第八章 中式肉制品加工
第八章 中式肉制品加工
本章主要内容 第一节 肉制品加工理论 第二节 腌腊制品 第三节 酱卤制品 第四节 肉干制品 第五节 烧烤制品
本章主要内容 第一节 肉制品加工理论 第二节 腌腊制品 第三节 酱卤制品 第四节 肉干制品 第五节 烧烤制品
第一节 肉制品加工理论 一、腌制 1 腌制的概念 肉的腌制是指用食盐或以食盐为主， 并添加硝酸钠（钾）或亚硝酸钠 （钾）、糖和香辛调味料等腌制材料 对肉类的人工处理过程
第一节 肉制品加工理论 一、腌制 1 腌制的概念 肉的腌制是指用食盐或以食盐为主， 并添加硝酸钠（钾）或亚硝酸钠 （钾）、糖和香辛调味料等腌制材料 对肉类的人工处理过程
2 腌制剂成分及其作用 • 2.1 食盐 • （1）调味（2.0～ 2.5％）：蛋白质、脂肪等具有鲜 味的成分，常常要在一定浓度的咸味中才能体现出 来； • （2）防腐：①脱水作用：较高的渗透压，造成微 生物质壁分离；②毒性作用：微生物对Na+很敏感， 它能与细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物 产生毒害作用，Cl-也可以和细胞的原生质结合，促 使细胞死亡；③抑制酶活性：食盐分子可与微生物 蛋白酶分子中的肽键结合，从而降低对蛋白质的分 解作用；④造成缺氧环境
2 腌制剂成分及其作用 • 2.1 食盐 • （1）调味（2.0～ 2.5％）：蛋白质、脂肪等具有鲜 味的成分，常常要在一定浓度的咸味中才能体现出 来； • （2）防腐：①脱水作用：较高的渗透压，造成微 生物质壁分离；②毒性作用：微生物对Na+很敏感， 它能与细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物 产生毒害作用，Cl-也可以和细胞的原生质结合，促 使细胞死亡；③抑制酶活性：食盐分子可与微生物 蛋白酶分子中的肽键结合，从而降低对蛋白质的分 解作用；④造成缺氧环境
（3）保水作用：食盐中的Na+和Cl-可经与肉 中的蛋白质分结合，在一定条件使其立体 结构发生松驰，因而保水性增强。此外， 食盐使肉的离子强度提高，肌球蛋白溶出 量增多，加热后形成凝胶结构，可以保持 更多的水分。研究表明，食盐浓度为4.6-5.8 ％时保水能力最大，但此时咸度过高，所 以通常以添加磷酸盐来提高保水性。 （4）促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层 渗透
（3）保水作用：食盐中的Na+和Cl-可经与肉 中的蛋白质分结合，在一定条件使其立体 结构发生松驰，因而保水性增强。此外， 食盐使肉的离子强度提高，肌球蛋白溶出 量增多，加热后形成凝胶结构，可以保持 更多的水分。研究表明，食盐浓度为4.6-5.8 ％时保水能力最大，但此时咸度过高，所 以通常以添加磷酸盐来提高保水性。 （4）促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层 渗透
2.2 糖 • （1）助呈色作用：在腌制时还原糖能吸收 氧而防止肉品脱色；为硝酸盐还原菌提供 能量，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO 的形成，使发色作用更佳 。 • （2）增加嫩度，提高得率：由于糖类的羟 基均位于环状结构的外周，形成内部为疏 水性，外周为亲水性的结构，能提高肉的 保水性，增加出品率；糖易氧化成酸，使 肉的酸度增加，利于胶原结构的膨润和松 软，从而提高肉的嫩度。 • （3）调味作用：缓和咸味，助鲜味
2.2 糖 • （1）助呈色作用：在腌制时还原糖能吸收 氧而防止肉品脱色；为硝酸盐还原菌提供 能量，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO 的形成，使发色作用更佳 。 • （2）增加嫩度，提高得率：由于糖类的羟 基均位于环状结构的外周，形成内部为疏 水性，外周为亲水性的结构，能提高肉的 保水性，增加出品率；糖易氧化成酸，使 肉的酸度增加，利于胶原结构的膨润和松 软，从而提高肉的嫩度。 • （3）调味作用：缓和咸味，助鲜味
（4）产生风味物质：与（含硫)氨基酸 之间发生美拉德反应，产生醛类等羰 基化合物和含硫化合物，增加肉的风 味。 （5）促进发酵进程：可作为微生物的营 养物质，促进发酵肉制品发酵进程的 进行
（4）产生风味物质：与（含硫)氨基酸 之间发生美拉德反应，产生醛类等羰 基化合物和含硫化合物，增加肉的风 味。 （5）促进发酵进程：可作为微生物的营 养物质，促进发酵肉制品发酵进程的 进行
2.3硝酸盐和亚硝酸盐 （nitrate and nitrite） （1）具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长及其 他许多类型的腐败菌生长的作用。 （2）具有良好的呈色作用。 （3）抗氧化作用（由于它们的还原性），能 延缓腌肉腐败。 （4）有助于腌肉特殊风味的产生，如果不添 加硝酸盐，那么腌肉制品仅带有咸味而已， 同时可抑制蒸煮味的产生
2.3硝酸盐和亚硝酸盐 （nitrate and nitrite） （1）具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长及其 他许多类型的腐败菌生长的作用。 （2）具有良好的呈色作用。 （3）抗氧化作用（由于它们的还原性），能 延缓腌肉腐败。 （4）有助于腌肉特殊风味的产生，如果不添 加硝酸盐，那么腌肉制品仅带有咸味而已， 同时可抑制蒸煮味的产生
亚硝酸盐的不利方面： • 亚硝酸钠的毒性：LD50 为 220mg/kg。 • 亚硝酸钠能与肉中的二级和三 级胺发生反应形成亚硝胺 (nitrosamines)。业已证实， 亚硝胺是一种强致癌物质
亚硝酸盐的不利方面： • 亚硝酸钠的毒性：LD50 为 220mg/kg。 • 亚硝酸钠能与肉中的二级和三 级胺发生反应形成亚硝胺 (nitrosamines)。业已证实， 亚硝胺是一种强致癌物质
二甲基亚硝胺的形成
二甲基亚硝胺的形成