食品化学是利用化学理论和方法研究食品本质的一门科学，它同食品微生物学、食品工艺学一起构成了食品科学

内容包括水碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素和矿物质、酶、食品色素、风味化学等。

八章风味化学（一）第九章风味化学（二）第七章食品色素第一节食品化学与分析的研究内容第二节食品化学发展

八章风味化学（一）第九章风味化学（二）第七章食品色素第一节食品化学与分析的研究内容第二节食品化学发展

八章风味化学（一）第九章风味化学（二）第七章食品色素第一节食品化学与分析的研究内容第二节食品化学发展

风味化学是食品科学的重要课程之一,它是专门研究食品修饰属性色、香、味的一门 课程,主要研究食品中的色素成分、呈香成分和呈味成分,以及这些成分在食品加工、运输、 贮藏、烹调过程中可能发生的化学变化和这些变化对食品质量的影响。通过本课程的学习, 使学生对若干种食品色香味成分变化的基本原理和规律有所了解并初步具有应用此原理和 方法去解决食品生产中有关色香味变化的能力为今后研究开发新型风味的食品打下基础

• 概述 • 味觉 • 嗅觉 • 植物来源食品的风味 • 肉类风味 • 鱼和海产品的风味 • 风味化合物生产途径

石河子大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第八章 食品风味化学（食品中的风味及风味物质）

第一节 风味的概念 第二节 食品滋味 第三节 食品的气味――香 第四节 食品的色

食品的滋味和呈味物质 – 食品的味觉、味感分类与味感生理学 – 食品滋味与物质结构 嗅感与嗅感物质 – 嗅感概念与嗅感理论 – 嗅感物质分类 – 嗅感物质生成途径 主要食品的风味成分 – 植物性食物的风味成分 – 动物性食物的风味成分 – 焙烤食物的风味成分 – 发酵食品的风味成分 香味增香剂 香气成分的研究方法