《营养学基础与科学膳食》教学大纲 1教学目标:《营养学基础与科学膳食》通过重点讲授什么是合理营养、人体所需要的六大营养素、各类食品的 营养价值、中国居民膳食指南、特殊人群营养、膳食营养与常见营养性病症的关系及保健食品的相关问题等,让学生 掌握合理营养的概念、营养学基础知识和科学膳食方法。使茡生能更凊楚地认识到在国民生活水平日益提高的今天所 面临的营养不平衡问题,争取改善营养认识,提高营养知识水平,促进国民的身体健康。 2教学方法:本课程本着“以学生为主体,以教师为主导”的教育思想,进一步整合、优化和充实了课程体系与内 容;加强了教学手段和方法的改革,强化了现代教学技术在课程中的应用,除全部内容采用多媒体教茡手段外,还在 课堂中引入兴趣化的教学手段来提高学生学习兴趣,如增加案例教学和视频教学,开发基于问题的学习模式,采用学 术讲座式的教学形式等。将营养相关知识与实际生活、人体健康紧密联系,突岀体现适应全校本科生学习的教学特 3教学内容学时分配及授课教师: 内容 时分配授课老师 匕 樊霞 第一章食物的体内过程 第二章营养素的基础知识 霞李欣 第三章各类食物的营养价值 第四章不同人群的营养 爱红 第五章食品的营养素强化 萍 六章营养与健康 郭萍 七章中国居民膳食指南 樊霞 4主要教学内容与目的要求 绪论 营养与健康的基本概念(掌握) 1营养的概念 2健康的概念 3平衡膳食 4传统营养学观点 营养与疾病概述 中国居民的营养现状(了解 1.营养缺乏(绝对营养不良) 2、营养过剩 三、膳食结构的变迁(了解) 1膳食结构的历史变迁 22002年调查结果
《营养学基础与科学膳食》教学大纲 1.教学目标：《营养学基础与科学膳食》通过重点讲授什么是合理营养、人体所需要的六大营养素、各类食品的 营养价值、中国居民膳食指南、特殊人群营养、膳食营养与常见营养性病症的关系及保健食品的相关问题等，让学生 掌握合理营养的概念、营养学基础知识和科学膳食方法。使学生能更清楚地认识到在国民生活水平日益提高的今天所 面临的营养不平衡问题，争取改善营养认识，提高营养知识水平，促进国民的身体健康。 2.教学方法：本课程本着“以学生为主体，以教师为主导”的教育思想，进一步整合、优化和充实了课程体系与内 容；加强了教学手段和方法的改革，强化了现代教学技术在课程中的应用，除全部内容采用多媒体教学手段外，还在 课堂中引入兴趣化的教学手段来提高学生学习兴趣，如增加案例教学和视频教学，开发基于问题的学习模式，采用学 术讲座式的教学形式等。将营养相关知识与实际生活、人体健康紧密联系，突出体现适应全校本科生学习的教学特 点。 3.教学内容学时分配及授课教师： 教学内容 学时分配 授课老师 绪论 2 樊霞 第一章食物的体内过程 2 樊霞 第二章营养素的基础知识 10 樊 霞 李 欣 第三章各类食物的营养价值 4 王爱红 第四章不同人群的营养 6 王爱红 第五章食品的营养素强化 2 郭丽萍 第六章营养与健康 4 郭丽萍 第七章 中国居民膳食指南 6 樊霞 4.主要教学内容与目的要求 绪 论 一、营养与健康的基本概念 （掌握） 1.营养的概念 2.健康的概念 3.平衡膳食 4.传统营养学观点 5.营养与疾病概述 二、中国居民的营养现状（了解） 1．营养缺乏（绝对营养不良） 2、营养过剩 三、膳食结构的变迁（了解） 1.膳食结构的历史变迁 2.2002年调查结果
3.2003年中国城市居民前十位死因 4调整膳食结构预防慢性病 四、膳食营养素参考摄入量(了解) 1营养素需要量 2膳食营养素参考摄入量 五、食品安全性问题(了解) 1食物中毒 2转基因食品 第一章食物的体内过程 消化系统的组成和功能(熟悉) 1消化系统的组成 2消化系统的功能 食物的消化过程(熟悉) 1消化与吸收的概念 2消化的方式 3.食物消化的共性和特性 三、营养物质的吸收(熟悉) 1吸收部位 2吸收形式 3主要营养物质的消化和吸收 四、营养物质的体内运输(熟悉) 1循环系统的组成 2各种营养素的运输 五、代谢物的排泄(熟悉) 1排泄系统的组成 2尿液的生成及排放 第二章营养素的基础知识 第一节蛋白质和氨基酸 蛋白质的生理功能(熟悉) 氨基酸(掌握) 三、氨平衡(掌握)
3.2003年中国城市居民前十位死因 4.调整膳食结构预防慢性病 四、膳食营养素参考摄入量（了解） 1.营养素需要量 2.膳食营养素参考摄入量 五、食品安全性问题（了解） 1.食物中毒 2.转基因食品 第一章 食物的体内过程 一、消化系统的组成和功能（熟悉） 1.消化系统的组成 2.消化系统的功能 二、食物的消化过程（熟悉） 1.消化与吸收的概念 2.消化的方式 3.食物消化的共性和特性 三、营养物质的吸收（熟悉） 1.吸收部位 2.吸收形式 3.主要营养物质的消化和吸收 四、营养物质的体内运输（熟悉） 1.循环系统的组成 2.各种营养素的运输 五、代谢物的排泄（熟悉） 1.排泄系统的组成 2.尿液的生成及排放 第二章 营养素的基础知识 第一节 蛋白质和氨基酸 一、蛋白质的生理功能（熟悉） 二、氨基酸（掌握） 三、氮平衡（掌握）
四、食物中蛋白质营养价值的评价 (一)影响营养价值的主要因素及基本概念(掌握 1影响营养价值的主要因素 2氨基酸模式 3限制氨基酸 4蛋白质的互补作用 蛋白质的营养分类 (二)蛋白质含量(熟悉) (三)蛋白质消化率(熟悉) (四)蛋白质利用率(熟悉) 1生物学价值 2蛋白质功效比值 3蛋白质氨基酸评分 五、蛋白质的食物来源和供绐量(熟悉) 六、蛋白质摄入不足对健康的危害(了解) 七、蛋白质摄入过多对健康的危害(了解) 八、一些特殊的氨基酸(了解) 第二节脂类 脂类的种类及功能(掌握) (一)中性脂肪(脂肪)即三酰甘油 1主要生理功能 2.甘油三酯在营养学上的功能 (二)类脂质 1种类 2磷脂 3固醇类 二、脂肪酸(掌握) 1脂肪酸分类 2深海鱼油 三、脂类的食物来源与参考摄入量(熟悉) (一)食物来源
四、食物中蛋白质营养价值的评价 （一）影响营养价值的主要因素及基本概念（掌握） 1.影响营养价值的主要因素 2.氨基酸模式 3.限制氨基酸 4.蛋白质的互补作用 5.蛋白质的营养分类 （二）蛋白质含量（熟悉） （三）蛋白质消化率（熟悉） （四）蛋白质利用率（熟悉） 1.生物学价值 2.蛋白质功效比值 3.蛋白质氨基酸评分 五、蛋白质的食物来源和供给量（熟悉） 六、蛋白质摄入不足对健康的危害（了解） 七、蛋白质摄入过多对健康的危害（了解） 八、一些特殊的氨基酸（了解） 第二节 脂 类 一、脂类的种类及功能（掌握） （一）中性脂肪（脂肪）即三酰甘油 1.主要生理功能 2.甘油三酯在营养学上的功能 （二）类脂质 1.种类 2.磷脂 3.固醇类 二、脂肪酸（掌握） 1.脂肪酸分类 2.深海鱼油 三、脂类的食物来源与参考摄入量（熟悉） （一）食物来源
1动物性脂肪 2植物油类 (二)参考摄入量 四、脂类的营养价值评价(熟悉) 第三节碳水化合物 碳水化合物的分类、食物来源(掌握) (一)单糖 1葡萄糖 2果糖 3半乳糖 (二)双糖 1蔗糖 2麦芽糖 3.乳糖 4海藻糖 (三)寡糖(低聚糖) (四)多糖 1糖原 2淀粉 3膳食纤维 碳水化合物的生理功能(掌握 1是构成机体组织的重要成分 2在体内储存和提供能量 3.调节血糖 4维持神经组织功能 5具有节约蛋白质作用 6抗生酮作用 7润滑作用 8解毒作用 碳水化合物的来源和参考摄入量(熟悉 四、膳食纤维的生理功能(掌握)
1.动物性脂肪 2.植物油类 （二）参考摄入量 四、脂类的营养价值评价（熟悉） 第三节 碳水化合物 一、碳水化合物的分类、食物来源（掌握） （一）单糖 1.葡萄糖 2.果糖 3.半乳糖 （二）双糖 1.蔗糖 2.麦芽糖 3.乳糖 4.海藻糖 （三）寡糖（低聚糖） （四）多糖 1.糖原 2.淀粉 3.膳食纤维 二、碳水化合物的生理功能（掌握） 1.是构成机体组织的重要成分 2.在体内储存和提供能量 3.调节血糖 4.维持神经组织功能 5.具有节约蛋白质作用 6.抗生酮作用 7.润滑作用 8.解毒作用 三、碳水化合物的来源和参考摄入量（熟悉） 四、膳食纤维的生理功能（掌握）
第四节能量(熟悉) 1基础代谢 2体力活动 3食物热效应 4人体一日能量需要的确定 第五节矿物质 、矿物质概述(掌握) 1矿物质特点 2矿物质的主要生理功能 钙(掌握) 1.钙的吸收与代谢 2、钙的生理功能 3、钙的缺乏与过量 4、钙的参考摄入量及食物来源 三、铁(掌握) 1铁的吸收与代谢 2铁的生理功能 3铁的缺乏与过量 4铁的参考摄入量及食物来源 四、碘(掌握) 1.碘的吸收与代谢 2、碘的生理功能 3、碘的缺乏与过量 4、碘的参考摄入量及食物来源 第六节维生素 、维生素概述(掌握) 维生素分类 2维生素缺乏 3维生素与其他营养素的相互关系 维生素A(掌握) 1、理化性质
第四节 能 量（熟悉） 1.基础代谢 2.体力活动 3.食物热效应 4.人体一日能量需要的确定 第五节 矿物质 一、矿物质概述 （掌握） 1.矿物质特点 2.矿物质的主要生理功能 二、钙（掌握） 1．钙的吸收与代谢 2、钙的生理功能 3、钙的缺乏与过量 4、钙的参考摄入量及食物来源 三、铁（掌握） 1.铁的吸收与代谢 2.铁的生理功能 3.铁的缺乏与过量 4.铁的参考摄入量及食物来源 四、碘 （掌握） 1．碘的吸收与代谢 2、碘的生理功能 3、碘的缺乏与过量 4、碘的参考摄入量及食物来源 第六节 维生素 一、维生素概述（掌握） 1.维生素分类 2.维生素缺乏 3.维生素与其他营养素的相互关系 二、维生素A（掌握） 1、理化性质
2、消化吸收和代谢 三、维生素D(掌握) 理化性质 2、消化吸收和代谢 3、生理功能 4、缺乏与过量 5、参考摄入量及食物来源 四、维生素E(掌握) 1、理化性质 2、消化吸收和代谢 3、生理功能 4、缺乏与过量 5、参考摄入量及食物来源 5、参考摄入量及食物来源 五、硫胶素(掌握) 1、理化性质 2、消化吸收和代谢 3、生理功能 4、缺乏与过量 第三章各类食物的营养价值 第一节食品营养价值的评定及意义(熟悉) 食品营养价值的评定 1食品营养价值的概念 2营养素密度与平衡膳食 3营养素的生物利用率 二、评定食品营养价值的意义 第二节各类食品的营养价值(掌握) 谷类食物的营养价值 1.谷类的结构 2.谷类的营养素分布 3谷类食物的营养特点
2、消化吸收和代谢 三、维生素D（掌握） 1、理化性质 2、消化吸收和代谢 3、生理功能 4、缺乏与过量 5、参考摄入量及食物来源 四、维生素E（掌握） 1、理化性质 2、消化吸收和代谢 3、生理功能 4、缺乏与过量 5、参考摄入量及食物来源 5、参考摄入量及食物来源 五、硫胺素（掌握） 1、理化性质 2、消化吸收和代谢 3、生理功能 4、缺乏与过量 第三章 各类食物的营养价值 第一节 食品营养价值的评定及意义（熟悉） 一、食品营养价值的评定 1.食品营养价值的概念 2.营养素密度与平衡膳食 3.营养素的生物利用率 二、评定食品营养价值的意义 第二节 各类食品的营养价值（掌握） 一、谷类食物的营养价值 1．谷类的结构 2．谷类的营养素分布 3.谷类食物的营养特点
4烹调和加工对谷类食物营养价值的影响 1.豆类的种类 豆类食物的营养价值 豆类的种类 2.大豆的营养价值 3大豆中的抗营养因素 4其他豆类的营养价值 5豆制品的营养价值 6常见的豆制品 三、蔬菜水果的营养价值 1.疏菜的主要营养价值 2水果的主要营养价值 3烹调、加工和储存对疏菜营养价值的影响 四、鲜肉的营养价值 1.蛋白质 2.脂肪 3碳水化合物 4矿物质 5维生素 五、肉制品的营养价值 肉制品的分类 2.营养价值与鲜肉基本一样,但加工后营养价值可能降低 六、禽肉的营养价值 营养价值与鲜肉基本一样 七、鱼肉的营养价值 2.脂肪 3矿物质 4维生素 5糖类及有机酸 6含氮浸出液
4.烹调和加工对谷类食物营养价值的影响 1．豆类的种类 二、豆类食物的营养价值 1．豆类的种类 2．大豆的营养价值 3.大豆中的抗营养因素 4.其他豆类的营养价值 5.豆制品的营养价值 6.常见的豆制品 三、蔬菜水果的营养价值 1.蔬菜的主要营养价值 2.水果的主要营养价值 3.烹调、加工和储存对蔬菜营养价值的影响 四、鲜肉的营养价值 1．蛋白质 2．脂肪 3.碳水化合物 4.矿物质 5.维生素 五、肉制品的营养价值 1．肉制品的分类 2．营养价值与鲜肉基本一样，但加工后营养价值可能降低 六、禽肉的营养价值 营养价值与鲜肉基本一样 七、鱼肉的营养价值 1．蛋白质 2．脂肪 3.矿物质 4.维生素 5.糖类及有机酸 6.含氮浸出液
八、奶及奶制品的营养价值 1.蛋白质 3碳水化合物 4矿物质 5维生素 6生物活性肽 7奶制品的营养价值 九、蛋类的营养价值 第四章特殊人群营养 第一节孕妇及乳母的营养(熟悉) 孕妇营养(熟悉) 1孕妇生理特点 2能量 3蛋白质 4脂肪 5矿物质 6维生素 孕期营养不良对母体和胎儿的影响(熟悉) 孕期营养不良对母体的影响 2.孕期营养不良对胎儿的影响 三、孕期膳食原则(掌握) 1孕早期膳食原则 2孕中期膳食原则 3孕晚期膳食原则 四、乳母营养(熟悉) 1哺乳期的生理特点 2能量 3蛋白质 4脂肪 钙及其他矿物质
八、奶及奶制品的营养价值 1．蛋白质 2．脂肪 3.碳水化合物 4.矿物质 5.维生素 6.生物活性肽 7.奶制品的营养价值 九、蛋类的营养价值 第四章 特殊人群营养 第一节 孕妇及乳母的营养（熟悉） 一、孕妇营养（熟悉） 1.孕妇生理特点 2.能量 3.蛋白质 4.脂肪 5.矿物质 6.维生素 二、孕期营养不良对母体和胎儿的影响（熟悉） 1．孕期营养不良对母体的影响 2．孕期营养不良对胎儿的影响 三、孕期膳食原则（掌握） 1.孕早期膳食原则 2.孕中期膳食原则 3.孕晚期膳食原则 四、乳母营养（熟悉） 1.哺乳期的生理特点 2.能量 3.蛋白质 4.脂肪 5.钙及其他矿物质
6维生素 7水分 五、乳母膳食原则(掌握) 1产后第一天 2产后第二天 3产褥期膳食原则 第二节婴幼儿和学龄前儿童营养(熟悉) 、婴儿营养 1婴幼儿的生理特点 2乳牙萌出时间 3婴儿时期的营养问题 婴儿的营养需求 1.能量需求 2蛋白质需求 3脂肪需求 4碳水化合物需求 5矿物质需求 6维生素需求 三、婴儿喂养 1母乳喂养 2人工喂养和配方食品 3婴儿辅助食品 四、幼儿营养与膳食 1能量需求 2蛋白质需求 3脂肪和碳水化合物供能比 4矿物质和维生素 幼儿膳食原则 五、学龄前儿童营养 1学龄前儿童体格发育特点 2能量需求
6.维生素 7.水分 五、乳母膳食原则（掌握） 1.产后第一天 2.产后第二天 3.产褥期膳食原则 第二节 婴幼儿和学龄前儿童营养（熟悉） 一、婴儿营养 1.婴幼儿的生理特点 2.乳牙萌出时间 3.婴儿时期的营养问题 二、婴儿的营养需求 1．能量需求 2.蛋白质需求 3.脂肪需求 4.碳水化合物需求 5.矿物质需求 6.维生素需求 三、婴儿喂养 1.母乳喂养 2.人工喂养和配方食品 3.婴儿辅助食品 四、幼儿营养与膳食 1.能量需求 2.蛋白质需求 3.脂肪和碳水化合物供能比 4.矿物质和维生素 5.幼儿膳食原则 五、学龄前儿童营养 1.学龄前儿童体格发育特点 2.能量需求
3蛋白质需求 4脂肪需求 5碳水化合物需求 6微量元素需求 7学龄前儿童膳食原则 第三节学龄期儿童和青少年营养(熟悉) 1生理特点 2能量需求 3蛋白质需求 4脂类需求 5碳水化合物需求 6矿物质需求 7维生素需求 8膳食原则 第四节老年人营养(熟悉) 1.老年人概念 2.老年人生理及代谢变化特点 3老年妇女的特殊生理变化 4能量需求 5蛋白质需求 6脂类需求 7碳水化合物需求 8矿物质需求 9维生素需求 10水的需求 1l膳食原则 第五章食品的营养素强化(熟悉) 营养强化剂的定义 食品中添加强化剂的意义 强化剂的有效性 四、营养强化剂强化的方法
3.蛋白质需求 4.脂肪需求 5.碳水化合物需求 6.微量元素需求 7.学龄前儿童膳食原则 第三节 学龄期儿童和青少年营养（熟悉） 1.生理特点 2.能量需求 3.蛋白质需求 4.脂类需求 5.碳水化合物需求 6.矿物质需求 7.维生素需求 8.膳食原则 第四节 老年人营养（熟悉） 1．老年人概念 2．老年人生理及代谢变化特点 3.老年妇女的特殊生理变化 4.能量需求 5.蛋白质需求 6.脂类需求 7.碳水化合物需求 8.矿物质需求 9.维生素需求 10.水的需求 11.膳食原则 第五章 食品的营养素强化（熟悉） 一、营养强化剂的定义 二、食品中添加强化剂的意义 三、强化剂的有效性 四、营养强化剂强化的方法