食物中添加:如面粉、谷类、米、饮用水、食盐等,这种强化剂都有一定的程度损失 (2)在食品加工过程中添加:这是食品强化最普遍采用的方法,各类牛奶、糖果、糕点、焙烤食品、婴儿食品、饮料 罐头等都采用这种方法,采用这种方法时要注意制定适宜的工艺,以保证强化剂的稳定 (3)在成品中加入:为了减少强化剂在加工前原料的处理过程及加工中的破坏损失,可采取在成品的最后工序中加入 的方法。奶粉类、各种冲调食品类、压缩食品类及一些军用食品都采用这种方法 (4)用生物学方法添加:先使强化剂被生物吸收利用,使其成为生物有机体,然后再将这类含有强化剂的生物有机体 加工成产品或者是直接食用,如碘蛋、乳、富硒食品等,也可以用发酵等方法获取,如维生素发酵制品 (5)用物理化学方法添加:例如用紫外线照射牛乳使其中的麦角甾醇变成维生素D 五、我国营养强化的近期目标 我国近期营养强化的努力方面是通过保障食物供给,落实适宜的预防措施,降低热能、蛋白质营养不良的发生率 预防控制和消除微量营养素缺乏症。并通过正确引导食物消费,优化膳食模式,开发保健食品,促进健康的生活方式, 全面改善居民的营养,预防与营养有关的慢性疾病。 六、使用强化剂应该注意的事项 (1)严格执行《营养强化剂使用卫生标准》和《营养强化剂卫生管理办法》:安全、卫生可靠 (2)强化剂的添加不得破坏必要营养素之间的平衡关系 (3)添加的强化剂在正常的加工过程中和正常的贮存条件下性质稳定 (4)强化对象最好是大众化的,日常食用的食品和奶粉主副食、调味品等。 (5)需事先调查当地居民饮食情况和营养状况等: (6)食品中的强化剂是针对某一个问题来强化的,它并非表明真正的合理营养,所以,在使用这种产品要非常谨慎
（4）使膳食处理更加简易，方便，去掉繁琐的各种步骤。 （5）适应军事及各种职业的需要：如军用口粮；飞行员；预防职业病。 三、强化剂的有效性： （1）定义：强化剂，例如维生素和氨基酸等遇热、光或氧，极容易被破坏和损失，不宜添加在高温高压下加工的食品 中。因此，如何维持强化剂的有效性，是强化剂使用中的关键问题。 （2）影响强化剂有效性的因素：食品的成分；强化剂的性质和添加方法；食品加工的工艺条件；食品消费前的贮运条 件；食品食用方法。 （3）保证强化剂有效性的的措施：在加工条件和包装、贮藏条件等方面采取措施；添加各种稳定剂：用螯合剂或者是 抗氧化剂作为保护手段来减少强化剂的损失。 四、营养强化剂强化的方法： （1）在原料或必要的食物中添加：如面粉、谷类、米、饮用水、食盐等，这种强化剂都有一定的程度损失。 （2）在食品加工过程中添加：这是食品强化最普遍采用的方法，各类牛奶、糖果、糕点、焙烤食品、婴儿食品、饮料 罐头等都采用这种方法，采用这种方法时要注意制定适宜的工艺，以保证强化剂的稳定； （3）在成品中加入：为了减少强化剂在加工前原料的处理过程及加工中的破坏损失，可采取在成品的最后工序中加入 的方法。奶粉类、各种冲调食品类、压缩食品类及一些军用食品都采用这种方法。 （4）用生物学方法添加：先使强化剂被生物吸收利用，使其成为生物有机体，然后再将这类含有强化剂的生物有机体 加工成产品或者是直接食用，如碘蛋、乳、富硒食品等，也可以用发酵等方法获取，如维生素发酵制品。 （5）用物理化学方法添加：例如用紫外线照射牛乳使其中的麦角甾醇变成维生素D。 五、我国营养强化的近期目标： 我国近期营养强化的努力方面是通过保障食物供给，落实适宜的预防措施，降低热能、蛋白质营养不良的发生率， 预防控制和消除微量营养素缺乏症。并通过正确引导食物消费，优化膳食模式，开发保健食品，促进健康的生活方式， 全面改善居民的营养，预防与营养有关的慢性疾病。 六、使用强化剂应该注意的事项： （1）严格执行《营养强化剂使用卫生标准》和《营养强化剂卫生管理办法》；安全、卫生可靠。 （2）强化剂的添加不得破坏必要营养素之间的平衡关系； （3）添加的强化剂在正常的加工过程中和正常的贮存条件下性质稳定 ； （4）强化对象最好是大众化的，日常食用的食品和奶粉主副食、调味品等。 （5）需事先调查当地居民饮食情况和营养状况等； （6）食品中的强化剂是针对某一个问题来强化的，它并非表明真正的合理营养，所以，在使用这种产品要非常谨慎；
(7)强化剂不能影响食品的色、香、味、形,降低食品的品质 (8)大量的临床实验结果表明,除了缺啥补啥的方式使用强化剂外,更加重要的是以平衡补充方式使用强化剂好 七、强化剂的添加形式: (1)干式混合 (2)制成溶液,乳剂或分散悬浮液后添加: (3)加入饮食器具中或加入供食用的动植物生长环境条件中 、强化剂的分类: (1)氨基酸和含氮化合物类营养强化剂 (2)维生素类营养强化剂 (3)无机盐类营养强化剂 (4)脂肪酸类营养强化剂 课程组审阅意见 课程负责人签名 年月日
（7）强化剂不能影响食品的色、香、味、形，降低食品的品质； （8）大量的临床实验结果表明，除了缺啥补啥的方式使用强化剂外，更加重要的是以平衡补充方式使用强化剂好。 七、强化剂的添加形式： （1）干式混合； （2）制成溶液，乳剂或分散悬浮液后添加； （3）加入饮食器具中或加入供食用的动植物生长环境条件中。 八、强化剂的分类： (1)氨基酸和含氮化合物类营养强化剂 (2)维生素类营养强化剂 (3)无机盐类营养强化剂 (4)脂肪酸类营养强化剂 课程组审阅意见： 课程负责人签名： 年月日