第四节食品污染与预防
第四节 食品污染与预防
食品的腐败变质 >定义：指食品在环境因素影响下，由微生物作用而发 生的食品成分与感官性状的各种变化
食品的腐败变质 ➢ 定义：指食品在环境因素影响下，由微生物作用而发 生的食品成分与感官性状的各种变化
食品腐败变质的原因 微生物作用：是引起食品变质的重要原因。微生物包 括细菌、酵母和霉菌，细菌常比酵母占 优势 食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶， 在适宜温度下酶类活动增强， 引起食品组成成分的分解， 加速食品腐败变质
食品腐败变质的原因 微生物作用：是引起食品变质的重要原因。微生物包 括细菌、酵母和霉菌，细菌常比酵母占 优势 食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶， 在适宜温度下酶类活动增强， 引起食品组成成分的分解, 加速食品腐败变质
防止食品腐败变质的措施 >为了防止食品腐败变质，延长食品可供食用的 期限，可对食品进行加工处理，即食品保藏
防止食品腐败变质的措施 ➢ 为了防止食品腐败变质，延长食品可供食用的 期限，可对食品进行加工处理，即食品保藏
霉菌与霉菌毒素对食品的 污染及其预防
霉菌与霉菌毒素对食品的 污染及其预防
霉菌与霉菌毒素 >影响霉菌毒素繁殖和产毒的因素：粮食含水分17%- 18%、环境相对湿度为80%-90%、温度在28℃-37℃是 霉菌繁殖与产毒的良好条件 >霉菌污染食品的卫生意义：可使其食用价值降低，甚 至不能食用；霉菌在各种食品或饲料中产生霉菌素引 起中毒 >霉菌毒素：是霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代 谢产物。不同霉菌毒素其毒性作用不同，按其毒性作 用可分为肝脏毒、肾脏毒等
霉菌与霉菌毒素 ➢ 影响霉菌毒素繁殖和产毒的因素：粮食含水分17%- 18%、环境相对湿度为80%-90%、温度在28℃-37℃是 霉菌繁殖与产毒的良好条件 ➢ 霉菌污染食品的卫生意义：可使其食用价值降低，甚 至不能食用；霉菌在各种食品或饲料中产生霉菌素引 起中毒 ➢ 霉菌毒素：是霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代 谢产物。不同霉菌毒素其毒性作用不同，按其毒性作 用可分为肝脏毒、肾脏毒等
黄曲霉毒素 黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生虫霉产生的一类代 谢产物，具有极强的毒性和致癌性，黄曲霉常作 为曲种应用于食品发酵工业。1961年就发现污染 了黄曲霉的花生饼能使大鼠诱发肝癌，1962年鉴 定了致癌物质，命名为黄曲霉毒素(aflatoxin), 简称AF。由于这种毒素主要污染粮食和油料作 物，并能使动物发生急性中毒死亡和致癌，故引 起国内外科学界的广泛重视
黄曲霉毒素 黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生虫霉产生的一类代 谢产物，具有极强的毒性和致癌性，黄曲霉常作 为曲种应用于食品发酵工业。1961年就发现污染 了黄曲霉的花生饼能使大鼠诱发肝癌，1962年鉴 定了致癌物质，命名为黄曲霉毒素（aflatoxin）， 简称ＡＦ。由于这种毒素主要污染粮食和油料作 物，并能使动物发生急性中毒死亡和致癌，故引 起国内外科学界的广泛重视
理化特性 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，目前已分离鉴 定出共有20余种。根据黄曲霉毒素在紫外线中发生的 颜色，层析Rf值的不同而命名为B1、B2、G1、G 2、M1、M2等。结构相似，均为二氢呋喃氧杂萘的衍 生物，不同种类的黄曲霉毒素毒性相差很大，其中B1 毒性最大，致癌性也最强，所以在食品卫生标准中以 毒素B1作为代表，M1、G1次之，B2、G2和M2较 弱
理 化 特 性 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，目前已分离鉴 定出共有20余种。根据黄曲霉毒素在紫外线中发生的 颜色，层析Ｒf值的不同而命名为Ｂ１、Ｂ2、Ｇ1、Ｇ 2、Ｍ1、Ｍ2等。结构相似，均为二氢呋喃氧杂萘的衍 生物，不同种类的黄曲霉毒素毒性相差很大，其中Ｂ1 毒性最大，致癌性也最强，所以在食品卫生标准中以 毒素Ｂ1作为代表，Ｍ1、Ｇ1次之，Ｂ2、Ｇ2和Ｍ2较 弱
产毒条件 >产生黄曲霉毒素的霉菌只有黄曲霉和寄生曲霉，其产 毒能力及产毒量不同菌株的差异极大，除菌株本身的 产毒能力较小外，湿度80%一90%，温度25一30℃， 氧气1%以上均是黄曲霉生长繁殖产毒所必需要的条件。 此外，天然基质培养基比如大米、玉米、花生粉比人 工合成培养基产毒量高，在我国广西地区产毒的黄曲 霉菌株最多，检出率为58%
产 毒 条 件 ➢ 产生黄曲霉毒素的霉菌只有黄曲霉和寄生曲霉，其产 毒能力及产毒量不同菌株的差异极大，除菌株本身的 产毒能力较小外，湿度80％－90％，温度25－30℃， 氧气1％以上均是黄曲霉生长繁殖产毒所必需要的条件。 此外，天然基质培养基比如大米、玉米、花生粉比人 工合成培养基产毒量高，在我国广西地区产毒的黄曲 霉菌株最多，检出率为58％
主要危害 黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性与 致癌性 >急性毒性：它的毒性比氰化钾强10倍，比砒霜强68倍一 次大剂量摄入，可使肝细胞变性、坏死、 肝功障碍直至肝昏迷 >致癌性：对动物有强烈的致癌性，动物长期摄入低浓度 的黄曲霉毒素或短期内摄入高浓度的黄曲霉 毒素后诱发实验性肝癌，发生肝硬化及肝肿 瘤
黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性与 致癌性 ➢急性毒性：它的毒性比氰化钾强10倍，比砒霜强68倍一 次大剂量摄入，可使肝细胞变性、坏死、 肝功障碍直至肝昏迷 ➢致癌性：对动物有强烈的致癌性，动物长期摄入低浓度 的黄曲霉毒素或短期内摄入高浓度的黄曲霉 毒素后诱发实验性肝癌，发生肝硬化及肝肿 瘤 主 要 危 害
