第1章 发酵工程 第1节传统发酵技术的应用 课后训练提升 基础巩固 1在适宜的温度条件下，下图所示装置中都加入干酵母（内有活酵母菌），其中适于 生产酒精的装置是( 加入葡萄加入葡萄糖加入水 加入葡萄糖 糖和水 和水并搅拌 B D 答案：A 解析：酒精发酵的条件：要有葡萄糖水溶液和酵母菌：必须在密封的条件下（无氧条 件下)。若有氧气，酵母菌将进行有氧呼吸，产生CO2和H2O。D项装置没有密封， 暴露在有氧的环境中，酵母菌只进行有氧呼吸，不能进行无氧呼吸产生酒精。 2.下列关于果酒制作的叙述，正确的是() A.酵母菌与醋酸菌在结构上的主要区别是前者无核膜，后者有核膜 B.酵母菌发酵时要保持有氧环境 C,若要探究果汁发酵后是否有酒精产生，可在碱性条件下用重铬酸钾溶液来检验 D.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 答案D 解析：酵母菌是真核生物，有核膜；醋酸菌是原核生物，无核膜，A项错误。酵母菌在 无氧条件下进行酒精发酵，B项错误。若要探究果汁发酵后是否有酒精产生，可在 酸性条件下用重铬酸钾溶液来检验，C项错误。 3.下列关于果醋制作的叙述，错误的是() A.制作果醋需用醋酸菌，在制作过程中需通入O2 B.醋酸菌对温度要求较高，一般在50℃左右 C.醋酸菌能将果酒变成果醋 D.当O2、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成乙酸 答案B 解析：多数醋酸菌的最适生长温度为30-35℃。 4.用带盖的瓶子制作果酒时，每隔一段时间要对瓶盖进行一次操作。下列关于该 操作的叙述，正确的是(
第 1 章 发酵工程 第 1 节 传统发酵技术的应用 课后· 基础巩固 1.在适宜的温度条件下,下图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌),其中适于 生产酒精的装置是( ) 答案:A 解析:酒精发酵的条件:要有葡萄糖水溶液和酵母菌;必须在密封的条件下(无氧条 件下)。若有氧气,酵母菌将进行有氧呼吸,产生 CO2 和 H2O。D 项装置没有密封, 暴露在有氧的环境中,酵母菌只进行有氧呼吸,不能进行无氧呼吸产生酒精。 2.下列关于果酒制作的叙述,正确的是( ) A.酵母菌与醋酸菌在结构上的主要区别是前者无核膜,后者有核膜 B.酵母菌发酵时要保持有氧环境 C.若要探究果汁发酵后是否有酒精产生,可在碱性条件下用重铬酸钾溶液来检验 D.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 答案:D 解析:酵母菌是真核生物,有核膜;醋酸菌是原核生物,无核膜,A 项错误。酵母菌在 无氧条件下进行酒精发酵,B 项错误。若要探究果汁发酵后是否有酒精产生,可在 酸性条件下用重铬酸钾溶液来检验,C 项错误。 3.下列关于果醋制作的叙述,错误的是( ) A.制作果醋需用醋酸菌,在制作过程中需通入 O2 B.醋酸菌对温度要求较高,一般在 50 ℃左右 C.醋酸菌能将果酒变成果醋 D.当 O2、糖源都充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成乙酸 答案:B 解析:多数醋酸菌的最适生长温度为 30~35 ℃。 4.用带盖的瓶子制作果酒时,每隔一段时间要对瓶盖进行一次操作。下列关于该 操作的叙述,正确的是( )
A.拧松，进入空气 B.打开，进入空气 C.拧松，放出CO2 D.打开，放出CO2 答案：C 解析：制作果酒时，酵母菌利用葡萄糖进行无氧呼吸，会产生大量CO2,因此要定时 拧松瓶盖放气，以免瓶子爆裂，且只能拧松，不能将盖子完全打开，否则会增加杂菌 污染的机会。 5.用葡萄制作果酒和果醋是一个连续的过程。下列有关叙述错误的是( ) A.制作果酒和果醋的连续过程中要保持温度恒定 B.制作葡萄酒的过程中，要定时拧松瓶盖放出CO2 C.葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是野生酵母菌 D.变酸的酒表面常有一层醋酸菌大量繁殖而形成的菌膜 答案：A 解析：制作果酒时需将温度控制在18~30℃；制作果醋时需将温度控制在 30-35℃。 6为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。下列选项不需要考 虑的是( ) A.对泡菜材料进行创新拓展 B.对水与食盐的比例进行调整 C.对香辛料的种类和比例进行调整 D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整 答案D 解析：泡菜的制作利用了乳酸菌的无氧呼吸原理，乳酸菌是严格的厌氧细菌，不需 要通气发酵。 7.下列关于泡菜制作的叙述，错误的是( ) A.泡菜腌制过程中不会产生亚硝酸盐 B.可以用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水 C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防杂菌污染 D.坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 答案：A 解析：随发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量会先升高后降低。 8.家庭式泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜整理、洗净后，放入彻底清洗并用白酒擦 拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些陈泡菜水”，密封后置于阴 凉处。下列关于此过程的叙述，错误的是() A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种
A.拧松,进入空气 B.打开,进入空气 C.拧松,放出 CO2 D.打开,放出 CO2 答案:C 解析:制作果酒时,酵母菌利用葡萄糖进行无氧呼吸,会产生大量 CO2,因此要定时 拧松瓶盖放气,以免瓶子爆裂,且只能拧松,不能将盖子完全打开,否则会增加杂菌 污染的机会。 5.用葡萄制作果酒和果醋是一个连续的过程。下列有关叙述错误的是( ) A.制作果酒和果醋的连续过程中要保持温度恒定 B.制作葡萄酒的过程中,要定时拧松瓶盖放出 CO2 C.葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是野生酵母菌 D.变酸的酒表面常有一层醋酸菌大量繁殖而形成的菌膜 答案:A 解析:制作果酒时需将温度控制在 18~30 ℃;制作果醋时需将温度控制在 30~35 ℃。 6.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。下列选项不需要考 虑的是( ) A.对泡菜材料进行创新拓展 B.对水与食盐的比例进行调整 C.对香辛料的种类和比例进行调整 D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整 答案:D 解析:泡菜的制作利用了乳酸菌的无氧呼吸原理,乳酸菌是严格的厌氧细菌,不需 要通气发酵。 7.下列关于泡菜制作的叙述,错误的是( ) A.泡菜腌制过程中不会产生亚硝酸盐 B.可以用清水和食盐配制质量分数为 5%~20%的盐水 C.盐水入坛前要煮沸冷却,以防杂菌污染 D.坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证坛内的无氧环境 答案:A 解析:随发酵时间的延长,亚硝酸盐的含量会先升高后降低。 8.家庭式泡菜的制作方法:将新鲜的蔬菜整理、洗净后,放入彻底清洗并用白酒擦 拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于阴 凉处。下列关于此过程的叙述,错误的是( ) A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种
C.在制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少 D若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过 程 答案：C 解析：用白酒擦拭泡菜坛可以起到消毒的作用，A项正确。“陈泡菜水”中含有大量 乳酸菌，因此可以提供发酵所需的菌种，B项正确。在制作泡菜的过程中，乳酸菌 的分解作用使有机物的含量减少，种类增多，C项错误。如果盐水浓度过高，乳酸 菌会失水死亡，不产生乳酸或产生的乳酸过少，使泡莱“咸而不酸”，D项正确。 9.下图是果酒的制作流程图。请据图回答下列问题 挑选优 清 榨 接种 酒精 质葡萄 「 菌种 发酵 (1)在制作葡萄酒的过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸 菌，发酵产生乳酸：也可能是 导致 菌生长繁 殖，产生乙酸。 (2)某同学尝试用罐头瓶制作果酒，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次， 此后再拧紧瓶盖。这样做的主要目的：一是 ,二是避免O2进 入和杂菌污染。在酸性条件下，可用 溶液来检测果酒发酵是否成 功。 (3)在制作果酒的过程中，加入的新鲜葡萄汁没有经过灭菌处理，但是在制出的果 酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌。从生态学角度分析：一是酵母菌与杂菌之 间存在 关系，二是果酒中的 不利于杂菌的生长。 答案：(1)发酵装置密闭不严醋酸(2)放出发酵产生的CO2(其他合理答案也可， 如排气、防止装置爆裂、降压等)重铬酸钾(3)种间竞争 酒精 10.下图为泡菜的制作流程示意图。请据图回答下列问题。 配制盐水并煮沸 盐水冷却 加盐水至没 过全部菜料 原料洗净、切 装入泡菜坛内 装至半坛时，加 密封成 成块状或条状 晾干 香辛料，继续装 发酵品 至八成满 (1)制备泡菜的盐水的质量分数为 盐水加热煮沸是为 了 冷却之后使用是为了 (2)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意经常补充 (3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，试分析可能的原 因
C.在制作泡菜的过程中,有机物的干重和种类将减少 D.若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过 程 答案:C 解析:用白酒擦拭泡菜坛可以起到消毒的作用,A 项正确。“陈泡菜水”中含有大量 乳酸菌,因此可以提供发酵所需的菌种,B 项正确。在制作泡菜的过程中,乳酸菌 的分解作用使有机物的含量减少,种类增多,C 项错误。如果盐水浓度过高,乳酸 菌会失水死亡,不产生乳酸或产生的乳酸过少,使泡菜“咸而不酸”,D 项正确。 9.下图是果酒的制作流程图。请据图回答下列问题。 (1)在制作葡萄酒的过程中出现葡萄酒变酸现象,其原因可能是发酵液中混有乳酸 菌,发酵产生乳酸;也可能是 ,导致 菌生长繁 殖,产生乙酸。 (2)某同学尝试用罐头瓶制作果酒,在发酵过程中,每隔 12 h 左右将瓶盖拧松一次, 此后再拧紧瓶盖。这样做的主要目的:一是 ;二是避免 O2 进 入和杂菌污染。在酸性条件下,可用 溶液来检测果酒发酵是否成 功。 (3)在制作果酒的过程中,加入的新鲜葡萄汁没有经过灭菌处理,但是在制出的果 酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌。从生态学角度分析:一是酵母菌与杂菌之 间存在 关系;二是果酒中的 不利于杂菌的生长。 答案:(1)发酵装置密闭不严 醋酸 (2)放出发酵产生的 CO2 (其他合理答案也可, 如排气、防止装置爆裂、降压等) 重铬酸钾 (3)种间竞争 酒精 10.下图为泡菜的制作流程示意图。请据图回答下列问题。 (1)制备泡菜的盐水的质量分数为 。盐水加热煮沸是为 了 ,冷却之后使用是为了 。 (2)为确保发酵过程所需的无氧环境,应注意经常补充 。 (3)泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,试分析可能的原 因:
答案：(1)5%~20%杀灭杂菌保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响（或防止 高温杀死乳酸菌)(2)坛盖边沿水槽中的水(3)泡菜坛密封不严，取食工具不卫 生，食盐和水的比例不适当等，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 拓展提高 1.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，下列操作正确的是( A.让发酵装置接受光照 B.给发酵装置适时排气 C.向发酵装置通入空气 D.将发酵装置放在45℃条件下 答案B 解析：酵母菌发酵会产生CO2,故应适时排气，B项正确。酵母菌无氧发酵不需要 O2和光照，A、C两项错误。酿酒酵母的最适生长温度约为28℃，D项错误。 2.下列实验装置可用于生物技术实践的相关实验。下列有关叙述错误的是() 充气口佛 排气口 出料口 甲 d A.装置甲可用于制作果酒，装置乙不能用于制作果酒 B.装置乙可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 C.装置乙中的出料口可用于取样 D.装置乙的排气口处长而弯曲的胶管可防止空气中微生物的污染 答案：A 解析：装置甲密封时可用于制作果酒，但制作果酒时要定时拧松瓶盖以放出产生的 CO2:装置乙的充气口关闭时可用于制作果酒，充气口打开时可用于制作果醋，A项 错误，B项正确。出料口的设置是便于取样和放出发酵液，C项正确。为防止空气 中微生物的污染，排气口可连接一个长而弯曲的胶管，D项正确。 3.下列关于传统发酵技术应用的叙述，错误的是( A利用乳酸菌制作酸奶的过程中，应先通气培养，后密封发酵 B.家庭制作果酒和果醋通常都不是纯种发酵 C.果醋和果酒制作过程中发酵液pH逐渐降低 D.毛霉主要通过产生蛋白酶等参与腐乳发酵 答案A 解析：乳酸菌是厌氧细菌，制作酸奶需要在无氧条件下进行，A项错误。家庭制作 果酒和果醋的菌种均可来自自然环境，有多种微生物参与发酵过程，但通常都不是
答案:(1)5%~20% 杀灭杂菌 保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响(或防止 高温杀死乳酸菌) (2)坛盖边沿水槽中的水 (3)泡菜坛密封不严,取食工具不卫 生,食盐和水的比例不适当等,都会引起杂菌滋生、泡菜变质 拓展提高 1.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,下列操作正确的是( ) A.让发酵装置接受光照 B.给发酵装置适时排气 C.向发酵装置通入空气 D.将发酵装置放在 45 ℃条件下 答案:B 解析:酵母菌发酵会产生 CO2,故应适时排气,B 项正确。酵母菌无氧发酵不需要 O2 和光照,A、C 两项错误。酿酒酵母的最适生长温度约为 28 ℃,D 项错误。 2.下列实验装置可用于生物技术实践的相关实验。下列有关叙述错误的是( ) A.装置甲可用于制作果酒,装置乙不能用于制作果酒 B.装置乙可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作 C.装置乙中的出料口可用于取样 D.装置乙的排气口处长而弯曲的胶管可防止空气中微生物的污染 答案:A 解析:装置甲密封时可用于制作果酒,但制作果酒时要定时拧松瓶盖以放出产生的 CO2;装置乙的充气口关闭时可用于制作果酒,充气口打开时可用于制作果醋,A 项 错误,B 项正确。出料口的设置是便于取样和放出发酵液,C 项正确。为防止空气 中微生物的污染,排气口可连接一个长而弯曲的胶管,D 项正确。 3.下列关于传统发酵技术应用的叙述,错误的是( ) A.利用乳酸菌制作酸奶的过程中,应先通气培养,后密封发酵 B.家庭制作果酒和果醋通常都不是纯种发酵 C.果醋和果酒制作过程中发酵液 pH 逐渐降低 D.毛霉主要通过产生蛋白酶等参与腐乳发酵 答案:A 解析:乳酸菌是厌氧细菌,制作酸奶需要在无氧条件下进行,A 项错误。家庭制作 果酒和果醋的菌种均可来自自然环境,有多种微生物参与发酵过程,但通常都不是
纯种发酵，B项正确。果醋制作过程中发酵液中的醋酸越来越多，果酒发酵过程中 CO2越来越多，CO2溶于水呈酸性，故发酵液pH都会逐渐降低，C项正确。毛霉产 生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸，D项正确。 4.下列叙述错误的是() A.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生乙酸 B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 C.制作泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵 D.制作腐乳利用了毛霉等微生物的蛋白酶 答案：A 解析：醋酸菌在有氧条件下可利用乙醇产生乙酸。 5.下面图甲是制作果酒、果醋的实验流程示意图，图乙是某同学设计的果酒、果 醋的发酵装置。请据图回答下列问题。 挑选葡萄→冲洗→榨汁 充气口 排气口 ·-酒精发酵 果醋 果酒 出料口露 图甲 图乙 (1)图甲中方框内的实验流程是 (2)冲洗的主要目的是 冲洗应特别注意不能 以防止 菌种的流失。 (3)图乙装置中的充气口在 发酵时关闭，在 发酵时连接 充气泵，并适时向内 (4)排气口在酒精发酵时排出的气体是由 产生的 ,在乙 酸发酵时排出的是 答案：(1)乙酸发酵 (2)除去污物 反复冲洗 (3)酒精 乙酸泵入（无菌）空气(4)酵母菌C02(含氧量少的)空气、CO2 挑战创新 回答下列有关泡菜制作的问题。 ()制作泡菜时，将所用盐水煮沸，其目的是 (2)在制作泡菜的过程中，乳酸发酵过程即乳酸菌进行 呼吸的过 程。 (3)某同学在家制作泡菜时，发现泡菜坛内长了一层白膜，这层白膜是由 形成的。为避免杂菌污染，该同学向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因 可能是
纯种发酵,B 项正确。果醋制作过程中发酵液中的醋酸越来越多,果酒发酵过程中 CO2 越来越多,CO2 溶于水呈酸性,故发酵液 pH 都会逐渐降低,C 项正确。毛霉产 生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸,D 项正确。 4.下列叙述错误的是( ) A.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生乙酸 B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 C.制作泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵 D.制作腐乳利用了毛霉等微生物的蛋白酶 答案:A 解析:醋酸菌在有氧条件下可利用乙醇产生乙酸。 5.下面图甲是制作果酒、果醋的实验流程示意图,图乙是某同学设计的果酒、果 醋的发酵装置。请据图回答下列问题。 (1)图甲中方框内的实验流程是 。 (2)冲洗的主要目的是 ,冲洗应特别注意不能 ,以防止 菌种的流失。 (3)图乙装置中的充气口在 发酵时关闭,在 发酵时连接 充气泵,并适时向内 。 (4)排气口在酒精发酵时排出的气体是由 产生的 ,在乙 酸发酵时排出的是 。 答案:(1)乙酸发酵 (2)除去污物 反复冲洗 (3)酒精 乙酸 泵入(无菌)空气 (4)酵母菌 CO2 (含氧量少的)空气、CO2 挑战创新 回答下列有关泡菜制作的问题。 (1)制作泡菜时,将所用盐水煮沸,其目的是 。 (2)在制作泡菜的过程中,乳酸发酵过程即乳酸菌进行 呼吸的过 程。 (3)某同学在家制作泡菜时,发现泡菜坛内长了一层白膜,这层白膜是由 形成的。为避免杂菌污染,该同学向泡菜坛中加入了青霉素,结果发酵失败,原因 可能是
(4)从开始制作到泡菜品质最佳，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中的乳酸菌 和其他杂菌的消长规律是 答案：(1)杀灭盐水中的微生物（或杀灭杂菌） (2)无氧 (3)(产膜)酵母菌繁殖青霉素能够抑制乳酸菌的生长 (4)乳酸菌数量增加，杂菌数量减少
(4)从开始制作到泡菜品质最佳,泡菜液逐渐变酸,这段时间内泡菜坛中的乳酸菌 和其他杂菌的消长规律是 。 答案:(1)杀灭盐水中的微生物(或杀灭杂菌) (2)无氧 (3)(产膜)酵母菌繁殖 青霉素能够抑制乳酸菌的生长 (4)乳酸菌数量增加,杂菌数量减少