蛋制品工艺学
蛋制品工艺学
蛋制品工艺学包括 ⚫ 1、禽蛋的结构、化学成分及理化特性； ⚫ 2、禽蛋的腐败变质与保鲜； ⚫ 3、禽蛋的质量与分级； ⚫ 4、再制蛋加工； ⚫ 5、蛋制品加工； ⚫ 6、蛋品饮料及禽蛋综合利用等
蛋制品工艺学包括 ⚫ 1、禽蛋的结构、化学成分及理化特性； ⚫ 2、禽蛋的腐败变质与保鲜； ⚫ 3、禽蛋的质量与分级； ⚫ 4、再制蛋加工； ⚫ 5、蛋制品加工； ⚫ 6、蛋品饮料及禽蛋综合利用等
第一章 禽蛋的物理结构及化学成分 第一节 蛋的结构 ➢蛋主要由蛋壳、蛋 白和蛋黄组成，椭 圆形，大头叫钝端， 小头叫锐端
第一章 禽蛋的物理结构及化学成分 第一节 蛋的结构 ➢蛋主要由蛋壳、蛋 白和蛋黄组成，椭 圆形，大头叫钝端， 小头叫锐端
1 蛋壳的构造 蛋壳部分由外蛋 壳膜、蛋壳、蛋 壳膜所构成，其 结构如图所示
1 蛋壳的构造 蛋壳部分由外蛋 壳膜、蛋壳、蛋 壳膜所构成，其 结构如图所示
1.1 外蛋壳膜 ➢又称壳上膜，即覆盖于蛋壳表面的一层可溶液 性胶体。是一种无定性结构，无色、透明，具有 光泽的可溶性蛋白质，是角质的粘液蛋白质。 ➢作用：防止微生物侵入蛋内。 ➢特点：该蛋壳膜容易脱落，尤其在水汽情况下 更易消失。故可根据此膜判断蛋的新鲜度
1.1 外蛋壳膜 ➢又称壳上膜，即覆盖于蛋壳表面的一层可溶液 性胶体。是一种无定性结构，无色、透明，具有 光泽的可溶性蛋白质，是角质的粘液蛋白质。 ➢作用：防止微生物侵入蛋内。 ➢特点：该蛋壳膜容易脱落，尤其在水汽情况下 更易消失。故可根据此膜判断蛋的新鲜度
➢ 包裹在蛋内容物外面的一层硬壳。蛋壳主要由两部 分组成，即基质(matrix)和间质方解石晶体组成， 二者比例为1:50。 ➢ 基质由交错的蛋白纤维和蛋白质团块构成。分为乳 头层和海绵层。蛋壳的厚度为0.2——0.4mm能承受 30个大气压。蛋壳的纵轴较横轴而压。 ➢ 蛋壳上还有许多肉眼看不见的，不规则呈弯曲形状 的细孔，称为气孔。 ➢ 作用：蛋具有固定形状并起着保护蛋白、蛋黄的作 用，但质脆不耐碰或挤压。 1.2 蛋壳(shell)
➢ 包裹在蛋内容物外面的一层硬壳。蛋壳主要由两部 分组成，即基质(matrix)和间质方解石晶体组成， 二者比例为1:50。 ➢ 基质由交错的蛋白纤维和蛋白质团块构成。分为乳 头层和海绵层。蛋壳的厚度为0.2——0.4mm能承受 30个大气压。蛋壳的纵轴较横轴而压。 ➢ 蛋壳上还有许多肉眼看不见的，不规则呈弯曲形状 的细孔，称为气孔。 ➢ 作用：蛋具有固定形状并起着保护蛋白、蛋黄的作 用，但质脆不耐碰或挤压。 1.2 蛋壳(shell)
➢ 在蛋壳内面，蛋白的外面有一层白色薄膜叫蛋壳膜， 又称壳下膜。蛋壳膜分内、外两层，外层紧贴着蛋壳 叫内蛋壳膜；内层附着在内蛋壳膜的内层叫蛋白膜。 ➢ 壳内膜：由较粗的纤维随机交织而成六层膜，较厚， 构成纤维粗，网状间隙大，微生物可直接通过。 ➢ 蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形成的三层致密薄膜， 构成纤维组织致密，网状间隙小，微生物不能通过。 ➢ 特点：蛋壳膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液，在蛋贮 藏期间当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入 蛋白内。 ➢ 作用：蛋壳膜有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。 1.3 蛋壳膜(shell membrane)
➢ 在蛋壳内面，蛋白的外面有一层白色薄膜叫蛋壳膜， 又称壳下膜。蛋壳膜分内、外两层，外层紧贴着蛋壳 叫内蛋壳膜；内层附着在内蛋壳膜的内层叫蛋白膜。 ➢ 壳内膜：由较粗的纤维随机交织而成六层膜，较厚， 构成纤维粗，网状间隙大，微生物可直接通过。 ➢ 蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形成的三层致密薄膜， 构成纤维组织致密，网状间隙小，微生物不能通过。 ➢ 特点：蛋壳膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液，在蛋贮 藏期间当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入 蛋白内。 ➢ 作用：蛋壳膜有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。 1.3 蛋壳膜(shell membrane)
➢ 在蛋的大头，由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成 一气 ，称气室。 ➢ 刚产下的蛋是没有气室的，当产出的蛋冷却 后内容物收缩而形成。新鲜蛋的气室内很小， 随着存放时间延长，内容物的水分不断散失， 气室内会不断增大。 ➢ 作用：气室的大小与蛋的新鲜度有关，是评 价和鉴别蛋的新鲜度的主要标志之一。 1.4 气室
➢ 在蛋的大头，由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成 一气 ，称气室。 ➢ 刚产下的蛋是没有气室的，当产出的蛋冷却 后内容物收缩而形成。新鲜蛋的气室内很小， 随着存放时间延长，内容物的水分不断散失， 气室内会不断增大。 ➢ 作用：气室的大小与蛋的新鲜度有关，是评 价和鉴别蛋的新鲜度的主要标志之一。 1.4 气室
2 蛋白(albumen，egg white) 蛋白 外稀薄蛋白：占蛋白总体积的23.2%。 中层浓厚蛋白：占蛋白总体积的57.3%。 内稀薄蛋白：占蛋白总体积的16.8%。 系带层浓厚蛋白：占蛋白总体积的2.7%, 是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白， 其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系
2 蛋白(albumen，egg white) 蛋白 外稀薄蛋白：占蛋白总体积的23.2%。 中层浓厚蛋白：占蛋白总体积的57.3%。 内稀薄蛋白：占蛋白总体积的16.8%。 系带层浓厚蛋白：占蛋白总体积的2.7%, 是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白， 其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系
3 蛋黄(yolk) 蛋黄 蛋黄膜 蛋黄内容物 胚盘
3 蛋黄(yolk) 蛋黄 蛋黄膜 蛋黄内容物 胚盘