第一章 原料肉的 结构及特性
第一章 原料肉的 结构及特性
本章主要内容 第一节 肉的组织结构 第二节 肉的化学组成 第三节 肉的宰后变化 第四节 肉的食用品质
本章主要内容 第一节 肉的组织结构 第二节 肉的化学组成 第三节 肉的宰后变化 第四节 肉的食用品质
第一节 肉的形态结构 1 肉的概念 1.1肉 ➢从生物学的角度出发，研究其结构和功能时， 我们将其理解为肌肉组织。 骨骼肌（横纹肌）、心肌、平滑肌。 骨 骼 肌 平 滑 肌 心 肌
第一节 肉的形态结构 1 肉的概念 1.1肉 ➢从生物学的角度出发，研究其结构和功能时， 我们将其理解为肌肉组织。 骨骼肌（横纹肌）、心肌、平滑肌。 骨 骼 肌 平 滑 肌 心 肌
➢从商品学的角度 出发，研究其化 学组成和加工利 用性状时，胴体。 ➢从形态学上称肉 为肌肉组织
➢从商品学的角度 出发，研究其化 学组成和加工利 用性状时，胴体。 ➢从形态学上称肉 为肌肉组织
1.2 常用的名称或术语 ➢胴体(carcass) ：是指畜禽屠宰放血后， 除去毛(皮)、头、蹄、尾及内脏后所剩余 的肉尸，俗称“白条肉” 。 ➢“瘦肉”或“精肉”（lean meat）：肌 肉组织仅指骨骼肌而言。 ➢“下水”（gut）：而把胃、肠等平滑肌 和心肌俗称
1.2 常用的名称或术语 ➢胴体(carcass) ：是指畜禽屠宰放血后， 除去毛(皮)、头、蹄、尾及内脏后所剩余 的肉尸，俗称“白条肉” 。 ➢“瘦肉”或“精肉”（lean meat）：肌 肉组织仅指骨骼肌而言。 ➢“下水”（gut）：而把胃、肠等平滑肌 和心肌俗称
➢热鲜肉（fresh meat）：在肉品工 业中，刚刚屠宰后不久，肉温还 没有完全散失的肉。 ➢冷却肉（chilled meat）：对热鲜 肉进行冷加工，使其中心温度保 持在冻结点以上而不冻结，并在 此温 度范 围 内流 通 和销 售的 肉 （0~4℃）
➢热鲜肉（fresh meat）：在肉品工 业中，刚刚屠宰后不久，肉温还 没有完全散失的肉。 ➢冷却肉（chilled meat）：对热鲜 肉进行冷加工，使其中心温度保 持在冻结点以上而不冻结，并在 此温 度范 围 内流 通 和销 售的 肉 （0~4℃）
➢分割肉（cut）： 按照不同部位进行 分割、包装的肉。 ➢剔骨肉（boneless meat ） ：剔除骨 骼的肉。 ➢肉制品 （ meat products）：将肉 进一步加工生产出 的产品
➢分割肉（cut）： 按照不同部位进行 分割、包装的肉。 ➢剔骨肉（boneless meat ） ：剔除骨 骼的肉。 ➢肉制品 （ meat products）：将肉 进一步加工生产出 的产品
2 肉的形态学结构 肉（胴体）由肌肉组织；脂肪组织； 结缔组织；骨组织四大组织组成
2 肉的形态学结构 肉（胴体）由肌肉组织；脂肪组织； 结缔组织；骨组织四大组织组成
2.1.肌肉组织 2.1.1 肌肉组织宏观结构 1）构成：大量肌细胞
2.1.肌肉组织 2.1.1 肌肉组织宏观结构 1）构成：大量肌细胞
肌纤维 初级肌束 次级肌束 肌 肉块 ↑ ↑ ↑ ↑ 肌内膜 肌束膜 肌束膜 肌外膜 50—150条 许多 数十条 ➢肌肉的基本单位是肌细胞（肌纤维） ➢肌纤维之间借助结缔组织相连，称为肌内膜 (endomysium)。 ➢每50～150根肌纤维聚集成初级肌束（muscle bundle)，每个初级肌束的表面包裹着一层结 缔组织的薄膜，称为肌束膜(perimysium)。 ➢数十条初级肌束集结在一起形成次级肌束 （二级肌束）。 ➢由许多二级肌束集结形成大块肌肉，大块肌 肉的表面包裹着一层很厚的肌外膜(epimysium)。 数十
肌纤维 初级肌束 次级肌束 肌 肉块 ↑ ↑ ↑ ↑ 肌内膜 肌束膜 肌束膜 肌外膜 50—150条 许多 数十条 ➢肌肉的基本单位是肌细胞（肌纤维） ➢肌纤维之间借助结缔组织相连，称为肌内膜 (endomysium)。 ➢每50～150根肌纤维聚集成初级肌束（muscle bundle)，每个初级肌束的表面包裹着一层结 缔组织的薄膜，称为肌束膜(perimysium)。 ➢数十条初级肌束集结在一起形成次级肌束 （二级肌束）。 ➢由许多二级肌束集结形成大块肌肉，大块肌 肉的表面包裹着一层很厚的肌外膜(epimysium)。 数十