1 第八章 酒 类 学习要点： 1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类 批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。 2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。 3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等，酿酒工艺主要有固 态法和液态法两种。对白酒通过感官检验及理化指标的控制及良好的包装和保管 来保证其质量。 4、啤酒的酿造原料有大麦、酒花、辅助原料、啤酒酵母、水等。按照不同的分 类方式，啤酒有许多种类。 5、黄酒、葡萄酒和果酒的酿造原料与白酒及啤酒有所不同，酿造工艺也有各自 的特点。 6、白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒和果酒各自又包括不同的种类，都有许多名酒及 其特点。 第一节 酒的分类及酿酒的基本原理 一、酒的分类 （一）按酿造方法分类 1.酿造酒（或称压榨酒）：原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨方法使酒与酒糟 分离制成的酒。这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，营养成分含量高，如啤酒、黄酒、 果酒等。 2.蒸馏酒：含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的 酒。酒中酒精含量高，刺激性大，如白兰地、白酒 3.配制酒：用成品酒或食用酒精作为酒基，再配以香料，中草药和添加适量的糖和食用 色素配制成的酒。如竹叶青、五加皮、青梅酒等。 （二）按酒中酒精含量分类 1.高度酒：酒中酒精含量在 40%以上，用蒸馏制成的酒，如白酒、威士忌等。 2.中度酒：酒中酒精含量在 20—40%之间。如青梅酒、人参酒、莲花白等。 3.低度酒：酒中酒精含量在 20%以下。如葡萄酒、黄酒、啤酒等。 （三）按糖分含量分类 1.干型酒：葡萄酒中的糖经发酵后，绝大部分成为酒精，酒中含糖量 0.4 克/100 毫升以 下；如民权干葡萄酒、沙城白葡萄酒。黄酒中含糖量 0.5 克/100 毫升以下，如元红酒。 2.甜型酒：葡萄酒中含糖量 5 克/100 毫升以上，如中国红葡萄酒、烟台红葡萄酒等；黄 酒中含糖量 10 克/100 毫升以上，如香雪酒
1 第八章 酒 类 学习要点： 1、按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类 批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。 2、酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。 3、白酒的酿造原料有主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等，酿酒工艺主要有固 态法和液态法两种。对白酒通过感官检验及理化指标的控制及良好的包装和保管 来保证其质量。 4、啤酒的酿造原料有大麦、酒花、辅助原料、啤酒酵母、水等。按照不同的分 类方式，啤酒有许多种类。 5、黄酒、葡萄酒和果酒的酿造原料与白酒及啤酒有所不同，酿造工艺也有各自 的特点。 6、白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒和果酒各自又包括不同的种类，都有许多名酒及 其特点。 第一节 酒的分类及酿酒的基本原理 一、酒的分类 （一）按酿造方法分类 1.酿造酒（或称压榨酒）：原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨方法使酒与酒糟 分离制成的酒。这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，营养成分含量高，如啤酒、黄酒、 果酒等。 2.蒸馏酒：含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的 酒。酒中酒精含量高，刺激性大，如白兰地、白酒 3.配制酒：用成品酒或食用酒精作为酒基，再配以香料，中草药和添加适量的糖和食用 色素配制成的酒。如竹叶青、五加皮、青梅酒等。 （二）按酒中酒精含量分类 1.高度酒：酒中酒精含量在 40%以上，用蒸馏制成的酒，如白酒、威士忌等。 2.中度酒：酒中酒精含量在 20—40%之间。如青梅酒、人参酒、莲花白等。 3.低度酒：酒中酒精含量在 20%以下。如葡萄酒、黄酒、啤酒等。 （三）按糖分含量分类 1.干型酒：葡萄酒中的糖经发酵后，绝大部分成为酒精，酒中含糖量 0.4 克/100 毫升以 下；如民权干葡萄酒、沙城白葡萄酒。黄酒中含糖量 0.5 克/100 毫升以下，如元红酒。 2.甜型酒：葡萄酒中含糖量 5 克/100 毫升以上，如中国红葡萄酒、烟台红葡萄酒等；黄 酒中含糖量 10 克/100 毫升以上，如香雪酒
2 3.半甜型酒：葡萄酒中含糖量为 1.2—5.0 克/100 毫升，如通化半甜葡萄酒等。黄酒中含 糖量 5—10 克/100 毫升，如善酿酒、福建老酒。 4.半干型酒：葡萄酒中含糖量 0.4—1.2 克/100 毫升，如沙城半干葡萄酒。黄酒中含糖量 0.5—3 克/100 毫升。如加饭酒。 （四）按商业习惯分类 在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。 1.白酒类：以含淀粉和糖类较多的物质为原料，通过酒曲、酵母的糖化和发酵，经蒸馏 而制成的一种无色、透明、含高度酒精成分的酒称为白酒。酿酒原料不同，又分为粮食白酒、 薯干白酒和代用白酒。根据酿酒中采用糖化剂不同，又分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒。 2.黄酒类：以糯米、粘黄米(黍米)为原料，用麦曲、红曲、酒药进行糖化发酵，经压榨 而制成的一种低度酒，称为黄酒，如绍兴酒、南方红曲黄酒、即墨老酒等。 3.啤酒类：啤酒是以麦芽、酒花为原料，经过糖化发酵酿造而成的含有低度酒精和二氧 化碳的酒。 按麦芽汁浓度可分为低度啤酒，原麦汁浓度为 7—8 o，酒精含量为 2%左右；高度啤酒， 原麦汁浓度为 14—20o，酒精含量为 4.9—5.6%；中度啤酒，原麦汁浓度为 11—12o，酒精含 量为 3.1—3.8%。 4.果酒类：以各种果实为原料，发酵酿制而成的具有果实风味的一种低度酒。如山楂酒、 苹果酒、葡萄酒等。 5.配制酒以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加入各种调香物质，配制而成，如露酒、药酒。 6.国外蒸馏酒类：蒸馏酒由于酿酒原料不同，酒度不同，除我国的白酒外世界蒸馏酒还 有白兰地、威士忌、伏特加等。 二、酿酒基本原理 在酿酒过程中，淀粉吸水膨胀，加热糊化，形成结构疏松的α—淀粉，在淀粉酶的作用 下分解为低分子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解，逐渐分解形成二氧化碳和酒 精。以淀粉为原料酿酒，需经过两个主要过程，一是淀粉糖化过程，另外还要经过酒精发酵 过程。 （一）淀粉的糖化 淀粉在催化剂淀粉酶的作用下水解为单糖。淀粉酶来源于酒曲中的微生物，反应过程如 下： 淀粉酶 (C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 （二）酒精发酵 淀粉在淀粉酶作用下转化为葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下转化为酒精，酒化酶是由 酵母菌分泌出来的。多数酒曲中也含酵母菌（除麸曲）。反应过程如下： 酒化酶 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
2 3.半甜型酒：葡萄酒中含糖量为 1.2—5.0 克/100 毫升，如通化半甜葡萄酒等。黄酒中含 糖量 5—10 克/100 毫升，如善酿酒、福建老酒。 4.半干型酒：葡萄酒中含糖量 0.4—1.2 克/100 毫升，如沙城半干葡萄酒。黄酒中含糖量 0.5—3 克/100 毫升。如加饭酒。 （四）按商业习惯分类 在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。 1.白酒类：以含淀粉和糖类较多的物质为原料，通过酒曲、酵母的糖化和发酵，经蒸馏 而制成的一种无色、透明、含高度酒精成分的酒称为白酒。酿酒原料不同，又分为粮食白酒、 薯干白酒和代用白酒。根据酿酒中采用糖化剂不同，又分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒。 2.黄酒类：以糯米、粘黄米(黍米)为原料，用麦曲、红曲、酒药进行糖化发酵，经压榨 而制成的一种低度酒，称为黄酒，如绍兴酒、南方红曲黄酒、即墨老酒等。 3.啤酒类：啤酒是以麦芽、酒花为原料，经过糖化发酵酿造而成的含有低度酒精和二氧 化碳的酒。 按麦芽汁浓度可分为低度啤酒，原麦汁浓度为 7—8 o，酒精含量为 2%左右；高度啤酒， 原麦汁浓度为 14—20o，酒精含量为 4.9—5.6%；中度啤酒，原麦汁浓度为 11—12o，酒精含 量为 3.1—3.8%。 4.果酒类：以各种果实为原料，发酵酿制而成的具有果实风味的一种低度酒。如山楂酒、 苹果酒、葡萄酒等。 5.配制酒以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加入各种调香物质，配制而成，如露酒、药酒。 6.国外蒸馏酒类：蒸馏酒由于酿酒原料不同，酒度不同，除我国的白酒外世界蒸馏酒还 有白兰地、威士忌、伏特加等。 二、酿酒基本原理 在酿酒过程中，淀粉吸水膨胀，加热糊化，形成结构疏松的α—淀粉，在淀粉酶的作用 下分解为低分子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解，逐渐分解形成二氧化碳和酒 精。以淀粉为原料酿酒，需经过两个主要过程，一是淀粉糖化过程，另外还要经过酒精发酵 过程。 （一）淀粉的糖化 淀粉在催化剂淀粉酶的作用下水解为单糖。淀粉酶来源于酒曲中的微生物，反应过程如 下： 淀粉酶 (C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 （二）酒精发酵 淀粉在淀粉酶作用下转化为葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下转化为酒精，酒化酶是由 酵母菌分泌出来的。多数酒曲中也含酵母菌（除麸曲）。反应过程如下： 酒化酶 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
3 第二节 白 酒 一、白酒的原料 生产白酒的原料包括：主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等。 （一）主要原料，选择含淀粉或糖较高的谷物、薯类和某些含野生淀粉原料。谷物是酿造白 酒的主要原料，主要包括高粱、玉米、大米、大麦等。 1.高粱：是我国酿造名优白酒的主要原料，主要用于大曲酒。 2.玉米：玉米中含有较多植酸，发酵中分解形成甜味物质和甘油，使白酒的味甜醇。 3.大米：是我国酿造小曲酒的主要原料。大米质地纯净、无皮壳，成品酒带有特殊的米 香。 4.大麦：大麦中的蛋白质含量高，蛋白质含量高发酵后产生较多的高级醇，使酒味冲、 辣。 5.薯类：薯类淀粉含量高，产量大，适用于酿酒，而且出酒率高，但酒中甲醇含量高， 薯干味较浓。 （二） 辅料 辅料又称填充料。工艺中采用固态法发酵时，必须加入一定的辅料，调整淀粉浓度有利 于糖化发酵。酿造白酒常加入的辅料主要有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等。 （三）酒母 纯种酵母扩大培养后，含有大量酵母菌的培养液称为酒母。主要作用是使可发酵糖转变 为酒精和二氧化碳，也称酿酒中的发酵剂。 （四）酒曲 使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。酒曲中生长各种微生物，分解出淀粉酶，使原料中 的淀粉转化为可发酵糖，发酵微生物，可将发酵糖转化为酒精。酿造白酒的酒曲主要有大曲、 小曲、和麸曲。 （五）水 水是酒中的主要成分之一，水质的好坏直接影响到产品的质量和风味，俗话说“名酒产 地，必有佳泉”，在酿酒过程中，水是物料和酶的溶剂，直接影响糖化和发酵，因此，酿造 白酒所用的水最低也应符合饮用水的标准。 二、白酒的酿造工艺 （一）固态发酵法生产白酒 固态法生产的白酒糖化和发酵都是在低温下进行的。可以防止酵母过早衰老，提高发酵 力。固态法发酵原料含水量在 50—60%，原料基本被水吸收，经过一次糖化发酵后，原料 中还有较多的淀粉，工艺中采用继渣配醅反复多次糖化发酵，可提高原料中淀粉的利用率。 经多次糖化发酵，形成较多的呈香呈味物质，有利于提高白酒的风味。 （二）麸曲白酒生产工艺 麸曲白酒以高粱、玉米、薯干为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲（麦曲）作糖化发酵 剂，发酵周期短，淀粉出酒率高，特别是酒中酯含量低，香气不浓，质量一般。麸曲白酒生 产特点是麸曲加酒母，合理配料，低温发酵，定温定烧。麸曲白酒清蒸法工艺流程如下：
3 第二节 白 酒 一、白酒的原料 生产白酒的原料包括：主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等。 （一）主要原料，选择含淀粉或糖较高的谷物、薯类和某些含野生淀粉原料。谷物是酿造白 酒的主要原料，主要包括高粱、玉米、大米、大麦等。 1.高粱：是我国酿造名优白酒的主要原料，主要用于大曲酒。 2.玉米：玉米中含有较多植酸，发酵中分解形成甜味物质和甘油，使白酒的味甜醇。 3.大米：是我国酿造小曲酒的主要原料。大米质地纯净、无皮壳，成品酒带有特殊的米 香。 4.大麦：大麦中的蛋白质含量高，蛋白质含量高发酵后产生较多的高级醇，使酒味冲、 辣。 5.薯类：薯类淀粉含量高，产量大，适用于酿酒，而且出酒率高，但酒中甲醇含量高， 薯干味较浓。 （二） 辅料 辅料又称填充料。工艺中采用固态法发酵时，必须加入一定的辅料，调整淀粉浓度有利 于糖化发酵。酿造白酒常加入的辅料主要有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等。 （三）酒母 纯种酵母扩大培养后，含有大量酵母菌的培养液称为酒母。主要作用是使可发酵糖转变 为酒精和二氧化碳，也称酿酒中的发酵剂。 （四）酒曲 使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。酒曲中生长各种微生物，分解出淀粉酶，使原料中 的淀粉转化为可发酵糖，发酵微生物，可将发酵糖转化为酒精。酿造白酒的酒曲主要有大曲、 小曲、和麸曲。 （五）水 水是酒中的主要成分之一，水质的好坏直接影响到产品的质量和风味，俗话说“名酒产 地，必有佳泉”，在酿酒过程中，水是物料和酶的溶剂，直接影响糖化和发酵，因此，酿造 白酒所用的水最低也应符合饮用水的标准。 二、白酒的酿造工艺 （一）固态发酵法生产白酒 固态法生产的白酒糖化和发酵都是在低温下进行的。可以防止酵母过早衰老，提高发酵 力。固态法发酵原料含水量在 50—60%，原料基本被水吸收，经过一次糖化发酵后，原料 中还有较多的淀粉，工艺中采用继渣配醅反复多次糖化发酵，可提高原料中淀粉的利用率。 经多次糖化发酵，形成较多的呈香呈味物质，有利于提高白酒的风味。 （二）麸曲白酒生产工艺 麸曲白酒以高粱、玉米、薯干为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲（麦曲）作糖化发酵 剂，发酵周期短，淀粉出酒率高，特别是酒中酯含量低，香气不浓，质量一般。麸曲白酒生 产特点是麸曲加酒母，合理配料，低温发酵，定温定烧。麸曲白酒清蒸法工艺流程如下：
4 原料 粉碎 配料 蒸煮 扬冷 加曲 加浆水和酒母 入池糖化发酵 出池蒸馏（加谷糠） 酒糟 白酒 勾兑 成品 丢糟 1.原料粉碎：粉碎的目的是增加淀粉均匀吸水，增加原料颗粒的表面积，有利于糖化和 发酵，提高原料的利用率。同时在热的作用下，可以除去原辅料中的邪杂味。 2.配料：配料要求主料、辅料，酒醅配比合理。以谷类和薯类为原料，配料时淀粉浓度 应控制在 14—16%。 3.蒸煮：在蒸煮中借助于温度和水分的作用，使原料中淀粉吸收水后膨胀破裂，形成结 构疏松的α—淀粉。 4.扬冷：降低原料温度，便于加入麸曲和酒母，进行糖化和发酵。通过扬冷可以散发配 料中不良气味，使配料吸收氧气，有利于糖化菌的生长。一般温度控制在 30—32oC 左右。 5.加曲、加酒母和加浆水：加曲温度在 25—35oC 左右，比入池温度高 2—3 oC，加曲温 度过高，入池升温快，杂菌易繁殖。 6.入池糖化发酵：入池根据气温、淀粉浓度、操作方法不同而异；入池淀粉浓度一般在 14—16%左右，冬季可偏高，夏季可偏低；入池酸度，谷类原料为 0.6—0.8o（中和 100 克配 料消耗 1N NaOH 一毫升为 1 o）；薯干原料为 0.5—0.6o。 7.蒸馏：蒸馏的目的是将酒醅中的酒精成分和芳香物质一起蒸出，驱除有害物质，浓缩 酒精。 （三）液态发酵法生产白酒 液态发酵法生产的白酒，目前采用一步法发酵工艺，在风味和质量上达不到要求，只能 将它作为酒基（半成品），再经工艺浸香、调香、串香等，也是固态结合法生产的白酒。 1.串香法：将一步法生产的液态白酒装入甑桶底，甑桶内将有固态发酵的香醅（酒糟发 酵而成），酒质汽化通过香醅，使香醅中的呈香、呈味物质进入白酒中。 2.浸香法：把酒糟发酵的香醅浸于酒基中形成醪液，再经过蒸馏，使酒味和谐，风味变 好。 3.调香法：用液态法白酒为酒基勾兑优质白酒，提高液态白酒的风味，方法简便。 三、白酒的成分和质量 （一）白酒中的主要成分 1.酒精：为白色透明液体，有独特的辛辣气味，具有较强的刺激性，酒精是衡量白酒酒 度高低的标志，白酒的酒都是以 20oC 时酒精的容量百分比来表示的，如 100 毫升白酒中含 40 毫升酒精，其酒精度为 40o。 2.总酸：白酒中各种酸的总称。 白酒中的有机酸主要是指醋酸、丁酸、己酸和乳酸。有机酸含量对白酒的风味影响较大。 白酒中还存在有一些低分子脂肪酸，如甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸等。他们随水蒸汽蒸 馏进入白酒中，具有刺激性，分子量增加刺激性降低，对白酒中主香气体起烘托作用。 3.总酯：是白酒中各酯类的总称。白酒中所含有的各种酯类主要是乙酸乙酯，己酸乙酯
4 原料 粉碎 配料 蒸煮 扬冷 加曲 加浆水和酒母 入池糖化发酵 出池蒸馏（加谷糠） 酒糟 白酒 勾兑 成品 丢糟 1.原料粉碎：粉碎的目的是增加淀粉均匀吸水，增加原料颗粒的表面积，有利于糖化和 发酵，提高原料的利用率。同时在热的作用下，可以除去原辅料中的邪杂味。 2.配料：配料要求主料、辅料，酒醅配比合理。以谷类和薯类为原料，配料时淀粉浓度 应控制在 14—16%。 3.蒸煮：在蒸煮中借助于温度和水分的作用，使原料中淀粉吸收水后膨胀破裂，形成结 构疏松的α—淀粉。 4.扬冷：降低原料温度，便于加入麸曲和酒母，进行糖化和发酵。通过扬冷可以散发配 料中不良气味，使配料吸收氧气，有利于糖化菌的生长。一般温度控制在 30—32oC 左右。 5.加曲、加酒母和加浆水：加曲温度在 25—35oC 左右，比入池温度高 2—3 oC，加曲温 度过高，入池升温快，杂菌易繁殖。 6.入池糖化发酵：入池根据气温、淀粉浓度、操作方法不同而异；入池淀粉浓度一般在 14—16%左右，冬季可偏高，夏季可偏低；入池酸度，谷类原料为 0.6—0.8o（中和 100 克配 料消耗 1N NaOH 一毫升为 1 o）；薯干原料为 0.5—0.6o。 7.蒸馏：蒸馏的目的是将酒醅中的酒精成分和芳香物质一起蒸出，驱除有害物质，浓缩 酒精。 （三）液态发酵法生产白酒 液态发酵法生产的白酒，目前采用一步法发酵工艺，在风味和质量上达不到要求，只能 将它作为酒基（半成品），再经工艺浸香、调香、串香等，也是固态结合法生产的白酒。 1.串香法：将一步法生产的液态白酒装入甑桶底，甑桶内将有固态发酵的香醅（酒糟发 酵而成），酒质汽化通过香醅，使香醅中的呈香、呈味物质进入白酒中。 2.浸香法：把酒糟发酵的香醅浸于酒基中形成醪液，再经过蒸馏，使酒味和谐，风味变 好。 3.调香法：用液态法白酒为酒基勾兑优质白酒，提高液态白酒的风味，方法简便。 三、白酒的成分和质量 （一）白酒中的主要成分 1.酒精：为白色透明液体，有独特的辛辣气味，具有较强的刺激性，酒精是衡量白酒酒 度高低的标志，白酒的酒都是以 20oC 时酒精的容量百分比来表示的，如 100 毫升白酒中含 40 毫升酒精，其酒精度为 40o。 2.总酸：白酒中各种酸的总称。 白酒中的有机酸主要是指醋酸、丁酸、己酸和乳酸。有机酸含量对白酒的风味影响较大。 白酒中还存在有一些低分子脂肪酸，如甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸等。他们随水蒸汽蒸 馏进入白酒中，具有刺激性，分子量增加刺激性降低，对白酒中主香气体起烘托作用。 3.总酯：是白酒中各酯类的总称。白酒中所含有的各种酯类主要是乙酸乙酯，己酸乙酯
5 乳酸乙酯和丁酸乙酯，是决定白酒香型的主要成分。 4 总醛：白酒中的总醛主要是乙醛、乙缩醛、丙烯醛及糠醛。醛类多数是醇氧化酸的中 间产物，具有强烈的刺激性和辛辣味，含量多，质量次。 5.高级醇：习惯上称为“杂醇油”是高分子醇的混合物。白酒中存在的高级醇主要是异 戊醇、异丁醇、正丙醇、和少量的其它高级醇。我国对白酒中高级醇的含量有限制。 6.甲醇：白酒中的甲醇主要来源于原料中的原果胶物质，水解后生成甲醇，特别是薯类 及代用原料中果胶物质含量较高，成品酒中甲醇含量高，影响酒的质量，甲醇对人的视觉神 经损伤可致失明。 7.氰化物：以木薯或代用品为原料酿造的白酒，原料中的成分在发酵中分解形成氰化物， 氰化物有剧毒，对人体健康有害无益。 8.铅：白酒中铅主要来源于酿酒容器和冷凝器。 （二）白酒的香型 1.清香型：以山西杏花村汾酒为代表，又称汾香型。主香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。 酒质清香芬芳，干润爽口，醇厚绵软，酒味纯正。具有传统的老白干风格，如西凤酒、宝丰 酒等。 2.浓香型：以四川泸州特曲和五粮液为代表，又称泸香型和窖香型，主香成分是己酸乙 酯和适量的丁酸乙酯。入口甜、落口绵、芳香浓郁，绵柔甘冽，回味悠久。特点：饮后尤香， 香气浓，如全兴大曲、五粮液、泸州老窖特曲（四川产）古井贡酒（安徽产）。 3.酱香型：以茅台酒为代表，又称茅香型，主香成分是挥发性的酚元化合物，还含有多 元醇和多元酚等，是酱香、窖底香和醇甜三种成分融合的独特风味。特点：回香绵长，留杯 不散，醇香优雅。 4.米香型：又称蜜香型，以桂林三花酒为代表，主香成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯，高级 醇共同形成的香型。特点：入口绵甜，幽香纯净，如全州湘山酒等。 5.复香型：又称兼香型，兼有两种以上香型的白酒，如凌川白酒、白沙液等。 6.其它香型：以上香型外其他不同类型的白酒属于此类型，如贵州董酒、老龙口酒等。 （三）白酒的质量 1.白酒的感官鉴定（利用白酒实物进行现场感官鉴定） 感官鉴定对各项指标采用记分法，最后根据分数全面、正确的评价质量。 (1)色泽：将酒倒入无色透明的高脚酒杯中，酒液应无色透明，无悬浮物，无沉淀，一 些名优酒贮存期较长，允许酒中存在极轻微黄色，如茅台酒。 (2)香气：白酒到入杯中后，易挥发的呈香物质分散在杯口周围的空气中，通过嗅觉来 检验酒的香气。一般酒应具有一定的溢香，名酒和优质酒，不仅应有溢香，还应有较好的喷 香和留香。白酒中不应有异味，糠味和腐臭味。 (3)口味鉴定：白酒的口味应“协调、和谐”。过甜、过酸、过涩、过辣都会破坏白酒的 风味质量。 (4)酒体的鉴定：也称为风格，通过色、香、味三方面评价酒体。酒体要求色、香、味 正常，具有典型性。名优酒要求风格突出，一般白酒风格不突出，但不能有异味，白酒中某 一成分超过平衡要求，酒会出现异常的气味和口味。 2.白酒的质量要求 (1)感官指标 色：无色透明，清亮无悬浮物，无混浊和沉淀物。 香：清香，芳香扑鼻，饮后有回味余香。 味：醇厚，不酸，无怪味，无强烈刺激性。 (2)理化指标
5 乳酸乙酯和丁酸乙酯，是决定白酒香型的主要成分。 4 总醛：白酒中的总醛主要是乙醛、乙缩醛、丙烯醛及糠醛。醛类多数是醇氧化酸的中 间产物，具有强烈的刺激性和辛辣味，含量多，质量次。 5.高级醇：习惯上称为“杂醇油”是高分子醇的混合物。白酒中存在的高级醇主要是异 戊醇、异丁醇、正丙醇、和少量的其它高级醇。我国对白酒中高级醇的含量有限制。 6.甲醇：白酒中的甲醇主要来源于原料中的原果胶物质，水解后生成甲醇，特别是薯类 及代用原料中果胶物质含量较高，成品酒中甲醇含量高，影响酒的质量，甲醇对人的视觉神 经损伤可致失明。 7.氰化物：以木薯或代用品为原料酿造的白酒，原料中的成分在发酵中分解形成氰化物， 氰化物有剧毒，对人体健康有害无益。 8.铅：白酒中铅主要来源于酿酒容器和冷凝器。 （二）白酒的香型 1.清香型：以山西杏花村汾酒为代表，又称汾香型。主香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。 酒质清香芬芳，干润爽口，醇厚绵软，酒味纯正。具有传统的老白干风格，如西凤酒、宝丰 酒等。 2.浓香型：以四川泸州特曲和五粮液为代表，又称泸香型和窖香型，主香成分是己酸乙 酯和适量的丁酸乙酯。入口甜、落口绵、芳香浓郁，绵柔甘冽，回味悠久。特点：饮后尤香， 香气浓，如全兴大曲、五粮液、泸州老窖特曲（四川产）古井贡酒（安徽产）。 3.酱香型：以茅台酒为代表，又称茅香型，主香成分是挥发性的酚元化合物，还含有多 元醇和多元酚等，是酱香、窖底香和醇甜三种成分融合的独特风味。特点：回香绵长，留杯 不散，醇香优雅。 4.米香型：又称蜜香型，以桂林三花酒为代表，主香成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯，高级 醇共同形成的香型。特点：入口绵甜，幽香纯净，如全州湘山酒等。 5.复香型：又称兼香型，兼有两种以上香型的白酒，如凌川白酒、白沙液等。 6.其它香型：以上香型外其他不同类型的白酒属于此类型，如贵州董酒、老龙口酒等。 （三）白酒的质量 1.白酒的感官鉴定（利用白酒实物进行现场感官鉴定） 感官鉴定对各项指标采用记分法，最后根据分数全面、正确的评价质量。 (1)色泽：将酒倒入无色透明的高脚酒杯中，酒液应无色透明，无悬浮物，无沉淀，一 些名优酒贮存期较长，允许酒中存在极轻微黄色，如茅台酒。 (2)香气：白酒到入杯中后，易挥发的呈香物质分散在杯口周围的空气中，通过嗅觉来 检验酒的香气。一般酒应具有一定的溢香，名酒和优质酒，不仅应有溢香，还应有较好的喷 香和留香。白酒中不应有异味，糠味和腐臭味。 (3)口味鉴定：白酒的口味应“协调、和谐”。过甜、过酸、过涩、过辣都会破坏白酒的 风味质量。 (4)酒体的鉴定：也称为风格，通过色、香、味三方面评价酒体。酒体要求色、香、味 正常，具有典型性。名优酒要求风格突出，一般白酒风格不突出，但不能有异味，白酒中某 一成分超过平衡要求，酒会出现异常的气味和口味。 2.白酒的质量要求 (1)感官指标 色：无色透明，清亮无悬浮物，无混浊和沉淀物。 香：清香，芳香扑鼻，饮后有回味余香。 味：醇厚，不酸，无怪味，无强烈刺激性。 (2)理化指标
6 1)酒精：白酒酒精含量应符合各种白酒所规定的含量标准。 2)甲醇：国家食品卫生标准中规定，粮食白酒中不得超过 0.04 克/100 毫升，薯干等代 用原料不得超过 0.12 克/100 毫升。 3)总醛：具有强烈的刺激性和辛辣味，饮后头晕，有害健康，一般白酒总醛含量不宜超 过 0.02 克/100 毫升（以乙醛计）。 4)总酸：白酒中有机酸可提高酒的风味。一般白酒总酸含量为 0.06—0.15 克/100 毫升（以 醋酸计）。 5)总酯：白酒中香味的主要成分，总酯含量在 0.02 克/100 毫升（以乙酸乙酯计）。 6)杂醇油：具有苦涩味，过多易引起头晕。一般要求杂醇油含量不能超过 0.15 克/100 毫升（以戊醇计）。 7)铅：酒中有毒的重金属，白酒中铅含量不能超过 1×10-6。 8)氰化物：烈性毒物。国家食品卫生标准规定：木薯为原料白酒中含量不得超过 5×10-6 （以氢氰酸计），代用原料白酒中氰化物含量不得超过 2×10-6。 四、白酒的包装和保管 （一）白酒的包装 1.包装容器 白酒的贮存运输包装因包装材料不同，常见的包装容器有： 皿料容器：是我国古老的装液体商品容器，使用生石灰和猪血处理的血浆按比例而成的 蛋白质钙盐胶体，用皿料容器贮酒，可防渗漏，成本低，不宜损坏，不但可贮酒，还可以作 为运输容器。但新的皿料容器，如加工不当，易引起白酒的质量变化。 金属容器：容量大，坚固，运输方便，不宜破损，密封好。但长期贮酒，对白酒的质量 有一定的影响，所以在容器内壁最好涂环氧树脂或过氧乙烯涂料。 陶制容器：我国传统的贮酒容器，成本低，可保护酒的品质，但操作不便，易破碎。水 泥酒池：是贮酒容量较大的设备。温度低，密封好，使用期长，贮酒多，贮存安全，便于管 理。但投资高，内壁应进行处理，如喷涂防渗漏、防腐蚀的无毒涂料。 2.白酒的老熟和贮存管理 刚蒸馏出来的白酒，酒味燥辣，刺激性强，香气不突出，酒味不协调，需经过一段时间 贮存，白酒的风味才能改善，在贮存中白酒的风味变好，刺激性减少，口味柔和，这种变好 称为白酒的老熟。所以对白酒应有一定合理的贮存期。 3.白酒的变色、变味及其救治 由于包装容器不当，白酒易发生变色、变味现象。包装容器不合要求是造成白酒变色和 变味的主要原因，如出现变色、变味的白酒，应设法救治，常用方法有： 活性炭吸附处理：在变色的白酒中加入 0.04—0.06%的活性炭搅拌，在室温下静置一定 时间，室温低于 20 oC 需要延长静置时间，经过滤达到无色无味，重新勾兑后为成品。 高锰酸钾氧化处理：高锰酸钾是一种强氧化剂，对色素物质有脱色作用，对异味有脱味 作用。一般用量不应超过十万分之六，过多对白酒风味及质量有影响。使用时先用少量清水 溶解后，再倒入酒中搅拌均匀，静置 24 小时，过滤后即可，重新勾兑后为成品。 （二）白酒保管 白酒保管主要任务是保证白酒的质量，降低损耗及防火。对酒库的管理要求。成品瓶装 白酒，应选择比较干燥，通风，清洁的仓库进行保管，应避免阳光直射。 对散装白酒的包装容器应经常检查、检修，做到无渗漏，不破损，检查包装口是否严密， 定期清除容器底部的杂质，以免影响白酒的质量。仓库内温、湿度要求：温度不应超过 25o
6 1)酒精：白酒酒精含量应符合各种白酒所规定的含量标准。 2)甲醇：国家食品卫生标准中规定，粮食白酒中不得超过 0.04 克/100 毫升，薯干等代 用原料不得超过 0.12 克/100 毫升。 3)总醛：具有强烈的刺激性和辛辣味，饮后头晕，有害健康，一般白酒总醛含量不宜超 过 0.02 克/100 毫升（以乙醛计）。 4)总酸：白酒中有机酸可提高酒的风味。一般白酒总酸含量为 0.06—0.15 克/100 毫升（以 醋酸计）。 5)总酯：白酒中香味的主要成分，总酯含量在 0.02 克/100 毫升（以乙酸乙酯计）。 6)杂醇油：具有苦涩味，过多易引起头晕。一般要求杂醇油含量不能超过 0.15 克/100 毫升（以戊醇计）。 7)铅：酒中有毒的重金属，白酒中铅含量不能超过 1×10-6。 8)氰化物：烈性毒物。国家食品卫生标准规定：木薯为原料白酒中含量不得超过 5×10-6 （以氢氰酸计），代用原料白酒中氰化物含量不得超过 2×10-6。 四、白酒的包装和保管 （一）白酒的包装 1.包装容器 白酒的贮存运输包装因包装材料不同，常见的包装容器有： 皿料容器：是我国古老的装液体商品容器，使用生石灰和猪血处理的血浆按比例而成的 蛋白质钙盐胶体，用皿料容器贮酒，可防渗漏，成本低，不宜损坏，不但可贮酒，还可以作 为运输容器。但新的皿料容器，如加工不当，易引起白酒的质量变化。 金属容器：容量大，坚固，运输方便，不宜破损，密封好。但长期贮酒，对白酒的质量 有一定的影响，所以在容器内壁最好涂环氧树脂或过氧乙烯涂料。 陶制容器：我国传统的贮酒容器，成本低，可保护酒的品质，但操作不便，易破碎。水 泥酒池：是贮酒容量较大的设备。温度低，密封好，使用期长，贮酒多，贮存安全，便于管 理。但投资高，内壁应进行处理，如喷涂防渗漏、防腐蚀的无毒涂料。 2.白酒的老熟和贮存管理 刚蒸馏出来的白酒，酒味燥辣，刺激性强，香气不突出，酒味不协调，需经过一段时间 贮存，白酒的风味才能改善，在贮存中白酒的风味变好，刺激性减少，口味柔和，这种变好 称为白酒的老熟。所以对白酒应有一定合理的贮存期。 3.白酒的变色、变味及其救治 由于包装容器不当，白酒易发生变色、变味现象。包装容器不合要求是造成白酒变色和 变味的主要原因，如出现变色、变味的白酒，应设法救治，常用方法有： 活性炭吸附处理：在变色的白酒中加入 0.04—0.06%的活性炭搅拌，在室温下静置一定 时间，室温低于 20 oC 需要延长静置时间，经过滤达到无色无味，重新勾兑后为成品。 高锰酸钾氧化处理：高锰酸钾是一种强氧化剂，对色素物质有脱色作用，对异味有脱味 作用。一般用量不应超过十万分之六，过多对白酒风味及质量有影响。使用时先用少量清水 溶解后，再倒入酒中搅拌均匀，静置 24 小时，过滤后即可，重新勾兑后为成品。 （二）白酒保管 白酒保管主要任务是保证白酒的质量，降低损耗及防火。对酒库的管理要求。成品瓶装 白酒，应选择比较干燥，通风，清洁的仓库进行保管，应避免阳光直射。 对散装白酒的包装容器应经常检查、检修，做到无渗漏，不破损，检查包装口是否严密， 定期清除容器底部的杂质，以免影响白酒的质量。仓库内温、湿度要求：温度不应超过 25o
7 相对湿度在 70—80%。 第三节 啤酒 一、啤酒的原料和酿造 （一）啤酒的原料 酿造啤酒的主要原料有： 1.大麦 啤酒以大麦为原料，取其淀粉和蛋白质成分。酿造啤酒优质大麦的特征应为：子粒饱满， 皮薄，色浅，发芽率高，无病虫害和霉变的大麦。 2.酒花 酒花又称蛇麻花，是大麻科律草属多年生草本植物，可生存 20—30 年，酒花为雌雄异 株。选择酒花应以色泽黄绿、有清香味为好。 3.辅助原料 在酿造啤酒中，为降低成本提高啤酒的质量，选择一些含淀粉较多的谷物和糖类为辅助 原料。再不降低质量为前提下，尽量使用辅助原料，常用的有大米、糖和去胚玉米。 4.啤酒酵母 酿造啤酒的酵母必须是纯种培养的耐低温酵母。按发酵的特点可分为上面酵母和下面酵 母两类。目前我国啤酒生产采用下层发酵工艺，主要用下面酵母。 5.水 酿造啤酒所用水应符合饮用水标准，水质的选择对成品啤酒风味和质量影响很大。 （二）啤酒酿造 啤酒的酿造包括制取麦汁、前发酵、后发酵、啤酒过滤、啤酒包装等工序。 1.麦芽制造： 石灰乳 大麦 贮存 选麦 浸泡 发芽 烘干 去根 备用 2.制取麦汁 制取麦汁包括原料糖化，麦汁过滤和麦汁煮沸，麦汁冷却等过程。 糖化：是利用麦芽中含有的酶，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质（蛋白质、淀 粉），分解为可溶性的低分子物质，制成的溶液称为“麦芽汁”；被溶解的物质称为“浸出物” 这个过程称为糖化。 麦汁煮沸与添加酒花：煮沸的目的是破坏酶，沉淀蛋白质，蒸发水分，提高酒花的浸出 物，降低 PH 值，形成还原物质，还原物质的形成，对啤酒的风味和稳定性起十分重要作用。 酒花在煮沸麦汁中加入，煮沸过程除去花粕，调整麦汁浓度，经冷却沉淀，分离出去沉淀， 即可进行发酵。 3.发酵 啤酒发酵分为主发酵（前发酵）和后发酵（贮酒）两个阶段。 前发酵阶段是麦汁中可发酵的糖，在酵母菌的作用下转变为酒精。 后发酵作用是将嫩啤酒中可发酵的糖继续发酵生成酒精。后发酵啤酒，经低温下过滤， 即为鲜啤酒，装瓶、罐后经巴氏杀菌为熟啤酒
7 相对湿度在 70—80%。 第三节 啤酒 一、啤酒的原料和酿造 （一）啤酒的原料 酿造啤酒的主要原料有： 1.大麦 啤酒以大麦为原料，取其淀粉和蛋白质成分。酿造啤酒优质大麦的特征应为：子粒饱满， 皮薄，色浅，发芽率高，无病虫害和霉变的大麦。 2.酒花 酒花又称蛇麻花，是大麻科律草属多年生草本植物，可生存 20—30 年，酒花为雌雄异 株。选择酒花应以色泽黄绿、有清香味为好。 3.辅助原料 在酿造啤酒中，为降低成本提高啤酒的质量，选择一些含淀粉较多的谷物和糖类为辅助 原料。再不降低质量为前提下，尽量使用辅助原料，常用的有大米、糖和去胚玉米。 4.啤酒酵母 酿造啤酒的酵母必须是纯种培养的耐低温酵母。按发酵的特点可分为上面酵母和下面酵 母两类。目前我国啤酒生产采用下层发酵工艺，主要用下面酵母。 5.水 酿造啤酒所用水应符合饮用水标准，水质的选择对成品啤酒风味和质量影响很大。 （二）啤酒酿造 啤酒的酿造包括制取麦汁、前发酵、后发酵、啤酒过滤、啤酒包装等工序。 1.麦芽制造： 石灰乳 大麦 贮存 选麦 浸泡 发芽 烘干 去根 备用 2.制取麦汁 制取麦汁包括原料糖化，麦汁过滤和麦汁煮沸，麦汁冷却等过程。 糖化：是利用麦芽中含有的酶，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质（蛋白质、淀 粉），分解为可溶性的低分子物质，制成的溶液称为“麦芽汁”；被溶解的物质称为“浸出物” 这个过程称为糖化。 麦汁煮沸与添加酒花：煮沸的目的是破坏酶，沉淀蛋白质，蒸发水分，提高酒花的浸出 物，降低 PH 值，形成还原物质，还原物质的形成，对啤酒的风味和稳定性起十分重要作用。 酒花在煮沸麦汁中加入，煮沸过程除去花粕，调整麦汁浓度，经冷却沉淀，分离出去沉淀， 即可进行发酵。 3.发酵 啤酒发酵分为主发酵（前发酵）和后发酵（贮酒）两个阶段。 前发酵阶段是麦汁中可发酵的糖，在酵母菌的作用下转变为酒精。 后发酵作用是将嫩啤酒中可发酵的糖继续发酵生成酒精。后发酵啤酒，经低温下过滤， 即为鲜啤酒，装瓶、罐后经巴氏杀菌为熟啤酒
8 二、啤酒的种类 （一）根据啤酒的色泽分类： 1.浅色啤酒：色度在 0.4 毫升碘液（N/10 碘液）以下。酒液淡黄，口味清爽，酒花香气 突出，酒液透亮，属于淡爽型。 2.金黄色啤酒：色度在 0.4—0.7 毫升碘液。酒液金黄，口味清爽醇和，酒花香味突出。 3.棕黄色啤酒：色度在 0.7 毫升碘液以上。酒液褐黄、棕黄，香气有焦味，口味稍苦醇 爽。 4.浓色啤酒：色液在 1-3.5 毫升碘液之间。酒色棕红，麦芽香气突出，口味醇厚。 5.黑色啤酒：色度在 5-15 毫升碘液之间，酒色深红褐色或黑褐色。麦芽香味突出，口 味醇厚，泡沫细腻。 （二）按麦汁浓度分类 1.高浓度啤酒：原麦汁浓度为 14—20o，酒精含量为 4.9—5.6%。浓色啤酒或黑啤酒，这 类啤酒稳定性好。 2.中浓度啤酒：原麦汁浓度 11—12o，酒精含量为 3.1—3.8%，我国大多数啤酒属于此种。 3.低浓度啤酒：原麦汁浓度为 7—8 o，酒精含量为 2%左右，属于营养型啤酒，适合为夏 天清爽饮料。 （三）按工艺中是否杀菌 1.鲜啤酒：又称生啤酒。在生产中未经杀菌，味鲜美，营养价值高，稳定性差，多为夏 季桶装啤酒。 2.熟啤酒：装瓶后经过巴氏杀菌，防止酵母发酵和微生物引起的质量变化，稳定性好， 不易发生混浊，易保管。多用于瓶装和罐装。 （四）按国外风味分 1.慕尼黑啤酒：德国慕尼黑产区，质量好，有浓郁的焦香麦芽味，口味微苦后甜，清爽 淡雅。 2.多特蒙德啤酒：德国产，酒品最佳，酒花少，酒精含量高，口味轻。 3.跑特啤酒：英国伦敦脚夫喜欢，有称“脚夫啤酒”。口味较淡，泡沫浓稠，酒液色浅。 4.司都特啤酒；主产为英国和爱尔兰，酒色黑棕，酒花香味浓。 5.爱尔兰啤酒：产于英国，仅为鲜啤酒。 6.拉戈啤酒：产于美国，市场中多销售这种酒。 三、啤酒的成分与质量 （一）啤酒的成分 1.酒精：酒精含量是表示啤酒强度的一种方法。含量由麦汁浓度和发酵度决定的。啤酒 浓度是指原麦汁浓度，它与白酒的酒度不同。如 12o 麦汁浓度的啤酒 100 克，标准中规定酒 精含量不低于 3.5%，发酵度应在 60%以上。 2.碳水化合物：啤酒中的碳水化合物主要是不能被酵母发酵的糊精，这部分糊精对啤酒 的口味较重要，它能增加啤酒的醇厚感—也是啤酒产生热量的主要来源。 3.含氮物：麦汁中低分子含氮物质含量较多，经发酵，低分子含氮物多数被酵母繁殖所 利用，但酵母在代谢中也分泌一些含氮物（低分子含氮物占啤酒总量 25%），这些含氮物与 啤酒的营养和风味有较好的影响。 4.二氧化碳：啤酒中的二氧化碳是啤酒质量的重要特征。溶于啤酒中的二氧化碳可降低
8 二、啤酒的种类 （一）根据啤酒的色泽分类： 1.浅色啤酒：色度在 0.4 毫升碘液（N/10 碘液）以下。酒液淡黄，口味清爽，酒花香气 突出，酒液透亮，属于淡爽型。 2.金黄色啤酒：色度在 0.4—0.7 毫升碘液。酒液金黄，口味清爽醇和，酒花香味突出。 3.棕黄色啤酒：色度在 0.7 毫升碘液以上。酒液褐黄、棕黄，香气有焦味，口味稍苦醇 爽。 4.浓色啤酒：色液在 1-3.5 毫升碘液之间。酒色棕红，麦芽香气突出，口味醇厚。 5.黑色啤酒：色度在 5-15 毫升碘液之间，酒色深红褐色或黑褐色。麦芽香味突出，口 味醇厚，泡沫细腻。 （二）按麦汁浓度分类 1.高浓度啤酒：原麦汁浓度为 14—20o，酒精含量为 4.9—5.6%。浓色啤酒或黑啤酒，这 类啤酒稳定性好。 2.中浓度啤酒：原麦汁浓度 11—12o，酒精含量为 3.1—3.8%，我国大多数啤酒属于此种。 3.低浓度啤酒：原麦汁浓度为 7—8 o，酒精含量为 2%左右，属于营养型啤酒，适合为夏 天清爽饮料。 （三）按工艺中是否杀菌 1.鲜啤酒：又称生啤酒。在生产中未经杀菌，味鲜美，营养价值高，稳定性差，多为夏 季桶装啤酒。 2.熟啤酒：装瓶后经过巴氏杀菌，防止酵母发酵和微生物引起的质量变化，稳定性好， 不易发生混浊，易保管。多用于瓶装和罐装。 （四）按国外风味分 1.慕尼黑啤酒：德国慕尼黑产区，质量好，有浓郁的焦香麦芽味，口味微苦后甜，清爽 淡雅。 2.多特蒙德啤酒：德国产，酒品最佳，酒花少，酒精含量高，口味轻。 3.跑特啤酒：英国伦敦脚夫喜欢，有称“脚夫啤酒”。口味较淡，泡沫浓稠，酒液色浅。 4.司都特啤酒；主产为英国和爱尔兰，酒色黑棕，酒花香味浓。 5.爱尔兰啤酒：产于英国，仅为鲜啤酒。 6.拉戈啤酒：产于美国，市场中多销售这种酒。 三、啤酒的成分与质量 （一）啤酒的成分 1.酒精：酒精含量是表示啤酒强度的一种方法。含量由麦汁浓度和发酵度决定的。啤酒 浓度是指原麦汁浓度，它与白酒的酒度不同。如 12o 麦汁浓度的啤酒 100 克，标准中规定酒 精含量不低于 3.5%，发酵度应在 60%以上。 2.碳水化合物：啤酒中的碳水化合物主要是不能被酵母发酵的糊精，这部分糊精对啤酒 的口味较重要，它能增加啤酒的醇厚感—也是啤酒产生热量的主要来源。 3.含氮物：麦汁中低分子含氮物质含量较多，经发酵，低分子含氮物多数被酵母繁殖所 利用，但酵母在代谢中也分泌一些含氮物（低分子含氮物占啤酒总量 25%），这些含氮物与 啤酒的营养和风味有较好的影响。 4.二氧化碳：啤酒中的二氧化碳是啤酒质量的重要特征。溶于啤酒中的二氧化碳可降低
9 啤酒的 PH 值，使口味柔和，二氧化碳还可防止杂菌污染。 （二）啤酒的质量（利用实物进行啤酒的感官质量鉴别） 1.感官检验 (1)透明度：酒液应澄清透明，无杂质，无沉淀。不含明显的悬浮粒。 (2)气味与滋味：应有明显的酒花香味，口味纯正，无其它异味。浅色啤酒要求酒花香 气突出，深色啤酒要求麦芽香气突出。 (3)泡沫：啤酒注入杯中，有泡沫升起，洁白细腻，持久挂杯。 2.理化检验： (1)酒精含量：啤酒中酒精含量与麦汁浓度和发酵度有关系，一般来说 12o 啤酒，酒精含 量应不低于 3.5%。 (2)原麦汁浓度：12o 啤酒原麦汁浓度应不小于 12%。 (3)总酸：酒中酸对啤酒的风味影响较大。适量的酸可改进啤酒的风味，但酸含量过多 使啤酒风味变坏。啤酒中总酸在 1.8—3.0%为佳（中和 100 毫升啤酒需 0.1N 氢氧化钠1 毫升）。 四、啤酒的包装与保管 （一）啤酒的包装：我国啤酒的包装主要有桶、瓶、听装三种。瓶装啤酒酒瓶为棕色或深绿 色，防止阳光直射，造成酒液氧化混浊，瓶装啤酒应有一定耐压性，一般不低于 1.2—1.5Mpa。 （二）啤酒的保管：啤酒在保管时，由于外界因素的作用，易引起质量变化，轻者失色，严 重时会出现混浊沉淀。在保管时常出现： 1.酵母混浊 鲜啤酒工艺中不经过杀菌，酒中存在活酵母在温度超过 15oC 的条件下，酵母重新繁殖， 引起混浊沉淀。 2.受寒混浊 啤酒在保管或运输过程中，外界温度低于 5 oC 时，啤酒中可溶性大分子物质随温度降低 而溶解度降低，出现凝聚物而产生混浊和沉淀，轻者失色，如及时升温 10oC 以上，混浊沉 淀可消失，恢复透明度。 3.氧化混浊 啤酒保存期过长出现的混浊现象。浑浊原因是因为啤酒含多酚类物质与蛋白质发生氧化 和聚合，使蛋白质溶解度降低出现浑浊。可在啤酒中加入维生素 C，利用维生素 C 阻止蛋 白质氧化，提高啤酒的非生物稳定性。瓶装啤酒应有防热、防光照设备，温度最好不超过 25oC，冬季防止酒液结冻，避免剧烈振荡。 第四节 黄 酒 一、黄酒的种类 （一）南方糯米（粳米）黄酒 绍兴酒以糯米为原料，以长江以南为主产曲，主要是绍兴酒。品种有元红酒、加饭酒、 花雕酒、善酿酒、香雪酒等。此外，仿绍酒、宁波黄酒、无锡老熬黄酒、嘉兴黄酒、江阴黑 酒、丹阳甜酒、甜水酒等都属于此类。 （二）红曲黄酒 红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制的一种黄酒。品种主要有福建红曲黄酒。此外，浙江温
9 啤酒的 PH 值，使口味柔和，二氧化碳还可防止杂菌污染。 （二）啤酒的质量（利用实物进行啤酒的感官质量鉴别） 1.感官检验 (1)透明度：酒液应澄清透明，无杂质，无沉淀。不含明显的悬浮粒。 (2)气味与滋味：应有明显的酒花香味，口味纯正，无其它异味。浅色啤酒要求酒花香 气突出，深色啤酒要求麦芽香气突出。 (3)泡沫：啤酒注入杯中，有泡沫升起，洁白细腻，持久挂杯。 2.理化检验： (1)酒精含量：啤酒中酒精含量与麦汁浓度和发酵度有关系，一般来说 12o 啤酒，酒精含 量应不低于 3.5%。 (2)原麦汁浓度：12o 啤酒原麦汁浓度应不小于 12%。 (3)总酸：酒中酸对啤酒的风味影响较大。适量的酸可改进啤酒的风味，但酸含量过多 使啤酒风味变坏。啤酒中总酸在 1.8—3.0%为佳（中和 100 毫升啤酒需 0.1N 氢氧化钠1 毫升）。 四、啤酒的包装与保管 （一）啤酒的包装：我国啤酒的包装主要有桶、瓶、听装三种。瓶装啤酒酒瓶为棕色或深绿 色，防止阳光直射，造成酒液氧化混浊，瓶装啤酒应有一定耐压性，一般不低于 1.2—1.5Mpa。 （二）啤酒的保管：啤酒在保管时，由于外界因素的作用，易引起质量变化，轻者失色，严 重时会出现混浊沉淀。在保管时常出现： 1.酵母混浊 鲜啤酒工艺中不经过杀菌，酒中存在活酵母在温度超过 15oC 的条件下，酵母重新繁殖， 引起混浊沉淀。 2.受寒混浊 啤酒在保管或运输过程中，外界温度低于 5 oC 时，啤酒中可溶性大分子物质随温度降低 而溶解度降低，出现凝聚物而产生混浊和沉淀，轻者失色，如及时升温 10oC 以上，混浊沉 淀可消失，恢复透明度。 3.氧化混浊 啤酒保存期过长出现的混浊现象。浑浊原因是因为啤酒含多酚类物质与蛋白质发生氧化 和聚合，使蛋白质溶解度降低出现浑浊。可在啤酒中加入维生素 C，利用维生素 C 阻止蛋 白质氧化，提高啤酒的非生物稳定性。瓶装啤酒应有防热、防光照设备，温度最好不超过 25oC，冬季防止酒液结冻，避免剧烈振荡。 第四节 黄 酒 一、黄酒的种类 （一）南方糯米（粳米）黄酒 绍兴酒以糯米为原料，以长江以南为主产曲，主要是绍兴酒。品种有元红酒、加饭酒、 花雕酒、善酿酒、香雪酒等。此外，仿绍酒、宁波黄酒、无锡老熬黄酒、嘉兴黄酒、江阴黑 酒、丹阳甜酒、甜水酒等都属于此类。 （二）红曲黄酒 红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制的一种黄酒。品种主要有福建红曲黄酒。此外，浙江温
10 州、金华也生产红曲酒。 （三）北方黍米黄酒 以黍米为原料，以麦曲（或米曲）为糖化发酵剂。品种主要以山东即墨老酒最有名。此 外，东北黄酒也属此类。 二、绍兴酒 （一）绍兴酒的原料 1.米：优质绍兴酒以糯米为原料，一般黄酒和仿绍兴酒以粳米为原料。 2.曲和药：是酿造绍兴酒的糖化发酵剂。 酒药：是酿酒的糖化发酵剂，酒药主要用于酿造淋饭酒，绍兴酒的酒药主要是根霉毛霉 和酵母。 3.水：黄酒是一种低度酒，水质的好坏直接影响黄酒的风味和质量。 （二）绍兴酒酿造工艺 绍兴酒酿酒方法分淋饭法和摊饭法两种。 酿造绍兴酒先制淋饭酒，它主要作为摊贩酒的酒母。淋饭酒工艺中原料蒸煮后米饭用冷 水淋冷而得名。也可以作为商品酒销售，但酒的风味差，所以名优黄酒采用淋饭酒为酒母。 摊饭酒工艺中原料蒸煮后采用摊凉蒸熟的米饭而得，是绍兴酒的主要酿造方法。因配料 差别形成不同的品种，如元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒等。 三、福建红曲酒 红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制而成的一种黄酒。以糯米或大米为原料，用红曲和白曲 为糖化发酵剂，因而得名。 福建红曲早已盛名，其中以福建沉缸酒和福建老酒最著名。 沉缸酒：工艺与绍兴酒中的香雪酒类似，属于甜型黄酒。色泽褐红，清亮透明，酒质醇 香，余味绵长。酒度为 20o，糖分 20%，总酸 0.3—0.45%，为全国名酒。 福建老酒：工艺与绍兴酒中的加饭酒类似，属于半甜型黄酒。色泽褐黄色，透明，醇香 浓郁，味醇甜爽口，余味绵长。酒度 14.5—17o，糖分 4.5—7%，总酸 0.35%，为全国优质酒。 连江元红酒；工艺与绍兴酒中元红酒相似，属于干型黄酒。酒色橙红透明，香气浓郁， 入口醇厚，爽口，余味持久。酒度 16o，糖分 1%，总酸 0.35—0.38%，为全国优质酒。 南平茉莉春酒：工艺与沉缸酒相似。属于甜型黄酒。酒色黄亮，香气浓郁独特，味甜适 口，酒度 18o，糖分 20%，总酸 0.4%。 四、山东黄酒 以黍米(粘黄米)或大米为原料酿制而成的一种黄酒。以山东即墨产的黄酒最有名，即墨 老酒为全国优质酒。 原料选择应以色黄。粒大、脐黑为优。这种黍米在煮糜时易糊化，产生焦香风味。 黍米黄酒的糖化采用块状麦曲，接入米曲霉和酵母。 黍米黄酒在工艺中由于煮糜温度不同,形成糜的颜色不同，所以，成品酒也有清酒和老 酒之分
10 州、金华也生产红曲酒。 （三）北方黍米黄酒 以黍米为原料，以麦曲（或米曲）为糖化发酵剂。品种主要以山东即墨老酒最有名。此 外，东北黄酒也属此类。 二、绍兴酒 （一）绍兴酒的原料 1.米：优质绍兴酒以糯米为原料，一般黄酒和仿绍兴酒以粳米为原料。 2.曲和药：是酿造绍兴酒的糖化发酵剂。 酒药：是酿酒的糖化发酵剂，酒药主要用于酿造淋饭酒，绍兴酒的酒药主要是根霉毛霉 和酵母。 3.水：黄酒是一种低度酒，水质的好坏直接影响黄酒的风味和质量。 （二）绍兴酒酿造工艺 绍兴酒酿酒方法分淋饭法和摊饭法两种。 酿造绍兴酒先制淋饭酒，它主要作为摊贩酒的酒母。淋饭酒工艺中原料蒸煮后米饭用冷 水淋冷而得名。也可以作为商品酒销售，但酒的风味差，所以名优黄酒采用淋饭酒为酒母。 摊饭酒工艺中原料蒸煮后采用摊凉蒸熟的米饭而得，是绍兴酒的主要酿造方法。因配料 差别形成不同的品种，如元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒等。 三、福建红曲酒 红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制而成的一种黄酒。以糯米或大米为原料，用红曲和白曲 为糖化发酵剂，因而得名。 福建红曲早已盛名，其中以福建沉缸酒和福建老酒最著名。 沉缸酒：工艺与绍兴酒中的香雪酒类似，属于甜型黄酒。色泽褐红，清亮透明，酒质醇 香，余味绵长。酒度为 20o，糖分 20%，总酸 0.3—0.45%，为全国名酒。 福建老酒：工艺与绍兴酒中的加饭酒类似，属于半甜型黄酒。色泽褐黄色，透明，醇香 浓郁，味醇甜爽口，余味绵长。酒度 14.5—17o，糖分 4.5—7%，总酸 0.35%，为全国优质酒。 连江元红酒；工艺与绍兴酒中元红酒相似，属于干型黄酒。酒色橙红透明，香气浓郁， 入口醇厚，爽口，余味持久。酒度 16o，糖分 1%，总酸 0.35—0.38%，为全国优质酒。 南平茉莉春酒：工艺与沉缸酒相似。属于甜型黄酒。酒色黄亮，香气浓郁独特，味甜适 口，酒度 18o，糖分 20%，总酸 0.4%。 四、山东黄酒 以黍米(粘黄米)或大米为原料酿制而成的一种黄酒。以山东即墨产的黄酒最有名，即墨 老酒为全国优质酒。 原料选择应以色黄。粒大、脐黑为优。这种黍米在煮糜时易糊化，产生焦香风味。 黍米黄酒的糖化采用块状麦曲，接入米曲霉和酵母。 黍米黄酒在工艺中由于煮糜温度不同,形成糜的颜色不同，所以，成品酒也有清酒和老 酒之分