第九章 西式肉制品加工 真空滚揉机 盐水火腿肠 西式火腿 洒店用火腿肠 火腿肠片 澳洲烤牦牛肉
第九章 西式肉制品加工 真空滚揉机 盐水火腿肠 西式火腿 洒店用火腿肠 火腿肠片 澳洲烤牦牛肉
主要内容 第一节、西式肉制品概述 第二节、西式火腿的加工 第三节、培根的加工 第四节、西式香肠的加工
主要内容 第一节、西式肉制品概述 第二节、西式火腿的加工 第三节、培根的加工 第四节、西式香肠的加工
本章学习目标 ✓了解西式肉制品的分类方法； ✓掌握主要西式肉制品加工工艺流程和 单位操作要点
本章学习目标 ✓了解西式肉制品的分类方法； ✓掌握主要西式肉制品加工工艺流程和 单位操作要点
第一节 概述 一、分类 ➢ 香肠 ➢ 火腿 ➢ 培根
第一节 概述 一、分类 ➢ 香肠 ➢ 火腿 ➢ 培根
二、西式肉制品的特点 (一)香肠 ➢ 将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜 填充； ➢ 主要用盐、胡椒、肉豆蔻， 部分品种还使用大蒜； ➢ 部分有辣味； ➢ 出品率高，生产周期短，嫩 度好和可口的风味
二、西式肉制品的特点 (一)香肠 ➢ 将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜 填充； ➢ 主要用盐、胡椒、肉豆蔻， 部分品种还使用大蒜； ➢ 部分有辣味； ➢ 出品率高，生产周期短，嫩 度好和可口的风味
（二）火腿 大都以瘦肉、无皮、无骨 和无结缔组织肉腌制后充 填到模型或肠衣进行煮制 和烟熏 ,形成即食火腿 , 加 工过程只需要几天 ,成品水 分含量高 ,嫩度好。 发酵火腿，其外型和加工 过程类似中式火腿，但风 味及食用方法也不一样
（二）火腿 大都以瘦肉、无皮、无骨 和无结缔组织肉腌制后充 填到模型或肠衣进行煮制 和烟熏 ,形成即食火腿 , 加 工过程只需要几天 ,成品水 分含量高 ,嫩度好。 发酵火腿，其外型和加工 过程类似中式火腿，但风 味及食用方法也不一样
（三）培根 又名烟肉（Bacon）， 是将猪未经腌熏等加工的 猪胸肉，或其他部位的肉 熏制而成。烟肉味道极好， 常用作为烹调，烟肉被视 为肥胖的主要来源，但因 为美国推出了低炭水化合 物减肥法，烟肉致肥的观 点渐渐改变
（三）培根 又名烟肉（Bacon）， 是将猪未经腌熏等加工的 猪胸肉，或其他部位的肉 熏制而成。烟肉味道极好， 常用作为烹调，烟肉被视 为肥胖的主要来源，但因 为美国推出了低炭水化合 物减肥法，烟肉致肥的观 点渐渐改变
第二节西式火腿
第二节西式火腿
一、西式火腿的特点和分类 西式火腿种类 较多，且多可以 直接食用，产品 色泽鲜艳，口味 鲜美，出品率高， 适合机械化生产
一、西式火腿的特点和分类 西式火腿种类 较多，且多可以 直接食用，产品 色泽鲜艳，口味 鲜美，出品率高， 适合机械化生产
西式火腿的分类 ✓ 带骨火腿 ✓ 去骨火腿 ✓ 成型火腿 ✓ 里脊火腿及拉克斯火腿 ✓ 发酵火腿
西式火腿的分类 ✓ 带骨火腿 ✓ 去骨火腿 ✓ 成型火腿 ✓ 里脊火腿及拉克斯火腿 ✓ 发酵火腿