食品科技学院本科课程教学大纲 《园产品贮藏加工》教学大纲 一、基本信息 课程名称 园产品贮薇加工 策文名欧 实践学时 分 2 课程有机化学、生物化学、微 物学适用对象园艺 述农产食品贮藏与加 的基本原理及工艺流程和技术 括园艺产 后生理与贮特性、园艺产品贮方式和运输管理、 、干制加工、制 课程简介 计加工、制与糖制如工、速冻加工等工艺技术。课程内容丰富、新颖，图文并茂，采 用多媒体讲述，注重理论性和实用性的结合 通过学习能够据园艺产品贮运加工的基本概念、基本内容、技术管理要点等知 识。 二、教学目标及任务 是园艺专业的推荐选修课，通过本课程的学习要求学生掌握园艺产品贮藏、 的其木原及之我术要为字了解食品工业的生医：管理等相天双下良好的 基础。 三、学时分配 教学课时分面 章节 章节内容 讲课 实验实合计 绪论 园艺产品贮藏加工的意义与发展 第一章 园艺产品品质特征及贮运加工过程中变化 2 3 5 第二章 园艺产品采后生理与贮运特性 2 3 5 第三章 园艺产品采后病害与冷害 2 2 第四章 园艺产品采后处理和运输 2 2 第五章 园艺产品贮藏方式 2 3 第六簧 同艺立品楼商加工 第音 同梦立县干制加丁 第八音 同艺品补加T 第九章 园艺产品跳演加工 第十 园艺证品冷冻加士 合计 15 四、教学内容及教学要求 绪论 园艺 发展趋势 第 及贮运加工过程中变化 产品的颤 2.胡萝卜素 3.多册类色素 第二节圆艺产品的风味 1甜味 455
食品科技学院本科课程教学大纲 455 《园产品贮藏加工》教学大纲 一、基本信息 课程名称 园产品贮藏加工 课程编号 FOOD4139 英文名称 Horticultural product storage and processing 课程类型 本专业推荐选修课 总学时 36 理论学时 21 实验学时 15 实践学时 学 分 2 预修课程 有机化学、生物化学、微生物学 适用对象 园艺 课程简介 《园艺产品贮运加工学》是园艺专业推荐选修课，其主要讲述农产食品贮藏与加 工的基本原理及工艺流程和技术要点。本课程主要包括园艺产品品质特征、园艺产品采 后生理与贮藏特性、园艺产品贮藏方式和运输管理、园艺产品罐藏加工、干制加工、制 汁加工、腌制与糖制加工、速冻加工等工艺技术。课程内容丰富、新颖，图文并茂，采 用多媒体讲述，注重理论性和实用性的结合。 通过学习能够掌握园艺产品贮运加工的基本概念、基本内容、技术管理要点等知 识。 二、教学目标及任务 《园艺产品贮运加工学》是园艺专业的推荐选修课，通过本课程的学习要求学生掌握园艺产品贮藏、运 输、加工的基本概念、原理以及工艺技术要点。为学生了解食品工业的生产、运输、管理等相关领域打下良好的 基础。 三、学时分配 教学课时分配 章 节 章节内容 讲课 实验 实践 合计 绪 论 园艺产品贮藏加工的意义与发展 1 1 第一章 园艺产品品质特征及贮运加工过程中变化 2 3 5 第二章 园艺产品采后生理与贮运特性 2 3 5 第三章 园艺产品采后病害与冷害 2 2 第四章 园艺产品采后处理和运输 2 2 第五章 园艺产品贮藏方式 2 3 5 第六章 园艺产品罐藏加工 2 3 5 第七章 园艺产品干制加工 2 3 5 第八章 园艺产品制汁加工 2 2 第九章 园艺产品腌渍加工 2 2 第十章 园艺产品冷冻加工 2 2 合 计 21 15 36 四、教学内容及教学要求 绪论 一、园艺产品贮藏加工的意义； 二、园艺产品贮藏加工的发展趋势 第一章 园艺产品品质特征及贮运加工过程中变化 第一节 园艺产品的颜色 1. 叶绿素 2. 胡萝卜素 3. 多酚类色素 第二节 园艺产品的风味 1. 甜味
食品科技学院本科误程教学大纲 第三节回艺广产品营养成分 合物 2蛋白 4治生志 5矿物质 6水分 第四节圆艺产品的质地 1.果胶物质 2.纤维素 实哈一新样果蔬品质测定 学习用折光仪测定可溶性固形物和用硬度计测定果实硬度的原理和方法，掌提新鲜果蔬品质的构成因子，并 了解这些因子与化学成分和组织结构的关系。 习题要点：简述园艺产品品质变化的影响因素 本章重点、难点：构成园艺产品色、香、味、昔养及质地的主要化学物质及性质。 本章教学要求：了解园艺产品采后主要化学物质变化的一般规律，掌据园艺产品化学成分与品质的关系。 第二章园艺产品采后生理与贮运特性 第一节呼吸生理 1.呼吸的概念 2.呼吸类型 蒸腾作用 第四节休、生长生理 2.影响同艺产品休眼、生长的因素 实验二果蔬呼吸强度的测定 采用静置法测定比较完整和鲜切地下根茎类、果柴类和叶菜类的呼吸强度，加深果蔬种类和机械损伤对呼吸 强度影响的认识。通过实验，掌提呼吸强度测定的原理和方法，加深对呼吸作用与果蔬保鲜关系了解。 习恩婴点：简述影响园艺产品采后呼吸作用的因素 简述影响园艺产品采后成就作用的因素 本章重点、难点：呼吸类型，果实的呼吸跃变和影响呼吸作用的主要因索，成熟衰老的影响因素及调控。 本章教学琴求：了解园艺产品采后生理作用的基本概念，掌捏影响园艺产品采后呼吸、蒸耨、成热等生理的因素， 理解采后生理作用与园艺产品贮藏保鲜的关系。 第三章园艺产品采后病害与冷害 第一节园艺产品采后病害 1,园艺产品采后病害侵染的方式与特征 2.园艺产品采后病害的防治措施 第二节园艺产品采后冷告 1.冷害与冻害的概念 2.影响园艺产品采后冷害的因泰 3.园艺产品采后冷害的控制措施 456
食品科技学院本科课程教学大纲 456 2. 酸味 3. 苦味 4. 涩味 第三节 园艺产品营养成分 1. 碳水化合物 2. 蛋白质 3. 脂肪 4. 维生素 5. 矿物质 6. 水分 第四节 园艺产品的质地 1. 果胶物质 2. 纤维素 实验一. 新鲜果蔬品质测定 学习用折光仪测定可溶性固形物和用硬度计测定果实硬度的原理和方法，掌握新鲜果蔬品质的构成因子，并 了解这些因子与化学成分和组织结构的关系。 习题要点：简述园艺产品品质变化的影响因素 本章重点、难点：构成园艺产品色、香、味、营养及质地的主要化学物质及性质。 本章教学要求：了解园艺产品采后主要化学物质变化的一般规律，掌握园艺产品化学成分与品质的关系。 第二章 园艺产品采后生理与贮运特性 第一节 呼吸生理 1. 呼吸的概念 2. 呼吸类型 3. 影响呼吸作用的因素 第二节 蒸腾生理 1. 蒸腾作用的概念 2. 影响蒸腾作用的因素 第三节 成熟生理 1. 园艺产品成熟过程化学物质的变化 2. 影响园艺产品成熟的因素 第四节 休眠、生长生理 1. 休眠、生长的概念 2. 影响园艺产品休眠、生长的因素 实验二. 果蔬呼吸强度的测定 采用静置法测定比较完整和鲜切地下根茎类、果菜类和叶菜类的呼吸强度，加深果蔬种类和机械损伤对呼吸 强度影响的认识。通过实验，掌握呼吸强度测定的原理和方法，加深对呼吸作用与果蔬保鲜关系了解。 习题要点：简述影响园艺产品采后呼吸作用的因素 简述影响园艺产品采后成熟作用的因素 本章重点、难点：呼吸类型，果实的呼吸跃变和影响呼吸作用的主要因素，成熟衰老的影响因素及调控。 本章教学要求：了解园艺产品采后生理作用的基本概念，掌握影响园艺产品采后呼吸、蒸腾、成熟等生理的因素， 理解采后生理作用与园艺产品贮藏保鲜的关系。 第三章 园艺产品采后病害与冷害 第一节 园艺产品采后病害 1. 园艺产品采后病害侵染的方式与特征 2. 园艺产品采后病害的防治措施 第二节 园艺产品采后冷害 1. 冷害与冻害的概念 2. 影响园艺产品采后冷害的因素 3. 园艺产品采后冷害的控制措施
食品科技学院本科课程教学大纲 习恩点：简述控制园艺产品采后病害的措施 影响艺产品平后冷 的因 本重点、难点：影响冷害的因素及冷害的控 解同男 生原因及其影响因煮，理解几种重要果实病害和冷害发生的机理 第四章园艺产品采后处理与运输 第一节圆艺产品采后处理 】园艺产品翠后处理的材法 2.园艺产品采后处理的意义 第二节园艺产品运输 1品梦立品远给的方式 2.园艺产品运输的管理 习恩要点：简述预冷对园艺产品贮藏的意义 简述园艺产品运输过程的管理要点 本章重点、难点：园艺产品采后预冷的原因和注意事项：园艺产品运输过程中温湿度控制的要点 本童教学要求：了解园艺产品采后处理的方法，园艺产品运输的基本方式：理解采后处理对园艺产品贮运的重要 意义：章握园艺产品采后预冷和运输的方法和注意事项， 第五章园艺产品贮藏方式 第一节常温贮嘴 客藏、密洞贮意 贮藏条件和管理 第三书 3与调米 4.气调贮藏库贮藏条件和管理 实验三园艺产品冷藏库参观 参观果蔬机械冷库或低温冷库，了解机械冷库的建筑钻构和制冷系统的构造及性能。聘请冷库技术人员介绍 冷库经营、管理和收益等情况，实地学习学程常见果品机械冷藏的温度、湿度及通风管理的技术要点。 习题婴点：简述园艺产品低温冷藏的管理技术要点 本津重点、难点：机械冷藏、气调贮藏的原理和管理技术要点 本章教学要求：要求学生了解各种贮藏方法的原理，各种贮藏方法的硬件构成，套报园艺产品贮藏的实际操作管 理方法，并能解决实际问厘 第六章园艺产品罐藏加工 第一节餐远 1.藏食品的概念 2.罐藏食品基本生产工艺流程 3.食品罐藏工业的发展概况 习恩要点：罐藏食品的概念，基本生产工艺流程及关键工序，罐藏技术的发展概况及趋势。 第二节微生物的耐恭性 1.影性的因 2.微生物耐热性参 ,超高温杀茵与醇的耐热性 习题要点形 生物耐热性的因素主要有哪些 第三节工
食品科技学院本科课程教学大纲 457 习题要点：简述控制园艺产品采后病害的措施 简述影响园艺产品采后冷害的因素 本章重点、难点：影响冷害的因素及冷害的控制。 本章教学要求：了解园艺产品采后病害与冷害产生原因及其影响因素，理解几种重要果实病害和冷害发生的机理， 掌握影响园艺产品病害和冷害发生的因素及控制措施。 第四章 园艺产品采后处理与运输 第一节 园艺产品采后处理 1. 园艺产品采后处理的方法 2. 园艺产品采后处理的意义 第二节 园艺产品运输 1. 园艺产品运输的方式 2. 园艺产品运输的管理 习题要点：简述预冷对园艺产品贮藏的意义 简述园艺产品运输过程的管理要点 本章重点、难点：园艺产品采后预冷的原因和注意事项；园艺产品运输过程中温湿度控制的要点 本章教学要求：了解园艺产品采后处理的方法，园艺产品运输的基本方式；理解采后处理对园艺产品贮运的重要 意义；掌握园艺产品采后预冷和运输的方法和注意事项。 第五章 园艺产品贮藏方式 第一节 常温贮藏 1. 窖藏、窑洞贮藏 2. 通风库贮藏 第二节 机械冷藏 1. 低温贮藏原理 2. 低温贮藏冷源 3. 园艺产品低温贮藏条件和管理 第三节 气调贮藏 1. 气调贮藏概念 2. 气调贮藏的发展 3. 气调贮藏类型 4. 气调贮藏库贮藏条件和管理 实验三 园艺产品冷藏库参观 参观果蔬机械冷库或低温冷库，了解机械冷库的建筑结构和制冷系统的构造及性能。聘请冷库技术人员介绍 冷库经营、管理和收益等情况，实地学习掌握常见果品机械冷藏的温度、湿度及通风管理的技术要点。 习题要点：简述园艺产品低温冷藏的管理技术要点 本章重点、难点：机械冷藏、气调贮藏的原理和管理技术要点 本章教学要求：要求学生了解各种贮藏方法的原理，各种贮藏方法的硬件构成，掌握园艺产品贮藏的实际操作管 理方法，并能解决实际问题。 第六章 园艺产品罐藏加工 第一节 概述 1. 罐藏食品的概念 2. 罐藏食品基本生产工艺流程 3. 食品罐藏工业的发展概况 习题要点：罐藏食品的概念，基本生产工艺流程及关键工序，罐藏技术的发展概况及趋势。 第二节 微生物的耐热性 1. 影响耐热性的因素 2. 微生物耐热性参数 3. 超高温杀菌与酶的耐热性 习题要点：影响微生物耐热性的因素主要有哪些 第三节 罐藏工艺
食品科技学院本科误程教学大纲 4 冷却 习点。模斗加工基本工艺流程，提作要占，排气的方法及影响因 本章重点、难点：罐藏产品杀菌规程的确定、影响罐藏产品的直空度的因素及控制和罐藏食品的败坏原因及防 止携流 本童戴学要求：了解蝶藏产品的定义、生产工艺流程和发展趋势：理解模藏产品加工工序的目的，影响罐藏产品 杀幽效果的因素，影响罐藏产品的真空度的因素及控制：掌握罐藏产品杀增规程的确定方法和罐藏产品的败坏原 因形防止进施 实哈四塘藏产品的直空度的测岸 了解理解影响直空度读数的因素，罐头顶晾、密封温度与真空度的关系：掌握真空度测定方法。 第七章园艺产品干制加工 第一节园艺产品干激原理 1.水分活度 2.水分活度对园艺产品质量的影响 3.园艺产品干制的基本要求 习题要点：园艺产品干藏目的和基本原理 第二节园艺 品的干制方法和原理 1.空气对流干燥 2.滚篇干 3.空干 4.冷干 隧道式干燥方法的原理， 燥 冷冻干燥、红外干燥的基本原理，各有何特点 中园 主要变化 化及其原因及防止措施 制品多孔性的形成原因及其利弊。 本意重点、难点水分话度概今、园艺产品等温吸湿和解吸想律、园艺产品干操机理、影干制速率的因素及合 理选用干制工艺条件、园艺产品干制和干藏过程中的主要变化和干燥比、复原性、复水性等质量指标的概念和测 定法 本幸教学琴求：了解水分活度对园艺产品质量的影响，园艺产品干制的基本要求：理解影响园艺产品干藏和干制 因索，园艺产品主要园艺产品的干制方法及基本原理，干制和干藏过程园艺产品的主要变化及保藏方法：掌握园 艺产品干藏和干制的基本原理，合理选用干制工艺条件 实验五园艺产品水分活度的测定及等温吸湿曲线的绘制 了解实园艺产品水分活度测定的原理、方法和步骤，掌握等温吸湿曲线的绘制和平衡水分的计算方法。 第八章园艺产品制汁加工 第一节概述 1,果蔬汁饮料的分类 2,果蔬汁加工技术的发展 习思要点：果汁、蔬菜汁饮料分哪几类，各有何特点。 第二节果蔬汁制造工艺 1.果蔬汁制造工艺概 2.澄消果蔬汁造工艺 458
食品科技学院本科课程教学大纲 458 1. 装罐 2. 排气 3. 密封 4. 杀菌 5. 冷却 6. 检验 习题要点：罐头加工基本工艺流程，操作要点；排气目的、方法及影响因素； 本章重点、难点： 罐藏产品杀菌规程的确定、 影响罐藏产品的真空度的因素及控制和罐藏食品的败坏原因及防 止措施 本章教学要求：了解罐藏产品的定义、生产工艺流程和发展趋势；理解罐藏产品加工工序的目的，影响罐藏产品 杀菌效果的因素，影响罐藏产品的真空度的因素及控制；掌握罐藏产品杀菌规程的确定方法和罐藏产品的败坏原 因及防止措施。 实验四 罐藏产品的真空度的测定 了解理解影响真空度读数的因素，罐头顶隙、密封温度与真空度的关系；掌握真空度测定方法。 第七章 园艺产品干制加工 第一节 园艺产品干藏原理 1. 水分活度 2. 水分活度对园艺产品质量的影响 3. 园艺产品干制的基本要求 习题要点：园艺产品干藏目的和基本原理。 第二节 园艺产品的干制方法和原理 1. 空气对流干燥 2. 滚筒干燥 3. 真空干燥 4. 冷冻干燥 5. 微波干燥 6. 红外干燥 习题要点：隧道式干燥方法的原理，微波干燥、冷冻干燥、红外干燥的基本原理，各有何特点。 第三节 干制和干藏过程中园艺产品品质的变化 1. 干制和干藏过程园艺产品的主要变化 2. 干制品的复原性和复水性 习题要点：园艺产品表面硬化及其原因及防止措施； 干制品多孔性的形成原因及其利弊。 本章重点、难点：水分活度概念、园艺产品等温吸湿和解吸规律、园艺产品干燥机理、影响干制速率的因素及合 理选用干制工艺条件、园艺产品干制和干藏过程中的主要变化和干燥比、复原性、复水性等质量指标的概念和测 定方法。 本章教学要求：了解水分活度对园艺产品质量的影响，园艺产品干制的基本要求；理解影响园艺产品干藏和干制 因素，园艺产品主要园艺产品的干制方法及基本原理，干制和干藏过程园艺产品的主要变化及保藏方法；掌握园 艺产品干藏和干制的基本原理，合理选用干制工艺条件。 实验五 园艺产品水分活度的测定及等温吸湿曲线的绘制 了解实园艺产品水分活度测定的原理、方法和步骤，掌握等温吸湿曲线的绘制和平衡水分的计算方法。 第八章 园艺产品制汁加工 第一节 概述 1．果蔬汁饮料的分类 2．果蔬汁加工技术的发展 习题要点: 果汁、蔬菜汁饮料分哪几类，各有何特点。 第二节 果蔬汁制造工艺 1．果蔬汁制造工艺概述 2．澄清果蔬汁制造工艺
食品科技学院本科课程教学大纲 浓缩果汁制造工之 第三节果蔬汁常见的质量问恩及其控制 1里共的色 】里蒸汁的恋对 3,果蒸汁的分层沉淀 习题要点：果蔬汁变色、变味和分层沉淀的原因及防止措施 本章重点、难点：各种果蒸汁的定义，混浊果蔬汁和澄清果蔬汁制造工艺，果蔬汁生产中容易出现的问愿及防止。 本童数坐要求：了解果汁、蔬菜汁的分类和定义，理解混浊果蔬汁和澄消果蔬汁制造工艺和操作要点：掌操果蔬 汁热处理、酶处理方法，澄清方法，均质和脱气目的，果蔬汁生产中容易出现的问题及防止。 第九章园艺产品腌渍加工 第一节概述 1.园艺产品腌演概念 2.园艺产品流演类型 .艺 产品腌渍发展概况 习题要点：园艺产品腌渍，园艺产品腌渍类型 第二节园艺打 品庵渍保骤的理论基面 1扩散与渗 中的作用 1半半湿园艺产的特点 半半湿园艺产品加工保藏的基本原理 本童重点、难点：扩散与渗透、食盐、食糖产生的渗透压计算及在园艺产品保意中的作用 本章教学求：了解园艺产品腌渍类型和腌渍发展概况：理解食盐、食糖扩散与渗透及其在园艺产品保藏中的作 用，腌渍对园艺产品品质的影响，半干半湿园艺产品的特点：掌握园艺产品腌渍、扩散与透的基本概念，食盐」 食糖产生的渗透压计算，半干半湿园艺产品加工保豪的基本原理 第十章园艺产品的冻结保藏 第一节厨艺产品冷冻保藏的基本原理 1任组对微生物的影响 2.低温对酶活性的影响 3.低温对水分活度的影响 习题要点：低温导致微生物死亡的原因及影响因索，低温与酶活性之向的关系， 第二节园艺产品的袜结 1.园艺产品冻结过程的理化和组织结构变化 2.园艺产品冻结曲线 3.园艺产品冻结时放出的热量 4冻结速度 5.练结时 6.冻结方法 习题要点：影响冻结时间的因素 速冻的优点有哪些？ 第三节园艺产品的冻藏与解 1,园艺产品冻藏过程的变化及相应的控制措施
食品科技学院本科课程教学大纲 459 3．混浊果蔬汁制造工艺 4．带肉果蔬汁制造工艺 5．浓缩果蔬汁制造工艺 习题要点: 澄清果蔬汁制造工艺及操作要点，有哪些澄清方法，各有何有缺点； 混浊果蔬汁制造工艺及操作要点，均质、脱气的目的及方法； 第三节 果蔬汁常见的质量问题及其控制 1．果蔬汁的变色 2．果蔬汁的变味 3．果蔬汁的分层沉淀 习题要点: 果蔬汁变色、变味和分层沉淀的原因及防止措施 本章重点、难点：各种果蔬汁的定义，混浊果蔬汁和澄清果蔬汁制造工艺，果蔬汁生产中容易出现的问题及防止。 本章教学要求：了解果汁、蔬菜汁的分类和定义，理解混浊果蔬汁和澄清果蔬汁制造工艺和操作要点；掌握果蔬 汁热处理、酶处理方法，澄清方法，均质和脱气目的，果蔬汁生产中容易出现的问题及防止。 第九章 园艺产品腌渍加工 第一节 概述 1. 园艺产品腌渍概念 2. 园艺产品腌渍类型 3. 园艺产品腌渍发展概况 习题要点: 园艺产品腌渍，园艺产品腌渍类型 第二节 园艺产品腌渍保藏的理论基础 1. 扩散与渗透 2. 微生物的扩散与渗透 3. 食盐在园艺产品保藏中的作用 4. 食糖在园艺产品保藏中的作用 5. 腌渍对园艺产品品质的影响 习题要点：简述食盐、食糖在园艺产品保藏中的作用。 第三节 半干半湿园艺产品 1. 半干半湿园艺产品的特点 2. 半干半湿园艺产品加工保藏的基本原理 本章重点、难点：扩散与渗透、食盐、食糖产生的渗透压计算及在园艺产品保藏中的作用 本章教学要求：了解园艺产品腌渍类型和腌渍发展概况；理解食盐、食糖扩散与渗透及其在园艺产品保藏中的作 用，腌渍对园艺产品品质的影响，半干半湿园艺产品的特点；掌握园艺产品腌渍、扩散与渗透的基本概念，食盐、 食糖产生的渗透压计算，半干半湿园艺产品加工保藏的基本原理 第十章 园艺产品的冻结保藏 第一节 园艺产品冷冻保藏的基本原理 1. 低温对微生物的影响 2. 低温对酶活性的影响 3. 低温对水分活度的影响 习题要点：低温导致微生物死亡的原因及影响因素，低温与酶活性之间的关系， 第二节 园艺产品的冻结 1. 园艺产品冻结过程的理化和组织结构变化 2. 园艺产品冻结曲线 3. 园艺产品冻结时放出的热量 4. 冻结速度 5. 冻结时间 6. 冻结方法 习题要点:影响冻结时间的因素；速冻的优点有哪些？ 第三节 园艺产品的冻藏与解冻 1. 园艺产品冻藏过程的变化及相应的控制措施
食品科技学院本科误程教学大纲 2.园 产品冻 藏温度、 本章教学琴求：了解园艺产品冷冻的目的意义和发展趋势，园艺产品的冻结和解冻方法：理解园艺产品冷冻和 藏过程中的变化及控制方法，理解冷链建设的重委性掌园艺产品冷冻的基本原理，冻结速度和冻藏温度与同 艺产品品质变化之间的关系。 五、考核方式及要求 六、推荐教材及教学参考书 教材 《园艺产品贮藏与加工学》，渴静娴编著，中国农业大学出版社，007年。 参考节： 《食品保藏学》，郑永华主编， 中国农业出版牡，2011年，标准书号：1SBN978-7-109-14626-6, 《食品工艺学》 “十一五”高等学校通用教材)，汪志君、韩永斌、姚晓玲编著，中国计量出版社， 2006年，标准书号：1SBN7-5026-2497-X. 七、说明 大纲修订人：金销 大纲审定人：张万网
食品科技学院本科课程教学大纲 460 2. 园艺产品冻藏温度、时间与耐藏性的关系 3. 园艺产品冻藏过程的技术管理 4. 园艺产品的解冻 习题要点: 冻制园艺产品冰结晶的成长和重结晶原因及措施； 本章重点、难点：园艺产品冷冻保藏的基本原理，冻结速度与冻制品质量的关系和园艺产品冻藏过程的品质变化 及技术管理 本章教学要求：了解园艺产品冷冻的目的意义和发展趋势，园艺产品的冻结和解冻方法；理解园艺产品冷冻和冻 藏过程中的变化及控制方法，理解冷链建设的重要性；掌握园艺产品冷冻的基本原理，冻结速度和冻藏温度与园 艺产品品质变化之间的关系。 五、考核方式及要求 闭卷考试。 课程成绩 = 平时成绩（10%）+ 实验成绩（20%）+ 笔试成绩（70%） 六、推荐教材及教学参考书 教 材： 《园艺产品贮藏与加工学》，潘静娴编著，中国农业大学出版社，2007 年。 参考书： 《食品保藏学》，郑永华主编，中国农业出版社，2011 年，标准书号：ISBN 978-7-109-14626-6。 《食品工艺学》（“十一五”高等学校通用教材），汪志君、韩永斌、姚晓玲编著，中国计量出版社， 2006 年，标准书号：ISBN7-5026-2497-X。 七、说明 大纲修订人：金 鹏 大纲审定人：张万刚