畜产品加工学 江西农业大学食品与工程学院 畜产品加工教研室
畜产品加工学 江西农业大学食品与工程学院 畜产品加工教研室
课堂注意事项
课堂注意事项
2024/11/1 ➢ 课程性质 畜产食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业 选修课，是一门实践性较强的应用技术学科。该课程应用 的基础知识范围十分广泛。包括食品化学、食品微生物学、 食品营养、食品机械等相关学科。随着科学技术的发展， 各学科间的相互渗透，食品高新技术的不断出现和运用， 畜产食品工艺学的深度和广度也在不断发展。 ➢ 教学目的 通过该课程的学习，掌握乳、肉、蛋原料及产品的理化 特性，加工原理，加工工艺和生产技术，并了解国内外畜 产食品的发展概况及趋势，为将来从事畜产食品加工领域 的教学、科研及生产奠定坚实的基础
2024/11/1 ➢ 课程性质 畜产食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业 选修课，是一门实践性较强的应用技术学科。该课程应用 的基础知识范围十分广泛。包括食品化学、食品微生物学、 食品营养、食品机械等相关学科。随着科学技术的发展， 各学科间的相互渗透，食品高新技术的不断出现和运用， 畜产食品工艺学的深度和广度也在不断发展。 ➢ 教学目的 通过该课程的学习，掌握乳、肉、蛋原料及产品的理化 特性，加工原理，加工工艺和生产技术，并了解国内外畜 产食品的发展概况及趋势，为将来从事畜产食品加工领域 的教学、科研及生产奠定坚实的基础
2024/11/1 ➢ 教学内容 畜产食品工艺学教学内容分乳品加工、肉品加工和蛋品 加工3篇。在乳品加工中，主要讲授乳化学组成及理化特 性、乳制品加工原理及加工工艺；在肉制品加工中主要讲 授肉的组织结构及化学成份，肉及肉制品贮藏保鲜、中西 式肉制品加工工艺；在蛋品加工中主要讲授蛋的构造及化 学组成、蛋的贮藏保鲜以及主要蛋制品加工工艺。 ➢ 教学时数 本课程教学总时数为60学时，其中课堂讲授40学时，实验 20学时。 ➢ 教学方式 采用多媒体教学方式
2024/11/1 ➢ 教学内容 畜产食品工艺学教学内容分乳品加工、肉品加工和蛋品 加工3篇。在乳品加工中，主要讲授乳化学组成及理化特 性、乳制品加工原理及加工工艺；在肉制品加工中主要讲 授肉的组织结构及化学成份，肉及肉制品贮藏保鲜、中西 式肉制品加工工艺；在蛋品加工中主要讲授蛋的构造及化 学组成、蛋的贮藏保鲜以及主要蛋制品加工工艺。 ➢ 教学时数 本课程教学总时数为60学时，其中课堂讲授40学时，实验 20学时。 ➢ 教学方式 采用多媒体教学方式
2024/11/1 绪论 一、概述 1、概念 ⚫ 畜牧业生产所获得的产品，包括 乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品 称畜产品 ⚫ 绝大多数畜牧业产品必须经过加 工处理后才能利用，并且提高其 利用价值，这种人工处理的过程， 叫做畜产品加工。 ⚫ 研究畜产品加工的科学理论知识 和加工工艺技术的科学，就是畜 产品加工学
2024/11/1 绪论 一、概述 1、概念 ⚫ 畜牧业生产所获得的产品，包括 乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品 称畜产品 ⚫ 绝大多数畜牧业产品必须经过加 工处理后才能利用，并且提高其 利用价值，这种人工处理的过程， 叫做畜产品加工。 ⚫ 研究畜产品加工的科学理论知识 和加工工艺技术的科学，就是畜 产品加工学
2024/11/1 2、畜产品加工学研究的内容 ⚫ 畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋、皮、毛及其副产 品的特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，标准化 生产符合人类营养需要和现代食品卫生要求的畜牧业 原料产品和方便肉乳蛋皮毛制品为目的应用型学科。 ⚫ 畜产品加工学的内容包括产品的组成与理化性质、加 工贮藏对原料和产品性质及营养价值的影响、加工原 理及技术和储藏保鲜方法的理论与实践等。 ⚫ 研究内容涉及食品科学、畜牧学、生物化学、微生物 学和机械工程学等，是一门交叉学科
2024/11/1 2、畜产品加工学研究的内容 ⚫ 畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋、皮、毛及其副产 品的特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，标准化 生产符合人类营养需要和现代食品卫生要求的畜牧业 原料产品和方便肉乳蛋皮毛制品为目的应用型学科。 ⚫ 畜产品加工学的内容包括产品的组成与理化性质、加 工贮藏对原料和产品性质及营养价值的影响、加工原 理及技术和储藏保鲜方法的理论与实践等。 ⚫ 研究内容涉及食品科学、畜牧学、生物化学、微生物 学和机械工程学等，是一门交叉学科
2024/11/1 3、畜产品加工的主要目的和任务 ⚫ 提出人们需要的畜产品生产标准和要求 ⚫ 延长畜产品的保存期限 ⚫ 提高畜产品的营养价值 ⚫ 增加畜产品的商品使用价值和附加价值 ⚫ 去除原始畜产品中不良的味道及微生物 ⚫ 促进国际、国内贸易
2024/11/1 3、畜产品加工的主要目的和任务 ⚫ 提出人们需要的畜产品生产标准和要求 ⚫ 延长畜产品的保存期限 ⚫ 提高畜产品的营养价值 ⚫ 增加畜产品的商品使用价值和附加价值 ⚫ 去除原始畜产品中不良的味道及微生物 ⚫ 促进国际、国内贸易
2024/11/1 二、畜产品加工业在国民经济中的地位 １. 保障与促进畜牧业发展。 ２. 是衡量人民生活质量水平的关键指标。 ３. 是保证人民生活安全健康的重要措施。 ４. 畜产品加工业是出口换汇，促进各行业协调稳固发展 的重要行业
2024/11/1 二、畜产品加工业在国民经济中的地位 １. 保障与促进畜牧业发展。 ２. 是衡量人民生活质量水平的关键指标。 ３. 是保证人民生活安全健康的重要措施。 ４. 畜产品加工业是出口换汇，促进各行业协调稳固发展 的重要行业
2024/11/1 各国四种主要肉类和乳品的人均消费量增长情况 国家或地区 1978 1988 2000 肉 乳 肉 乳 肉 乳 世界 28.7 74.3 32.0 75.2 38.29 95.05 中国 11.4 2.7 22.8 5.4 48.24 8.71 美国 109.0 236.5 114.3 246.1 127.2 252.2 日本 27.4 53.6 37.6 63.8 51.4 72.4 加拿大 100.7 214.1 104.1 230.7 104.5 210.8 欧共体 75.1 215.8 84.1 238.2 91.2 231.9 澳大利亚 127.5 205.6 111.8 216.4 113.0 207.7 印度 3.4 27.3 3.5 52.4 4.0 58.3 注:四种肉类为猪肉、牛肉、羊肉和禽肉，单位：kg/年
2024/11/1 各国四种主要肉类和乳品的人均消费量增长情况 国家或地区 1978 1988 2000 肉 乳 肉 乳 肉 乳 世界 28.7 74.3 32.0 75.2 38.29 95.05 中国 11.4 2.7 22.8 5.4 48.24 8.71 美国 109.0 236.5 114.3 246.1 127.2 252.2 日本 27.4 53.6 37.6 63.8 51.4 72.4 加拿大 100.7 214.1 104.1 230.7 104.5 210.8 欧共体 75.1 215.8 84.1 238.2 91.2 231.9 澳大利亚 127.5 205.6 111.8 216.4 113.0 207.7 印度 3.4 27.3 3.5 52.4 4.0 58.3 注:四种肉类为猪肉、牛肉、羊肉和禽肉，单位：kg/年
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