第十章 软饮料 学习要点： 1、软饮料的概念、软饮料的分类；饮料中常用的食品添加剂；碳酸饮料、果蔬汁饮 料、蛋白饮料及固体饮料的生产工艺及要点。 2、软饮料包装材料的分类及质量要求；碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白饮料及固体饮料 的原辅材料及质量要求； 3、鉴别不同的软饮料，及软饮料的质量鉴别。 首先，同学们应该清楚什么是软饮料，饮料是人体新陈代谢活动中的水的主要来源之 一，它分为酒精饮料和非酒精饮料（酒精含量低于 1.0%）两大类，通常将非酒精饮料称作 软饮料。 软饮料是以补充人体水分为主要目的的流质食品。随着人民生活水平的提高，软饮料 消费量逐年在增长。人们对软饮料的要求不仅限于解渴，还希望它含有一定的营养成分和 良好的饮用效果，因此软饮料正向着方便、营养、安全、以及功能性的方向发展。 软饮料品种繁多，世界上各个国家在饮料的分类方面不尽一致，一般按其作用可将软 饮料分为以下几大类： （1）以补充人体水分为主或作稀释剂用的饮料，如矿泉水、纯净水等。 （2）带有滋味或以滋味为主的饮料，如碳酸饮料、果味型固体饮料等。 （3）带有营养的饮料，如果蔬汁饮料、乳性饮料、植物蛋白饮料等。 （4）其它具有功能性的饮料，如发酵型、疗效或保健饮料等等。 第一节 原辅材料 一、软饮料用水 水是饮料生产中的重要原料之一。软饮料中水含量一般在 85%以上。水无色无味，但 其中含有各种杂质，这必然影响到饮料的质量，故要生产高品质的饮料，首先必须对水进 行严格选择。 （一）天然水的分类及特点
第十章 软饮料 学习要点： 1、软饮料的概念、软饮料的分类；饮料中常用的食品添加剂；碳酸饮料、果蔬汁饮 料、蛋白饮料及固体饮料的生产工艺及要点。 2、软饮料包装材料的分类及质量要求；碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白饮料及固体饮料 的原辅材料及质量要求； 3、鉴别不同的软饮料，及软饮料的质量鉴别。 首先，同学们应该清楚什么是软饮料，饮料是人体新陈代谢活动中的水的主要来源之 一，它分为酒精饮料和非酒精饮料（酒精含量低于 1.0%）两大类，通常将非酒精饮料称作 软饮料。 软饮料是以补充人体水分为主要目的的流质食品。随着人民生活水平的提高，软饮料 消费量逐年在增长。人们对软饮料的要求不仅限于解渴，还希望它含有一定的营养成分和 良好的饮用效果，因此软饮料正向着方便、营养、安全、以及功能性的方向发展。 软饮料品种繁多，世界上各个国家在饮料的分类方面不尽一致，一般按其作用可将软 饮料分为以下几大类： （1）以补充人体水分为主或作稀释剂用的饮料，如矿泉水、纯净水等。 （2）带有滋味或以滋味为主的饮料，如碳酸饮料、果味型固体饮料等。 （3）带有营养的饮料，如果蔬汁饮料、乳性饮料、植物蛋白饮料等。 （4）其它具有功能性的饮料，如发酵型、疗效或保健饮料等等。 第一节 原辅材料 一、软饮料用水 水是饮料生产中的重要原料之一。软饮料中水含量一般在 85%以上。水无色无味，但 其中含有各种杂质，这必然影响到饮料的质量，故要生产高品质的饮料，首先必须对水进 行严格选择。 （一）天然水的分类及特点
饮料工业用水 自来水一般已在水厂进行过了一定的处理，水中的杂质及细菌指标已符合饮用水标 准，因此若采用此水资源可简化饮料厂的水处理流程。 地下水通常指井水、泉水、地下河水，其中含有较多的矿物质，如铁、锰，硬度、碱 度都比较高，若这些物质超过一定范围，就会影响饮料的质量和风味。 地面水来自江、河、湖泊，其中含有各种有机杂质、无机物等等，污染严重，必须经 过严格的水处理方能饮用。 （二）天然水中的杂质 天然水中的杂质按其微粒大小主要分为三大类： 1．悬浮物质：粒度大于 0.2μm 的杂质，主要包括：泥沙、虫类、藻类、细菌、原生 动物、病毒以及其它不溶物质等。悬浮物质在成品饮料中能沉淀出来，生成瓶底积垢或絮 状沉淀的蓬松性微粒。有害的微生物不仅影响产品风味，而且还会导致产品变质。 2．胶体物质：微粒大小大致为 0.001～0.20μm。 它多是粘土性无机胶体，易造成水 质混浊。高分子有机胶体是分子量很大的物质，一般是动植物经过腐蚀分解的腐植酸、腐 殖质等，是造成水质带色的原因。 3．溶解物质：是在水中形成真溶液的低分子及离子，主要包括： （1）溶解在水里的盐类，基本以阳离子和阴离子形式存在，如 Na+、Mg2+、Ca2+、 Fe2+、Mn2+、SO4 2-、Cl-、CO2 2-、HCO3 -等。 （2）溶解气体，主要有 O2、CO2、H2S 等气体。如一些碳酸饮料中含有大量的 CO2。 10.1.1.3 饮料用水的水质要求 水质的标准主要反映在碱度、硬度、浊度、色度以及化学指标、毒理学指标、微生物 指标等几个方面。 主要看 所谓硬度又分为暂时硬度和永久硬度，暂时硬度是指碳酸氢钙和碳酸氢镁这些盐类， 它们在煮沸过程中会转化成碳酸盐沉淀；永久硬度是钙、镁的其他盐类，如硫酸盐或氯 盐。硬度可以 CaCO3mg/L 来计。我国目前采用较多的是德国度，规定为 1 个德国度 自来水 地下水 地面水 硬度 碱度 浊度、色度
饮料工业用水 自来水一般已在水厂进行过了一定的处理，水中的杂质及细菌指标已符合饮用水标 准，因此若采用此水资源可简化饮料厂的水处理流程。 地下水通常指井水、泉水、地下河水，其中含有较多的矿物质，如铁、锰，硬度、碱 度都比较高，若这些物质超过一定范围，就会影响饮料的质量和风味。 地面水来自江、河、湖泊，其中含有各种有机杂质、无机物等等，污染严重，必须经 过严格的水处理方能饮用。 （二）天然水中的杂质 天然水中的杂质按其微粒大小主要分为三大类： 1．悬浮物质：粒度大于 0.2μm 的杂质，主要包括：泥沙、虫类、藻类、细菌、原生 动物、病毒以及其它不溶物质等。悬浮物质在成品饮料中能沉淀出来，生成瓶底积垢或絮 状沉淀的蓬松性微粒。有害的微生物不仅影响产品风味，而且还会导致产品变质。 2．胶体物质：微粒大小大致为 0.001～0.20μm。 它多是粘土性无机胶体，易造成水 质混浊。高分子有机胶体是分子量很大的物质，一般是动植物经过腐蚀分解的腐植酸、腐 殖质等，是造成水质带色的原因。 3．溶解物质：是在水中形成真溶液的低分子及离子，主要包括： （1）溶解在水里的盐类，基本以阳离子和阴离子形式存在，如 Na+、Mg2+、Ca2+、 Fe2+、Mn2+、SO4 2-、Cl-、CO2 2-、HCO3 -等。 （2）溶解气体，主要有 O2、CO2、H2S 等气体。如一些碳酸饮料中含有大量的 CO2。 10.1.1.3 饮料用水的水质要求 水质的标准主要反映在碱度、硬度、浊度、色度以及化学指标、毒理学指标、微生物 指标等几个方面。 主要看 所谓硬度又分为暂时硬度和永久硬度，暂时硬度是指碳酸氢钙和碳酸氢镁这些盐类， 它们在煮沸过程中会转化成碳酸盐沉淀；永久硬度是钙、镁的其他盐类，如硫酸盐或氯 盐。硬度可以 CaCO3mg/L 来计。我国目前采用较多的是德国度，规定为 1 个德国度 自来水 地下水 地面水 硬度 碱度 浊度、色度
=10mgCaO/L。饮料用水水质要求硬度小于 8.5 度,否则会产生碳酸钙沉淀和有机酸钙盐沉淀, 影响产品口味及质量。 水中碱度取决于天然水中能与 H+结合的 OH-、CO3 2-和 HCO3 -的含量,以 mol/L 表示。其 中 OH-、CO3 2-、HCO3 - 的总含量为水的总碱度。 通常用浊度和色度来定量表示水中的各种悬浮物、胶体。浊度测定常把 1L 水中含有 lmg 高岭土(或硅藻土)表示为 1 浊度。某些胶体物质的存在使水中带有一定的颜色，通常用 氯铂酸钾和氯化钴溶液配成标准色列，与水样进行比较，相当于 1mg 铂在 IL 水中所具有 的颜色称为 1 度，即色度单位。饮料用水要求浊度小于 1.6 度，色度为无色透明。 选择饮料用水，基本上要求符合我国生活饮用水卫生标准(TJ20 一 76)和根据汽水工艺 用水的特殊要求而强调的各种指标要求。 二、软饮料常用食品添加剂 （一）甜味剂 甜味剂是软饮料生产中基本原料，可分为天然甜味剂（如蔗糖、葡萄糖、淀粉糖浆 等）和人工合成甜味剂（如糖精钠等）两大类。 其作用是使制品形成合适的甜酸比，并具有一定的营养功能。劣质的糖会导致饮料产 生沉淀物、絮凝物及异味等，并会使装瓶时出现大量泡沫。为保证产品质量，要求糖纯度 大于 99.5%，晶粒松散均匀无杂质、嗅味。 我们最常见的是葡萄糖，下面简单介绍一下葡萄糖。 葡萄糖简介 （性状与稳定性）无色结晶或白色结晶性或颗粒性粉末；无臭，味甜，有吸湿性。易 溶于水，在碱性条件下加热易分解。应密闭保存。 （体内过程）口服后迅速吸收，进入人体后被组织利用，也可转化成糖原或脂肪贮 存。正常人体每分钟利用葡萄糖的能力为每公斤体重 6 毫克。 （药物作用）本品是一种能直接吸收利用，补充热能的碳水化合物，是人体所需能量 的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水，并同时供给热量，或以糖原形式贮存。本品 能促进肝脏的解毒功能，对肝脏有保护作用。 （适应症状）作为非处方药，主要用于： 1.补充热能和体液。用于各种原因引起的进食不足或大量体液丢失。 甜味剂 人工合成甜味剂（如糖精钠） 天然甜味剂（如蔗糖、葡萄糖）
=10mgCaO/L。饮料用水水质要求硬度小于 8.5 度,否则会产生碳酸钙沉淀和有机酸钙盐沉淀, 影响产品口味及质量。 水中碱度取决于天然水中能与 H+结合的 OH-、CO3 2-和 HCO3 -的含量,以 mol/L 表示。其 中 OH-、CO3 2-、HCO3 - 的总含量为水的总碱度。 通常用浊度和色度来定量表示水中的各种悬浮物、胶体。浊度测定常把 1L 水中含有 lmg 高岭土(或硅藻土)表示为 1 浊度。某些胶体物质的存在使水中带有一定的颜色，通常用 氯铂酸钾和氯化钴溶液配成标准色列，与水样进行比较，相当于 1mg 铂在 IL 水中所具有 的颜色称为 1 度，即色度单位。饮料用水要求浊度小于 1.6 度，色度为无色透明。 选择饮料用水，基本上要求符合我国生活饮用水卫生标准(TJ20 一 76)和根据汽水工艺 用水的特殊要求而强调的各种指标要求。 二、软饮料常用食品添加剂 （一）甜味剂 甜味剂是软饮料生产中基本原料，可分为天然甜味剂（如蔗糖、葡萄糖、淀粉糖浆 等）和人工合成甜味剂（如糖精钠等）两大类。 其作用是使制品形成合适的甜酸比，并具有一定的营养功能。劣质的糖会导致饮料产 生沉淀物、絮凝物及异味等，并会使装瓶时出现大量泡沫。为保证产品质量，要求糖纯度 大于 99.5%，晶粒松散均匀无杂质、嗅味。 我们最常见的是葡萄糖，下面简单介绍一下葡萄糖。 葡萄糖简介 （性状与稳定性）无色结晶或白色结晶性或颗粒性粉末；无臭，味甜，有吸湿性。易 溶于水，在碱性条件下加热易分解。应密闭保存。 （体内过程）口服后迅速吸收，进入人体后被组织利用，也可转化成糖原或脂肪贮 存。正常人体每分钟利用葡萄糖的能力为每公斤体重 6 毫克。 （药物作用）本品是一种能直接吸收利用，补充热能的碳水化合物，是人体所需能量 的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水，并同时供给热量，或以糖原形式贮存。本品 能促进肝脏的解毒功能，对肝脏有保护作用。 （适应症状）作为非处方药，主要用于： 1.补充热能和体液。用于各种原因引起的进食不足或大量体液丢失。 甜味剂 人工合成甜味剂（如糖精钠） 天然甜味剂（如蔗糖、葡萄糖）
2.用于身体虚弱，营养不良等补助营养。 3.血糖过低。 （二）酸味剂 酸味剂是饮料中除糖、水之外的第三种重要的组分，常用的酸味剂有：柠檬酸、苹果 酸、酒石酸及磷酸、抗坏血酸、乳酸、醋酸等。 碳酸饮料的最佳酸度，在 pH 值 2.5~4 之间。柠檬酸和苹果酸性质相似，极易溶于水， 它们有相似的特殊香味，酸味柔和适中，1%溶液的 pH 值为 2.3。 （三）防腐剂 细菌、霉菌和酵母菌之类的微生物是导致饮料败坏的主要因素。（目的）因此需要在 饮料中加入适当的防腐剂抑制微生物的生长繁殖，从而延长保存时间。饮料中常用的防腐 剂为苯甲酸类、山梨酸类和对羟基苯甲酸之类。苯甲酸亦称安息香酸，它及其钠盐可以有 效地抑制低 pH 值饮料中微生物的生长。它最适用的 pH 值范围比苯甲酸广，在 pH<6 的范 围适用。对羟基苯甲酸类防腐剂的抑菌作用比苯甲酸和山梨酸强，抑菌作用在 pH4~8 范围 内较好。按国家卫生标准，在饮料中苯甲酸钠、山梨酸钾的使用量不得超过 0.2g/kg。 （四）食用色素 食用色素分为天然色素和人工色素两大类。天然色素主要指由动、植物组织以及微生 物培养物中提取的色素，其中大多数为植物色素。随着世界各国对食品添加剂安全性的要 求越来越严格，天然色素越来越引起人们的重视。天然色素难以制造，而且一般天然色素 往往带有不同程度的嗅味和滋味，较易变色，价格也较高，所以应用受到一定的限制。相 反的，人工色素色彩鲜艳，不易变色，着色力强，性质稳定，使用方便，价格低廉，是我 国饮料工业现在使用的主要色素原料，但其最大的弊病是安全性差。 （五）香精香料 软饮料的香是重要的感官指标。香精是由香料配制而成。添加香料可以起到稳定、补 充、矫正、增加、替代或赋予香味的作用。香精一般与柠檬酸混合后才添加到饮料中去， 一可以抑制氧化过程，二是香精易于均匀分布到饮料中。单独添加香精，香精难以在水中 食用色素 天然色素（大多数为植物色素） 人工色素 食用色素 人工色素 天然色素（大多为植物色素）
2.用于身体虚弱，营养不良等补助营养。 3.血糖过低。 （二）酸味剂 酸味剂是饮料中除糖、水之外的第三种重要的组分，常用的酸味剂有：柠檬酸、苹果 酸、酒石酸及磷酸、抗坏血酸、乳酸、醋酸等。 碳酸饮料的最佳酸度，在 pH 值 2.5~4 之间。柠檬酸和苹果酸性质相似，极易溶于水， 它们有相似的特殊香味，酸味柔和适中，1%溶液的 pH 值为 2.3。 （三）防腐剂 细菌、霉菌和酵母菌之类的微生物是导致饮料败坏的主要因素。（目的）因此需要在 饮料中加入适当的防腐剂抑制微生物的生长繁殖，从而延长保存时间。饮料中常用的防腐 剂为苯甲酸类、山梨酸类和对羟基苯甲酸之类。苯甲酸亦称安息香酸，它及其钠盐可以有 效地抑制低 pH 值饮料中微生物的生长。它最适用的 pH 值范围比苯甲酸广，在 pH<6 的范 围适用。对羟基苯甲酸类防腐剂的抑菌作用比苯甲酸和山梨酸强，抑菌作用在 pH4~8 范围 内较好。按国家卫生标准，在饮料中苯甲酸钠、山梨酸钾的使用量不得超过 0.2g/kg。 （四）食用色素 食用色素分为天然色素和人工色素两大类。天然色素主要指由动、植物组织以及微生 物培养物中提取的色素，其中大多数为植物色素。随着世界各国对食品添加剂安全性的要 求越来越严格，天然色素越来越引起人们的重视。天然色素难以制造，而且一般天然色素 往往带有不同程度的嗅味和滋味，较易变色，价格也较高，所以应用受到一定的限制。相 反的，人工色素色彩鲜艳，不易变色，着色力强，性质稳定，使用方便，价格低廉，是我 国饮料工业现在使用的主要色素原料，但其最大的弊病是安全性差。 （五）香精香料 软饮料的香是重要的感官指标。香精是由香料配制而成。添加香料可以起到稳定、补 充、矫正、增加、替代或赋予香味的作用。香精一般与柠檬酸混合后才添加到饮料中去， 一可以抑制氧化过程，二是香精易于均匀分布到饮料中。单独添加香精，香精难以在水中 食用色素 天然色素（大多数为植物色素） 人工色素 食用色素 人工色素 天然色素（大多为植物色素）
均匀分布，但香精在糖浆和汽水中分布却很均匀。香精香料须按《食品添加剂食用卫生标 准》规定使用。 （六）二氧化碳 二氧化碳用于饮料的碳酸化，它可以使溶解在饮料中的成分如糖和矿物盐等的渗透性 能大大提高，有助于胃的吸收，并有迅速解渴的作用。 二氧化碳的另一个优点是清凉作 用。那是由于二氧化碳在略微膨胀时能够带走周围空间的热量。而且饮料中存在着少量致 病菌，这些病菌在二氧化碳的作用下和在较高玻璃瓶内压力的环境中几天后便会死亡。 三、包装材料及容器 软饮料的包装不仅能美化商品，更重要的是起保护作用，既保证卫生又延长货架寿 命。要根据产品的特点选择包装材料和包装形式。软饮料的包装材料主要有金属、玻璃、 塑料和纸板等四大类。 （一）软饮料对包装容器的基本要求 1．对人体安全无毒。 2．具有可靠的机械强度和延展性。 3．防水、防湿、遮光、防紫外线等良好的隔绝性能。 4．对软饮料的成分不起化学反应。 5．制造方便、便于密封、适合大量生产、成本低。 6．外形美观、适应商标印刷，受消费者欢迎。 7．易开封、携带方便、用后便于处理。 8．运输保管方便。 （二）金属容器 软饮料包装用的金属容器有三片罐和两片罐。三片罐由罐身、罐盖和罐底组成，材料 为马口铁，罐身与它们之间内结合采用在封口面上衬有封口胶的卷边封口方式，用于乳制 品和果汁饮料。二片罐由罐身和罐盖组成，材料为铝合金薄板，罐盖上有易拉口俗称易拉 罐。主要用于盛装直接饮用的碳酸饮料、果汁和啤酒等，容积为 350 毫升。 （三）塑料容器 塑料是软饮料包装中发展迅速的一种包装材料。塑料容器的品种繁多，有坚硬的、柔 软的和层压的不同类别。塑料容器强度大、实感强、隔绝性好、重量轻、外形美观、成本 低适合大量生产。用量较大的塑料有低或高密度聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯 （PVC）和聚乙二醇对苯二甲酸酯（PET）等。目前 PVC 和 PET 是盛装软饮料发展最快的 包装材料，尤其是 PET 制成 200~2000 毫升的瓶子和易拉罐的罐身，可以灌装碳酸饮料。 （四）纸板盒
均匀分布，但香精在糖浆和汽水中分布却很均匀。香精香料须按《食品添加剂食用卫生标 准》规定使用。 （六）二氧化碳 二氧化碳用于饮料的碳酸化，它可以使溶解在饮料中的成分如糖和矿物盐等的渗透性 能大大提高，有助于胃的吸收，并有迅速解渴的作用。 二氧化碳的另一个优点是清凉作 用。那是由于二氧化碳在略微膨胀时能够带走周围空间的热量。而且饮料中存在着少量致 病菌，这些病菌在二氧化碳的作用下和在较高玻璃瓶内压力的环境中几天后便会死亡。 三、包装材料及容器 软饮料的包装不仅能美化商品，更重要的是起保护作用，既保证卫生又延长货架寿 命。要根据产品的特点选择包装材料和包装形式。软饮料的包装材料主要有金属、玻璃、 塑料和纸板等四大类。 （一）软饮料对包装容器的基本要求 1．对人体安全无毒。 2．具有可靠的机械强度和延展性。 3．防水、防湿、遮光、防紫外线等良好的隔绝性能。 4．对软饮料的成分不起化学反应。 5．制造方便、便于密封、适合大量生产、成本低。 6．外形美观、适应商标印刷，受消费者欢迎。 7．易开封、携带方便、用后便于处理。 8．运输保管方便。 （二）金属容器 软饮料包装用的金属容器有三片罐和两片罐。三片罐由罐身、罐盖和罐底组成，材料 为马口铁，罐身与它们之间内结合采用在封口面上衬有封口胶的卷边封口方式，用于乳制 品和果汁饮料。二片罐由罐身和罐盖组成，材料为铝合金薄板，罐盖上有易拉口俗称易拉 罐。主要用于盛装直接饮用的碳酸饮料、果汁和啤酒等，容积为 350 毫升。 （三）塑料容器 塑料是软饮料包装中发展迅速的一种包装材料。塑料容器的品种繁多，有坚硬的、柔 软的和层压的不同类别。塑料容器强度大、实感强、隔绝性好、重量轻、外形美观、成本 低适合大量生产。用量较大的塑料有低或高密度聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯 （PVC）和聚乙二醇对苯二甲酸酯（PET）等。目前 PVC 和 PET 是盛装软饮料发展最快的 包装材料，尤其是 PET 制成 200~2000 毫升的瓶子和易拉罐的罐身，可以灌装碳酸饮料。 （四）纸板盒
作为液体软饮料包装容器用的纸板盒有两种，一种是盒中袋，另一种是复合板盒，均 为无菌灌装。盒中袋外面为普通纸板盒，里面的塑料袋是低密度聚乙烯/聚二氯乙烯/低密度 聚乙烯的三层复合薄膜。复合纸板盒一般由六层材料复合而成，如聚乙烯/印刷商标纸板/聚 乙烯/铝箔/聚乙烯/聚乙烯。 （五）玻璃瓶 目前我国软饮料加工中使用最多的容器是玻璃瓶。瓶口由衬垫和皇冠盖密封，尤其是 碳酸饮料，除少数易拉罐外几乎全以玻璃瓶作为容器。瓶的容积有 200、240、350 和 640 毫升等四种。 第二节 碳酸饮料 碳酸饮料是人工配制并充二氧化碳而成的饮料。因为碳酸饮料的风味不仅取决于饮料 本身的各种内含物，也取决于各种内含物的成分比例和饮料的内含物各成分之间的相互作 用。所以不同的成份与不同的配比可制成风味各异的各类碳酸饮料。 碳酸饮料一般可以分为六大类：普通碳酸饮料，果味型碳酸饮料，果汁型碳酸饮料， 可乐型碳酸饮料，乳蛋白碳酸饮料和植物蛋白碳酸饮料。 下面简单的给大家介绍一下： 1. 果汁型碳酸饮料 果汁型碳酸饮料是在产品中添加一定量的原果汁（不低于２．５％的比例）的碳酸饮 料，如橘汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水。这类汽水除了具有相应水果所特有的色、 香、味之外，还有一定的营养素，有利于身体健康。在当前饮料向营养型发展的趋势中， 果汁汽水的生产量大为增加，且越来越受到人们的欢迎。 果味型碳酸饮料 果味型碳酸饮料是以果香型食用香精为主要香精，不加原果汁，或者是加的原果汁低 于２．５％的产品，如橘味汽水、柠檬味汽水等。这类汽水色泽鲜艳，价格便宜，不含或 少含营养素，只具有清凉解渴作用，是普通型汽水，其品种繁多，产量最大，人们几乎可 以用不同的香精和着色剂，模仿任何水果的色泽和香型，生产多种果味汽水。 2. 可乐型碳酸饮料 可乐型碳酸饮料特指含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混 合剂的碳酸饮料。由于味道独特，人们有所偏爱，尤其可口可乐等产品的大量生产更是引 导了消费方向。 低热量型的碳酸饮料（普通的碳酸饮料）
作为液体软饮料包装容器用的纸板盒有两种，一种是盒中袋，另一种是复合板盒，均 为无菌灌装。盒中袋外面为普通纸板盒，里面的塑料袋是低密度聚乙烯/聚二氯乙烯/低密度 聚乙烯的三层复合薄膜。复合纸板盒一般由六层材料复合而成，如聚乙烯/印刷商标纸板/聚 乙烯/铝箔/聚乙烯/聚乙烯。 （五）玻璃瓶 目前我国软饮料加工中使用最多的容器是玻璃瓶。瓶口由衬垫和皇冠盖密封，尤其是 碳酸饮料，除少数易拉罐外几乎全以玻璃瓶作为容器。瓶的容积有 200、240、350 和 640 毫升等四种。 第二节 碳酸饮料 碳酸饮料是人工配制并充二氧化碳而成的饮料。因为碳酸饮料的风味不仅取决于饮料 本身的各种内含物，也取决于各种内含物的成分比例和饮料的内含物各成分之间的相互作 用。所以不同的成份与不同的配比可制成风味各异的各类碳酸饮料。 碳酸饮料一般可以分为六大类：普通碳酸饮料，果味型碳酸饮料，果汁型碳酸饮料， 可乐型碳酸饮料，乳蛋白碳酸饮料和植物蛋白碳酸饮料。 下面简单的给大家介绍一下： 1. 果汁型碳酸饮料 果汁型碳酸饮料是在产品中添加一定量的原果汁（不低于２．５％的比例）的碳酸饮 料，如橘汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水。这类汽水除了具有相应水果所特有的色、 香、味之外，还有一定的营养素，有利于身体健康。在当前饮料向营养型发展的趋势中， 果汁汽水的生产量大为增加，且越来越受到人们的欢迎。 果味型碳酸饮料 果味型碳酸饮料是以果香型食用香精为主要香精，不加原果汁，或者是加的原果汁低 于２．５％的产品，如橘味汽水、柠檬味汽水等。这类汽水色泽鲜艳，价格便宜，不含或 少含营养素，只具有清凉解渴作用，是普通型汽水，其品种繁多，产量最大，人们几乎可 以用不同的香精和着色剂，模仿任何水果的色泽和香型，生产多种果味汽水。 2. 可乐型碳酸饮料 可乐型碳酸饮料特指含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混 合剂的碳酸饮料。由于味道独特，人们有所偏爱，尤其可口可乐等产品的大量生产更是引 导了消费方向。 低热量型的碳酸饮料（普通的碳酸饮料）
低热量型的碳酸饮料热量低于 75kj1100ml，是以甜味剂代替糖的全部或一部分而生产 的各种苏打水等碳酸饮料。 其他型碳酸饮料（植物蛋白碳酸饮料） 还有一些碳酸饮料含有植物油提取物或以非果香型的食用香精为赋香剂，以补充人体 运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。 近年来我国饮料行业高速发展，消费者的口味也越来越丰富，但碳酸饮料始终占据着 市场中的较大比例，这是因为碳酸饮料有着独特的风格。为什么人们都爱喝汽水呢，大家 说说。 实际上二氧化碳溶解于水成为碳酸，使液体产生酸味，饮用时，在嘴里由于温度高使 一部分二氧化碳气化，产生刺激带走口中热量，所以给饮用者以清凉感。喝入胃中后，体 温又使余下的二氧化碳再次气化，带走胃中的热量，从而更使人感到消暑止渴，加之果汁 果味的适量添加及酸甜味道适当，因此碳酸饮料的常盛不衰就不足为奇了。 不同风味的碳酸饮料与添加的不同果汁或果味香精有关，与甜度、酸度调节的比例有 关，有些品种就应该偏甜，另一类的偏酸一点才行，另外与饮料中二氧化碳的溶解量也有 关，一是品种如果溶解量低，杀口感就少，消费者就没有了喝这类饮料的感觉 二氧化碳在常温常压下是无色、无臭的气体，在水中呈弱酸性，多数以碳酸根的形式 存在，饮用无毒，低温４℃左右、在一定的压力下可以在水中溶解，溶解量随压力增加而 增加，它是碳酸饮料的主要原料之一，其作用有三： １．调节风味。在饮料中碳酸起到缓和溶液ｐＨ值的作用，使饮料中各种原料风味更 协调，能衬托香气，辅助其他成分风味，另外，碳酸对人略有刺激，口感好。 ２．消暑清凉。二氧化碳溶解于饮料中，当饮入后，从人体中排出带走了体内的热 量，有利人体的消暑泌汗，促进血液循环，兴奋中枢神经系统，给人以清爽、刺激的清凉 感，液体中充有二氧化碳可使液体具备充足洁白、细腻而持久的泡沫，使人视觉舒适。 ３．起防腐的作用。碳酸可使ｐＨ值下降，耐酸菌除外，其他的微生物均难以繁殖和 生存，二氧化碳的存在使容器内缺氧，许多嗜氧菌也无法生存，二氧化碳使容器内有一定 的压力，压力也能使微生物生长条件破坏甚至死亡。这些特性可以使汽水、汽酒类饮料具 有较好的防腐能力，从而延长了保质期。 下面简单的介绍一下碳酸饮料的生产工艺: 一、生产工艺及要点 （一）糖浆的制备与配合 在碳酸饮料生产中，糖浆的制备是非常重要的一个环节，配成的浆料是否良好，直接 影响到饮料的品质。此工序的工艺流程大致如下：
低热量型的碳酸饮料热量低于 75kj1100ml，是以甜味剂代替糖的全部或一部分而生产 的各种苏打水等碳酸饮料。 其他型碳酸饮料（植物蛋白碳酸饮料） 还有一些碳酸饮料含有植物油提取物或以非果香型的食用香精为赋香剂，以补充人体 运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。 近年来我国饮料行业高速发展，消费者的口味也越来越丰富，但碳酸饮料始终占据着 市场中的较大比例，这是因为碳酸饮料有着独特的风格。为什么人们都爱喝汽水呢，大家 说说。 实际上二氧化碳溶解于水成为碳酸，使液体产生酸味，饮用时，在嘴里由于温度高使 一部分二氧化碳气化，产生刺激带走口中热量，所以给饮用者以清凉感。喝入胃中后，体 温又使余下的二氧化碳再次气化，带走胃中的热量，从而更使人感到消暑止渴，加之果汁 果味的适量添加及酸甜味道适当，因此碳酸饮料的常盛不衰就不足为奇了。 不同风味的碳酸饮料与添加的不同果汁或果味香精有关，与甜度、酸度调节的比例有 关，有些品种就应该偏甜，另一类的偏酸一点才行，另外与饮料中二氧化碳的溶解量也有 关，一是品种如果溶解量低，杀口感就少，消费者就没有了喝这类饮料的感觉 二氧化碳在常温常压下是无色、无臭的气体，在水中呈弱酸性，多数以碳酸根的形式 存在，饮用无毒，低温４℃左右、在一定的压力下可以在水中溶解，溶解量随压力增加而 增加，它是碳酸饮料的主要原料之一，其作用有三： １．调节风味。在饮料中碳酸起到缓和溶液ｐＨ值的作用，使饮料中各种原料风味更 协调，能衬托香气，辅助其他成分风味，另外，碳酸对人略有刺激，口感好。 ２．消暑清凉。二氧化碳溶解于饮料中，当饮入后，从人体中排出带走了体内的热 量，有利人体的消暑泌汗，促进血液循环，兴奋中枢神经系统，给人以清爽、刺激的清凉 感，液体中充有二氧化碳可使液体具备充足洁白、细腻而持久的泡沫，使人视觉舒适。 ３．起防腐的作用。碳酸可使ｐＨ值下降，耐酸菌除外，其他的微生物均难以繁殖和 生存，二氧化碳的存在使容器内缺氧，许多嗜氧菌也无法生存，二氧化碳使容器内有一定 的压力，压力也能使微生物生长条件破坏甚至死亡。这些特性可以使汽水、汽酒类饮料具 有较好的防腐能力，从而延长了保质期。 下面简单的介绍一下碳酸饮料的生产工艺: 一、生产工艺及要点 （一）糖浆的制备与配合 在碳酸饮料生产中，糖浆的制备是非常重要的一个环节，配成的浆料是否良好，直接 影响到饮料的品质。此工序的工艺流程大致如下：
溶糖—过滤— 冷却— 配料 — 冷却 — 贮罐 1．糖浆的溶解 把糖溶解于水中，一般称为原糖浆或单糖浆。必须采用优质砂糖，溶解于一定量的水 中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后供用。其所用水必须用纯良的水 。 2．糖浆的过滤和冷却 制得的单纯糖浆必须经过严格的过滤，以除去其中的杂质，否则将直接影响下一工序 的生产和饮料的产品质量，如会出现絮状沉淀，以至产生异味等，还会使装瓶时出现大量 泡沫，影响生产速度。过滤完成后应急速冷却，以便保存。若长期保存在 30℃左右，则会 引起微生物的繁殖，出现异味。通常采用片式热交换器将糖液冷却到 10℃以下备用，或用 无菌冷却水进行糖液与其它辅料的配合调制，形成较低温度的糖浆。 （二）碳酸化 1．影响碳酸化作用的因素： （1）气、液二相接触的表面积。接触面积越大，溶解的 CO2 越多。 （2）二相接触的时间。时间越长，进入液体的 CO2 越多。 （3）气液混合体所承受的压力。压力越大，可迫使越多 CO2 溶于水中。 （4）液体的温度。CO2 是气体，故水的温度越低，溶解度越大，溶解速度也越快。 （5）溶液对 CO2 的吸收性能。如纯水要比糖水或盐水更能吸收 CO2。 （6）CO2 的纯度。任何其它类型气体的存在，都会减少 CO2 的溶解体积数。 2．碳酸化系统：包括 CO2 调压站、CO2 净化处理系统，可将水降低到规定温度的冷却 系统及混合机几个部分。 （1）CO2 调压站：是一个根据所供应的二氧化碳的压力和混合机所需要的压力进行调 节的设备。根据二氧化碳气供应来源的不同，调压站发挥的作用也不同。 （2）CO2 净化处理系统：目前我国用于饮料的 CO2 多为发酵工业产生的 CO2，纯度较 差，并有异味，直接用于生产会影响饮料的品质，故需要经净化处理系统净化后才可使 用 。通常钢瓶中的 CO2 经减压阀至一个恒定压力输送至活性炭过滤器，然后至高锰酸钾洗 涤罐中，使 CO2 在从下至上的过程中充分净化后进入混合机中。 （3）水冷却器：水的冷却分直接冷却和间接冷却两种形式。直接冷却方式是利用热传 递的原理使水制冷。而间接冷却方式即先使大量的中间介质（盐水、乙醇水等）得到冷 却，温度达到－10~－18℃左右，然后中间介质再与水进行热交换。 （4）混合机： 用来提高水与二氧化碳的混合效率。可分为定饱和型混合机和可调饱和 型两类。 在使用时，为了提高气液的混合效果，可将定饱和型混合机与可调饱和型混合机 组合起来并联使用。 （三）装瓶灌装 目前，我国碳酸饮料生产灌装工艺有二次灌装和一次灌装两种形式
溶糖—过滤— 冷却— 配料 — 冷却 — 贮罐 1．糖浆的溶解 把糖溶解于水中，一般称为原糖浆或单糖浆。必须采用优质砂糖，溶解于一定量的水 中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后供用。其所用水必须用纯良的水 。 2．糖浆的过滤和冷却 制得的单纯糖浆必须经过严格的过滤，以除去其中的杂质，否则将直接影响下一工序 的生产和饮料的产品质量，如会出现絮状沉淀，以至产生异味等，还会使装瓶时出现大量 泡沫，影响生产速度。过滤完成后应急速冷却，以便保存。若长期保存在 30℃左右，则会 引起微生物的繁殖，出现异味。通常采用片式热交换器将糖液冷却到 10℃以下备用，或用 无菌冷却水进行糖液与其它辅料的配合调制，形成较低温度的糖浆。 （二）碳酸化 1．影响碳酸化作用的因素： （1）气、液二相接触的表面积。接触面积越大，溶解的 CO2 越多。 （2）二相接触的时间。时间越长，进入液体的 CO2 越多。 （3）气液混合体所承受的压力。压力越大，可迫使越多 CO2 溶于水中。 （4）液体的温度。CO2 是气体，故水的温度越低，溶解度越大，溶解速度也越快。 （5）溶液对 CO2 的吸收性能。如纯水要比糖水或盐水更能吸收 CO2。 （6）CO2 的纯度。任何其它类型气体的存在，都会减少 CO2 的溶解体积数。 2．碳酸化系统：包括 CO2 调压站、CO2 净化处理系统，可将水降低到规定温度的冷却 系统及混合机几个部分。 （1）CO2 调压站：是一个根据所供应的二氧化碳的压力和混合机所需要的压力进行调 节的设备。根据二氧化碳气供应来源的不同，调压站发挥的作用也不同。 （2）CO2 净化处理系统：目前我国用于饮料的 CO2 多为发酵工业产生的 CO2，纯度较 差，并有异味，直接用于生产会影响饮料的品质，故需要经净化处理系统净化后才可使 用 。通常钢瓶中的 CO2 经减压阀至一个恒定压力输送至活性炭过滤器，然后至高锰酸钾洗 涤罐中，使 CO2 在从下至上的过程中充分净化后进入混合机中。 （3）水冷却器：水的冷却分直接冷却和间接冷却两种形式。直接冷却方式是利用热传 递的原理使水制冷。而间接冷却方式即先使大量的中间介质（盐水、乙醇水等）得到冷 却，温度达到－10~－18℃左右，然后中间介质再与水进行热交换。 （4）混合机： 用来提高水与二氧化碳的混合效率。可分为定饱和型混合机和可调饱和 型两类。 在使用时，为了提高气液的混合效果，可将定饱和型混合机与可调饱和型混合机 组合起来并联使用。 （三）装瓶灌装 目前，我国碳酸饮料生产灌装工艺有二次灌装和一次灌装两种形式
二次灌装是先由定料机将一定体积的浆液装入洗涤好的瓶中，再由灌水机加入碳酸化 水，最后封口。 它比较适合带有颗粒物状的饮料产品，如粒粒橙，因为一次灌装易堵塞罐 装孔眼。一次灌装工艺就是在 CO2 与水混合前，先通过配比器，将一定体积的水与糖浆料 液混合，同时经过冷却处理，再经过混合机完成碳酸化，直接灌装，然后封口。 所以一次 灌装工艺现在较二次灌装适用于更多的生产中。 （四）压盖、贴标及包装 灌装完毕后，瓶子便送至压盖机。压盖机的作用是用压力把瓶盖压褶在瓶子嘴锁环 上。压盖要密封不漏气，又不能太紧而损坏瓶嘴，这样对盖子要求较严。另外，压盖好坏 与玻璃瓶也有关，玻璃瓶高度、瓶口与瓶底同心度瓶口尺寸等也都影响压盖质量。不合格 的玻璃瓶压盖时很容易爆瓶，即使不爆瓶，也很容易漏气、漏水。 灌装采用专用瓶子，待灌装完、检查后就可立即装箱。但目前，就我们国内来看，主 要是采用通用瓶，为了给产品一个标志，就需要贴商标。贴标时要讲究美观、协调、牢 固。 贴标后装箱，饮料的大包装可以用木箱、塑料箱和纸板箱。 二、质量要求 （一）感官指标： 1．均匀度：没有分层现象，液面距瓶口 3~6cm。 2．瓶盖：不漏气，不带锈。 3．商标：端正，与内容一致。 4．透明度：呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无杂质。 5．口味：无异味，具有本品的芳香味或酒精香味。 6．泡沫：倒入杯内，泡沫高 2cm 以上，持续时间 2min 以上。 （二）理化指标：二氧化碳体积应为水容积的 2.5~4 倍；酒精含量小于 0.5%；糖度含 量小于 8%~10%；重金属含量要求每公斤中铜不超过 10mg，铅的质量分数不超过 1×10-6 , 砷的质量分数不超过 0.5×10-6。 （三）微生物指标：细菌数—每毫升不超过 100 个；大肠杆菌—每毫升不超过 5 个； 不得检出致病菌
二次灌装是先由定料机将一定体积的浆液装入洗涤好的瓶中，再由灌水机加入碳酸化 水，最后封口。 它比较适合带有颗粒物状的饮料产品，如粒粒橙，因为一次灌装易堵塞罐 装孔眼。一次灌装工艺就是在 CO2 与水混合前，先通过配比器，将一定体积的水与糖浆料 液混合，同时经过冷却处理，再经过混合机完成碳酸化，直接灌装，然后封口。 所以一次 灌装工艺现在较二次灌装适用于更多的生产中。 （四）压盖、贴标及包装 灌装完毕后，瓶子便送至压盖机。压盖机的作用是用压力把瓶盖压褶在瓶子嘴锁环 上。压盖要密封不漏气，又不能太紧而损坏瓶嘴，这样对盖子要求较严。另外，压盖好坏 与玻璃瓶也有关，玻璃瓶高度、瓶口与瓶底同心度瓶口尺寸等也都影响压盖质量。不合格 的玻璃瓶压盖时很容易爆瓶，即使不爆瓶，也很容易漏气、漏水。 灌装采用专用瓶子，待灌装完、检查后就可立即装箱。但目前，就我们国内来看，主 要是采用通用瓶，为了给产品一个标志，就需要贴商标。贴标时要讲究美观、协调、牢 固。 贴标后装箱，饮料的大包装可以用木箱、塑料箱和纸板箱。 二、质量要求 （一）感官指标： 1．均匀度：没有分层现象，液面距瓶口 3~6cm。 2．瓶盖：不漏气，不带锈。 3．商标：端正，与内容一致。 4．透明度：呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无杂质。 5．口味：无异味，具有本品的芳香味或酒精香味。 6．泡沫：倒入杯内，泡沫高 2cm 以上，持续时间 2min 以上。 （二）理化指标：二氧化碳体积应为水容积的 2.5~4 倍；酒精含量小于 0.5%；糖度含 量小于 8%~10%；重金属含量要求每公斤中铜不超过 10mg，铅的质量分数不超过 1×10-6 , 砷的质量分数不超过 0.5×10-6。 （三）微生物指标：细菌数—每毫升不超过 100 个；大肠杆菌—每毫升不超过 5 个； 不得检出致病菌
第三节 果蔬汁饮料 果蔬汁饮料是深受人们喜爱的一种饮品，随着人们对天然食物需求的增加，它是饮料 工业发展的一大方向。果蔬汁含有人体所需的各种营养元素，特别是维生素 C 的含量更为 丰富，能防止动脉硬化，抗衰老，增加机体的免疫力。此外，果蔬汁还具有清凉、生津解 渴的作用。其各种色、香、味成分的良好配比形成了独特的风味，诱发食欲，刺激口腔、 胃、肠道的分泌神经，有利于消化和吸收。我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、 苹果汁、番石榴汁及胡萝卜汁等。 一、原料的化学成分及特点 果蔬汁饮料的品质除受加工工艺影响外，果蔬原料本身的质量也起着很关键的作用。 所以必须先对果蔬的原料的特点进行了解，才能生产出适合消费者口味的产品。 果汁的可溶性固形物一般达 10~15%，新鲜果汁中大部分为水分，其次是糖分，主要 是苹果酸、柠檬酸及酒石酸等。酸的含量虽然比糖分少，但都是重要成分,它能使果汁具有 温和的酸味，能调节果汁的风味。果汁中所含的少量丹宁、蛋白质，是产生果汁混浊的因 素之一。果汁中的矿物质，主要是钙、磷、钾、钠等。果汁的色素是类胡萝卜素和花色素 等，这类色素在碱性条件下容易变色。果汁中还含有热敏性的维生素及芳香物质等。天然 果汁应该是有原果香味，维生素 C 含量丰富，甜酸适度，无不良异味，色泽透明，混浊果 汁则应具有均匀的混浊度。 （一）碳水化合物 原料的化学成分 维生素 鞣制 有机酸 含氮物质 碳水化合物 矿物质
第三节 果蔬汁饮料 果蔬汁饮料是深受人们喜爱的一种饮品，随着人们对天然食物需求的增加，它是饮料 工业发展的一大方向。果蔬汁含有人体所需的各种营养元素，特别是维生素 C 的含量更为 丰富，能防止动脉硬化，抗衰老，增加机体的免疫力。此外，果蔬汁还具有清凉、生津解 渴的作用。其各种色、香、味成分的良好配比形成了独特的风味，诱发食欲，刺激口腔、 胃、肠道的分泌神经，有利于消化和吸收。我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、 苹果汁、番石榴汁及胡萝卜汁等。 一、原料的化学成分及特点 果蔬汁饮料的品质除受加工工艺影响外，果蔬原料本身的质量也起着很关键的作用。 所以必须先对果蔬的原料的特点进行了解，才能生产出适合消费者口味的产品。 果汁的可溶性固形物一般达 10~15%，新鲜果汁中大部分为水分，其次是糖分，主要 是苹果酸、柠檬酸及酒石酸等。酸的含量虽然比糖分少，但都是重要成分,它能使果汁具有 温和的酸味，能调节果汁的风味。果汁中所含的少量丹宁、蛋白质，是产生果汁混浊的因 素之一。果汁中的矿物质，主要是钙、磷、钾、钠等。果汁的色素是类胡萝卜素和花色素 等，这类色素在碱性条件下容易变色。果汁中还含有热敏性的维生素及芳香物质等。天然 果汁应该是有原果香味，维生素 C 含量丰富，甜酸适度，无不良异味，色泽透明，混浊果 汁则应具有均匀的混浊度。 （一）碳水化合物 原料的化学成分 维生素 鞣制 有机酸 含氮物质 碳水化合物 矿物质